Бизнес-класс. История казанской сыроварни Milkraft

«Инде» продолжает новую рубрику о молодых татарстанских предпринимателях. В первом выпуске мы рассказали историю владельца пивоварни Aderbeer Brewery в Альметьевске. Во втором выпуске поговорили с Эдуардом Касакиным, основателем первой частной сыроварни, построенной с нуля в Высокогорском районе РТ. Он рассказал о проблемах с молоком в Татарстане, сколько сыра едят в России и почему на одном производстве нельзя параллельно варить твердые сыры и сыры с голубой плесенью.

История

В 2014 году Эдуард Касакин, тогда руководитель компании по продаже грузовых автомобилей, решил всерьез пересмотреть принципы своего питания и искал продукты с минимальным химическим воздействием на них. В списке был и адыгейский сыр, но он не нашел тот, который удовлетворял бы его по вкусу и составу, и попробовал сварить его сам — из купленного в магазине молока по рецепту, который нашел на YouTube.

— Первый блин, как говорится, вышел комом, — рассказывает Эдуард, — но сыроварение меня зацепило, я начал искать информацию дальше и так вышел на известный среди всех сыроваров форум Cheesehead и блог его основателя Павла Чечулина. На своем ближайшем дне рождения я уже угощал друзей сыром, и он им настолько понравился, что один из них сделал крупный заказ на Новый год. Тогда я понял, что варить в кастрюлях, как я делал до этого, уже не получится, нашел чертежи, переработал их под свою задачу и смонтировал небольшую домашнюю сыроварню. Она, кстати, переехала из дома сюда, на производство.

Чтобы выполнить заказ, уже весной Эдуард начал экспериментировать с сыроварением каждый день — пробовал разное молоко, разное время выдержки. В итоге в апреле 2016 года он ушел с работы и посвятил все свое время сыроварению.

— Ближе к осени я понял, что того объема, который выдает домашняя сыроварня, не хватит, чтобы успеть выполнить заказ к Новому году, — вспоминает Эдуард, — и напросился на варку 500 литров молока к знакомым нижегородским сыроварам — «Губернскому сыровару». В Нижнем Новгороде я встретился со своим старинным другом, он заинтересовался этой темой и предложил вместе построить сыроварню. У меня была идея сделать сыроварню, которая будет перерабатывать полтонны или тонну литров молока ежедневно, но в итоге мы так увлеклись, что сделали проект сыроварни, перерабатывающей пять тонн молока (это около 500 килограммов сыра) ежедневно. Пока мы еще не вышли на такие мощности — вот только подключили газ, но планируем.

Эдуард прошел обучение на профподготовке сыроделов в единственном в России Всероссийском научно-исследовательском институте сыроделия и маслоделия в Угличе и начал искать участок под завод.

— Когда я был в Угличе на обучении, спорил со взрослыми преподавателями о том, должны ли быть дырочки в классическом чеддере, — вспоминает Эдуард. — Они апеллируют к опыту сыроварения в СССР и уверяют, что дырочки есть, — но в настоящем чеддере их быть не может. Эта школа — единственная официальная школа сыроварения, там дают фундаментальные знания, но многие знания по технологиям сильно отличаются от классических европейских.

Участок под сыроварню Эдуард выбирал исходя из того, где он будет покупать молоко для производства сыра, чтобы сократить воздействие на продукт — при длительной перевозке свойства молока ухудшаются (например, уменьшается жирность). Первое фермерское хозяйство, чье молоко он использовал, находилось в Лаишевском районе. Там же нашли землю и почти оформили сделку, но Эдуард решил сдать молоко на бактериологический анализ. Он показал превышение норм по двум основным показателям — соматическим клеткам (показателю здоровья вымени животного) и общей бактериальной обсемененности (она показывает чистоту молока — высокий показатель говорит о том, что на ферме не все в порядке с чистотой). В лаборатории, куда Эдуард сдавал молоко на анализ, ему дали список ферм-поставщиков крупнейшего молокозавода. Ближайшими к Казани оказались ООО «Асянь», расположенное в деревне Алан-Бексер, и «Oltmanns Казань» в Мизино.

— Пробы молока с обеих ферм были хорошими, но отношения сложились с «Асянь». Первое, что меня приятно поразило, когда я приехал знакомиться, — меня попросили снять обувь перед тем, как зайти на производство, — вспоминает Эдуард. — Большинство (если не все) подобных ферм отдают молоко крупным производителям — Danone, «Эдельвейсу». Для сыроделов в этом есть и плюсы, и минусы. Хорошо, что у крупных компаний все поставлено на серьезный контроль и плохое молоко они покупать не будут. С другой стороны, они не проверяют те показатели, которые важны для моего дела, — например уровень молочнокислых бактерий. В СССР, а потом и в России, никто этим не интересовался. В СССР над всем довлел госплан — сдать определенное количество молока государству. Соответственно, надои увеличивали, теряя в качестве. В Европе сложился другой подход — там предпочитают культивировать качественное молоко (за счет корма животного, условий его ухода), чтобы потом меньше на него воздействовать и получить хороший сыр.

