Burger
Новое место. Альтернативные стейки и брутальные коктейли Big Butcher Grill&Bar на Пушкина
опубликовано — 05.07
просмотры — 3362
комментарии — 0
logo

Новое место. Альтернативные стейки и брутальные коктейли Big Butcher Grill&Bar на Пушкина

Стейкхаус от владельцев Brown Bear Grill

В казанский общепит возвращается мода на стейки, про которые все, кажется, забыли после закрытия в 2014 году старейшего в городе стейкхауса «Мясной удар». В мае на Пушкина открылся «Стейкoff», в эту пятницу, 7 июля, на той же улице открывается еще одно мясное заведение ― Big Butcher. «Инде» рассказывает, для чего шеф-повару нужна открытая кухня, какие коктейли подходят к альтернативным стейкам и кого ждут в логове мясника.


Владельцы Brown Bear Grill Лиля и Константин Долгановы присматривались к помещению со сводчатыми потолками в бывшем доме купца Парамонова еще в тот момент, когда в их первом баре только начинался ремонт. В итоге получилось этакое логово большого мясника (butcher в переводе с английского — «мясник». — Прим. «Инде») с открытой кухней, мангалом и отблесками огня на кирпичной кладке.

Константин и Лилия Долгановы

совладельцы
Big Butcher Grill&Bar

Наш шеф-повар Альфред Хайруллин любит общаться с гостями. В «Мишке» такая возможность появлялась нечасто, разве что на специально устроенных званых ужинах, поэтому в новом заведении решено было сделать открытую кухню. Второе заведение нам понадобилось еще и потому, что кухня Brown Bear Grill слишком маленькая и не справляется с объемом работы. В Big Butcher кухня занимает 60 квадратных метров — нашлось место под разделку мяса, пекарню и заготовки.

Помещение для гостей поделено на две части — в первой можно заправиться аперитивом под присмотром барменов, во второй правит бал шеф-повар, он же мясник. Идея Big Butcher Grill — дать максимальную свободу повару и превратить процесс готовки в увлекательное и немного архаичное — мясо готовится только на углях, без газа и электричества, — шоу.

Препятствием стал статус дома как памятника архитектуры: коридор между двумя комнатами пришлось согласовывать с Минкультом, а вытяжку тянуть на крышу через два этажа и пару соседних ресторанов. Результат оправдывает затею с открытой кухней, которую, к сожалению, в Казани часто ставят не к месту, — в помещении практически нет неприятного запаха.

Барные стулья, полки для бара, оформление мангала с логотипом и подсветкой заказывали в казанской мастерской «Железо». Там же сделали придуманные Константином светильники из тесаков, подвешенных на мясной крюк.

Константин и Лилия Долгановы

совладельцы
Big Butcher Grill&Bar

Мы рассчитываем, что сюда вернутся те гости, которые перестали приходить в Brown Bear Grill, когда там стало слишком шумно и суетливо. Мы переиграли посадку: столы рассчитаны на четырех человек, большой компанией здесь не соберешься. Большое расстояние между столами тоже способствует камерности — ты не слышишь, о чем говорят за соседним столом.

Новый формат стейков, о которых хозяева Big Butcher заявляют в соцсетях, подразумевает собственноручную разделку туши мясником и шеф-поваром. Если для московских стейкхаусов это уже стандарт, в казанском общепите шеф-повара по-прежнему покупают готовые отрубы от «Мираторга» или «Праймбифа». Прелесть собственноручной разделки половины или целой туши в том, что мясник вырезает целую мышцу, которая и идет на стейк. Исключение в Big Butcher составляют стейк из шейной части «Денвер», стейк «Ковбой», который в принципе не требует нежного обращения, и стейк от мясника, который шеф-повар готовит из понравившихся ему или гостю отрубов. Если в большинстве стейкхаусов в основном готовят классические стейки ― «Нью-Йорк», рибай, ти-боун, стриплойн, то в Big Butcher будут практиковать так называемые альтернативные ― флэнк, топ-блейд, скерт. Для них используют мясо лопаток, задней ноги, шейной и брюшной частей туши, области возле ребер.

Альфред Хайруллин

шеф-повар Brown Bear Grill и Big Butcher

За те четыре года, что я занимаюсь мясом, я изучил его вдоль и поперек: по внешнему виду знаю, какой отруб пойдет на мужской или женский стейк, из какого получится очень нежный стейк, а какой придется пожевать, какой аромат и вкус у разных частей туши. Мясо, которое я закупаю у татарстанских фермеров, отличается от отрубов больших мясозаводов тем, что наш бычок успел вкусить всю прелесть жизни, подышать свежим воздухом, поесть свежей травы. Для отрубов крупных поставщиков животных выращивают по конвейерному типу, откармливают комбикормом и, как только он набирает определенный вес, ведут его под нож. Эта разница чувствуется во вкусе.​

В гриль-баре стейки готовят на открытом огне на углях (в дальнейшем шеф-повар планирует заготавливать их самостоятельно). В отличие от приготовления в хоспере, мангал требует от повара постоянного взаимодействия с мясом — и стейки не получаются одинаковыми. Большинство стейков подается с гарниром: например, 700-граммовый «Ковбой», которого хватит на двоих, идет с бобовой сальсой и салатом коулслоу. Самый популярный гарнир к мясу и бургерам здесь выступает в новом прочтении — к нашинкованным капусте и моркови Альфред добавляет свежую свеклу и заправляет ряженкой, которая дает нежно-кислый вкус простому салату.

Пока здесь готовят только из телятины, но в ближайшее время появятся баранина, свинина, птица. Случайно зашедшим вегетарианцам предлагают овощной салат с дор-блю, овощи на гриле, капусту ганс. В планах у владельцев заведения обзавестись собственной коптильней и со временем начать готовить полуфабрикаты навынос.

Бар в Big Butcher Grill не менее важен, чем кухня. Им занимаются Карл Ливанов и Тимур Закиров, работавшие в ReLab и Mr. Willard с момента их основания. Напитки они подготовили брутальные, мужские — вполне соответствующие образу заведения. Карта бара небольшая, всего десять авторских коктейлей. Классическая линейка — джин-тоник, кир-рояль и так далее — тоже доступна, надо только попросить бармена.

Карл Ливанов
и Тимур Закиров

бар-менеджеры
Big Butcher Grill

Принято думать, что мясо надо запивать вином или крепким алкоголем. Мы хотим доказать обратное: например, к стейку «Ковбой» мы предлагаем олдфэшн на бурбоне с добавлением кофейного соуса, который используется при приготовлении этого стейка. Мы не позиционируем бар по одному направлению ― коктейлям, вину или крепким спиртным напиткам. В каком-то случае вино или смешанный напиток будет неуместен, и мы посоветуем взять крепкий алкоголь. К стейку «Комета по-шаляпински», интерпретации любимого певцом стейка из отбивной с луком и зеленью, мы определенно предложим что-то из исконно русских напитков ― полугар, самогон, водку.

Что заказывать:

Салат с телятиной500 ₽Мясной бутерброд от шефа750 ₽
Стейк «Ковбой»1500 ₽Овощи гриль50 ₽ / порция
Стейк «Комета по-шаляпински»1050 ₽Капуста ганс200 ₽
Филе-миньон850 ₽Картофель жареный с грибами и луком200 ₽

Где:

Адрес:

ул. Пушкина, 54

Телефон:

+7 (843) 226-09-66

График работы:

ежедневно с 12:00 до 0:00

Соцсети

Instagram

Фотографии: Регина Уразаева


Комментарии — 0
Войдите, чтобы добавить комментарий
ФейсбукВконтакте