Burger
Эксперимент. Редакция «Инде» тестирует казанские винные школы
опубликовано — 09.04
просмотры — 2199
logo

Эксперимент. Редакция «Инде» тестирует казанские винные школы

Как мы улавливали нотки миндаля, сливочный аромат, флер шелковицы и первые признаки опьянения

Успех youtube-канала «Парфенон» говорит сам за себя: в жизни любого человека рано или поздно настает момент, когда хочется отдохнуть от суеты и наконец разобраться, чем итальянский «пино-нуар» отличается от американского. «Инде» побывал на четырех дегустационных вечерах в казанских заведениях и рассказывает, где лучше всего тренировать рецепторы и узнавать новое о благородном напитке.


Айгуль Сабирова

обозреватель ресторанов


может по аромату отличить «Совиньон-блан» от «Гави»

Винный клуб в баре «Истина»

Встречи для неофитов по понедельникам

Основатели «Истины» Альберт Махмутов и Залия Фазульзянова запустили винный клуб осенью прошлого года. С тех пор встречи стабильно проходят два раза в месяц по понедельникам в 19:30; максимальное число участников — семь человек (именно столько комфортно умещается за местной барной стойкой). Каждая дегустация посвящена одной теме — например автохтонам Италии (автохтонными называют вина, которые делают из сортов винограда, произрастающих только в определенной местности), крепленым или шипучим винам. Я попала на два белых вина из сорта винограда «пино-гриджио» и два красных из «санджовезе».

Перед началом дегустации каждый участник получает карточки по числу напитков. На одной стороне — фотография бутылки, название вина, регион производства и три пиктограммы: глаз, нос и губы (они символизируют визуальное, обонятельное и вкусовое восприятия). На оборотной расписаны подробные характеристики вина: сорт винограда, крепость, цвет, аромат, вкус, гастрономические сочетания и так далее. По правилам дегустации, сперва нужно, ориентируясь на собственные ощущения, заполнить сторону с пиктограммами, и только после сравнить свои ответы с «правильными» (вообще, подглядывать нечестно, но кто вам запретит?).

Разливая первое вино, сомелье Рафаэль Гисматуллин рассказывает, как правильно знакомиться с напитком. Сначала слушаем первичные ароматы, которые дает основной ингредиент, то есть виноград, — для этого надо аккуратно поднести бокал к носу. По словам Рафаэля, мне предстоит почувствовать ноты маракуйи, лайма и цветов миндаля, но получается пока не очень. Второй этап — чуть встряхнуть вино в бокале и услышать вторичный (образуется в вине во время брожения) и третичный (приобретается в ходе выдержки) ароматы. Третий этап — проба на вкус (помните, что первый глоток должен быть самым большим — так рецепторы максимально откроются напитку).

Пока гости слушают и пробуют, сомелье рассказывает, что «пино-гриджио» произрастает в трех итальянских регионах (Венето, Альто-Адидже и Фриули), а выдерживают его, как правило, в стальных чанах. После первых двух бокалов обсуждение оживляется: кто-то утверждает, что у вина аромат рыбы и мокрой штукатурки, кто-то чувствует яблоко (Рафаэль подтверждает: яблочные ноты и правда есть). После третьего начинаются вопросы на общую винную эрудицию: чем плоха завинчивающаяся крышка (ответ: ничем, но вино в такой упаковке должно быть не старше трех лет — после напиток портится из-за недостаточно плотной укупорки); обязательно ли нужен декантер (ответ: он поможет избавиться от осадка, если пьете вино, произведенное до 2000 года; после появились новые, более совершенные техники фильтрации); вреден ли диоксид серы (ответ: нет, его добавляют для стабилизации напитка) и так далее.

