«Да мы только 20 лет назад вышли из сумрака». Рестораторы, владельцы баров и шеф-повар обсуждают итоги десятилетия

В 2010-х годах казанский общепит колоссально изменился — ушли ресторанные группы, открывшие первые заведения в городе, мясо аргентинских бычков заменила телятина, выращенная в Высокогорском районе, а казанцы стали ходить в новые заведения не столько за едой, сколько за новыми впечатлениями. В середине 2011 года в Казани работали 798 ресторанов, кафе, столовых и закусочных, начиная с 2013 года их количество ежегодно увеличивается как минимум на 100. Сейчас в казанском разделе агрегатора «Афиша Рестораны» 1793 заведения, и это число меняется еженедельно.

Мы собрали за круглым столом рестораторов, которые во многом определили лицо гастрономической Казани в это десятилетие, и обсудили, что общего между пиццерией у Ленинского сада и «Татмаком», на какие деньги открывали свои кафе и пора ли возобновлять рейвы на острове Маркиз.

Участники

Сор деньгами в клубах, работа официантом в собственном ресторане и закос от армии в 2010 году

Айгуль Сабирова: Давайте вспомним, чем вы занимались в 2010 году, раз уж мы подводим итоги десятилетия.

Михаил Шарипов: В 2010-м бар Cuba Libre, который мы открыли в 2007 году, встал на рельсы, и я наконец позволил себе уехать в отпуск в Бразилию. Вернувшись, начал работать официантом в «Сказке», потому что понял, что не смогу выстроить систему сервиса, не побывав внутри. Тогда я думал: «Боже мой, как мы далеки от идеала». Прошло девять лет, и я думаю: «Боже мой, как мы далеки от идеала».

Михаил Клопоух: Честно говоря, мало что помню из того времени. У меня была сеть OFS, был клуб «Штат 51», который качал на весь город. До сих пор многие вспоминают: «Какие были времена!» Я тоже считаю, что времена были хорошие — это был расцвет общепита и клубов в Казани. Сейчас ни одного клуба не осталось и не появились новые.

Анастасия Лимарева: Да, для владельцев бизнеса тогда были легкие времена — мало конкуренции, все себя отлично чувствовали. Я работала менеджером-управляющей в «Каравелле» в «Ривьере». Комплекс был многострадальный — его постоянно кому-то продавали и перепродавали. Но сама по себе «Каравелла» была в порядке — у нас были постоянные гости, пирс пользовался бешеной популярностью, потому что на тот момент это была лучшая летняя веранда у воды, у нас были хорошие шеф-повара — Костя Рыжайкин и Стас Корнилов. Я чувствовала себя очень комфортно и оставляла хорошие деньги в «Штате 51». А еще зарабатывала классные чаевые — были гости, которые приходили на новогодний корпоратив и оставляли 100 тысяч рублей на чай. Хотя, может, такие хорошие времена настали не в 2010-м, а чуть раньше.

Михаил Клопоух: Не соглашусь. В нулевые было тяжело работать. С одной стороны, не было конкуренции, но с другой, и денег у людей не было вообще, и культура времяпрепровождения вне дома отсутствовала.

Руслан Губайдуллин: Поход в ресторан был признаком роскошной жизни, поэтому клубы качали: «Посмотрите на меня, у меня есть деньги». Сейчас ценности совершенно изменились — теперь мы боремся не за чек, а за любовь гостей к нам, за счастье человека. Вот что больше всего изменилось за 10 лет.

Анастасия Лимарева: В 2010 году не было конкуренции со стороны московских сетей — были только заведения «Росинтер». Интерес к Казани у москвичей появился после Универсиады и чемпионата мира по футболу — 2018. И с их приходом казанским заведениям стало сложнее выживать.

Руслан Губайдуллин: При этом ни один московский ресторан не входит в топ фаворитов у казанцев. Не слышал, чтобы говорили: «„Чайхона номер один“ — мой любимый ресторан в Казани».

