Мифы и правда о магазинных продуктах

О том, что такое нормальное молоко, я могу рассказать на примере двух предприятий, которые работают в Марий Эл и представлены на рынке Казани.

Один из производителей — переработчик, он закупает сырое молоко у разных предприятий и даже в разных регионах. При этом система закупок на молокозаводе работает с 1981 года, а в лабораториях работают опытные и очень совестливые специалисты. Молокозавод привлекает к исследованиям Национальный институт качества — там крупные и хорошо оснащенные лаборатории. Например, если регламентом предусмотрена проверка молока только на четыре антибиотика, то там проверяют на 30. Племзавод Семеновский (бренд СЕМОЛ. — Прим. «Инде») выигрывает в другом — у него молоко попадает на переработку сразу после дойки. У парного молока есть бактерицидная фаза, это значит, что если начать его перерабатывать в течение двух часов, то микробы не только не размножаются, но и погибают. Это улучшает качество молока и продлевает срок его годности естественным образом. Их кормовая база — это сочные травы поймы реки Кокшаги. Такое молоко получается сладковатое, в этом его основное отличие. В этом случае на полки магазинов попадает не просто нормальное, а очень качественное молоко.

Еще один популярный миф — будто бы настоящее молоко сквашивается в простоквашу, а если этого не происходит, то молоко плохое.

Процесс переработки молока включает в себя гомогенизацию — это когда с помощью специального устройства все жировые шарики в молоке измельчаются и становятся одинакового размера. Это делается для того, чтобы в молоке не было отстоя — слоя жира, в котором быстрее начинаются гнилостные процессы. Маленькие заводики не проводят такую операцию из-за высокой стоимости гомогенизаторов и определенных потерь сырья в процессе. Их молоко прокисает хорошо известным нам способом — превращается в простоквашу. А в молоке с крупных производств молоко прокисает равномерно во всей массе продукта. Это ни в коем случае не значит, что молоко ненастоящее или уступает в качестве. По всем своим свойствам оно точно такое же, просто дольше сохраняет свежесть.

Производитель всегда несет полную ответственность за качество своей продукции — и в тех случаях, когда продукт произведен по ГОСТу, и когда он сделан по ТУ. Маркировка ТУ вовсе не означает, что, например, в мясной продукции натуральное мясо чем-то подменено. Дело в том, что на многие продукты ГОСТов просто не существует — например, на сыровяленые мясные продукты, которые есть в ассортименте у многих производителей.

ГОСТ не позволяет отступлений от прописанных процедур. А ТУ дают простор для экспериментов — таких, например, как колбасы с орехами, пряностями, сыром.

В наше время неважно, по какому стандарту изготовлен продукт. Имеет значение только то, какого он качества, как зарекомендовал себя тот или иной бренд или производитель.

«Суперфуд» — термин из лексикона маркетологов. Мода на продукты, которые содержат невероятное количество полезных микроэлементов, помогает их производителям повысить продажи. Но такими же свойствами обладают и другие, более доступные и менее модные продукты.

Врачи настоятельно не рекомендуют увлекаться мало исследованными продуктами и резко увеличивать их присутствие в рационе. Например, в США и Канаде продажи ягод годжи попали под государственное регулирование — именно из-за маркетинговых преувеличений их полезных свойств. Так что к суперфудам нужно относиться со здоровым скептицизмом и не снимать с себя ответственность за выбор.

В «Йола-Маркете» ассортимент формируется прежде всего из качественных продуктов. А в общении с потребителями мы не используем двусмысленных выражений с приставкой «супер». Мы предлагаем простые и понятные продукты, дающие сытость и энергию.

Давайте сначала разберемся с определениями, потому что бездрожжевой хлеб — это не обязательно закваска, а закваска — не обязательно бездрожжевой хлеб. Закваска — это ферментация, она происходит, когда хорошую муку заливают водой и дают хорошенько настояться, чтобы извлечь все вкусовые и ароматические свойства. В общем, то же самое, что заварить зерна или овсяные хлопья.

Бездрожжевым хлеб называть неправильно, можно говорить лишь о хлебе без хлебопекарских дрожжей. Дрожжевые, то есть грибные, споры есть абсолютно везде — на фруктах, овощах, да просто в воздухе. В кислой среде желудка они, как и хлебопекарские дрожжи (из непропеченного хлеба, например) быстро погибают.

