Большой гид по вину в Казани: рестораны, бары, винотеки

Изначально целью введения вторичной сертификации в 1996 году было ограничение рынка Татарстана от паленой водки, которая тогда была повсеместно, и пополнить бюджет молодой республики. Но сейчас это, по сути, препятствие для развития виноделия. Даже российское вино у нас облагается вторичной сертификацией.

Самая большая проблема — с биодинамическими органическими винами, потому что в них есть осадок (естественное явление в процессе созревания и хранения вина, не обозначающее плохое качество. — Прим. «Инде»), а осадок в нашей республике, к сожалению, пока еще особо не признают и относятся к нему скептически.

Вторичная сертификация не позволяет нам разгуляться в ассортименте. Но когда мы заказываем партию у поставщика алкоголя за пределами Татарстана, в эту партию можно добавить одну-две бутылки эксклюзива — при заказе определенного поштучного объема вам могут пойти навстречу, лицензировав этот алкоголь строго под заведение. Можно назвать это индивидуальной сертификацией — долгий и трудоемкий процесс, которым не все хотят заниматься.

Если вы хотите получить в результате индивидуальной сертификации деньги, то [бюрократия] не стоит результата. Но если ваш результат — поставить к себе что-то уникальное, интересное, то, чего в Татарстане нет, — оно безусловно того стоит.

Климат Самарской области не сильно отличается от татарстанского. Но вопрос в первую очередь в объемах, рынках сбыта и качестве производства. Были бы инвесторы, готовые вложиться: северное укрывное виноделие гораздо сложнее виноделия на юге. У богатых даже есть такая присказка: если хочешь из миллиардера превратиться в миллионера — заведи винодельню в России.

Самая северная российская винодельня — Denisov Winery на юге Самарской области. Виноделие возможно в обоих полушариях между 30-й и 50-й параллелью. Но из-за смены климата эти параллели ползут вверх, так что есть предположение, что примерно лет через 20 самые жаркие действующие винодельческие регионы не смогут производить вина, потому что там уже будут тропики. Так что у [татарстанского винодела из Камского Устья] Айрата Ялалетдинова есть шанс.

Рынок, потребитель и винная культура Татарстана достаточно консервативны. Сейчас у нас мода на рислинги, грюнеры, раньше была на новозеландский совиньон блан, пино гриджо. Даже если посетители попробуют на дегустации новые сорта, в следующий раз они все равно снова купят то, к чему привыкли, — люди очень сложно перенастраиваются. Главное, чтобы вино нравилось тому, кто его пьет, а все остальное уже вторично.

Я заметила мало российского вина в винных картах казанских заведений. Сейчас в Москве и Санкт-Петербурге большой тренд на бокальное российское вино, потому что заграничное растет в цене и трудно найти его [выгодную] бокальную позицию, так что иметь бокальную позицию российского вина — уже хороший тон. Также популярностью пользуются российские «пузыри» (имеются в виду игристые. — Прим. «Инде»), потому что у них всегда приятная цена.

До нас чуть позже, но доходит мировая тенденция переходить с плотных красных на белые, розовые, игристые. Эти вина значительно проще, потому что дают моментальную радость. Советские люди предпочитали высокоэффективные виды алкоголя, а сейчас наоборот — хочется выпить больше и при этом не напиться. А зумеры вообще показывают тенденцию к сниженному потреблению алкоголя. Боюсь представить, что будет с альфами.

Хорошее вино — это всегда дорого, а еще у многих людей есть тенденция казаться лучше, чем они есть. Поэтому в винной сфере есть флер снобизма — это как прийти на прием к наследному графу в Великобритании и перепутать вилки: на тебя все посмотрят поверх пенсне и больше в свое общество не позовут. Поэтому люди боятся облажаться и показаться незнающими. Я даже натыкалась на статьи с подборкой фраз, которые нужно говорить про вино, чтобы вас сочли за своего.

Чтобы знакомиться с вином, нужно его не бояться. Вино — это не про душнильство. Многие новички боятся показаться глупыми и не разбирающимися в напитке, поэтому не посещают винные дегустации, вечера и клубы. Но на мероприятиях как раз есть специально обученный человек, который расскажет про сорт винограда, его отличия и подберет вино исходя из ваших предпочтений.

Большинство людей пытаются вести себя иначе в винном баре: натягивают маску и не хотят быть собой. Неважно, куда человек пришел — будь то винный бар или пивной, настоечная, — он пришел сюда отдыхать. Поэтому первое, что нужно сделать в винном баре, — сказать, что вам нравится. Например, мне понравился новозеландский совиньон, а теперь удивите меня похожим.

Многие не хотят приглашать сомелье или разговаривать с нами, потому что думают, что мы предложим максимально дорогое вино. На самом деле наша цель — направить гостя к нужному вину вне зависимости от цены, чтобы он ушел из нашего заведения с улыбкой. Для этого нам нужно, чтобы вы как можно точнее сформулировали ваше пожелание. А дальше мы все сделаем сами.

