Burger
Инсайдер. Анонимный бренд-шеф казанского ресторана — о глупых официантах и реальной цене стейка
опубликовано — 17.10
просмотры — 3425
комментарии — 3
logo

Инсайдер. Анонимный бренд-шеф казанского ресторана — о глупых официантах и реальной цене стейка

Что такое аджиномото и как заставить чайку жарить лёд

Герои рубрики «Инсайдер» регулярно рассказывают «Инде» о жизни и работе. Имена и детали изменены.



«Грамота.ру» утверждает, что выражение «внутренняя кухня» — это плеоназм (лексически избыточное сочетание), ведь и так ясно, что пространство кухни находится внутри чего бы то ни было. Ниже речь пойдёт о внутренней кухне кухни — интересно, что бы лингвисты сказали об этом выражении. Инсайдер «Инде» в одном из ресторанов Казани объясняет, как грамотно реагировать на слишком маленькие порции, где не страшно есть карпаччо и почему нет смысла плевать посетителям в еду.

«Кстати, когда вам приносят „комплимент от шеф-повара“ — это, конечно, не лично от него. Просто „от шефа“ звучит солиднее, чем „от накосячивших поваров и официантов“».

Кухонная иерархия

Последние пять лет я работаю в казанском общепите. Начинал «линейным персоналом», а сейчас у меня руководящая должность — бренд-шеф-повар. Иерархия во всех заведениях примерно одинаковая: во главе стоит либо бренд-шеф, либо завпроизводством. Фактически это одно и то же, просто «бренд-шеф» звучит красивее; это нововведение последних лет, думаю, оно пришло к нам из западных производств и распространилось через первые российские сети типа «Ёлок-палок». Следующий после завпроизводством человек — шеф-повар, ниже — су-шеф, потом идут повар-универсал, повар-мучник, повар-кондитер, повар горячего и холодного цехов и так далее.

Если на кухне кто-то сделал что-то не то, если нужно обновить меню или проверка осталась чем-то недовольна, виноват будет бренд-шеф. Ещё бренд-шеф должен придумывать блюда, которых нет в других ресторанах, и разрабатывать уникальную подачу. Шеф-повар может «слизать» что-то у другого заведения, но если на предприятии есть бренд-шеф, меню должно быть авторским. Конечно, люди любят «Цезарь» и греческий салат, и эти блюда заново уже не выдумать, но есть нюансы: курица в «Цезаре» может быть варёная, жареная, в виде чипсов, греческий можно положить на тарелку горкой и заправить оливковым маслом, а можно разложить овощи по цветам и придумать свою заправку. Бренд-шефы бывают не только в дорогих ресторанах: например, в «Макдоналдсе» тоже есть специальный человек, который сидит где-то в Америке и придумывает, как будет выглядеть шримп-ролл в этом сезоне и какой именно сыр пойдёт на бургер.

Далее — шеф-повар. Он следит, чтобы в наличии были продукты для всех блюд меню и чтобы все повара работали нормально. В хороших местах есть блюдо от шеф-повара, за которое он гарантированно получает от 20 процентов стоимости. Если у поваров запара, шеф бросает все ревизии и встаёт готовить вместе с остальными. Кстати, когда вам приносят «комплимент от шеф-повара» — это, конечно, не лично от него. Просто «от шефа» звучит солиднее, чем «от накосячивших поваров и официантов».

Су-шеф — правая рука шеф-повара. Если шеф на совещаниях или на каких-то выездных мероприятиях, су-шеф рулит работой кухни.

Маленькие кафе не могут позволить себе содержать такой огромный штат и обычно ограничиваются поваром-универсалом и завпроизводством.

Повара VS официанты

Как тебя встретили — так ты и пообедал. От настроения зависит работа наших вкусовых рецепторов, об этом ещё Похлёбкин писал (Вильям Похлёбкин — советский и российский историк, кулинар, занимался гастрономической историей, семиотикой кухни, кулинарной антропологией. — Прим. авт.). Одно и то же блюдо может понравиться человеку сегодня и разочаровать его завтра — если у него всё плохо в жизни, он найдёт к чему придраться.