Когда Эдуард окончательно определился с поставщиком молока, он нашел участок в два гектара неподалеку и приступил к строительству. Когда-то здесь стояла артиллерийская часть, от которой осталось несколько построек. Технологическую схему — как должно располагаться производство — он нарисовал сам, для этого пришлось освоить программу «Автокад». После этого передал ее специалисту, который уже сделал проект здания сыроварни. Его построили из легких стальных тонкостенных конструкций (ЛСТК) — особенность этой технологии в том, что все конструкции крепятся на саморезах, без использования сварки. Эдуард сам ежедневно контролировал весь процесс.

— Наверное, поэтому мы и уложились в шесть месяцев, — говорит он. — На стройке есть два варианта работы: либо ты сам все контролируешь, либо все заливаешь деньгами. Мне второй вариант не подходил.

Оборудование для производства заказали в словенской компании Tehla.

— Это был единственный поставщик, который не нарушил сроки поставки, все остальные задерживали минимум на месяц, — вспоминает Эдуард. — Более того, в Словении действует закон, по которому в конце июня ты должен отправить всех работников в отпуск, а у нас на это время как раз была назначена поставка. Владелец компании задержал работников на производстве, чтобы отгрузить оборудование в срок.

Каждое утро Эдуард с супругой (она тоже занимается семейным бизнесом) ездят из Казани на сыроварню, которая находится рядом с селом Сая. Первую партию сыра — это был сыр с голубой плесенью стилтон — сварили в ноябре. Но до конца марта из-за нерасторопности подрядчика производство работало без подключенного газа, а это значит, что помещения согревали электрическими приборами. В ближайших планах основателей Milkraft — получить сертификаты на всю продукцию.

Концепция

Milkraft не производит сыры малой выдержки — буррато, моцареллу, которыми увлечены почти все местные сыровары. Они заинтересованы в сырах, которые выдерживаются хотя бы три месяца, — на этом поле у них нет конкурентов среди соотечественников. Пока они экспериментируют с чеддером, гаудой, белпер кнолле, карфилли, асьяго, чеширом. Чешир, например, будут выдерживать год и попробуют только в феврале 2019 года. На производстве есть отдельное помещение для экспериментальной варки — там стоит котел на 200 литров молока, из которых получится 20 килограммов сыра. Сейчас Эдуард пробует сделать грюйер — он уже лежит в холодильнике, его переворачивают и обмывают соленой водой. Осталось запастись терпением на весь срок созревания — это три-шесть месяцев.

— Потребление сыра на одного человека в России — всего шесть килограммов в год. Для сравнения: в США потребляют 20 килограммов. Это все наследие прошлого, — считает Эдуард — нас приучили к бутербродам с маслом и сыром, а за рубежом сыр — это отдельное блюдо. Мне кажется, сейчас в России процентов десять разбираются в сырах, если не меньше, в основном же покупают то, что лежит на прилавках, не особо разбираясь в качестве продукта и его вкусе.

Кружок поклонников сыров от Milkraft растет: распространение начали через группу в WhatsApp, к которой присоединялись друзья и друзья друзей (узнавали о сырах по сарафанному радио). Название для компании выбрали там же — из нескольких вариантов выбор пал на Number One, но его не получилось зарегистрировать, а следующим вариантом был Milkraft. Год назад название выбирали 40 человек, сейчас число участников перевалило за сотню. Дополнительным каналом продаж стал директ в аккаунте Instagram. В марте появилась коробка «Знакомство с сыроварней» — комплект небольших (около 100 граммов) порций сыров, которые уже можно пробовать: чеддер, гауда, карфилли, асьяго, белпер кнолле. Она стоит 900−1000 рублей и подходит для тех, кто только выбирает свои любимые сорта продукта.

Стартовый капитал

На покупку участка, закупку оборудования и строительство помещения ушло около 55 миллионов рублей.

— У молочного производства свои требования, — рассказывает Эдуард. — Если используют железо, то только особую пищевую нержавейку. Пол сделан из специальной плитки — ее толщина 12 миллиметров, обычно кладут плитку толщиной 5−8 миллиметров. Клей для нее стоит стоит 400 рублей за килограмм. Для сравнения: клей, который мы используем для плитки дома, стоит 400 рублей за 25-килограммовый мешок. Из-за этой специфики все и вышло таким дорогим. Вначале мы рассчитывали на одну сумму, но к окончанию строительства она увеличилась в два раза.

Эдуард с партнером использовали собственные и заемные средства, но не обращались за кредитами в банк и в программы государственной поддержки предпринимателей. На старте они рассчитывали на меньшую сумму инвестиций и разработали план окупаемости под нее, но сейчас пришлось пересчитать заново. По приблизительным подсчетам, вложения окупятся и сыроварня начнет приносить прибыль через пять лет.

