Новое место. Альтернативные стейки и брутальные коктейли Big Butcher Grill&Bar на Пушкина

В казанский общепит возвращается мода на стейки, про которые все, кажется, забыли после закрытия в 2014 году старейшего в городе стейкхауса «Мясной удар». В мае на Пушкина открылся «Стейкoff», в эту пятницу, 7 июля, на той же улице открывается еще одно мясное заведение ― Big Butcher. «Инде» рассказывает, для чего шеф-повару нужна открытая кухня, какие коктейли подходят к альтернативным стейкам и кого ждут в логове мясника.

Владельцы Brown Bear Grill Лиля и Константин Долгановы присматривались к помещению со сводчатыми потолками в бывшем доме купца Парамонова еще в тот момент, когда в их первом баре только начинался ремонт. В итоге получилось этакое логово большого мясника (butcher в переводе с английского — «мясник». — Прим. «Инде») с открытой кухней, мангалом и отблесками огня на кирпичной кладке.

Помещение для гостей поделено на две части — в первой можно заправиться аперитивом под присмотром барменов, во второй правит бал шеф-повар, он же мясник. Идея Big Butcher Grill — дать максимальную свободу повару и превратить процесс готовки в увлекательное и немного архаичное — мясо готовится только на углях, без газа и электричества, — шоу.

Препятствием стал статус дома как памятника архитектуры: коридор между двумя комнатами пришлось согласовывать с Минкультом, а вытяжку тянуть на крышу через два этажа и пару соседних ресторанов. Результат оправдывает затею с открытой кухней, которую, к сожалению, в Казани часто ставят не к месту, — в помещении практически нет неприятного запаха.

Барные стулья, полки для бара, оформление мангала с логотипом и подсветкой заказывали в казанской мастерской «Железо». Там же сделали придуманные Константином светильники из тесаков, подвешенных на мясной крюк.

Новый формат стейков, о которых хозяева Big Butcher заявляют в соцсетях, подразумевает собственноручную разделку туши мясником и шеф-поваром. Если для московских стейкхаусов это уже стандарт, в казанском общепите шеф-повара по-прежнему покупают готовые отрубы от «Мираторга» или «Праймбифа». Прелесть собственноручной разделки половины или целой туши в том, что мясник вырезает целую мышцу, которая и идет на стейк. Исключение в Big Butcher составляют стейк из шейной части «Денвер», стейк «Ковбой», который в принципе не требует нежного обращения, и стейк от мясника, который шеф-повар готовит из понравившихся ему или гостю отрубов. Если в большинстве стейкхаусов в основном готовят классические стейки ― «Нью-Йорк», рибай, ти-боун, стриплойн, то в Big Butcher будут практиковать так называемые альтернативные ― флэнк, топ-блейд, скерт. Для них используют мясо лопаток, задней ноги, шейной и брюшной частей туши, области возле ребер.

В гриль-баре стейки готовят на открытом огне на углях (в дальнейшем шеф-повар планирует заготавливать их самостоятельно). В отличие от приготовления в хоспере, мангал требует от повара постоянного взаимодействия с мясом — и стейки не получаются одинаковыми. Большинство стейков подается с гарниром: например, 700-граммовый «Ковбой», которого хватит на двоих, идет с бобовой сальсой и салатом коулслоу. Самый популярный гарнир к мясу и бургерам здесь выступает в новом прочтении — к нашинкованным капусте и моркови Альфред добавляет свежую свеклу и заправляет ряженкой, которая дает нежно-кислый вкус простому салату.

Пока здесь готовят только из телятины, но в ближайшее время появятся баранина, свинина, птица. Случайно зашедшим вегетарианцам предлагают овощной салат с дор-блю, овощи на гриле, капусту ганс. В планах у владельцев заведения обзавестись собственной коптильней и со временем начать готовить полуфабрикаты навынос.

Бар в Big Butcher Grill не менее важен, чем кухня. Им занимаются Карл Ливанов и Тимур Закиров, работавшие в ReLab и Mr. Willard с момента их основания. Напитки они подготовили брутальные, мужские — вполне соответствующие образу заведения. Карта бара небольшая, всего десять авторских коктейлей. Классическая линейка — джин-тоник, кир-рояль и так далее — тоже доступна, надо только попросить бармена.

Что заказывать:

Где:

Фотографии: Регина Уразаева