Вильям ПохлёбкинWikipedia

Когда я сам хожу в рестораны, в первую очередь оцениваю внешний вид меню и официанта. Такое ощущение, что половина из них вообще не понимают, что они делают и в чём их основная функция! Повара зовут официантов «чайками висложопыми», потому что они подходят к раздаче скопом и давай орать. Складывается ощущение, будто ты где-то у причала. Блюдо отдашь — они заткнутся. Некоторых называем «фицами», а тех, которые поумнее, зовём по именам. В заведении, где я работаю сейчас, есть пара замечательных ребят, а остальные — чайки. Одну чайку как-то попросил пожарить лёд на хоспере, так она сразу пошла выполнять, даже сомнений никаких не возникло в адекватности просьбы.

На эту работу идут студенты в надежде на бесплатный обед, быстрые деньги и на то, что для такого вида деятельности особый талант не требуется. Я считаю, мозги и талант здесь нужны ещё как. Официант должен безукоризненно знать меню и уметь отвечать на вопрос «что вы мне посоветуете?». Те фицы, с которыми я работаю, либо быстро учатся, либо уходят.

При мне официант не посмеет плюнуть в еду. Я стараюсь, жарю стейки, оформляю салаты — в чём прикол плевать в это всё? В конце концов, если гость ведёт себя по-хамски, оберни пищевой плёнкой туалет, чтоб он весь мокрый вышел, или намажь кусочек мыла бесцветным лаком.

«Когда я работаю на кухне, всегда требую, чтоб был порядок вплоть до мелочей. Если вишенке положено лежать тут, она не должна оказаться там!»

Повара VS повара-практиканты

Я охотнее найму повара-самоучку, чем человека из кулинарного техникума. Они обычно себе на уме: «я всегда делаю так», «нас учили по-другому». Когда ко мне приходят повара-практиканты, я сразу говорю: «Забудьте всё, чему вас учили раньше, будем делать как я скажу».

Практиканты, конечно, разные: кто-то учился, а кто-то прохлаждался. Некоторые не различают продукты — например, листья салата выбрасывают как сорняки или впервые в жизни сталкиваются с авокадо и очень удивляются. Был случай, когда парень из техникума сварил косточки авокадо вместо яиц. К практике у всех тоже разное отношение. По идее, её нужно проходить две недели — всё это время ты бесплатно работаешь на кухне какого-то заведения. Как-то у нас был студент, который один день пельмени полепил и пропал, а потом пришёл с бумажкой: «Подпишите мне четвёртый разряд, пожалуйста». Я не подписал и директору сказал, чтоб не подписывал.

Но практикантов мы обычно принимаем, какими бы они ни были. Адекватных поваров мало, работать некому, поэтому набираем абы кого, а потом отсеиваем.

«В „Якитории“ мне как-то принесли салат с жухлыми листьями, и после разговора с администратором у меня появилась „карта любимого гостя“».

Размер блюда и конфликты с посетителями

На каждое блюдо заводится технико-технологическая карта, в которой скрупулёзно перечисляются все ингредиенты. На её основе создаётся калькуляционная карта, по которой рассчитывается себестоимость, и карта калорийности. Технико-технологическую карту показывают всем поварам: если во фруктовый салат нужно положить 45 граммов груши, они обязаны взвесить и положить именно такое количество продукта, потому что это влияет на остатки. Никто не хочет отвечать за перерасход. Если карта не соблюдается, су-шеф не выпускает блюдо с кухни. В каких-нибудь заводских столовых сговоры происходят сплошь и рядом: повара положили продукты в сумку, завпроизводством лихо подделал цифры, вместе унесли всё и дома поели. У ИП, как правило, на выходе стоит охрана, а на кухне — камеры, зачастую с прослушкой.