Нурислам Шарифулин: В 2010 году я закончил карьеру в «Ашане» в Москве (работал там директором департамента питания) и открыл «Дархан» на проспекте Амирхана — строил, запустил, управлял. Вкалывал день и ночь и получал 25 тысяч рублей. Почему-то мне не везло, как всем остальным.

Артем Тяжелов: В 2010 году у меня случилось много перемен. Я ушел с поста директора в сети OFS в «Ривьере», где отвечал за три заведения — «Фанатос», кофейню и «Бабушкину сковородку», и стал руководить фастфудом на фудкорте «Парк Хауса».

Артур Галайчук: А я заканчивал университет, писал диплом и работал в мужском клубе «Достоевский» в «Ривьере» — это было подпольное казино. Весной ушел с этой работы, написал диплом и вынашивал план, как буду косить от армии и открывать что-то свое. В 2011-м мы открыли ReLab. Классный был год.

Руслан Губайдуллин: Я вообще играл в хоккей и учился в школе. Мне 24, камон.

Булат Ибрагимов: В 2010-м на гастрономической карте Казани меня тоже еще не было. В это время я учился на нефтяника в Москве и старшая сестра брала меня с собой в какие-то заведения, а потом я оказался на кухне маленького стейкхауса в Хьюстоне, штат Техас, и понял, что хочу связать свою жизнь с общепитом. В Казани я начал работать только в 2012–2013-м.

Деньги из кубышек, первоначальный капитал на табаке и вымершие динозавры

Айгуль Сабирова: Вы говорите, что карта казанского общепита очень изменилась после Универсиады, а у меня было представление, что на наш общепит очень сильно повлияли санкции 2014 года. До этого достаточно было иметь хороший продукт и более или менее «рукастого» повара. После ввода санкций рестораны оказались отрезанными от качественных продуктов и стало непонятно, откуда их брать и на что их менять. Перед поварами встала задача приготовить что-то из ничего.

Булат Ибрагимов: Я точно помню момент, когда грохнули санкции. Тогда я уже работал шеф-поваром в «Квартире 63». На меня это никак не повлияло. Был только один вопрос: откуда брать пармезан?

Артем Тяжелов: Артур, мне кажется, у тебя меню не сильно изменилось после того, как ввели санкции.

Артур Галайчук: На нас повлияли два фактора: первый — это повара, но с ними всегда была проблема. Второе — это падающие доходы населения. Это проявилось не сразу — еще два-три года гости доставали деньги из кубышек и закромов. Примерно к 2017 году уже было заметно, что у людей денег практически не осталось. Продукты — это не самая большая проблема. В Noma (известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене с двумя звездами Michelin. — Прим. «Инде») готовят блюда из мха, и они с 2011 года периодически попадают в первую тройку рейтинга 50 Best Restaurants. Всегда можно приготовить что-то из чего-то. Тот же сырный соус можно сделать с сырком «Орбита», и он может быть классным, качественным, вкусным. 20 лет назад тоже не было продуктов в обычном сегменте, и ничего — все что-то ели и пили.

Нурислам Шарифулин: В 2015 году я разговаривал с Ростиславом Ордовским-Танаевским Бланко (основатель сети «Росинтер», которой принадлежат «Планета Суши», «Иль Патио». — Прим. «Инде») на конференции в Москве. Он рассказывал: «Представь ситуацию — у меня было 400 ресторанов, не оказалось сыра, и мы за ночь перепечатывали все меню». Да, рынок поменялся. Но я не знаю, как у других, а у меня 2014 год был благодатным.

Анастасия Лимарева: Тогда, по-моему, еще валютный кризис долбанул в придачу.

Нурислам Шарифулин: Я тогда занимался крупным оптом табака. Когда случился кризис, у нас на складе было табака на три миллиона рублей. Мы его продали, раскидали по разным статьям, осталась немного денег, и на них в 2014 году я открыл P.Love. На старте у меня было 700 тысяч рублей чистым кэшем и четыре миллиона в долгах. Я считаю, что для меня это был очень удачный год.

