Вместо оливье. Четыре рецепта новогодних салатов от шеф-поваров

На этой неделе эксперты Роскачества рассказали, как правильно выбирать колбасу, горошек, майонез и другие составляющие оливье. Но если в этом году вы решили пойти наперекор традициям и отказаться от главного новогоднего блюда, предлагаем рецепты четырех небанальных праздничных салатов от шеф-поваров казанских заведений.

Твист на оливье

Картофель и яйца отварить. Приготовить битые огурцы: свежие огурцы нарезать кубиками, заправить соевым соусом и чесноком, положить в пакет и в нем перемешать их, как в шейкере. Дать отлежаться 5−10 минут. Остальные ингредиенты нарезать кубиками. Сметану смешать с икрой, заправить получившимся соусом салат. Украсить свежими листьями салата.

Салат с форелью и мандариновым соусом

Для филе форели в панировке из черного кунжута:

Основные ингредиенты:

Для мандаринового соуса:

Приготовить попкорн из гречки. Для этого разогреть растительное масло до 200 градусов, аккуратно всыпать в него гречневые хлопья, обжарить 20 секунд, снять получившийся попкорн ситом и выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

Приготовить соус. Для этого заранее убрать растительное масло в морозильную камеру на два-три часа, чтобы процесс эмульгации соуса прошел быстрее. Желтки комнатной температуры смешать с горчицей, добавить сахар, взбить венчиком, пока масса не посветлеет. Далее небольшими порциями ввести подмороженное растительное масло. Так получится база майонеза, которую можно использовать для салатов. Мандариновый фреш довести до кипения. В холодной воде развести крахмал, получившуюся крахмальную воду ввести в кипящий мандариновый фреш, перемешать, сразу снять с огня. Добавить по вкусу соль и сахар. Смешать получившийся мандариновый соус с приготовленным ранее майонезом. Соус готов.

Стейк форели натереть цедрой апельсина, посыпать солью, сахаром и черным кунжутом для панировки. На раскаленную сковороду налить масло и обжарить форель в панировке до полуготовности.

Подготовить оставшиеся ингредиенты — удалить стебли рукколы, салат романо произвольно порвать на крупные куски, нарезать черри на половинки, очистить авокадо, убрать косточку, нарезать авокадо и хурму, очистить мандарин от кожуры и перегородок (получится так называемое филе мандарина), нарезать сыр тонкими кусочками.

В салатную тарелку выложить листья салата, рукколу, сверху полить соусом по вкусу. Аккуратно выложить оставшиеся ингредиенты, оформить красной икрой, филе мандарина, микрозеленью гороха и подсолнуха и гречневым попкорном для хрусткости.

Салат с крабом, авокадо и ягодами

Приготовить крем из авокадо — к очищенным авокадо добавить сок лайма и газированную воду, пробить в блендере. Готовые картофельные ньокки обжарить в большом количестве масла, чтобы они получились хрустящими. Вместо них можно использовать картофельные чипсы с нейтральным вкусом. Сделать кислую заправку — смешать тростниковый сахар, соевый соус и рисовый уксус. Соединить филе камчатского краба с кремом, добавить ягоды и микс-салат из шпината и рукколы, ньокки (или чипсы), заправить салат кислой заправкой и небольшим количеством оливкового масла.

Рождественская утка, мандарины и шпинат

Для заправки:

Утку положить на сковороду кожицей вниз, растопить таким образом жир из кожи, добавить сливочное масло. Продолжить жарить утку на медленном огне и поливать ее растопленным жиром в течение 8−10 минут. После этого дать остыть и нарезать на слайсы.

Мандарины очистить от кожуры и разделить на дольки. Все ингредиенты заправки пробить в блендере. Утку, мандарины, шпинат перемешать и выложить на тарелку, полить заправкой и посыпать фундуком, разделенным на половинки.

Фото: Регина Уразаева