Инструкция. Что и как пить на Втором Казанском фестивале крафта

Сегодня и завтра в центре современной культуры «Смена» пройдёт Второй Казанский фестиваль крафтового пива. Среди участников — пивовары из Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Ярославля, Ижевска, Челябинска, Заречного, Обнинска, Химок, Липецка, Клина и Лешкова и дистрибьюторы, ввозящие редкие сорта пива из Бельгии, Германии, Чехии, США, Японии, Нидерландов, Исландии и Норвегии. Организаторы сообщают, что некоторые сорта пива (всего их 97) представят в Казани в первый раз. Перед тем как почувствовать себя дельфинами в море крафта, редакция «Инде» попросила идеологов фестиваля Артёма Тяжелова и Владислава Маряхина посоветовать, что и в каком порядке лучше пробовать, и расшифровать самые важные термины крафтовой культуры.

97 видов пива — это весь фестиваль? Если я не употребляю алкоголь, мне там делать нечего?

Дегустация — важная, но не главная часть фестиваля. Основная его цель — познакомить посетителей с крафтовой культурой. Поэтому организаторы пригласили специалистов по истории и приготовлению пива выступить с лекциями. Чтобы вам было проще сориентироваться, публикуем расписание:

3 июня

4 июня

Интересно. А закуска на фестивале будет?

Конечно! За фуд-корт на мероприятии отвечают гастропаб Beerpoint, бар Top Hop, пиццерия «Папа Карло», кафе Vegan Day и кофейни «Гудини». Во дворе «Смены» будут стоять шатры с закусками, пловом, бургерами, вегетарианской кухней и безалкогольными напитками.

Уговорили. Куплю бутылочку редкого бельгийского пива, открою её и прогуляюсь по «Смене»…

«Мне иногда хочется дать по губам людям, которые покупают хорошее пиво и пьют его из бутылки», — говорит Артём Тяжелов, директор сетей «Пирушка», гастропаба Beerpoint и бара Top Hop, идеолог фестиваля. Аромат пива так же важен, как его вкус. Человеческий язык различает сладкое, горькое, кислое, солёное и острое, а нос — ещё сотню оттенков. Многие ощущения, которые мы считаем вкусовыми, на самом деле — обонятельные. Поэтому пить качественное пиво лучше из бокала, позволяющего почувствовать запах. В идеале под каждый сорт пива нужно подбирать индивидуальный бокал, но обычно так тщательно к дегустации готовятся только профессиональные сомелье и жюри на крафтовых конкурсах. Для новичка и любителя подойдёт винный бокал со слегка загнутыми внутрь краями. Хайбол подойдёт лучше, чем бутылка, но хуже, чем винный бокал.

Вы говорите, что пиво на фестивале будет каким-то особенным. Наверное, пить его тоже нужно как-то по-особенному?

Пейте как вам удобно, главное — получать удовольствие от процесса. Но, если вам хочется почувствовать себя знатоком крафта, знайте: пиво дегустируют так же, как вино. Сначала оцениваете цвет, потом вдыхаете аромат, потом пробуете и в конце составляете общее впечатление. Чтобы аромат лучше раскрылся, бокал можно слегка повращать. Не советуем пить ледяное пиво: чем холоднее напиток, тем хуже раскрываются его ароматические свойства. Ещё не советуем перебивать сложные сорта пива жирной, острой или слишком солёной закуской. Чипсами и бургерами лучше всего заедать лагеры — нейтральные сорта пива (подробное значение термина смотрите ниже).

Понял. Пойду уже выберу какой-нибудь стаут...

Стоп! Стауты — тёмные, крепкие и терпкие, у них очень сложные вкус и аромат. Если вы хотите попробовать несколько сортов пива за один раз, начинайте со светлого, нейтрального или чуть кислого и только потом переходите к тёмному, горькому и крепкому. «Больше восьми сортов за целый день я бы в принципе пробовать не стал», — предостерегает Артём Тяжело.

