«Основная масса нашей работы — таблицы в Excel и вечное изучение вина». Кто и как работает сомелье в Казани

За рубежом есть термин master of wine — это специалист в области вина. А есть, например, master of sommelier, который отвечает за профессиональные подачу, сервис, знания. Так что сомелье — это лишь одна из возможностей работы с вином.

Помимо знаний, идеальный сомелье обладает харизмой, разбирается и в безалкогольных напитках, сигарах, винных бокалах, может поддержать беседу, интересно рассказать о вине и идеально определить, чего хочет гость, не руководствуясь личными предпочтениями. Сомелье — как личный доктор, который понимает твой вкус и может подобрать вино под любое настроение.

Я думаю, мало кто в жизни целенаправленно хотел стать именно сомелье — эта работа сама находит тебя. К тому же есть люди, которые любят вино и отучились на курсах, чтобы просто разбираться в вине, а не работать с ним. У меня не было цели стать сомелье, но таков оказался путь. Приехав в Казань учиться, я подрабатывал в общепите. Однажды гость задел мое самолюбие, заявив, что я не разбираюсь в винах. И я начал читать, читать, читать. Потом это превратилось в работу.

В подростковом возрасте — именно тогда люди обычно пробуют свой первый алкоголь — мне было интересно, почему все готовы мешать напитки, разбавляя крепкие до градусов вина, но не пьют вино в виде уже готового качественного продукта. Когда я уже работал в общепите, начал пробовать разные интересные вина. Это было до 2014-го, и я еще застал старые курсы валют и период, когда вина без проблем ввозились в Россию. Тогда ассортимент, конечно же, был намного больше, чем сейчас, и чем больше я пробовал, тем сильнее рынок вина меня поглощал и хотелось работать именно с ним.

Сомелье — это путь, а вино — это опыт. Только будучи увлеченным вином, можно найти время в своей жизни [на обучение профессии сомелье] и полностью посвятить себя этой теме. Если, например, человек захочет учиться в британском институте Masters of Wine, придется провести в нем семь лет, зато это международный уровень знаний. Только любовь к вину и глубокая увлеченность способствуют тому, что человек найдет и время, и желание заниматься им.

Сейчас вино — это модно, и люди, даже прошедшие минимальные курсы, выходят из школ сомелье с амбициями: мол, они все знают и понимают. На самом деле это не так. Я уже 20 лет занимаюсь вином, и только на десятый год у меня сильно поменялся вкус и рецепторы настроились на глубокое понимание разного уровня вин.

Для многих сомелье — счастливый гедонист, гуляющий по ресторану и пробующий вино. Хотя основная масса нашей работы — таблицы в Excel, подсчет, вечное изучение вина, потому что его развитие никогда не стоит на месте.

Несмотря на то что мы творцы, любители вкусов, гастрономии и прочего, вино — это бизнес. Сомелье работают с ценообразованием, алкогольными компаниями, поставщиками. Надо обязательно перепроверять, по тем ли ценам, которые я согласовал, заведение покупает вино, приходят ли напитки в срок. Опять же, в Татарстане вторичная сертификация. Из-за этого товар приходится ждать намного дольше.

Даже на дегустациях все упирается в деньги. Если мне что-то очень нравится и хочется поставить [в винный шкаф], все равно нужно посмотреть на соотношение цены и качества, подумать, для какого гостя я беру эту бутылку. Иначе она будет лежать мертвым грузом.

Когда дегустируешь много напитков, конечно, страдают зубы и другие органы, особенно если это белые вина с высоким уровнем кислотности. Поэтому грамотные сомелье никогда не заливают все продегустированное в себя, а сплевывают. И фильтруют напитки: лучше выпить немного качественного, чем много некачественного. Здесь уже начинает проявляться, в хорошем смысле этого слова, винный снобизм — тщательно выбираешь то, что доставит тебе удовольствие.