Айгуль Сабирова: Я хочу понять, в какой момент произошел переворот. Когда заведения премиального уровня, такие как «Танго», «Купеческое собрание», Famous, «Мясной удар», и заведения среднего сегмента — «Иль Патио», «Якитория» — поменялись на что-то другое. Из-за чего это произошло — изменился гость, его потребности, у рестораторов появились другие интересы в жизни и они стали открывать другие форматы?

Нурислам Шарифулин: Думаю, все со мной согласятся: мы все танцуем от потребителя.

Анастасия Лимарева: Сейчас наша задача — приучить людей есть вне дома и не тратить время на покупку продуктов и их приготовление.

Артем Тяжелов: Ты назвала все факторы: и люди изменились, и нам интересны другие задачи. Отчасти мы просвещаем гостей и отчасти сейчас тратят деньги те, у кого другой вкус. Им интересны другие продукты хорошего качества за адекватные деньги. Они готовы ценить то, что никому до них не было нужно. В принципе за девять лет все изменилось — стало больше мест, они стали доступнее. И давайте так: что бы кто ни говорил, но уровень жизни в России вырос.

Михаил Шарипов: Я поддержу Артема. Если бы мы остались такими же, как в 2012 году (надевает маску динозавра, которую принес с собой), мы бы вымерли. Ситуация повернулась на 180 градусов. В 2012-м я работал официантом в «Сказке», нам приносили бразильскую вырезку и говорили: «Это ваш ключ к успеху. Это мясо стоит дешевле местного, а вкус у него такой же». Тут еще надо понимать, что в 2012-м еще считалось, что все импортное априори лучше по качеству. Но мы тогда не пошли на поводу у рынка, остались при своем татарстанском мясе.

Думаю, что с 2014 года исчезло разделение на высокое, среднее, низкое. Тогда все было просто: есть белое и черное, хорошее и плохое, премиальный ресторан и столовка. Сейчас масса классов — есть заведения, которые специализируются только на завтраках, коктейлях, фо и так далее. Мы перешли от дуального мышления к многоплановому. Если бы мы оставались негибкими, то вымерли бы.

Ресторанный рынок отчасти изменили санкции и фермеры, которых стало появляться все больше после этих санкций. Например, для нас варит сыр человек, который раньше работал в рекламном бизнесе. Сейчас есть выбор качественных местных продуктов и, слава богу, мы наконец-то полюбили себя — местные продукты и местную кухню.

Айгуль Сабирова: Настя, а как чувствовала себя «Хинкальная»?

Анастасия Лимарева: Первая «Хинкальная» открылась в Москве в 2010-м, в Казани — в 2013-м. Все это время мы себя очень комфортно чувствуем. У нас локальный продукт, поэтому санкции не дали о себе знать.

Айгуль Сабирова: А гость за это время как-то изменился?

Анастасия Лимарева: В «Хинкальных» в Казани гость не изменился.

Айгуль Сабирова: Артур, а что про свою специфику расскажешь? В начале 2010-х ты открыл практически первый коктейльный бар. Процесс шел со скрипом?

Артур Галайчук: Конечно, со скрипом. Мы еще целый год скрипели. Потом Mr. Willard открыли, еще год скрипели. Конечно, сложно, когда ты даешь людям продукт, который они не понимают. Вообще, ReLab — это история про то, насколько мне в то время не нравился рынок общепита в целом. Бар стал моим ответом. В начале 2010-х никто не доверял ресторатору, не доверял персоналу, который там работал. Гость к тебе шел со страхом, не зная, чего ждать. Наша задача была — сделать так, чтобы гость начал нам доверять. Мы справлялись с ней год, и потом уже все пошло по накатанной. Когда у тебя есть определенная аудитория, которая любит и доверяет, она начинает расти как снежный ком.