Теперь точно всё ясно. Только я пока ещё немного путаюсь в терминологии. Пожалуй, пойду попрошу налить мне живого нефильтрованного.

Специально для тех, кто путается в терминологии, мы составили крафтовый глоссарий. Сверяйтесь с ним перед тем, как выпить очередной бокал, и наслаждайтесь осознанным опьянением!

Живое пиво

«Это ерунда», — соглашаются Артём Тяжелов и Влад Маряхин. Эту формулировку российские маркетологи выдумали около 10 лет назад: предполагалось, что живое — значит, натуральное. Пивовары и маркетологи стали распространять информацию о том, что все пивные гиганты варят пиво из синтетического порошка, хотя это вряд ли соответствовало действительности — делать пиво из плохих некачественных ингредиентов дешевле, чем мучиться с химией. «Живое» — тренд, который постепенно уходит в прошлое. Правда, на смену «живому» приходит приставка «крафт», которую в маркетинговых целях всё чаще добавляют к названиям некачественного заводского пива.

Фильтрованное и нефильтрованное пиво

Профессионалы не делят пиво на фильтрованное и нефильтрованное. По словам Артёма, 90 процентов видов пива в баре Top Hop не фильтруют, но люди обычно разочаровываются, когда просят «нефильтрованное» и получают, скажем, густой тёмный стаут. Чаще всего под «нефильтрованным пивом» в России понимают немецкий стиль вайзен. Это светлое пиво, в которое помимо ячменя добавляют пшеницу. Из-за того что напиток не пропускают через перфорированный фильтр, а просто откидывают пшенично-солодовый жмых, он получается непрозрачным и с явным привкусом дрожжей. А ещё банана и гвоздики, хотя ни того, ни другого в пиво не добавляют.

Помните, что существует пшеничное пиво, которое фильтруют, поэтому если вам хочется вайзен, нужно говорить бармену именно это слово, а термин «нефильтрованное» лучше вообще забыть.

Тёмное и светлое пиво

Профессионалы не делят пиво на тёмное и светлое. Солод, используемый для варки пива, можно либо обжарить, либо оставить без термообработки. Чем дольше обжаривать солод, тем темнее получится пиво. В зависимости от степени обжарки солода могут быть кофейными, шоколадными и портвейными — как по цвету, так и по привкусу. При этом тёмным может быть как эль, так и лагер.

Эль и лагер

Профессионалы делят пиво на эли и лагеры. «Эль — не то, что пьют гномы в сказках, не нужно его романтизировать», — уточняет Тяжелов. Технология приготовления эля более древняя, чем технология приготовления лагера. Эль — пиво верхового брожения, которое готовится при высоких температурах. Элевые дрожжи оставляют после себя эфирный «характер» — привкус фруктов, ягод, пряностей. Лагер — пиво низового брожения. Лагерные дрожжи не оставляют следов: напиток получается «чистым», без неожиданных посторонних привкусов. Лагер — самая популярная и питкая категория пива в мире. Все пивные гиганты, задача которых — угодить как можно большему числу покупателей и продать как можно больше пива, специализируются именно на лагерах.

Пивная бутылка

Ещё один популярный пивной миф: разливное пиво качественнее, чем бутилированное. Пить пиво действительно лучше из бокала, а вот хранить надёжнее в бутылках. «С бутылкой сложнее напортачить, — объясняет Тяжелов. — Правильно хранить пиво в кегах сложно, существует множество тонкостей, поэтому я считаю, что покупать разливное пиво в новом заведении — большой риск. Лучше купить бутылку производства какого-нибудь завода-гиганта в магазине, чем бокал „живого“ в малознакомом месте». Кроме того, существует пиво, которое дображивает уже после того, как его разольют по стеклянным бутылкам. Чем дольше бутылки хранятся на складе, тем такое пиво вкуснее.

