Эксперимент. «Инде» и Top Hop варят овсяный молочный стаут с кленовым сиропом

Несмотря на обилие крафтовых баров, с оригинальным пивом собственного производства в Казани пока сложно. В городе нет ярких пивоварен, о которых бы знали по всей России, вроде петербургской AF Brew, екатеринбургской Jaws или тульской Salden’s. Впрочем, ситуация не безнадежна: сейчас в Казани работают несколько маленьких частных производств, на которых экспериментируют местные крафтовые революционеры. Одно из таких — Hop Time Brewery Андрея Горелова. Там «Инде» совместно с баром Top Hop сварил овсяный молочный стаут с кленовым сиропом. Удастся ли эксперимент, станет ясно в конце января, когда пиво созреет и появится на кранах в Top Hop, а пока рассказываем, что мы узнали о производстве крафта за время эксперимента.

Ингредиенты

Если планируете варить крафтовый стаут (ну вдруг!), вам понадобятся вода, несколько видов солода, хмель, дрожжи, выдумка и терпение. Потому что, за редкими исключениями, чем дольше созревают крепкие плотные сорта (стаут как раз из таких), тем интереснее в итоге органолептические свойства пива. Остальные ингредиенты — по вкусу. В нашем случае это овсянка для сливочного послевкусия, лактоза для сладости и кленовый сироп, чтобы этот овсяный молочный стаут не был похож на все остальные.

Стаут — сорт, в который помимо обычного солода добавляют более темные: карамельный, шоколадный и жженый. Солодом, кстати, называют пророщенные злаки — как правило, пиво варят на ячмене, хотя в некоторых случаях это может быть пшеница (как в баварских вайсбирах), рожь (как в роггенбирах) и даже кукуруза (как в тесгуино, которое пили мексиканские индейцы). На 300 литров воды (и предполагаемые 220 литров пива на выходе) понадобится 60 килограммов стандартного ячменного солода — мы используем продукт немецкого бренда Weyermann, который директор Top Hop Артем Тяжелов называет «мерседесом» в мире солодов. Что касается названий «карамельный» и «шоколадный», они указывают не на присутствие ароматизаторов, а на степень температурной обработки: карамельный солод обжаривают при 60−75 °С, а шоколадный — аж при 230 °C. В первом случае высокая температура помогает высвободить из проростков сахара́, которыми потом с удовольствием полакомятся дрожжи, — в итоге напиток приобретет карамельный привкус. Во втором механизм почти такой же, но после обжига солод отдаст пиву не только шоколадный привкус, но и темный цвет. Оттенок усугубим третьим видом солода — жженым. Его обрабатывают при той же температуре, что и шоколадный, но держат в жаре дольше: питательные углеводы в нем почти не сохраняются, зато помимо цвета он придает пиву умеренно горький кофейный привкус.

Раз уж мы заговорили о пивной горечи, перейдем к ингредиенту, непосредственно отвечающему за нее, — хмелю. Хотя надо иметь в виду, что в современном крафтовом пивоварении хмель не всегда горчит. Селекционеры со всего мира наперегонки трудятся над новыми сортами растения, способными придать пиву ноты в диапазоне от грейпфрута и гуавы до хвои и земли. Стаут не слишком горький сорт, и за аромат у нас будут отвечать другие ингредиенты, так что выбираем почти нейтральный американский хмель Willamette (в его ароматических характеристиках — «тонкая травянистая пряность»). Кстати, Андрей Горелов утверждает, что в последнее время независимые пивовары почти перестали использовать натуральные шишки хмеля — их сложнее транспортировать, с ними больше хлопот на производстве и они дороже. Нам на варку потребуется около 400 граммов гранулированного продукта — выглядит он как зеленые прессованные отруби.

Еще один ингредиент, определяющий вкус пива, — дрожжи. По словам Горелова, в некоторых случаях от них зависит до 80 процентов пивного «профиля» (так пивовары называют вкусовые и ароматические показатели, свойственные конкретному сорту). Дрожжи могут быть как очень ароматными, так и нейтральными. Второй вариант — наш: сбраживать сусло (питательный отвар на основе солодов, овсянки, лактозы и хмеля) будем французской культурой фирмы Fermentis.

— Нам важно «попасть в сорт», то есть сварить пиво именно с характеристиками стаута, — объясняет Горелов. — И слишком яркие дрожжи могут отвлечь внимание от характерного для стаута вкуса темных солодов. Скорее всего, с ароматными дрожжами у нас бы тоже получился интересный напиток (может быть, мы бы даже изобрели какой-нибудь новый сорт), но сегодня у нас другая цель.

Основная составляющая пива — это, конечно, вода. В Hop Time для варки используют родниковую, которую перед приготовлением пропускают через фильтр.

— Я мог бы установить на производстве систему, которая полностью очищает воду даже от самых трудновыводимых примесей, но пиво на ее основе лишится локальной уникальности, — уверен Андрей Горелов. — Мне кажется, в крафтовом производстве важно по возможности делать акцент на местных ингредиентах — пусть в нашем случае это будет хотя бы татарстанская родниковая вода.

Варка

Стаут (как, впрочем, и любой другой крафт) готовится в несколько этапов. Сначала все ингредиенты, кроме дрожжей, варят и фильтруют — на все про все уходит восемь-девять часов. Потом сусло перегоняют в похожую на остро заточенный карандаш емкость — она носит грозное, но звучное название «цилиндро-конический танк» (ЦКТ). Туда запускают дрожжи, и начинается процесс брожения, который может длиться до месяца. После этого температуру в ЦКТ постепенно снижают, и пиво созревает — это еще как минимум 30 дней. По нашим подсчетам, овсяный молочный стаут будет готов к концу января 2018-го.