Когда я работаю на кухне, всегда требую, чтоб был порядок вплоть до мелочей. Если вишенке положено лежать тут, она не должна оказаться там! Если технико-технологическая карта не соблюдается систематически, наказываю поваров материально. Официантов нужно тоже подключать к контролю. Если он знает, что в десерте должен быть кусочек шоколада, и помнит, где именно он должен лежать во время подачи, то просто отказывается нести блюдо, которое не соответствует норме. Причём официанту это тоже выгодно: от подачи зависят его чаевые.

Если в меню написано, что салат весит, допустим, 200 граммов, а порция на вид значительно меньше, посетитель может и даже должен позвать администратора. Вообще, к администратору можно обращаться из-за любого несоответствия. Как-то мы с друзьями пришли в «Три пескаря» и заказали шашлык. Уточнили, как блюдо выглядит и как его готовят, получили ответ: пять-шесть кусочков свиной шеи зажариваются на открытом огне и гарнируются овощами. В итоге нам принесли два куска мяса: один пересушенный, другой недожаренный. Так у меня появилась 10-процентная скидочная карта «Трёх пескарей». В «Якитории» мне как-то принесли салат с жухлыми листьями, и после разговора с администратором у меня появилась «карта любимого гостя». Я был рад, потому что часто заказываю там пиццу — она у них объективно хорошая. Так что в любой непонятной ситуации зовите менеджера — в адекватных заведениях вам пойдут навстречу.

Но нужно не только ругать: не все знают, что в ресторанах можно попросить передать чаевые именно повару. Мне, кстати, несколько раз приносили благодарности — деньгами и алкоголем. Но тут всё зависит от того, насколько в заведении дружат повара и официанты. Если у официанта совесть есть — он передаст.

«Наша книга жалоб и предложений выглядит так: три благодарности, потом четыре жалобы про то, что таракан выполз из салфетки, потом ещё две благодарности и ещё пять жалоб».

Реальная цена блюда

Наценка — это работа повара и официанта, электроэнергия, аренда помещения. В столовой одна наценка, в кафе другая, в ресторане третья, в клубе четвёртая. В разных местах один и тот же стейк может стоить от 400 до 1200 рублей. Ресторанная наценка начинается от 270 процентов, в кафе её размер зависит от проходимости. «Старый амбар», к примеру, может позволить себе столовские цены, потому что там всегда много народу.

Допустим, говядина пришла в заведение по 700 рублей за килограмм. Отрежем жилы, «голову», «хвост» — килограмм стал стоить уже 840 рублей. Стандартный стейк весит 250 граммов. Умножим 840 на 0,25 и получим себестоимость — 210 рублей. С наценкой в 270 процентов он будет стоить 800 рублей. Но на дешёвые позиции типа кофе и салатов наценка всегда больше. 120 граммов греческого салата на самом деле стоят в районе 50 рублей.

«Знаю, что в соседнем регионе работодатели боятся инспекторов: если тебе не дают расчёт или не возвращают документы, ты можешь позвонить, и за твои права реально вступятся».

Роспотребнадзор, тараканы и бюрократия

Конечно, все рестораны регулярно проверяются разными инстанциями. Раньше Роспотребнадзор мог прийти только по жалобе или один раз за три года в рамках плановой проверки, теперь приходят постоянно и внезапно: им выгоднее оштрафовать, чем предупредить. Смотрят холодильники, маркировку, чистоту. Маркировка — это наклейка с датой и временем, когда я положил продукт в холодильник. Проверяющие следят, чтобы соблюдалось товарное соседство — мясо и овощи нельзя хранить рядом, яйца должны находиться в отдельных помещениях при соответствующей температуре и так далее. Проверяют журналы гнойничковых заболеваний и здоровья семьи — нет ли у меня и у близких поноса и температуры. Теоретически перед каждой сменой я должен расписываться, что со мной всё в порядке, и если у меня, допустим, воспалился порез на пальце, то я обязан взять больничный. Но я из тех людей, которые работают даже с температурой.