Булат Ибрагимов: Я согласен с Артуром. Мне кажется, начиная с того времени, как появились рестораны, еще существовал советский стереотип о работниках ресторанов. Помните шутку: «Если человек идет с большим пакетом, значит, он работает в общепите»? Это означало: если ты работаешь в ресторане, значит, ты воруешь. Все первые ряды Большого театра занимали либо партийные бонзы, либо те, кто их кормил. Все это начало меняться с появлением лояльных игроков на рынке. Под лояльными я подразумеваю тех, кто не хотел вытащить из гостя побольше денег, а у кого появилось желание дать ему что-то — хороший продукт, сделать его счастливее.

Руслан Губайдуллин: В районе 2014-го, действительно, и у рестораторов, и у гостей что-то щелкнуло — рестораторы поняли, что им надо действовать по-другому, а гости — что не готовы столько платить за еду. Из-за того что все сорили деньгами, индустрия только лет пять назад узнала, как тяжело ей вообще-то работать.

Артур Галайчук: У молодых игроков рынка не было цели заработать деньги. Главным было — не потерять. А если еще и заработаем, то вообще здорово.

Булат Ибрагимов: Сейчас в первую очередь важно понимать, какой ты даешь продукт. Денежная мотивация при открытии ресторана — самая неправильная.

Айгуль Сабирова: Но когда-то она была.

Булат Ибрагимов: Да, когда в условном «Пашмире» тебе могли закрыть счет на 30 тысяч рублей больше, потому что официанты пробили себе винишко. Но сейчас все перевернулось. Правильная мотивация — создать новый хороший продукт. В свое время мой дядя привил мне мысль: научись делать хорошо, и деньги сами к тебе придут. Если бы я гнался за деньгами, то, наверное, остался бы работать в нефтянке. И у меня сейчас все было бы очень хорошо. Очень.

Артур Галайчук: Ладно, не грусти. И так все хорошо.

Рестораны на всю жизнь, блеск и нищета улицы Пушкина и помидоры за наличку

Айгуль Сабирова: Вы в разное время пришли в проекты, которые стали для вас основными. Какие сложности были в момент входа и какие сложности есть сейчас?

Руслан Губайдуллин: За все время, что я работаю, у нас одни и те же задачи — менять мышление гостя и улучшить свой бизнес. Других задач как у ресторатора у меня нет. На это влияют моя насмотренность, профессионализм, как мы относимся к гостям — все это в совокупности строит ресторан.

Артур Галайчук: Помещение, повара, продукты — это все технические проблемы. Если ты их не можешь решить, то какой ты вообще бизнесмен. Еще в 2014–2015 годах я думал о том, как омолаживаются бренды, которые существуют десятилетиями — Nike, Adidas, Coca-Cola. В 1990–2000-х годах ни один ресторатор не думал о том, что он откроет бар, ресторан, кафе и оно будет существовать всю жизнь. Все рассчитывали на год-два-три-пять. Была цель — открыться, заработать деньги, закрыться и либо открыть что-то новое, либо вообще уйти с этого рынка. Деньги зарабатывались легче и в больших количествах. Я задумался о том, как сделать так, чтобы твой проект жил дольше 7–10 лет и вообще все то время, пока ты жив. Сейчас очень быстро меняются поколения, и никто не сможет оставаться актуальным 5–10–20–30 лет, ничего не меняя. Переезд ReLab — один из ответов на этот вызов.

Голос из-за стола: Пиццерия на Черном озере.

Артур Галайчук: Они уже не чувствуют себя так же круто, как 10–15 лет назад. Нет таких очередей, которые были, когда я учился. Это очень узкий пример. Тот же «Татмак» — да, он качал, пока был маленьким ларьком, а сейчас: «„Татмак“ и „Татмак“, и что?» Это был интересный феномен, а когда масштабировался, интерес к нему потерялся.