Мы стали одними из родоначальников демократизации винной культуры в Казани, но для нас это была тяжелая миссия. Сейчас все понимают, что такое винный бар. Но восемь лет назад гости не знали, что тут делать без пива, кальяна и горячих блюд, а вино якобы можно купить дешевле в магазине. Мы прошли этот путь, и публика изменилась. В какой-то степени в этом есть и наша заслуга: сейчас во многих заведениях большие винные карты и личный персонал может порекомендовать напиток по вкусу гостя.

Днем «Истина» — уютное место, где можно позавтракать с бокалом игристого или выпить кофе, а вечером — классический винный бар в стенах старого особняка с красным кирпичом. По понедельникам у нас проходят встречи винного клуба с дегустацией. У него есть определенные правила: мы не стесняемся и задаем абсолютно любые вопросы, потому что дегустация — это процесс обучения. Иногда делаем виниловые вечера, приглашаем диджеев сыграть в пятничный или субботний вечер джаз-хаус, легкую электронную музыку, которая отражает нашу концепцию или состояние.

Мне очень нравится, что у «Истины» были и остаются дегустационные винные сеты — на них очень легко показать, чем вина отличаются друг от друга, и понять, что ты пьешь. Пусть стоят три бокала красных, но они совершенно разные — каждый со своей ароматикой, вкусовыми, органолептическими свойствами. «Истина» стала одним из важных шагов в моем винном образовании.

В «Истине» огромная выборка по бокалам и сеты — это обучает гостя. Также в баре удобная карта — все понятно, хорошо читается, логичная группировка вин по сортам и цене, вынесено достаточно информации по названию, происхождению, градусу вина, но все это не перегружает гостя.

Мне кажется, гость винных заведений в Казани пока в середине своего пути: баров открылось много, но нужно давать сорта и понятные посетителю слова, чтобы помочь ему не бояться и не стесняться своего незнания.

У нас представлено практически все вино — и красное, и белое, и Новый Свет, и Старый, и новозеландский совиньон блан, и рислинг из Германии, и португальская La Linda. Последней однажды распродали 98 бутылок за месяц — у этого вина такой вкус, словно вы откусили зеленое яблоко, а еще есть оттенок персика. Пьется легко, хотя сухое.

Гости предпочитают иностранное, когда мы предлагаем российское — не хотят. Может, они были за границей, вспоминают об этом и хотят почувствовать себя здесь так же, как когда пили рислинг в Германии и «Барбе Руби» в Бельгии.

В Mellow Beer & Wine работают с винами, которых в других местах нет: например, саперави кахетинский, «Тенута Казате», саар рислинг из Германии, «Поэзи» бардолино ДОК из Италии — плотное, насыщенное вино.

Мы хотели сделать бар, в который будет нестрашно зайти, где сомелье и бармен будут с тобой говорить на одном языке и на равных. Винные заведения в большинстве своем подают вино с задранным носом, разъясняют все высокопарно — это отпугивает, а не способствует входу в культуру. У нас легкое отношение к вину, гостям, обслуживанию, при этом для такого небольшого заведения очень приличная и вкусная еда.

Мы стараемся делать небанальные мероприятия. Например, людям понравилась акция «Игристый безлимит с тарологом», когда ты платишь фиксированную цену, пьешь игристое и получаешь карточный расклад. Или однажды у нас была дегустация со всякими заморскими, необычными на вкус чипсами с линейкой редких вин. А сейчас мы собираемся делать небольшую коллаборацию с одним из казанских театров. Скажем так, мы усложним их постановку беседой про напитки, а дегустация в баре «На бокальчик» пройдет с одним из ключевых актеров спектакля.

Мы выбираем винную карту исходя из наших предпочтений. Редко меняются базовые позиции — рислинг, просекко, кава. Стараемся предложить гостю неизвестные ему ранее сорта винограда. Например, поставили в винную карту вино из редкого винограда «айрен» — по сравнению с рислингом, шардоне или совиньон блан оно встречается нечасто. Мое личное предпочтение именно в выборе для винной карты — автохтонные сорта винограда, потому что ты пробуешь не сорт, а определенную страну, регион, климат.

Из наших вин я бы рекомендовал попробовать игристый мюллер-тургау. По сравнению с базовыми игристыми оно, на мой взгляд, более приятное, шелковистое, цветочное. У него интереснее аромат, оно чуть сложнее, но при этом пьется легко. Для контраста также посоветую мое любимое красное вино из сорта винограда «менсия». Легкое, ягодное, в аромате и вкусе отдает сливами, а по текстуре всегда получается нежным, шелковистым. Оно абсолютно нетяжелое, и это, наверное, та категория красных вин, которые вкусно и приятно пить летом.