Иногда приезжает СЭС — берёт смывы, проверяет медкнижки. В месте, где я сейчас работаю, всё кишит тараканами. Недавно травили их, а они ещё больше стали. Наша книга жалоб и предложений выглядит так: три благодарности, потом четыре жалобы про то, что таракан выполз из салфетки, потом ещё две благодарности и ещё пять жалоб. Вроде бы и повара сильные, и руководство хорошее, но вот такая беда. Мы очень переживаем, боремся, кухня у нас чистая, но они не уходят. А в заведении, где я работал раньше, были крысы. Однажды крыса прошлась гостье прямо по ногам. Когда та начала вопить, менеджер стал её убеждать, что это наш ресторанный питомец, которого можно даже погладить. При этом нам не разрешали травить крыс из-за того, что рядом с рестораном был жилой дом с площадкой для выгула собак.

Вот Лена Летучая из «Ревизорро» нашла тараканов в «Старом амбаре» и ещё за что-то ругала ресторан «Танго». Но я на тех кухнях не был — может, это просто шоу. Вообще, между собой повара из разных ресторанов обсуждают не степень чистоты кухонь, а меню, зарплату и отношение работодателей.

Повара VS трудовая инспекция

В любой момент в заведение может прийти трудовая инспекция и проверить, соответствуют ли норме уровень шума, освещение, воздух, есть ли у сотрудников комната приёма пищи. Теоретически в случае нарушений работодателя должны штрафовать, но я не видел ни одного заведения в Казани, которое было бы оштрафовано трудовой комиссией. Знаю, что в соседнем регионе работодатели боятся инспекторов: если тебе не дают расчёт или не возвращают документы, ты можешь позвонить, и за твои права реально вступятся. В Татарстане ты приходишь в инспекцию, тебе дают бланк, ничего не объясняют и говорят: «заполняй». У меня был опыт обращения в трудовую, в итоге дело шло через две прокуратуры, но я так и не смог отсудить ни деньги, ни документы.

В Татарстане сфера общепита довольно коррумпированная, всё на связях. С этим сталкиваются в первую очередь те, кто хочет открыть своё дело — маленькое кафе или банкетный зал. Если у тебя нет влиятельных родных и друзей, ты мало что сможешь сделать, рынок поделен. Недавно слышал историю про то, как закрывался один ресторан: соседнее с ним заведение принадлежит жене очень влиятельного человека, и тот сделал хозяину предложение, от которого, как говорится, тяжело отказаться.

«Кстати, well done — самая вредная степень прожарки. При ней вырабатываются токсины. Лучшая — medium или medium well».

График и зарплата

В одном месте на должности рядового повара я получал 20 тысяч рублей плюс проценты с продаж и банкетов. В другом — 18 тысяч без всяких надбавок и премий. Недавно видел вакансию повара: график — семь дней работы и семь дней выходных, 12 тысяч рублей в месяц. Но при таких условиях люди, скорее всего, уносят продуктами. Мне кажется, лучше найти адекватных профессионалов за нормальные деньги и спрашивать с них по полной, чем тех, кто будет работать абы как и ещё носить домой еду. Зарплаты на руководящих должностях тоже очень разные: знаю и тех, кто работает за 23 тысячи рублей, и тех, кто за 80 и даже 100 тысяч. Наверное, в Казани есть какие-то звёзды, у которых зарплата ещё выше, но я с ними не знаком.

Повара работают по 15–18 часов в день, обычно два через два или три через три. Это ещё ничего: мне рассказывали, какой режим в компании «Два берега», так там трезвому и адекватному человеку в принципе не место — повара у них спят по четыре часа. Жаловаться в трудовую, как я уже сказал, бесполезно, да и желающих особо нет: все держатся за своё место. Иногда бывает, что за всю смену даже поесть не успеваешь. Когда готовим, пробуем, но не всё — салаты и супы можно продегустировать, а мясо проверяется специальным пищевым термометром, который показывает температуру внутри куска. Говядина считается прожаренной, если термометр показал 77 градусов — это степень well done. Кстати, well done — самая вредная прожарка, при которой вырабатываются токсины. Самая лучшая — medium или medium well. Степень rare я считаю опасной: одно дело, если ты заколол бычка, которого сам кормил, совсем другое — когда не знаешь, откуда это мясо.