Нурислам Шарифулин: Можно я вставлю свои три копейки? Мне кажется, объем выручки «Татмака» — это выручка всех наших ресторанов, помноженная на шесть, *****.

Артур Галайчук: Это понятно.

Нурислам Шарифулин: Когда я узнаю, сколько они зарабатывают, какие цифры прокручивают...

Булат Ибрагимов: Да, но видишь, они не создают никакой культуры, ничего полезного не делают.

Артур Галайчук: В общем, главная проблема — это омолаживание бренда. Я уверен, что какой бы популярной ни была узбекская кухня, ей все равно нужно меняться и подстраиваться под потребителя и свое время. Насколько бы ребята в «Артели» ни были суперконцептуальными с едой, через пять лет люди будут есть другую еду.

Нурислам Шарифулин: За эти пять лет очень сильно изменился рынок недвижимости. В году 2012-м попробуй возьми что-нибудь в аренду на Пушкина. Во-первых, не было ни одного свободного квадратного метра, была куча непонятного говна, арендодатели требовали 2000 рублей за метр: хочешь — бери, не хочешь — иди лесом. Еще и договор составляли так, что в любой момент могли выставить тебя на улицу. Баумана вообще была в упадке.

Артем Тяжелов: Я помню, когда напротив «Тринити» открывались «Жигули», в этом переулке вообще не было света. Жизнь заканчивалась на пересечении с улицей Кави Наджми, где «Арома». Дальше у полуразрушенных зданий на месте «Сибирских номеров» бомжи жгли костры.

Нурислам Шарифулин: А потом бахнул 2014 год и вычистил все неэффективное говно. Я считаю, лучшее, что может произойти с бизнесом — это кризис. Он убивает все, что плохо работает, и дает дорогу более адекватным и эффективным проектам.

Если бы кризис случился сейчас, то я бы, наверное, офигел выруливать из ситуации. Но в 2014-м у меня ничего не было, и я просто забежал на этот рынок с узбекской кухней. Первую чайхону мы открыли на месте суши-бара в ТЦ «Олимп». Кто-то открыл его под Универсиаду, проработал год, а в 2014-м благополучно прогорел. Пришел я со своей командой и арендовал его за 100 тысяч рублей. Вторую чайхону открыли на месте «Трактира на Гоголя», третью — на месте столовки в ТЦ XL, четвертую — на месте Guinness Pub в «Южном». Мы приходили в локации, которые оставались после тех, кто не сумел перестроить свой бизнес. Поэтому, когда я прихожу в ресторан, где дела идут не очень хорошо, все сразу напрягаются. Смотрят и думают: «Ну вот зачем он пришел?» Всадник Апокалипсиса.

Михаил Шарипов: Я скажу о том, что объединяет и современное состояние дел, и то, что происходило 10 лет назад, и то, что было в Союзе. Когда мой отец открывал «Дом татарской кулинарии», в ресторанах имели право готовить только блюда, утвержденные ГОСТ. Кыстыбый, эчпочмаки, куллама и другие блюда татарской кухни с вековой историей тогда не были стандартизированы, и, по сути, предлагая их гостю в «Доме татарской кулинарии», можно было попасть под статью. Из положения выходили так: ездили в Москву с коробками выпечки и сувенирами, угощали тех, кто принимал решение, и терпеливо ждали получения ГОСТа на все блюда нашей национальной кухни. Это длилось месяцами, но те, кто там работал, шли на это. Я считаю, что всегда были, есть и будут люди, которые относятся к ресторану как к искусству и не боятся идти против правил.

Анастасия Лимарева: Мы тут говорим о творчестве, а есть еще технические проблемы. Все мы с вами остаемся без наличных денег — гости расплачиваются картами, а мы не знаем, на что купить хорошие помидоры, потому что ароматные красные мясистые помидоры продают там, где карты не принимают. В моей сфере практически нет творчества — это национальная кухня, которую одинаково готовят веками.