Мне нравится, как «На бокальчик» поделил в меню вина по дескрипторам — «эффектные», «с яркой индивидуальностью», «легкие, но не поверхностные». Это создает связь с рестораном, и на эти слова можно опираться при выборе, уточняя детали у официанта. По сравнению с тем, какой винная карта была при открытии, ребята сократили вина, что неплохо. Я сама составляла ее перед запуском проекта: тогда мы уже говорили о том, что после того как станет понятно, какой гость ходит в «На бокальчик», уменьшится и карта. Мне нравится, что они придерживаются первоначальной концепции и все так же работают с различными сортами — здесь и оранжевые вина, и розовые, и пино нуар из Чили, и вина Луары [из Франции].

Мы открываемся в 9:00 с нашими поздними завтраками в сочетании с бокалом условного просекко, которые у нас до 16 часов. Летом можно зайти к нам за апероль-спритцем, беллини, тогда как бокальные позиции из нашей большой винной карты попробовать за ужином с закусками. А зимой сомелье Тимофей готовит кордиал (вкусовую основу. — Прим. «Инде») для глинтвейна — можно взять его с собой на Черное озеро, чтобы согреться, пока катаетесь на коньках. Также мы постоянно проводим дегустации особенных позиций: Тимофей старается привозить что-то уникальное.

У нас нет листинга, потому что в том, чем и как я заполняю свой винный шкаф, нет постоянства. Обычно я предлагаю гостю пройти в нашу винную камеру и подобрать вино под запрос. У меня можно встретить вина практически всех стран мира, за исключением Грузии и Армении. В ближайшее время я собираюсь привезти израильские, но пока не в таком крупном объеме, как хотелось бы. В большом количестве представлены французские и итальянские вина, поменьше — испанские и португальские, греческие и македонские.

Также я расширяю линейку своих российских вин. Я люблю наше виноделие, но, к сожалению, оно не очень стабильное. Если Старый Свет может поддерживать качество вина за счет больших объемов складов и запасов, то в России такой возможности поддерживать стабильность вкуса пока нет. Так что приходится каждый год пробовать каждый ассамбляж вин российского производства, чтобы понимать, стоит ли его предлагать гостям.

В Branch классная выборка вина, которая очень красиво выглядит в ресторане — лежит в прозрачном шкафу. Уже на входе в ресторан тебе улыбаются этикетки, можно подойти и выбрать. Когда я была здесь в последний раз, ребята работали с поставщиком Simple, и в ресторане была представлена их линейка, но при этом у заведения был неплохой выбор игристых и других вин, которые не представлены больше нигде в Казани.

Три кита «Соседей» — авторская кухня, авторские коктейли и винный бар. Мы недавно обновили винную карту перед летним сезоном, куда я добавил много разного, и все примерно в одну стоимость. Больше белых позиций, больше кислотных, ароматных, чем красных вин, — людям летом все-таки хочется освежиться, больше выпить, нежели думать над глубоким вкусом и ароматом.

В последние годы винная культура в Казани развивается — люди уже перестали пить пино гриджо и рислинги повсеместно, а хотят что-то новенькое. У нас я бы посоветовал попробовать аргентинский «Ума Торронтес», белое полусладкое «Мадемуазель де Гасконь» и «Коломбар». По цене приятные и на вкус еще лучше, так что в летний сезон я бы пил только их.

Винная карта «Соседей» небольшая, но понятная. Интересно, что у ребят вынесено полусухое и полусладкое вино — видимо, их гостям это нравится. Раньше все демонизировали лед в вине, пока не решили оставить в покое людей с их вкусами. Так же и с десертными винами, если они пьются не с десертом.

Мне нравится, что у «Соседей» есть кава по бокалам. Это всегда хороший выбор для тех, кому «поднадоел» или слишком сладок просекко, потому что кава — более строгая, вытянутая, кислотная, ее легче смэтчить с едой.

Из заграничных вин у нас представлены Италия, Испания, Франция, Германия, Австрия, Новая Зеландия, Австралия, Чили, Уругвай, Португалия, Грузия. Когда-то пробовали экспериментировать с российскими винами, но сейчас их осталось минимальное количество, потому что все-таки казанцам ближе вина других стран.

К нашему нисуазу я бы порекомендовала совиньон блан, гави ди гави. К филе-миньону и медальонам — насыщенные красные вина мальбек и сира, ароматный пино нуар. А для жирных мясных блюд подойдут красные вина с ощутимыми танинами — каберне совиньон, темпранильо. К куриной лапше можно взять легкие розовые вина, пино гриджо, невыдержанный шардоне. А, например, к креветкам в темпуре отлично подходят белые сухие вина с фруктовыми и цитрусовыми нотами — альбариньо, сухой немецкий рислинг, совиньон блан, пино гриджо.