«Может быть, супы на воде менее вкусные и насыщенные, чем на мясном бульоне, но тут на помощь всегда приходит усилитель вкуса аджиномото — его используют почти все».

Жизнь без санкционки

Мы страдаем второй год. Может быть, в очень дорогие рестораны что-то проникает, но основная масса заведений обходится тем, что есть. С мясом ситуация не сильно изменилась: везём из Бразилии и Уругвая, но можем и из лаишевской вырезки стейк приготовить, и из фермерской, если повезёт. Но вот сыр — это боль. Белорусский пармезан — это совсем не грана падано, он отличается от оригинала и на вкус, и на вид. Пицца «Четыре сыра» теперь делается из местных сыров, и это, конечно, совсем не то. Они по-другому плавятся — остаются комочки. Знаю, что в некоторых хороших местах, где серьёзно подходят к продуктам и беспокоятся о гостях, пиццу «Четыре сыра» готовить перестали.

Стала расти себестоимость блюд — уж не знаю, из-за санкций или из-за общего кризиса. Израильский салат лолло-росса теперь стоит 230 рублей за двухсотграммовый пучок. Ты его помоешь, очистишь, и салата останется на две порции. Себестоимость салата с языком и грибами — 200 рублей, при этом грибы местные, просто теперь, когда иностранного заменителя нет, отечественный производитель борзеет и накручивает цену.

Кошерное, халяльное и вегетарианское

Если я впервые в ресторане и раньше ничего о нём не слышал, я не буду в нём есть ни стейк прожарки rare, ни карпаччо из сырого мяса, ни тартар. Если говорить о казанских заведениях, без опаски могу съесть карпаччо в «Милане», потому что знаю от коллег, какой там контроль качества. По идее, для кошерного стола всё вообще нужно мыть с мылом, даже овощи, но и кошерное не гарантия чистоты. Как-то я работал на еврейском банкете и нам пришлось заказывать продукты из Раменского, потому что это самое близкое к Татарстану кошерное производство. Нам привезли колбасу, которая была вся в перьях, и какую-то непонятную грязную курицу.

Халяльное меню может позволить себе далеко не любое заведение. В ресторане должен быть отдельный холодильник, где хранятся только халяльные продукты, потому что халяльное нельзя хранить с нехаляльным. Ни на одном моём месте работы такого не было. Точно знаю, что в некоторых местах с национальной кухней на самом деле нет ничего халяльного.

В последнее время очень модной стала тема здорового питания. Для тех, кто не ест мясо, делают отдельное меню. Некоторые не заморачиваются и говорят гостям-вегетарианцам, что у них чечевичный суп без мяса, хотя на самом деле бульон мясной. Я считаю, это плохо: есть ведь опасность, что человек вегетарианец не по убеждениям, а из-за здоровья, — мне в ресторане приступы не нужны. Ну и ещё я не понимаю, зачем лишний раз расходовать продукты. Если лактозник попросил сделать грибной крем-суп без сливок, блюдо будет стоить столько же, сколько обычно, продукты мы спишем в том же количестве, а сливки я сэкономлю. Может быть, супы на воде менее вкусные и насыщенные, но тут на помощь всегда приходит усилитель вкуса аджиномото — его используют почти все. Полукилограммовый пакет стоит 70 рублей. Добавляешь чуть-чуть порошка после соли, и блюдо становится вкуснее.

Иллюстрации: Софья Караваева


Комментарии — 3
Войдите, чтобы добавить комментарий
ФейсбукВконтакте

Kirill Ekimovskiy
13 января, 17:47
Вот это исповедь.
Кира Гордовская
19 октября, 00:08
ох, возьмите у меня интервью-такое про отели расскажу))
Bulat Ab
6 февраля, 23:46
Дааа, хреновый шеф. хотя почти все такие