Человек дела. Создатели крафтовой пивоварни — об особенностях пивной культуры в российской провинции и экспериментах с курагой

— Это был овсяный стаут Celebration... — вспоминает Артём. Два с половиной года назад он, будучи управляющим бара Trinity, первым привёз в Казань крафтовое пиво. Сначала новинку протестировали бармены: они вслепую сравнили несколько сортов тёмного крепкого напитка известных марок и нечто, называемое в Москве крафтом. Густая, плотная жидкость, на которую явно не пожалели солода, победила. Тогда Артём убедился, что странное пиво, стоящее дешевле признанных брендов, может быть качественнее и интереснее для потребителя.

— Самое главное в крафтовом пиве — это презентация, — уверен Артём. — Новинкой крафт считается только у нас, в остальном мире его с удовольствием пьют уже не первое десятилетие. Об этой истории нужно уметь рассказывать. Я не раз склонял попробовать нестандартное пиво взрослых консервативных людей, для которых пивоварение до сих пор ассоциируется с Германией и Чехией, а не с Бельгией и Америкой, где появляются лучшие экспериментальные сорта. Постепенно продукт завоёвывал доверие казанской аудитории, я привозил из Москвы всё больше видов, и в итоге в Trinity стало просто невозможно представить столько крафта, сколько мне бы хотелось. Пришлось открывать собственный бар.

Бар Артёма называется Drink Craft и там всегда продаётся продукция местной пивоварни Republic Brewing Сompany (RBC). Её хозяин Дмитрий Горшков начал заниматься пивом в 2008 году, когда про крафт в Казани никто, включая самого Дмитрия, не слышал. Купил оборудование, поставил его в гараже в Самосырове, стал варить три сорта живого пива Hammer Brau и продавать в Татарстане и соседних регионах (далеко возить нельзя — испортится). Постепенно у производства появилось своё помещение, мощности выросли, но проблема с поиском идентичности осталась.

Ситуация изменилась, когда Дмитрий сварил первую пробную партию светлого эля IPA (India Pale Ale). Он искал, где можно реализовать новый сорт, и вышел на Артёма. Рецепт второй партии пива для Republic Brewing Company они разрабатывали уже вместе. Ванильный копчёный портер удался — помимо казанских баров продукт закупили несколько московских крафтовых магазинов.

— Два года назад я стал понимать, что моя традиционная пивоварня стагнирует, — говорит Дмитрий. — Стало скучно, захотелось подвигов. Начал внимательно следить за российским рынком крафта и понял, что в Казани эта ниша свободна.

RBC — пивоварня, готовая к экспериментам и риску. У производства нет и, вероятно, не будет постоянной линейки сортов. За год существования бренда Дмитрий пробовал готовить ванильный копчёный портер, эль с зелёным чаем, вайзен с курагой и молочный стаут — сладковатый от лактозы, которая не сбраживается пивными дрожжами.

— Самое популярное пиво в Англии — «Карлинг». Это простой лагер или эль, который в неограниченных количествах пьют перед футбольным матчем, во время и после него. Все пивные гиганты работают на объём: смысл в том, чтобы человек поглотил как можно больше продукта. Вторая особенность пива популярных марок — нейтральность вкуса, потому что нужно угодить всем. Ситуация с крафтом противоположная: обезличенный вкус и низкая крепость здесь не приветствуются, зато ценится качество, — говорит Артём.

— Ты можешь наладить безупречное производство, но даже это не гарантирует, что твоё пиво купят, — рассказывает Дмитрий. В Москве и Петербурге крафт за последние несколько лет стал мейнстримом, а для среднего казанского потребителя пока неочевидно, чем ягодный эль неизвестной фирмы лучше его любимого «живого нефильтрованного».

Ещё одна нерешённая проблема — упаковка напитка. RBC заливает пиво в стеклянные бутылки, на заводе есть автоматизированное оборудование для закупорки, но каждую ёмкость всё равно приходится подставлять вручную. Этикетки для первых партий продукции придумали в рекламном агентстве Cult. Предполагалось, что дизайн наклеек для каждого сорта пива будет уникальным, но реализация задумки обходится RBC слишком дорого. Сейчас компания разрабатывает универсальную этикетку, в которой от сорта к сорту будут меняться только отдельные элементы.

Десять человек: технолог, бухгалтер и производственный персонал.

— Мы стараемся создавать необычные сочетания, — объясняет Дмитрий, — это сложнее, чем сварить простой стаут из жжёного солода и дрожжей, поэтому случается всякое.

Предпоследний опыт RBC, к примеру, был неудачным: Дмитрий и Артём решили не придерживаться рецептуры и в конце варки добавили в пшеничный нефильтрованный вайзен курагу, рассчитывая на сладковато-фруктовый привкус.

— Получилось очень странное пиво, но самое удивительное, что были люди, которым оно ужасно понравилось, — утверждает Артём.