Несмотря на сплевывание, на рецепторах алкоголь все равно остается. Поэтому нужно чередовать бокал вина со стаканом воды. Он не только освежает рецепторы, но и разбавляет количество алкоголя, который поступает в организм. Но не забываем, что, пусть нагрузку на печень благодаря воде мы делаем меньше, на почки мы ее только увеличиваем. Так что нет [алкогольного] иммунитета. Нужно всегда соблюдать водно-солевой баланс.

Вино — это и география, и биология, и ботаника, и химия. Это знание регионов, субрегионов, сортов, почв, климата, как это все повлияет на характер вина, его поведение, вкус и послевкусие в других широтах и географических областях. Нужно разбираться и в производственных процессах и технологиях, как они влияют на структуру напитка.

Можно участвовать в конкурсах сомелье: победа дает статус, вектор развития и, соответственно, признание коллег и помогает устроиться в хороший ресторан или алкогольную компанию. Соревнование проходит в несколько этапов. Сначала теория, потом практика — это подача вина, декантирование, презентация вина, в том числе и на английском, так что знание языка тоже важно. В конце жюри выставляет оценки, и выявляется лучший специалист.

Школы сомелье завязаны на партнерах, которые чаще всего обучают [на примере] своей продукции, таким образом направляя специалиста. Некоторые мои коллеги учатся в нескольких школах, досконально изучая их «пакет». Я же никогда не стремился к дипломам. Во-первых, учеба — отчасти обоснованная, но все-таки большая трата времени. Во-вторых, в Казани нет сертифицированного обучения, а куда-то уезжать не хочу. Я разделяю работу и семью, поэтому исчезать на два-три месяца для меня неподъемная ноша. Так что я выбрал путь развиваться в вине без профессионального обучения.

Мне достаточно того, что я не теоретик, а практик: весь мой опыт основан на дегустациях и разговорах с виноделами. Например, [28 июня] в Нижнем Новгороде проходил фестиваль, где было представлено 300 вин. Их нужно попробовать за два-три часа. Чаще всего проходит огромная круговая дегустация, которая обязывает сомелье найти для себя что-то новое и интересное.

К тому же винный мир субъективен. Когда мы говорим о вине, то в 90 процентах случаев упоминаем климат, который в наше время нестабилен. Например, в один год в Германии очень тепло, и виноград, соответственно, вызрел хорошо — у виноделов все получилось великолепно, как они и задумывали. А в следующий год выпал град, которого они не ожидали. Виноградник загублен, и та же самая бутылка вина, которую год назад мы боготворили, в этот раз уже далека от прошлогоднего идеала. Соответственно, чтобы это все знать, нужно постоянно пробовать.

Онлайн-обучение проходит в таком формате: сначала дают пакет теории, потом студент приезжает на неделю и получает пакет практики — это та же самая дегустация, только отложенная. Но зачем ее откладывать, когда можно общаться непосредственно с профессионалами? В неформальной обстановке дегустаций и фестивалей виноделы всегда расскажут о своей продукции и работе намного больше и интереснее, чем на профессиональном обучении, где [подаваемый материал] чаще всего зазубрен и рассказывается тривиально-профессиональным языком. А гостю такой язык не нужен. Есть несколько «снобов», которые действительно готовы слушать про терруарность, почву, воздушные массы, в скольких метрах над уровнем моря рос виноград... Это интересно, но в работе в зале ресторана практически никогда не используется. Если за одной бутылочкой стоит история или легенда от производителя или винодела, это подкупит обычного гостя больше, чем имена известных виноделов.

Для меня профессионал от непрофессионала отличается тем, как он относится к любому вину — неважно, простому или коллекционному, потому что в каждое вложен труд. Изрядный винный снобизм больше говорит о культуре и воспитании человека. Винный сноб со своей личной точкой зрения в выборе вина — это одно, а с презрением смотрящий на людей — другое.

