Burger
Новое место. Инъекция в эчпочмак, открытая кухня и татарстанский фьюжн в рестобаре Kama на Московской
опубликовано — 06.10
просмотры — 5882
комментарии — 1
logo

Новое место. Инъекция в эчпочмак, открытая кухня и татарстанский фьюжн в рестобаре Kama на Московской

Третья и самая яркая жизнь подвала рядом с колхозным рынком

В конце июля в баре Thirteen архитектора Юлии Самодуровой и соучредителя disciplina.ru Руслана Бурнашева прошла последняя вечеринка, и его закрыли, чтобы через два месяца вместе с шеф-поваром Булатом Ибрагимовым («Свитер», «Квартира 63») представить новое место ― рестобар Kаmа. В пятницу, 14 октября, заведение откроется официально. На этой неделе здесь проходят пробные ужины для ограниченного числа гостей. Редакция «Инде» изучила новое заведение и нашла его обнадеживающим.

Дизайн интерьера после закрытия бара изменился несильно: черные стены и сводчатые потолки перекрасили в спокойные белый и синий цвета, новые светильники Юля сделала самостоятельно из металлической сетки. В основном зале оставили столы-стойки с высокими стульями. К понедельнику откроют второй зал на 12 человек с обеденными столами ― в общей сложности заведение способно принять 43 посетителя. В глаза ― а затем и в нос ― бросается открытая кухня: довольно смелое решение для замкнутого пространства столь скромной площади.

Юлия Самодурова

архитектор, совладелица Kama

Когда я искала помещение для бара Thirteen, рассчитывала на 40-50 квадратных метров, но, увидев здесь потолки, влюбилась. В помещении не было пола, не было электричества, воды, системы канализации. Такой типичный казанский подвал, заполненный мусором. Все надо было делать с нуля. По сути, наш подвал ― это все, что осталось от старинного здания XIX века, все, что выше, ― новострой.

Гастрономическая идея заведения выстроена вокруг кухни Татарстана, которую, по словам шеф-повара, не стоит путать с кухней татарской, хотя и та, и другая предполагают сытные мясные блюда. Что же тогда это такое? Например, помидоры с собственной грядки с каймаком и маслом из жареных семечек, подкопченный тартар из конины с яблоком, печеным перцем и желтком и треугольник по рецепту даваники шеф-повара, напоминающий о гастрономических экспериментах Анатолия Комма. Внутри самой популярной татарской выпечки приготовленный дважды картофель и гусь конфи, а прилагается к ней медицинский шприц с соусом демигласс, сваренный из гусиных костей; по задумке рестораторов, его надо впрыскивать в эчпочмак самостоятельно. На горячее давали корейку из баранины с запеченным корнем сельдерея, тыквенным пюре и бараньей почкой. Мясо, которое Булат закупает у фермера-частника, практически идеально ― нежное в прожарке medium и без специфического запаха. Десерт шеф-повар приготовил из самой недооцененной, по его мнению, ягоды ― терна. К исключительной крупности терну (позволяющей заподозрить в нем сливу) полагаются заварной крем, овсяный корж и граните из дыни и медовухи с чёрным перцем. Звучит помпезно, выглядит соответственно, но иронизировать не над чем: для выбранного жанра это вполне убедительное произведение. Правда что ко всем блюдам в Каma пока можно выдвинуть одну претензию ― по отдельности все вкусно, но в рамках тарелки никак не хочет складываться в единую композицию: где-то не на своем месте оказался могучий жгучий базилик, где-то не самым выгодным образом смешиваются текстуры и так далее. Впрочем, сами владельцы называют эту неделю работы Каma тестом возможностей ― в том числе и кухни.

Булат Ибрагимов

шеф-повар, совладелец Kama

В представлении многих кухня нашего региона ― это лапша с курицей и выпечка. Я провел исследование и понял, что татарстанская кухня ― это фьюжн русских, французских, татарских блюд и кухни кочевников Волжской Булгарии. Меню будет сезонным: осенью много корнеплодов, дичи, зимой ― мясо и рыба, весной меню будет строиться вокруг первой зелени, летом ― зелени, первых овощей, ягод.

В рестобаре пока нет алкогольных напитков, получение лицензии на торговлю спиртным займет 21 день после открытия заведения. На ужин гостям предлагают приносить вино с собой, пробочный сбор планируют ввести через несколько недель ― владельцы обещают, что он будет не выше 500 рублей. Пока что к ужину можно попросить крафтового пива ― в холодильнике стоят бутылки AF Brew, «Бакунин», Mikeller. Крафтовым баром Каma быть не собирается: акцент будет сделан на вино и коктейли, которыми славился Thirteen.

Начиная с понедельника в рестобаре будут подавать обеды и ужины по меню: обеды ― с 12:00 до 16:00, ужины ― с 18:00 и до последнего гостя. С 16:00 до 18:00 Kama будет закрыта на подготовку к вечернему меню. Средний счет за ужин составит порядка 1000 рублей с человека с напитком.

Что заказывать в ближайшие дни:

Сет из пяти блюд ― 1200 ₽

Где:

Адрес:

ул. Московская, 28


Телефон:


+7 (905) 318-94-28

График работы:


ежедневно с 12:00 до 16:00 подают ланчи, с 16:00 до 18:00 закрыто на подготовку к вечернему меню, с 18:00 и до последнего гостя подают ужины


Соцсети:


«ВКонтакте»

Instagram: @kama.tatar

сайт: kama.tatar

Фото: Даша Самойлова


Комментарии — 1
Войдите, чтобы добавить комментарий
ФейсбукВконтакте

Альберт Абузаров
8 октября, 14:42
Текст хороший. Место, похоже, интересное. Одно замечание шеф-повару: Волжская Булгария не была государством кочевников.