Да, есть рестораны, где важно творчество, а есть другие, в которых основа — стабильность. Такие заведения передают детям и внукам в неизменном внешнем состоянии и рамочку на стене они не меняют до тех пор, пока она не сгниет. Но когда мы сталкиваемся с такими дебильными проблемами и не знаем, откуда брать наличку, чтобы покупать продукты, становится грустно.

Артур Галайчук: Тут нужна творческая бухгалтерия.

Анастасия Лимарева: Из-за конского налогообложения и из-за того, что власть не дает никаких послаблений малому бизнесу, сложно развиваться и держать хороших официантов, обучать их так, чтобы гость на исходе получал хороший сервис. У нас до сих пор нет профессии официант.

Артем Тяжелов: Профессия есть, престижа у нее нет.

Артур Галайчук: Сейчас уйдет старое поколение и придет новое. А новому поколению не нужна профессия официант. Сделай интересную работу для человека, и он будет у тебя работать в любом случае. Зачем тебе делать из нее профессию? Чтобы что? Чтобы он говорил, что официант, и чувствовал гордость? Ничего из этого ему не нужно, а нужно кайфовать и еще деньги за это получать. Так что это вопрос обучения и мотивации.

Михаил Шарипов: Мне нравится, что новое поколение приходит на работу уже со своими целями. Многие знают, что через три-четыре года они или откроют свой ресторан, или заведут другое дело, а сейчас им нужно узнать процесс изнутри. Перед чемпионатом мира по футболу я бросил клич в группе своих друзей: если чьи-то взрослые дети хотят поработать, пусть приходят к нам. Детей прислали все! У кого-то ребенок приехал на каникулы из Лондона, и его отправили работать к нам. Они работали на всех позициях, в том числе выполняли грязную работу. Им нужен был опыт, чтобы понять, как строится этот адски сложный бизнес.

Нурислам Шарифулин: Есть еще одна сторона медали — сейчас мы продаем свою компанию человеку, который приходит к нам работать.

Артур Галайчук: Мы занимаемся тем же.

Нурислам Шарифулин: У нас есть видеоролики о компании, рассказываем, кто мы такие, с чего начинали, чего добились. Мы презентуем свою компанию в обмен на лояльность. Один из показателей KPI менеджеров — лояльность линейного сотрудника к компании. Мы ее измеряем на выходном интервью. Когда человек покидает компанию, мы выясняем, что было не так, почему он принял такое решение. Если это ошибка менеджера, а мы это не выяснили, то уволенный сотрудник будет всем рассказывать, что это не менеджер — мудак, а чайхона P.Love — мудаки. Сейчас мы относимся к персоналу так же бережно, как к гостям.

Булат Ибрагимов: Я считаю, что надо начинать с себя и воспитывать культуру внутри своей компании. Государство, в котором мы живем, пока не позволяет брать готовые кадры.

Артур Галайчук: Покажите мне место в Москве или Питере, где обучают барменов, официантов, поваров, посудомойщиц и прочих. Есть профильное обучение? На бумаге оно есть. Но по факту к тебе приходит повар, который обучился, а что от него толку? Обучение оторвано от реальности.

Михаил Шарипов: Практика — лучший университет.

Айгуль Сабирова: Михаил, а если говорить про ваши проекты — какие проблемы были тогда и сейчас?

Михаил Клопоух: Да мы их обсудили — это смена локаций, где общепит чувствует себя хорошо. Пушкина реально качала, мы прекрасно отработали там много лет, но после того, как в 2013-м запретили парковку в неположенных местах, как отрубило. Обратите внимание, на месте «Йохо» вывески меняются одна за другой. А ресторан с места на место не перенесешь, да и те концепции, которые работали раньше, не работают. Причем не только в Казани, но и по всей стране. Я это уже давно наблюдаю.

Айгуль Сабирова: Какие концепции сейчас самые прибыльные?