Встреча начинается с пробы самого простого и легкого вина одного сорта, следующим идет более насыщенный по вкусу и аромату экземпляр. Мне кажется, я знаю о вине немного больше среднестатистического казанца, но почувствовать в первом вине тропические фрукты, белый персик и тонкий цветочный флер, а во втором — тон груши, яблок «голден» и намеки на миндаль (все описания я взяла с оборотной стороны карточки) не получается. Если переживаете, что на винных школах наливают очень мало и вы не успеете ничего распробовать, успокойтесь. К моменту, когда мы перешли от «пино-гриджио» к «санджовезе», я чувствовала себя как в том меме: «на дегустации вина: все чувствуют нотки абрикоса и сливок; я чувствую, что накидался». Никаких нот ежевики и шелковицы в вине из Монтепульчано, ни намека на малину и черную смородину с фиалками в напитке из Кьянти. Но я не расстроилась: сомелье рассказывал интересно, закуски (сыры, мясная нарезка, орехи и джем) были вкусными — в общем, грех жаловаться.

Вердикт: На мой взгляд, винный клуб «Истины» — отличный способ провести вечер понедельника. Занятия подходят тем, кто только начинает разбираться в вине, — подсказки Рафаэля и информация с карточек делают процесс осознанным и закладывают базу, позволяющую «сказать что-нибудь по-сомельешному», поразив друзей и продавца в районном «Алкосторе».

Цена: 1500 ₽
График ближайших дегустаций: 16-е и 23 апреля (тема: крепленые вина)
Адрес: ул. Островского, 14

Instagram


Алмаз Загрутдинов

редактор


безошибочно отличает красное вино от белого (по виду)

Дегустация вина в кафе-баре «Носорог»

Одинокий ужин из трех блюд с бокалом чего-то редкого и видом на Казанский Кремль

«Лучше сядьте лицом к окну, так интереснее», — говорит официант, усаживая меня за столик, сервированный на одного гостя. Бар «Носорог» — заведение на первой линии Сибгата Хакима с видом на Казанку и Кремль; пить вино и смотреть на Кул-Шариф и Богородицкий монастырь действительно интересно, хоть и немного неуютно. Справа от меня — барная стойка, над которой висят два плазменных экрана. Показывают улыбчивых белозубых европейских пенсионеров, которые пьют вино — то в тенистых садах, то в столетних винных погребах. Поворачиваю голову — за окном все еще поздний российский март.

На «гастрономический ужин с дегустацией» в одиночку пришел только я — остальные семь столов заняты компаниями мужчин и женщин за сорок в костюмах, офисных рубашках и платьях (мой тотал-лук от «Бершки» сразу выдает во мне малька, случайно заплывшего в этот стрим красивой жизни). Очень быстро я понимаю, что рассматривать соседей интереснее, чем смотреть в окно, — складывается ощущение, что все эти люди между собой знакомы. Гости расхаживают по залу с бокалами, переговариваются — примерно так в американских фильмах выглядят корпоративы больших компаний. Официального старта мероприятию никто не давал, но примерно через 25 минут после моего прихода сомелье начал ходить от стола к столу, рассказывая о винной программе вечера. К этому моменту я допивал третий бокал аперитива.

Я разбираюсь в алкоголе на уровне «несите все, что есть», а вина отличаю разве что по цвету (белое подают к рыбе, да ведь?). Надежда, что этой базы на вечер хватит, рухнула сразу: выяснилось, что программа дегустации называется «Сира или шираз: Старый Свет или Новый Свет?»; продвинутым винолюбам предстоит научиться ориентироваться в разных видах красного, изготовленного из «сира» (или «шираза», как этот сорт винограда называют в Америке). При этом на аперитив по непонятным мне причинам подавали розовое — Arrogant Frog («Выскочка-лягушка»; на этикетке — мультяшное изображение антропоморфной жабы в красном плаще и черном берете).

Вскоре сомелье — мужчина лет тридцати — принес на пробу второе вино (на этот раз красное — без сомнений и полутонов). Молодой человек утверждал, что в нем есть ноты шоколада и перца. Я чувствовал легкий ореховый аромат и считал это впечатляющим достижением собственного обоняния.

— Нос надо тренировать, как мускулы в спортзале, — шутит сомелье.
— И сколько вы качаете свой?
— Восемь лет.
— Изрядный у вас стаж пития, конечно, — неумело шучу я.
— Я не пью, я дегустирую, — ответ был сухим, как мое красное.

