Новое место. Американский стритфуд в «Парадной» на Профсоюзной

Демократичное меню и режим секретности

В начале июля во внутреннем дворе на Профсоюзной, 34 заработала «Парадная»: как отмечают ее создатели — не клуб, не рюмочная, а питейное заведение. В основе концепции — эстетика уютных петербургских баров, скрытых за арками; собственно парадные, что нашло отражение в интерьере, и европейский подход к составлению меню: позиции определяются исходя из предпочтений гостей. Открывать зал при действующих ограничениях владельцы не хотят — пока «Парадная» работает навынос, а палеты в ее дворике должны заменить на удобные кресла и столы.

1 из 3

Идея создать заведение появилась в конце 2019 года: в ноябре будущие учредители Фарит и Рашит Закировы, а также Денис Лукьянов определились с концепцией, а в декабре нашли подходящее помещение. Питейное заведение разместили в двухсотлетнем здании, где недавно располагался цех по изготовлению наружной рекламы, а в XIX веке — медовый базар: как утверждают основатели «Парадной», в проемы, сохранившиеся в стенах, устанавливали полки, на которых хранили бочки с медом.

Над интерьером работали Мария Курмашева и Нелли Гаязова, отвечавшие за облик нового ресторана «Цех» в Старо-Татарской слободе. Главная особенность «Парадной» — сразу две барные стойки: одна с подсветкой и бронзовым оргстеклом, другая — металлическая и, как шутят основатели заведения, пуленепробиваемая (надеемся, что проверять это никто не будет). Несмотря на заявленную пуленепробиваемость, в «Парадной» попросили не фотографировать стойки и не делать общие планы залов (их тоже два) — только после полноценного открытия. Тогда же здесь начнут подавать настойки и ночные завтраки; днем позавтракать можно с 12:00 до 15:00 — например, взять закрытую яичницу с пепперони, овощной сэндвич, салат коул-слоу и окрошку мацони (280 ₽) или вареники с вишней и творогом в йогуртовом соусе (300 ₽).

1 из 4

Фарит Закиров

соучредитель «Парадной»

Если приехать в Санкт-Петербург, то можно увидеть заведения похожего формата — это бары, которые находятся во дворе и будто бы дают понять человеку, что он защищен. Чтобы создать нечто похожее, нам пришлось работать с нуля. В помещении не было ни нормального света (теперь здесь точечное освещение), ни вентиляции. Когда закончили черновую отделку, решили отказаться от разноцветных стен — на две из них положили плиточный клей и подняли его гребенкой, сохранили колонны, которые создают ощущение, будто вы не в казанском баре, а в питерской парадной. А еще массивные двери — они тоже очень старые. Сейчас готов дизайн-проект веранды: палеты заменим удобными креслами и столами (площадку во дворе, как и помещения, мы арендуем).

Кир Гугарски

шеф-повар

В «Парадной» акцент сделан на стритфуд: большие порции, вкусно и доступно по ценам. Мы хотим донести, что стритфуд разнообразен, что это не только гиросы или бургеры. Вообще я считаю, что эпоха бургеров уходит, но они останутся у нас как нечто классическое. Стритфуд пришел из Штатов, поэтому в «Парадной» будут блюда, которые напоминают американскую еду, но по демократичным ценам: ты платишь не больше 350 рублей и за это получаешь около 450 граммов еды.

Многие заведения навязывают посетителям свое меню — сейчас это немодно. Главный европейский тренд: есть основное меню — пять блюд, которые будут всегда, остальная часть формируется исходя из мнений гостей. Иначе получается, что люди приходят и видят, к примеру, блюдо с невыговариваемым названием, заказывают, а им выносят обычные макароны по-флотски. Поэтому, когда некоторые повара думают, что они мегакрутые, на самом деле они «Гугл, привет!» и просто не заботятся о своих гостях.

Например, к нам пришли ребята и попросили сделать кесадилью. И мы сделали — не крошечного размера, как, к сожалению, принято подавать в Казани, а большого — и она зашла. Теперь это достойная замена шаурме, которая, скорее всего, выйдет из основного меню.

Денис Лукьянов

соучредитель «Парадной», бар-менеджер рестобара Dali

Мы не проводим вечеринок: у нас есть парковка и музыкальное сопровождение. Люди приходят за едой и, если им комфортно, остаются во дворе. «Парадная» — не клуб, наша задача — вкусно накормить, атмосферу же создают сами гости. По воскресеньям мы готовим еду в своем дворе. Каждую неделю выбираем пять блюд и на основе откликов гостей формируем меню — оно будет собрано, когда заведение откроет зал.

Сейчас нам бессмысленно открывать его: по закону мы должны поставить столы в полутора метрах друг от друга, и в этом случае работать будет только половина заведения. Но что в итоге: зайдут 20 человек, а остальные встанут в очередь? Проще работать навынос и удовлетворить потребности в еде всех гостей. Если бы не ограничения, мы открылись бы хоть завтра — у нас все готово, осталось завезти мебель.

Мы не паб, мы не бар, не рюмочная, мы — питейное заведение. В плане алкоголя здесь будет простое пиво (никакого крафта), пара коктейлей, четыре позиции вина и очень много настоек. Каждый сможет найти что-то для себя, если не найдет — вся Профсоюзная впереди. В этом смысле мы воспринимаем наших коллег не как конкурентов, а как друзей — у нас одно общее дело.