Из интересных позиций в Wine Me отмечу белое вино из горного региона Северной Италии Альто-Адидже, германские вина из винодельческого региона вдоль реки Наэ. Все знают Пфальц, Рейнхессен, Мозель по рислингам, но Наэ — это что-то новенькое. Также мне понравился большой выбор дижестивов (напиток, который принято подавать после еды. — Прим. «Инде») в виде десертных вин.

Мы стараемся создавать более повседневный проект, пусть и с элементами событийности, поэтому в таком формате не должно быть много дорогих позиций: бутылку вина за пять-шесть тысяч рублей каждый день пить не получится. К нам приходят разные люди, но в основном это дизайнеры, архитекторы в возрасте около 30 лет. Иногда мы делаем тематические вечеринки. Раньше проводили устричные вечера — планируем вернуть этот формат, потому что он хорошо сочетается с вином.

У нас предложение по белым винам намного богаче, чем по красным, — наша линейка рислингов самая большая в Казани. В винной карте есть практически все — и Старый, и Новый Свет. Вина подобраны по тому, что любит татарстанский гость.

Мы обучаем сотрудников — все-таки лучше, когда каждый член персонала понимает вопросы и может поддержать диалог и с тем, кто уже не первый год пьет вино, и с тем, кто только начинает. Сомелье — по большей части аниматор, который как раз будет рассказывать интересные истории про напиток. Людям интереснее слушать разные истории, а не технические факты про сорта, их различия, грунт и климат, в котором выращивался виноград.

Нас объединяет любовь к вину и вкусной еде. Вино — скорее наша искренняя, сердечная страсть и увлеченность, нежели работа в чистом виде. Самое интересное, что название придумала приятельница нашего бывшего соучредителя, потому что слово «сердцевина» отражало нас. Со стороны, наверное, иногда бывает виднее, и мы не стали отказываться от этого варианта.

Мы отталкиваемся от идеи, что российское вино — это круто, здорово и интересно. К тому же эта ниша абсолютно не занята на территории республики, в отличие от сферы европейских вин. Соперничать со множеством классных, интересных бутиков, где представлено мировое виноделие во всей красе, и соперничать с ними за счет своего бренда и имени, врываясь на этот рынок с моновинотекой, нереально.

«Сабраж» — единственный бутик с полностью российской полкой алкоголя и деликатесов. Я объездил много хозяйств и виноделен в разных регионах России, завел кучу знакомств, работал два года именно с российским вином. Все это дало мне понимание того, что российское вино — это стоящий продукт, его нужно развивать и на нем делать акцент.

В нашей винотеке можно приобрести вина из Краснодарского края — например, «Усадьбу Дивноморское», «Криница», «Красная Горка», — Республики Крым и Дагестана, долины Дона (винодельческий регион на юго-западе России, в основном расположен на территории Ростовской области по нижнему течению реки Дон. — Прим. «Инде»). В будущем появятся вина из Ставрополья, Самарской области. Иногда даже с учетом вторичной сертификации удается найти на складах поставщиков интересные старые штуки, которых уже не достать в России, — это большая удача, но их, естественно, быстро раскупают.

У нас есть и вина «на каждый день», и премиальный сегмент, и крепкий алкоголь, и крымское крафтовое пивоварение. Мы стараемся держать массмаркет-сегмент по вину в том числе потому, что люди заходят и им иногда нужно не что-то эксклюзивное, а напиток к ужину, и, соответственно, это не всегда что-то дорогое. Но опять-таки, мы из всего ассортимента стараемся выбирать то, что действительно нравится нам самим; то, за что нам не будет стыдно; то, что отвечает хорошему качеству; и то, что мы действительно готовы рекомендовать нашим гостям.

Наш секрет успеха довольно прост. Более десяти лет мы активно развиваем винную культуру в городе. Во-первых, наши сотрудники — кависты, имеют международное винное образование. Во-вторых, мы регулярно проводим винные встречи, мастер-классы и эногастрономические ужины. И, наконец, создали собственную школу вина, где обучаем не только наш персонал, но и всех желающих разбираться в тонкостях вина.

Вино — очень личная история. То, что нравится мне, может не откликнуться вам, и наоборот. У каждого — свой вкус, ассоциации, настроение. Но в этом и кайф: когда находишь то самое вино, которое «цепляет», сочетается с твоими блюдами, вызывает желание сделать второй глоток, — это настоящее удовольствие. Мы не хвастаемся брендами, потому что каждый гость находит здесь именно свое.

Кависту важно не просто посоветовать вино, а почувствовать человека, его состояние, гастрономическое настроение. Вино — не про «взял с полки и пошел», а про ощущения. Найти свое любимое — путь. И чем больше ты пробуешь, тем тоньше становится вкус и яснее понимание, что именно тебе нравится.