Неловкую паузу прервал официант. Он принес первое блюдо — карпаччо из говяжьей вырезки с листьями салата. Следом подали третье вино — от той же французской жабы, что и аперитив. Сомелье сказал, что оно имеет бальзамический вкус, я понимающе кивал и пытался без «Гугла» вспомнить, что значит «бальзамический» и мог ли я где-то еще такое пробовать. От позора меня снова спас официант (решено: оставлю ему чаевые), который на этот раз принес ризотто с кроличьей печенью.

К четвертой позиции — красному вину из австралийского (интересно, а это какой Свет?) «шираза» — я напился и погрустнел. В моей голове звучала певица Луна, в заведении — Лана дель Рей, «корпоративный» банкет вокруг меня постепенно обретал черты свадебного. Гости заметили мое присутствие и каждый раз, проходя мимо, чокались и желали приятного аппетита, но Новый и Старый Свет в этот вечер сошлись клином на моем внутреннем меланхолике. «Казань — очень печальный и одинокий город», — думал я, ковыряясь в тарелке и глядя на светящийся Кремль. К слову, австралийское вино понравилось мне больше всего. «Мягкий обволакивающий фруктово-ванильный вкус», — подсказал сомелье. Я отсутствующе кивнул. Пятое вино — пинотаж (то есть смесь из разных сортов винограда) из Южной Африки — далось мне нелегко. Зато я наконец почти совпал во вкусовых ощущениях с сомелье: вино явственно отдавало чем-то сливочным («это вкус козьего сыра», — поправили меня). Потом принесли третье блюдо — утиную грудку под ягодным соусом.

Вердикт: За вечер я выпил около десяти бокалов, но вряд ли стал лучше разбираться в винах. Вероятно, адепту «Бугульмы» нужно было начинать с базы типа «отличи сухое от сладкого», а в «Носороге» тебя сразу просят выполнить задания со звездочкой. Но я не в обиде: по ресторанным меркам винный вечер на берегу Казанки обошелся бюджетно: всего за 2000 рублей я вдоволь напился хорошего вина, съел три полноценных блюда и перенял немного мудрости от сомелье. Фраза «прислушайтесь к своим ощущениям» — бесценна; кажется, делать это нужно чаще, причем не только на алкогольных дегустациях.

Цена: 2000 ₽
График дегустаций публикуют в «Инстаграме»: @nosorog_kzn
Адрес: ул. Меридианная, 2

Сайт


Светлана Михайлова

корреспондент


при виде винной карты испытывает смесь паники и отчаяния

Винная дегустация Wine not? в баре «Хлеб и вино»

«Запрещенка» в центре Казани

Винные дегустации в «Хлебе и вине» запустили сразу после открытия бара (почти два года назад) и проводят раз в месяц. В основном это ужины, посвященные винам из определенного сорта винограда, но случаются и тематические — например дегустации розового вина или крепкого алкоголя, а во время Кубка конфедераций здесь устраивали винный баттл «Новый Свет vs. Старый Свет». Дегустация, на которую попала я, была посвящена винам из итальянского сорта винограда «санджовезе». В стоимость билета входили четыре бокала красного и скромная закуска: пара ломтиков сыра, оливки, артишок и небольшой тапас с ростбифом. На дегустацию я шла в первый раз в жизни и ожидала попасть на интерактивную лекцию, где сомелье будет периодически уточнять у собравшихся: «Чувствуете ли вы эту терпкую нотку?», а те, кивая, мысленно заменять в своем лексиконе словосочетание «спиртягой отдает» на «терпкая нотка». На деле дегустация выглядела как обычный ужин в ресторане: небольшие компании обсуждают свои дела, едят и пьют вино, периодически отвлекаясь на справочную информацию о следующем напитке. Меня усадили за двухместный столик, и весь вечер вместо терпкой нотки я отчетливо ощущала одиночество.