Так что, на мой взгляд, вся эта истерия по поводу бездрожжевого хлеба — это проделки маркетологов. Так же, как мода на отказ от глютена.

Человечество ест хлеб уже не одну тысячу лет и до сих пор не вымерло, наоборот — развивается, изобретает что-то новое, в том числе рецепты вкуснейшей дрожжевой выпечки. Французские круассаны и багеты, российские батоны — все они готовятся исключительно на дрожжах. Как можно от них отказаться просто из-за моды?

Изначально наша торговая сеть создавалась для реализации продукции агрохолдинга «Йола», в который входит вся цепочка «от поля до прилавка», то есть производство, переработка и продажа непосредственно покупателям.

Когда мы запускали сеть фирменных магазинов, стало понятно, что предлагать только мясную продукцию неинтересно, и мы стали искать партнеров — производителей хлеба, молока, других продуктов. Для нас важно, чтобы наши партнеры разделяли наши ценности и убеждения, имели собственную производственную и, в идеале, сырьевую базу. В некоторых случаях эти предприятия выпускают продукты под нашей торговой маркой — и мы отвечаем за них своей репутацией. И абсолютно всю продукцию, которая нам поставляется, мы проверяем в независимых лабораториях и самостоятельно.

Чтобы наша торговая сеть была экономически успешной, мы стараемся сокращать расходы. Например, наши магазины занимают маленькие площади, в большинстве из них работает всего один продавец. При этом мы стараемся держать оптимальный ассортимент, чтобы экономить время покупателей, не тратить время на оформление заказов, приемку и выкладку товаров.

С поставщиками у нас конструктивные открытые отношения, мы ищем качественные, свежие, натуральные продукты по честной и справедливой цене. Периодически к нам приходят новые потенциальные поставщики, которые предлагают нам продукты эконом-сегмента с ингредиентами — заменителями натуральных, ссылаясь уже на успешный опыт продаж. Им мы отказываем, это не наша ниша.

В «Йола-Маркете» действует подход, при котором обе стороны остаются в выигрыше. Мы готовы оценить эксперименты и новые рецепты поставщиков, даем им обратную связь от потребителей и продавцов и вместе принимаем решение, какой продукт развивать, а какой не нужен потребителю. Это приводит к тому, что хорошо становится всем, включая покупателя.

История боязни свиного мяса начинается довольно давно, и тогда она была оправдана. Свободно пасущиеся свиньи потенциально подвержены большему количеству паразитов, и это действительно было проблемой, потому что надежных способов предотвратить заражение не было. Но сейчас риск встретить паразитов в мясе, произведенном промышленным способом, сведен к нулю. На современных закрытых свинофермах строго контролируется их образ жизни и питания и обеспечивается необходимый ветеринарный контроль всего мяса, которое поступает в продажу.

Технологии, применяющиеся на таких свинофермах, пришли к нам из Европы (преимущественно от законодателя свиноводческой моды — Дании).

Очевидно, что какое-то количество свиного мяса до сих пор производится на частных фермах, качество которых контролировать сложнее. Это не означает, что такое «фермерское» мясо всегда хуже, — нет, по вкусовым качествам оно может и превосходить промышленное, но нужно каким-то образом получить уверенность, что фермер добросовестно выполнил свою работу, проверив безопасность мяса на всех этапах его производства.

Что же касается вредности свиного жира, то это миф, уходящий корнями в середину прошлого века, когда любые животные жиры были причислены к разряду крайне неполезных для человека. С употреблением жирной пищи ассоциировались повышенный уровень холестерина в крови и связанные с этим сердечно-сосудистые заболевания. Последние исследования ученых подтвердили, что жиры, в том числе животные, — незаменимый компонент здорового питания, а свиной жир, за счет повышенного содержания в нем мононенасыщенных жирных кислот, в некотором смысле превосходит говяжий и бараний.

Свинина — один из самых популярных видов мяса в мире, и это неслучайно: она полезна. И правильно приготовленная — с небольшой прослойкой мягчайшего жира — очень вкусная.