Burger
Человек дела. Создатели крафтовой пивоварни — об особенностях пивной культуры в российской провинции и экспериментах с курагой
опубликовано — 11.01
просмотры — 3176
комментарии — 0
logo

Человек дела. Создатели крафтовой пивоварни — об особенностях пивной культуры в российской провинции и экспериментах с курагой

Ванильный портер, молочный стаут и другие способы разнообразить походы в бар

В рубрике «Человек дела» «Инде» рассказывает о самых разных профессионалах. Бизнесмены и производственники, студенты, креаклы и специалисты сферы услуг — все занимаются разными вещами, но все отлично с ними справляются.



Американские критерии крафтовости пива чёткие и строгие: это сильно солодовый напиток, приготовленный на маленькой независимой фабрике (владелец производит максимум шесть миллионов баррелей в год и не продаёт другим компаниям больше 25 процентов акций). В Европе всё более размыто — там крафтовым считают пиво, сваренное не для прибыли, а по вдохновению. «Есть три основных определения крафта: американское, европейское и моё», — шутит Артём Тяжелов, идеолог Republic Brewing Company. По словам основателя компании Дмитрия Горшкова, это единственная в Казани пивоварня, которая делает настоящий крафт.

Что?

Крафтовая пивоварня Republic Brewing Company

Где пить?

Казань: Trinity Irish Pub, GG Pub; бары Drink Craft, «Соль», Rockstar, Fomin Bar&Shop, Jam Bar; КультАлкПищДосугПроект «Питер»; ресторан Brown Bear Grill; супермаркеты «Бахетле» на Чистопольской, 14 и Павлюхина, 57

Самара: пивной ресторан «Рулька»

Нижний Новгород: бары Al Capone

Москва: магазины «ГлавПивМаг», «Царь-пиво» и «Крафтхаус»

Соцсети

ВКонтакте


История

— Это был овсяный стаут Celebration... — вспоминает Артём. Два с половиной года назад он, будучи управляющим бара Trinity, первым привёз в Казань крафтовое пиво. Сначала новинку протестировали бармены: они вслепую сравнили несколько сортов тёмного крепкого напитка известных марок и нечто, называемое в Москве крафтом. Густая, плотная жидкость, на которую явно не пожалели солода, победила. Тогда Артём убедился, что странное пиво, стоящее дешевле признанных брендов, может быть качественнее и интереснее для потребителя.

— Самое главное в крафтовом пиве — это презентация, — уверен Артём. — Новинкой крафт считается только у нас, в остальном мире его с удовольствием пьют уже не первое десятилетие. Об этой истории нужно уметь рассказывать. Я не раз склонял попробовать нестандартное пиво взрослых консервативных людей, для которых пивоварение до сих пор ассоциируется с Германией и Чехией, а не с Бельгией и Америкой, где появляются лучшие экспериментальные сорта. Постепенно продукт завоёвывал доверие казанской аудитории, я привозил из Москвы всё больше видов, и в итоге в Trinity стало просто невозможно представить столько крафта, сколько мне бы хотелось. Пришлось открывать собственный бар.

India Pale AleОдин из самых популярных сортов крафтового пива. В составе жидкости с выраженным цитрусовым ароматом нет фруктов: эффект достигается за счёт масел хмеля, в зависимости от количества которого привкус пива варьируется от лимонного до черносмородинового.

Бар Артёма называется Drink Craft и там всегда продаётся продукция местной пивоварни Republic Brewing Сompany (RBC). Её хозяин Дмитрий Горшков начал заниматься пивом в 2008 году, когда про крафт в Казани никто, включая самого Дмитрия, не слышал. Купил оборудование, поставил его в гараже в Самосырове, стал варить три сорта живого пива Hammer Brau и продавать в Татарстане и соседних регионах (далеко возить нельзя — испортится). Постепенно у производства появилось своё помещение, мощности выросли, но проблема с поиском идентичности осталась.