У нас не принято говорить: «мне нравится» или «мне не нравится». Конечно, у сомелье есть собственное мнение, но транслировать его на публику — некорректно. Есть смысл, например, рассказать о характеристиках и предложить сделать выводы [самим]. Иногда я тоже могу в сердцах сказать: «Господи, какой шмурдяк!» — от этого никто не застрахован. Сомелье народ такой, они изобретают иногда слова на ходу, когда что-то описывают. Но чем более серьезные мероприятия сомелье ведет и чем выше его статус, тем меньше у него пренебрежительного сленга.

В Казани ассортимент напитков ограничен из-за вторичной сертификации. Уже существует определенная карта вин, по которой все работают, так что проще обучить официантов и обновлять программу для них по мере смены винной карты. И это, я считаю, правильно и логично: продукция продается, официанты представляют реальный ассортимент вин, гость доволен, руководство довольно, винно-торговая компания довольна.

Но некоторые заведения хотят иметь легкую эксклюзивность. Гость, который хочет выпить чего-то стоящего, пойдет в заведение, где есть сомелье. Есть повседневность, в которой работают официант и гость, а есть событие, где хочется кого-то удивить, прочувствовать атмосферу. Просто выпить бутылку — это хорошо, а выпить ее с особенной нотой всегда вкуснее.

Большинство людей приходят еще и поговорить с сомелье: например, они попробовали в Испании какую-нибудь бутылку и никак не могут ее здесь найти. А сомелье поможет подобрать что-то похожее по вкусу и настроению, тогда как официант, скорее всего, скажет: «я не знаю», и все.

Мы [в отличие от Москвы и Санкт-Петербурга] пока не успели [оценить работу сомелье], так что Казань еще растет в этом направлении. К тому же в столицах больше развита ресторанная сфера, чем у нас. Когда я работал сомелье в заведении, у меня часто бывала такая ситуация: ты [постоянно] находишься в ресторане, но подходишь к гостям только принять заказ на два бокала киндзмараули, не разговаривая. Многие боятся сомелье, потому что думают, что их сейчас загрузят [информацией] и продадут самое дорогое. Либо люди не хотят показать себя не разбирающимися в вине. А позволить себе сомелье в Казани может либо очень дорогое заведение, либо то, которое нуждается в большой винной карте.

Оплата труда сомелье достаточна — в районе 100 тысяч рублей в Казани. Можно и [на одной ставке сомелье] работать, можно и совмещать — кто на что горазд. Можно работать амбассадором виноторговой компании и продвигать ее продукцию. Это больше разъездная работа, не только в одном городе. Сюда входит и проведение винных активностей — гастроужины, винные вечера, винное казино. Времени работать в ресторане с такой занятостью уже не хватит. У меня в месяц где-то три командировки по Поволжью точно бывает.

В Казани лишь несколько ресторанов, которые понимают, что сомелье значим и может в разы увеличить доход заведения. По пальцам одной руки можно пересчитать рестораны, где сомелье работают именно так, как это должно быть в классическом понимании ресторанного бизнеса. Пусть им платят не такие деньги, как в Москве, но по меркам Казани более-менее приличные.

Серьезный сомелье всегда знает, чего хочет и куда стремится. Он может оценить уровень заведения, свои перспективы и возможности доходов там. Печаль и боль нашего города, что многие сильные специалисты уезжают в столицу. Там — активная винная жизнь и уровень винной культуры выше. Постоянно проходят какие-то мероприятия, конгрессы, фестивали, мастер-классы, благодаря чему сомелье имеет возможность совершенствовать свои знания и прокачивать дегустационный опыт.

Так как рынок Казани не ценит сильных сомелье, они иногда ведут частные мероприятия, чтобы достойно зарабатывать. В Москве или Санкт-Петербурге уровень дохода абсолютно другой — хороший сомелье может получать по 500 тысяч рублей в месяц. Но это не просто «я окончил школу, и я крутой специалист». Это постоянная работа над собой, получение разносторонних знаний о вине, расширение кругозора, потому что иногда нужно уметь поддержать беседу с людьми разного уровня так, чтобы им было интересно с тобой.