Первый этап — варка — начинается с подготовки солода: его сбрызгивают водой и пропускают через специальную дробилку. Дополнительная влага нужна, чтобы намочить шелуху — в таком виде она не повредится при дроблении и впоследствии упростит нам процесс фильтрации. Дело в том, что клейстероподобная овсяно-ячменная каша плохо пропускает жидкость, а шелуха прореживает массу и создает в ней микроворонки (с той же целью овсянку перед варкой нужно будет смешать с рисовой шелухой).

Параллельно с подготовкой солода нагреваем воду в большой емкости — заторно-варочном чане — до 50 °С. Загружаем туда солод и овсянку, не забывая разбивать образующиеся комки гигантским пивоваренным веслом (которое, впрочем, скорее напоминает мотыгу). Жженый солод кладем в самую последнюю очередь, чтобы пиво не получилось слишком горьким. Закрываем чан и ждем, пока содержимое нагреется до 68,5 °С. На этой отметке начинается «затирание» — процесс, при котором содержащиеся в солоде ферменты перерабатывают содержащиеся в нем же питательные вещества. Чем выше температура затирания, тем плотнее и слаще получается пиво (а молочный стаут должен быть очень плотным и сладким).

— Мы будем выдерживать смесь в течение часа, а после нагреем до 78 °С и устроим так называемую «паузу мэш-аут» (от англ. mash out — «вытеснять». — Прим. «Инде»), — рассказывает Горелов. — На этой отметке перестают работать все ферменты — это нужно, чтобы снизить вязкость массы и, следовательно, ускорить фильтрацию сусла. Но важно не ошибиться с температурным режимом: если нагреть чуть сильнее, в сусле появятся танины, и вкус станет более терпким, чем нужно.

Не ошибиться с температурным режимом, причем не только в варочном чане, но и в ЦКТ, помогает специальный пульт управления. На вертикальной панели с кнопками и маленькими экранами, чем-то напоминающей ту, за которой Гомер Симпсон работает на атомной электростанции, отображается информация обо всех занятых в производстве емкостях (температура, давление, влажность).

После мэш-аута перегоняем будущее пиво в соседний фильтр-чан и несколько раз фильтруем. Понять, что процесс завершен, поможет «фонарь» — стеклянная вставка в перегоночной трубе, через которую видно консистенцию жидкости. Если инородные тела исчезли и жидкость стала прозрачной (хоть и темной) — сусло можно снова отправлять в варочную емкость. На этот раз кипятим его с хмелем и лактозой, а потом еще раз фильтруем, чтобы отделить свернувшиеся белки и остатки хмелевых отрубей. Любопытный факт о фильтрации: несмотря на то что в процессе варки сусло в любом случае несколько раз очищается, большую часть крафта все же стоит относить к нефильтрованному типу пива.

— Фильтрованным привыкли называть напиток, который после сбраживания отделяют от остатков дрожжей, — объясняет Артем Тяжелов. — После этой процедуры пиво становится беззащитным для любых других микроорганизмов — дрожжи агрессивные и не пускают на свое место посторонние грибки или бактерии, а лишившись дрожжей, пиво рискует скиснуть раньше времени. Чтобы этого не произошло, его нужно пастеризовать. Проблема в том, что после агрессивной тепловой обработки напиток теряет во вкусе, витаминах и микроэлементах.

Брожение

Первое, что узнает любой крафтолюб-неофит: пиво делится не на темное и светлое, как нам всегда объясняли производители-гиганты, а на эли и лагеры. В чем разница между этими видами, становится ясно именно на этапе брожения: в элях дрожжи перерабатывают сусло в верхней части чана при температурах, близких к комнатной, а в лагерах культуры работают на дне и в холоде. Традиционно стауты относят к элям, хотя бывают исключения: самое известное — темное густое ирландское пиво с арфой на логотипе. Наш элевый стаут будет бродить при 20 °С, а во время созревания температуру постепенно опустят до 2 °С. Охлаждать и нагревать ЦКТ позволяет пропиленгликоль — он поступает в стенки емкости (так называемую «рубашку») по трубам из специальной чиллерной ванны. Подача жидкости контролируется все тем же пультом Гомера: если датчик показывает, что температура превысила установленную норму, автоматика открывает клапаны, а когда все нормализуется — перекрывает их.

В процессе брожения дрожжи питаются сахарами — поэтому мы так активно пытались получить их при затирании — и выделяют углекислый газ и спирт. Наш стаут будет крепким — около 7,5 градуса, и чтобы дополнительно подбодрить дрожжевую культуру, мы зальем в ЦКТ сладкий кленовый сироп.

Готовность пива определяется по его вкусу и цвету — в конце января Андрей Горелов начнет брать пробы напитка и тестировать их.

— В готовом пиве не должно быть лишней мути и дрожжевого вкуса, — объясняет он.

Как только показатели устроят пивовара, стаут можно будет переливать в кеги и везти в Top Hop.

Фото: Даша Самойлова

Хотите первыми узнать о том, что овсяный молочный стаут готов? Оставьте адрес электронной почты, и мы обязательно пригласим вас на дегустацию. Внимание: предложение распространяется только на тех, кто уже достиг совершеннолетия.