Перед началом дегустации каждому гостю выдали лист с краткой информацией о предстоящих винах. На выбор было десять видов: розовое игристое и девять классических красных, полностью или частично состоящих из «санджовезе» (в стоимость вечера входят любые четыре). Начать вечер официант посоветовал с игристого. Распространенных лекционных вводных не было — гостей консультировал шеф-кавист заведения; подходя к каждому столику, он кратко рассказывал о напитке и производителе и делился своими впечатлениями. По его словам, первый образец — единственное в мире игристое вино, которое делают из «санджовезе». Причем в Татарстане его не попробовать — из-за особенных местных стандартов, касающихся количества остаточного сахара в вине (я не уверена, что правильно уловила суть, но понимающе кивнула), в республику его не пропускают. По той же причине в Татарстане практически нет португальских, новозеландских и калифорнийских вин. Кависта уверял, что это сугубо бюрократические издержки, но я все равно распереживалась: вдруг это вредно? Впрочем, желание попробовать что-то запретное перебороло страх. Вино показалось мне непривычно кислым и слишком сухим. На закуску к нему подали артишок и оливки из Италии.

Далее шли более традиционные красные сорта. Вина из этой линейки недешевые (от 1100 до 6500 рублей за бутылку), но на дегустации их разливают по льготной цене — если вам не хватит заложенных в стоимости вечера четырех бокалов, можно дополнительно купить еще (от 185 до 525 рублей за бокал). Видимо, вид у меня был совсем уж жалким, поэтому после второго бокала шеф-кавист пригласил меня за барную стойку, где продолжил рассказывать о заслугах винных домов, представленных на дегустации. Наконец мне удалось узнать хоть что-то о вине, которое я пробую. Оказалось, «санджовезе» — один из самых старинных сортов винограда (его еще называют винным королем Центральной Италии). Из этого сорта делают 14 видов вин, самыми известными считаются «Брунелло» и «Кьянти». Последнее как раз принесли мне на пробу. На бутылке изображен черный петух — такой эмблемой производитель отмечает вина высшего качества. Сделав над собой усилие, я уловила нотки смородины и вишни, на что кавист одобрительно кивнул.

Дальше были три непонятных слова: «монтальчино», «монтепульчано», «джинепроне». Я не могла разобраться, что это — название винограда? регионы, где делают вино? бренды-производители? Казалось, что от меня ждали какой-то экспертизы, но, не услышав ничего вразумительного, команда заведения тактично рассказала о ближайших планах заведения («познакомить казанцев с российскими винами»), и беседа с кавистом сошла на нет.

Вердикт: Четыре бокала вина после рабочего дня подействовали убийственно, а вот закуски не хватило. После такой дегустации вы вряд ли станете знатоком вина, но это неплохая возможность попробовать по-настоящему редкие сорта за небольшие деньги.

Стоимость билета: 1000 ₽
Дегустации проходят раз в месяц, за графиком и тематикой следите в группе во «ВКонтакте»
Адрес: ул. Островского, 38

Instagram


Лена Чеснокова

и.о. главреда

везде берет пино-гриджио, потому что не знает других сортов и стесняется выглядеть глупо

Винный клуб при «Энотеке S»

Веселые сомелье с интересными конкурсами

На вечер, посвященный итальянским автохтонам, я опоздала ровно на пять минут (кто вообще пьет вино по средам в 18:00? я-то здесь хотя бы по работе, а остальные?). К тому моменту в «Энотеке S» уже собрались несколько алкоэнтузиастов, успевших продегустировать по два вида белого: из винограда сорта «треббиано» (название запомнила, потому что оно созвучно с фамилией Джо из «Друзей»), местность Абруццо, и из Фалангины, Саленто. Эти слова для меня — почти набор звуков; география Италии не мой конек, а слово «автохтон» я последний раз встречала на первом курсе университета в учебнике по этнологии (так называют народы, исторически проживающие на определенной местности; синоним попроще: «коренные»). Но собравшиеся понимающе кивали, довольно закатывали глаза, вставляли уместные реплики и даже — пожалуй, это главное потрясение вечера — сливали в специальное ведерко образцы, которые пришлись им не по вкусу (цена за бутылку вина из итальянского винограда-автохтона в «Энотеке» начинается с символических 650 рублей и заканчивается несколькими тысячами; вероятно, не самые большие деньги для собравшихся, но эпикурейский жест все равно впечатлил). Второе открытие: чтобы налить белое в бокал, в котором раньше было красное (или наоборот), можно сполоснуть посуду небольшим количеством вина того цвета, который вы собираетесь употребить (отработанная жидкость идет в то же ведерко).