Indian Pale Ale (IPA)

IPA («Индийский бледный эль») — самый популярный стиль в мировом крафтовом пивоварении. Когда Индия была колонией Великобритании, гарнизоны английских солдат снабжали провизией с родины — едой, крепким алкоголем и пивом. Возить пиво было далеко и долго, оно не переносило дорогу и кисло. В этой ситуации англичане поступили просто и логично: добавили в пиво больше натурального консерванта, то есть хмеля. Пиво, приготовленное по новому рецепту, стало более крепким и горьким, из-за обилия эфирных масел и танинов в хмеле у напитка изменился характер. Многим это пришлось по вкусу — так и родился этот стиль.

American Pale Ale (APA)

IPA триумфально вернулся к потребителям во времена крафтовой революции в США (1980-е). Но с двумя поправками: во-первых, американцы стали добавлять в пиво свой хмель, в котором больше эфирных масел, чем в британском. Во-вторых, при варке APA применяют сухое охмеление (расшифровку термина смотрите ниже), поэтому APA более насыщенный, выраженный и менее горький. Ещё в нём чувствуются цитрусы и тропические фрукты вроде манго и ананасов, хотя их туда не добавляют. Самое интересное в APA и IPA, что насыщенного вкуса добиваются всего четырьмя ингредиентами: хмелем, солодом, дрожжами и водой.

Сейчас грань между APA и и IPA условная — одно легко перепутать с другим. Иногда при варке IPA даже используют американский хмель и сухое охмеление.

Сухое охмеление (холодное охмеление)

Обычно хмель добавляют в пиво во время варки (кипячения). При сухом, или, как его ещё называют, холодном, охмелении хмель опускают в ёмкости после окончания брожения или в самом конце процесса. Хмель держат в пиве от нескольких дней до нескольких недель — он даёт горечь и аромат. Существует несколько фаз сухого охмеления: можно добавить сырьё во время первичного брожения (из-за интенсивного образования углекислого газа аромат хмеля в пиве будет не очень выражен), вторичного брожения (аромат хмеля в готовом пиве будет выражен максимально) или во время розлива по кегам (некоторые производители считают, что это может придать пиву травянистый аромат).

Hop-Head

Человек, который любит сильно охмелённое пиво.

Селекционеры

Люди, которые работают над выведением новых сортов хмеля и двигают крафтовую индустрию вперёд. К примеру, есть искусственно выведенный сорт хмеля mosaic, который придаёт пиву аромат чёрной смородины, или японский хмель soraci ace, оставляющий привкус укропа и зелёного чая. А в этом году американская компания Yakima Chief должна презентовать хмель, который будет придавать пиву аромат черники.

Single-hop (сингл-хоп)

Часто при изготовлении крафтового пива разные виды хмеля перемешивают, чтобы добиться сложного неожиданного вкуса. Сингл-хоп — пиво, сваренное из одного сорта хмеля, характер которого максимально раскрывается в напитке и ничем не перебивается.

Эксперимент

Главный элемент крафтовой культуры. Фрукты, ягоды, овощи, зелень, травы, молоко — всё это можно добавлять в эли, лагеры, ламбики и стауты. Эксперименты не всегда бывают удачными, но без них не появляется ничего нового.

Портер и стаут

Портер — английский стиль пива. Это эль, сваренный с добавлением жжёного солода и, часто, жжёного сахара. Солод придаёт пиву цвет, вкус и аромат шоколада, кофе, а иногда — креплёного вина. Это очень тёмное, густое пиво, в котором горечь сочетается со сладостью. По легенде, портер придумали для портовых грузчиков — этим питательным и калорийным пивом поили людей, занимавшихся тяжёлым физическим трудом.

Когда-то стаут был разновидностью портера, потом компания Guinness вывела его в ранг отдельного самостоятельного стиля, но в последние годы грань между портером и стаутом снова стала стираться.