Артем Тяжелов: Хорошо продается то, что дает тебе хорошее качество за меньшие деньги. Точка. Самый яркий пример — это успех сети «Бинхартс». Студент приходит в заведение с условно трендовым интерьером и ест за три копейки непонятно что. Это обеспечивает биток.

Михаил Клопоух: Когда 500 рублей стали тремя копейками, я не понимаю (смеется).

Нурислам Шарифулин: На днях завтракал в «Агафредо», потратил 500 рублей. Вышел из кафе, позвонил в Cream Coffee и сказал, что нам, судя по всему, надо поднимать цены.

Артур Галайчук: Перед тем как запускать бранчи в Paloma Cantina, я переживал, как мы будем конкурировать со всеми соседними заведениями. Прошелся по Профсоюзной, чтобы понять, что и за какие деньги предлагают. В «Соли» ты оставишь 400–450 рублей, даже в Siri возьмешь пару блюд за 200 и напиток за 150.

Булат Ибрагимов: Почему тебя удивляет еда за 200 рублей?

Артур Галайчук: Удивляет не за 200, удивляет за 500 — потому что это дорого. Хотя у многих в головах засело, что в этих местах можно недорого поесть.

Нурислам Шарифулин: Я считаю, что сейчас рынок выместил из себя все непрофессиональное, что в нем было. Как в 2010-м открывали ресторан?

Айгуль Сабирова: У кого-то есть деньги.

Нурислам Шарифулин: Чиновник, строитель, их любовница открывали супердорогой мегапафосный ресторан и там обедали или ужинали. Сейчас наша отрасль приобретает более или менее профессиональный образ и очертания. Если гастрономические проекты, построенные на энтузиазме, и заходят, то один на тысячу.

Булат Ибрагимов: А на чем должен строиться проект, если не на энтузиазме?

Нурислам Шарифулин: Кто-то на продукте строит.

Артур Галайчук: Сейчас половина таких проектов осталась. Непонятно, за счет чего они живут, и если завтра им перекрыть все внешние финансовые потоки, то послезавтра мы прочитаем, что в Казани закрылись 200–300 ресторанов.

Айгуль Сабирова: А вы считаете, что на гастрономическом рынке Казани еще есть место для новых заведений?

Хором: Конечно есть.

Анастасия Лимарева: Закрываются старые и открываются новые.

Айгуль Сабирова: Но денег-то у людей больше не становится.

Артем Тяжелов: Только что согласились с тем, что уровень жизни так или иначе вырос.

Айгуль Сабирова: По сравнению с тем, что было в 2010-м, — да. Но я твердо убеждена, что последние два года народ нищает. Все — продукты, одежда, проезд, бензин — дорожает, а зарплаты не индексируются. Может быть, та прослойка, что ходит по заведениям, очень маленькая и она не показатель.

Артем Тяжелов: Все зависит от целевой аудитории. Меньше есть никто не стал. Ничего не изменилось ни у «Татмака», ни у «Пира» с Porto Maltese.

Айгуль Сабирова: Вопрос о среднем сегменте, в котором вы работаете.

Нурислам Шарифулин: Сейчас нет такого понятия, как сегменты. Зайди в «Смородину» — там всегда очередь, а за соседними столами сидят, например, топ-менеджер Казаньоргсинтеза и второкурсница университета. И оба они — целевая аудитория «Смородины», хотя 10 лет назад он должен был бы сидеть в «Пашмире», а она — в столовой. Сейчас нет такого понятия, как целевая аудитория.

Артур Галайчук: Мы делаем максимально широкие концепции.

Руслан Губайдуллин: Общепит вошел в повседневность и перестал быть признаком роскошной жизни.

Анастасия Лимарева: Вспомните, сколько было заведений с завтраками в 2010 году. Завтракали те, кто вываливался из клубов. А сейчас очень и очень многие завтракают не дома.

Айгуль Сабирова: То есть меняются сценарии поведения.