Дегустация проходила за двумя столами: ближе ко входу харизматичный молодой человек презентовал вино категории «подешевле» (средняя цена — 750 рублей / бутылка), в глубине зала улыбчивая девушка, явно питающая слабость к вулканическим почвам под Этной («безумно, безумно плодородные из-за пепла!») и винограду, растущему в каком-то южноитальянском лесу под горой (названий не помню, но восклицание «там такая природа — это же натурально солнышко в бокале!» звучало несколько раз за вечер), убеждала гостей не спешить переходить к терпким красным (средняя цена бутылки за вторым столом — 1800−2000 рублей).

— Первое вино — из категории «био», то есть без пестицидов, — так сомелье описывал «треббиано». Пока я думала, уместно ли будет развязать дискуссию на тему хемофобий и экопомешательств, он окончательно вышиб почву из-под моих ног: — А вот это джемовое текстурное вино из сорта «примитиво» (виноград называют так не потому, что он примитивный, а потому, что созревает первым, отсюда корень primo) — фаворит девушек.

Решив, что настроения спорить о существовании «мужской» и «женской» органолептики у меня сегодня точно нет, я ретировалась за стол с более дорогим продуктом. Между двумя точками дегустации расположился стол с закусками: нарезки сырокопченого мяса и мягкого сыра, розетки с орехами, оливками и медом и блюда с теплой чиабаттой обновляли несколько раз за вечер.

— Здесь можно попробовать настоящую парму, рекомендую, уже не первый раз ее тут замечаю, — доверительно сообщила мне женщина в красивом вечернем платье.

— На Сицилии жарко, поэтому там — никаких легких сортов типа «пино-гриджио», — когда я подошла, девушка-сомелье расхваливала бутылку с черной этикеткой. — Вина юга Италии — интересные, густые, насыщенные, такие подают не только к рыбе, но и к жирным пастам. Вообще автохтоны — это как пищевые деликатесы. Вы, допустим, можете каждый день есть стейки, но иногда ведь, согласитесь, хочется побаловать себя щечками!

Аналогия со стейком и щечками явно была близка многим собравшимся. К седьмому бокалу (к слову, наливают в «Энотеке» совсем немного, буквально на пару глотков, и это плюс: за вечер можно успеть полноценно распробовать 10−12 видов вина) я тоже начала проникаться царившей вокруг буржуазностью, но все же почему-то не могла представить, как время от времени радую себя щечками. Впрочем, особого значения это уже не имело: спустя полтора часа после начала дегустации социальные границы становились условнее с каждой каплей примитиво.

Ближе к концу вечера объявили слепую дегустацию: нужно было попробовать четыре вида вина с закрытыми этикетками и угадать сорт винограда, место его произрастания и фирму-производителя (в качестве подсказки оговаривалось, что один из напитков мы сегодня уже пробовали). Победителю полагался приз — одна из бутылок с первого дегустационного стола. «Ура, попробую еще три новых винчика!» — подумала я, но надежд на приз не питала: автохтоны — дело тонкое, с наскоку не разберешься. Девушка, которая вела слепую дегустацию, подсказывала собравшимся в лучших традициях понимающих университетских преподавателей.

— Для какого сорта характерна минеральность?
— Слушайте, я первый раз на дегустации.
— Шар-до…
— ...не!
— Ну вот, а говорите, ничего не знаете!

Не очень помню, как это получилось, но по числу правильных ответов я обогнала многих завсегдатаев «Энотеки» и уехала домой с бутылкой примитиво из Апулии.

Вердикт: Различать вкусовые нюансы за вечер я, разумеется, не научилась, но все, что говорили сомелье, хотелось тут же записать и выучить (как в университете). Теперь я знаю, что антоним сорту-автохтону — сорт-международник, шардоне лучше сохраняется в пузатой бутылке, а чем южнее местность, тем гуще и насыщеннее вино (неплохо для любителя варить глинтвейн из коробочной изабеллы!). Пожалуй, билет на следующую дегустацию надо будет подарить маме.

Цена: 1000 ₽
Даты дегустаций анонсируют в Instagram
Адрес: ул. Ульянова-Ленина, 67/2