Ситуация изменилась, когда Дмитрий сварил первую пробную партию светлого эля IPA (India Pale Ale). Он искал, где можно реализовать новый сорт, и вышел на Артёма. Рецепт второй партии пива для Republic Brewing Company они разрабатывали уже вместе. Ванильный копчёный портер удался — помимо казанских баров продукт закупили несколько московских крафтовых магазинов.


Повод взять и сделать

— Два года назад я стал понимать, что моя традиционная пивоварня стагнирует, — говорит Дмитрий. — Стало скучно, захотелось подвигов. Начал внимательно следить за российским рынком крафта и понял, что в Казани эта ниша свободна.


Концепция

RBC — пивоварня, готовая к экспериментам и риску. У производства нет и, вероятно, не будет постоянной линейки сортов. За год существования бренда Дмитрий пробовал готовить ванильный копчёный портер, эль с зелёным чаем, вайзен с курагой и молочный стаут — сладковатый от лактозы, которая не сбраживается пивными дрожжами.

— Самое популярное пиво в Англии — «Карлинг». Это простой лагер или эль, который в неограниченных количествах пьют перед футбольным матчем, во время и после него. Все пивные гиганты работают на объём: смысл в том, чтобы человек поглотил как можно больше продукта. Вторая особенность пива популярных марок — нейтральность вкуса, потому что нужно угодить всем. Ситуация с крафтом противоположная: обезличенный вкус и низкая крепость здесь не приветствуются, зато ценится качество, — говорит Артём.

Открытие:

Октябрь 2014 года

Стартовый капитал:

Примерно 35 000 000 ₽

Стоимость сырья для одной партии (2000 литров):

40 000 ₽

Окупаемость:

7–10 лет

Цикл производства:

От 25 дней до бесконечности (в зависимости от сорта пива)

Сложности

— Ты можешь наладить безупречное производство, но даже это не гарантирует, что твоё пиво купят, — рассказывает Дмитрий. В Москве и Петербурге крафт за последние несколько лет стал мейнстримом, а для среднего казанского потребителя пока неочевидно, чем ягодный эль неизвестной фирмы лучше его любимого «живого нефильтрованного».

Ещё одна нерешённая проблема — упаковка напитка. RBC заливает пиво в стеклянные бутылки, на заводе есть автоматизированное оборудование для закупорки, но каждую ёмкость всё равно приходится подставлять вручную. Этикетки для первых партий продукции придумали в рекламном агентстве Cult. Предполагалось, что дизайн наклеек для каждого сорта пива будет уникальным, но реализация задумки обходится RBC слишком дорого. Сейчас компания разрабатывает универсальную этикетку, в которой от сорта к сорту будут меняться только отдельные элементы.

Команда

Десять человек: технолог, бухгалтер и производственный персонал.

Специфика

Даже у опытных пивоваров не всегда получается сделать две одинаковые партии напитка. Вкус зависит от сырья, объёмов производства, влажности воздуха в помещении и ещё десятка факторов.

— Мы стараемся создавать необычные сочетания, — объясняет Дмитрий, — это сложнее, чем сварить простой стаут из жжёного солода и дрожжей, поэтому случается всякое.

Предпоследний опыт RBC, к примеру, был неудачным: Дмитрий и Артём решили не придерживаться рецептуры и в конце варки добавили в пшеничный нефильтрованный вайзен курагу, рассчитывая на сладковато-фруктовый привкус.

— Получилось очень странное пиво, но самое удивительное, что были люди, которым оно ужасно понравилось, — утверждает Артём.

Ожидания

Перестройка с режима «предприниматель» на режим «авантюрист» далась Дмитрию нелегко:

— Было страшно, были риски, — говорит он. — Если во время первой варки я полностью переложил ответственность на приглашённого пивовара-технолога, то за все последующие эксперименты нужно было отвечать самому.

Реальность

Крафтовое пиво начинает приносить прибыль, но основную часть доходов по-прежнему обеспечивает производство Hammer Brau. Рост интереса казанцев к крафту обнадёживает: с каждой новой партией увеличивается количество баров и магазинов, готовых принять продукт на реализацию.

Фото: Катя Огуречкина


Комментарии — 0
Войдите, чтобы добавить комментарий
ФейсбукВконтакте