Сортировка мусора, адекватное налогообложение и другие светлые мечты о будущем

Булат Ибрагимов: Клубы — это четкий срез поколения. В клубах времен нашей молодости — «Штат 51», «Эрмитаж» — тусовалось определенное поколение. Это было поколение Х, у которого на первом месте стоял консьюмеризм, а с ним и статус. А сейчас, извините, появляются и развиваются клубы, в которых люди тусуются потому, что им просто по кайфу там тусоваться. Это «Соль», Werk, Bazzar. Я уверен, что если начать устраивать крутые рейвы на берегу Волги, все с удовольствием на них пойдут, и неважно, что там не будет суперлакшери-условий.

Изменилось содержание: ты приходишь в клуб, кофейню, бар, ресторан, и неважно, кто там сидит, как там сидят, во что одеты и что едят. Важно только то, что ты получаешь за свои деньги, платишь ли ты 500 рублей или 5000 рублей. Люди начали считать деньги и задумываться над тем, за что они платят. Халтурить и страдать херней, отдавать людям плохие продукты или плохой сервис, уже не получится. Такие заведения быстро закрываются. На плаву остаются те, кто делает от чистого сердца и с любовью к своим гостям.

Айгуль Сабирова: Как вы думаете, к чему мы все идем? Что будет дальше в общепите в следующие три, пять, 10 лет?

Булат Ибрагимов: Смотря что будет в стране.

Михаил Шарипов: Мне очень симпатичен экотренд, направленность на устойчивое развитие. Мы меняемся сами и меняем отношение персонала и гостей. Гости уже не просят трубочку к коктейлю, а если ты ее принесешь, могут еще и спросить, зачем. Мы переходим на сортировку мусора. И если сначала сотрудники отнеслись к этой затее скептически, то сейчас начали приносить сортированный мусор из дома, чтобы сдать его вместе с общепитовским.

Булат Ибрагимов: Дальнейшее развитие очень сильно зависит от геополитической обстановки в нашей чудесной стране. Конкретно меня она не беспокоит, потому что малый бизнес всегда развивается не благодаря, а вопреки.

Анастасия Лимарева: А государство ищет, как бы нас за жопу поймать и какие гайки закрутить.

Булат Ибрагимов: Будет здорово, когда будут человеческие налоги либо адекватная отдача государства за те конские, что мы платим сейчас, работая «в белую». В Европе ты отдаешь 60 процентов от прибыли, но ты и получаешь за них по полной программе. Когда я учился в нефтяном вузе, главным лозунгом было: «Нефти нам и нашим сыновьям еще хватит». Этой иглы хватит еще на два поколения, а потом будет скачок — вверх или вниз, пока непонятно.

Анастасия Лимарева: Чтобы заинтересовывать сотрудников, одного энтузиазма не хватит, все равно присутствует денежная мотивация. Я сижу и ломаю голову, как мне вытащить бабло на покупку продуктов на рынке, на зарплаты, как работать с персоналом и создавать для них хорошее настроение. Все должно быть намного проще, особенно для тех, кто развивает культуру пития и еды. Нас надо поддерживать и помогать.

Артур Галайчук: Но мы живем в стране «Помоги себе сам».

Руслан Губайдуллин: Я думаю, что в ближайшие 10 лет все будет меняться так, как менялось 10 лет до этого. Есть и всегда будут гении и классный менеджмент. Просто не надо мешать этим людям устаревшими нормами, глупыми законами и проверками Роспотребнадзора. Если все в стране будет нормально, то и наша сфера будет развиваться. Да мы только 20 лет назад вышли из сумрака, але! Индустрии — 20 лет. А до 1989-го в стране вообще было запрещено заниматься предпринимательством. А сейчас в Москве и даже у нас рестораны ничуть не хуже, чем в Европе, а многие даже лучше. Так что не надо говорить, хороша или плоха Россия в ресторанном бизнесе. Она супер!

Редакция благодарит проект «Искусство есть» за помощь в организации круглого стола.

Фото: Даша Самойлова