Команда

Всего на сыроварне работают десять человек. Вместе с Эдуардом общим семейным делом занимается его супруга Наталья. За технологию отвечает Валентина Гарифуллина (раньше она работала технологом на производстве «Просто молоко» в Казани). В марте к ним присоединилась Асия Авхадиева — она отвечает за продвижение товара на рынке и продажи. Сыры Milkraft уже можно купить в «Сырной лавке», лавке «Ферма Еда». Идут переговоры о поставках в «Козу-дерезу», «И рыба, и мясо», сырами заинтересовались в Ульяновске, Нижнем Новгороде и Перми.

Еще шесть человек заняты на производстве. Пока сыроварня работает не в полную силу, но когда она выйдет на полный объем (переработка пяти тонн молока ежедневно), команда расширится незначительно.

Сложности

Основная сложность заключается в исходном сырье — молоке.

— Главное отличие ремесленной сыроварни, к которой я отношу Milkraft, от крупных компаний или фермерских хозяйств — в отношении к молоку, — считает Эдуард. — Первые изначально забирают хорошее сырье и перерабатывают до 300 тонн молока в сутки, вторым надо что-то делать с теми 50−1000 литрами, что дает их поголовье. Когда им надоедает продавать перекупщикам по 15 рублей за литр, они начинают варить сыр — так больше заработают. Ремесленники могут выбирать молоко — сегодня покупают у одной фермы, а завтра может прийти идейный фермер, который специально для тебя заведет коров, например, породы джерси. Они дают меньше молока по сравнению с голштинской породой, но зато в нем выше содержание белка, жира, у него другие вкусовые качества, а это значит, что и сыр из такого молока будет лучше.

Еще одна сложность — отсутствие конгломерата сыроделов. Эдуард апеллирует к опыту Альметьевска. Глава района Айрат Хайруллин создал кластер для агрономов, где каждый желающий может выращивать овощи, зелень и пользоваться общей лабораторией для проверки качества продукта.

— Сейчас я ищу компаньонов, чтобы провести специфический анализ маслянокислых бактерий, — говорит Эдуард, — это один из показателей качества молока, но все крупные сырные заводы воспринимают меня как конкурента и отказывают — то им не завезли бактерии, то заведующий лабораторией в отпуске. Проводить этот анализ у себя на производстве очень дорого, а он нужен, чтобы получилась правильная гауда. В таком конгломерате сыроделов мы могли бы купить нужное оборудование и составляющие в складчину, минимизировать расходы каждого. Для этого и надо объединяться.

Перспективы

В планах Milkraft — производство сыров по стандартам халяль и производство сыров с голубой плесенью. Для первых долго искали подходящий сычужный фермент животного, а не бактериального происхождения. Производителя нашли в Австрии, Эдуарду привезли фермент, и в ближайшее время он планирует с ним экспериментировать. Еще один важный момент — молоко, соответствующее стандартам халяль: для этого животное должны содержать мусульмане, его должны кормить натуральным кормом и забирать молоко определенным образом.

— Казалось бы, всего два фактора, но даже им сложно соответствовать. Татарстан самый крупный производитель молока в регионе — выдает от 3500 тонн в сутки, — рассказывает Эдуард. — Покупатель всегда смотрит на два показателя: жир и белок. Зимой животное пьет меньше воды, показатель белка в исходном сырье высокий. Летом он становится ниже, из-за этого и цена на продукт должна быть ниже, но производителю это невыгодно, и он начинает придумывать обходные пути. Например кормить смесями с добавками; а как эти добавки влияют на здоровье человека, станет ясно лет через десять. По стандартам халяль корову надо кормить натуральным кормом — травой, соломой, фуражом.

Если для производства сыров халяль краеугольный камень — исходный продукт и фермент, то для сыров с голубой плесенью (например стилтона) надо строить отдельное производство со своей командой. У Эдуарда был опыт, когда они сварили стилтон на этом производстве, в итоге на части сыров чеддер и чешир появилась плесень.

— Это была наша первая варка в сыроварне, — вспоминает Эдуард. — После нее мы все отмыли, продезинфицировали бактерицидными лампами, казалось бы, избавились от всех спор плесени. Но нет — споры передаются вместе с человеком, через его одежду. Потом они попадают в молоко, а это лактоза, сахар, в которой любая бактерия чувствует себя очень хорошо. В итоге у нас есть чеддер и чешир с плесенью. В этом нет ничего страшного — через год выдержки бактерии вымрут, и останутся небольшие обертоны в аромате и вкусе. Но отдельное производство строить надо.

Спрос на сыры с голубой плесенью довольно высокий — все, что сварили в первую варку, распродали перед Новым годом, а постоянные клиенты часто спрашивают, когда у Milkraft снова появится стилтон. Они же интересуются, как можно попасть на производство и самим увидеть, как делают сыр. Поэтому в планах Milkraft на лето — организация семейных пикников и экскурсий, во время которых родители будут учиться варить сыр, а дети — мороженое.

Фото: Даша Самойлова