Imperial

«Имперским», как правило, бывает стаут. Раньше в ежегодно обновляемой классификации BJCP (Beer Judge Certification Program — международное руководство по типам пива для пивных судей) значился Russian Imperial Stout (Российский императорский стаут, RIS), но в последние годы слово Russian почему-то исчезло из официального названия напитка. Легенда гласит, что Екатерина II заказывала в Британии своё любимое пиво, но в долгой дороге оно замерзало и становилось невкусным. Британцы решили сделать напиток более морозоустойчивым, то есть более плотным и крепким. Самый слабый RIS содержит 9 градусов алкоголя, рекорд — больше 50 градусов. Вкус RIS очень насыщенный, пиво больше напоминает портвейн. К шоколаду и кофе в аромате примешиваются инжир, изюм, чернослив, сливки и даже сгущённое молоко.

Пильзнер (сокращённо — пильз)

Пиво, происходящее из чешского города Пльзень. Это лагер, но чуть более горький, чем мы привыкли. Пильзнер — один из самых распространённых пивных стилей. Человек, который попробует настоящий хороший пильзнер и ждёт от него чего-то особенного, обычно фыркает: «Пиво как пиво — горькое, и всё».

Ламбик

Традиционный бельгийский стиль пива, не лагер и не эль. Ламбик — пиво спонтанного, дикого брожения. Обычно на заводах в пиво вводят специально выведенные «культурные» дрожжи. Ламбики же сбраживаются дикими дрожжами, которые живут в воздухе, на стенках чанов. Поэтому традиционные бельгийские ламбичные никогда не подвергаются полной санитарной обработке — производители боятся нарушить флору и микроклимат. Российская санэпидемстанция вряд ли позволит открыть и сертифицировать настоящее производство ламбиков.

Обычно ламбики бывают ягодными и фруктовыми — вишнёвыми, малиновыми, сливовыми и так далее. В производстве ламбиков часто применяют купажирование: пиво выдерживается в чанах или бочках по несколько лет, иногда ламбики разных урожаев смешивают друг с другом.

Вайзен

Немецкий стиль пива. От 30 до 50 процентов сбраживаемого сырья составляет пшеница (остальное — солод). Вайзены пахнут дрожжами и имеют привкус банана и гвоздики. Это непрозрачное пиво, цвет — от соломенного до ярко-оранжевого. Повторимся: вайзен не фильтруют.

Бок

Немецкий стиль пива, лагер. Чем больше солода в пиве, тем выше его плотность и тем оно слаще. В боке очень много солода, поэтому это крепкий, плотный, сладкий светлый напиток.

Айс бок

Разновидность бока. По легенде, стоял холодный ноябрь, и молодой подмастерье помогал своему наставнику-пивовару. Тот попросил его убрать пивные бочки в сарай на ночь, но подмастерье ушёл веселиться и забыл о пиве. Утром все думали, что напиток испортился, подмастерье наказали. Через некоторое время кто-то догадался попробовать напиток из бочки, который, ко всеобщему удивлению, оказался невероятно вкусным. Вода намёрзла по краям тары, за счёт этого пиво получилось более крепким, густым, концентрированным.

Вайсбир и кислые эли

Последний тренд крафтового пивоварения — кислые эли, по вкусу напоминающие сидр. При их приготовлении солод сбраживают молочно-кислыми бактериями. Потом в такое пиво опционально можно добавить фрукты или ягоды, проделать с ним процедуру сухого охмеления. Основа кислых элей — традиционный немецкий стиль вайсбир. Это пшеничное пиво, которое Наполеон в своих записях называл «шампанским Севера».

Гозе

Одна из разновидностей вайсбира. Этот напиток придумали в Лейпциге: помимо лактобактерий в пиво добавляют солёную воду, поэтому на вкус оно не только кислое, но и солоноватое.

Безалкогольное пиво

Безалкогольного пива на крафтовом фестивале не будет. В мире есть крафтовые пивоварни, которые работают в этом направлении, но в России таких опытов пока никто не предпринимает. Лидером рынка пока считается шотландское производство BrewDog — у них есть популярный безалкогольный сорт Nanny State. «Вкус невнятный, но ароматика приятная», — говорит Артём.

Сходил, продегустировал, послушал лекции — отличное мероприятие!

Рады, что вам понравилось. Теперь проголосуйте за понравившееся пиво на «Инде».