Гидропоника, червяки и искусственные цитрусы. Как устроено почти безотходное производство в баре More

Год назад мы писали про общепиты, которые следуют концепции Zero Waste. Бар More — один из флагманов в этой области в Казани и всегда придумывает новые способы сократить отходы и сделать свое производство цикличным. Сходили к ним в гости и рассказываем, что там делают с органикой и некоторыми другими отходами.

Растения

В баре есть маленькая «плантация», где выращивают микрозелень для коктейлей и украшения блюд. Выращивать зелень начали еще в «XIX–XX», потом продолжили в More. Растения высаживали в горшки и контейнеры, приходилось покупать землю мешками и часто менять ее. «Я каждый раз с болью смотрела, как мы эту землю выбрасываем, потому что она была вся в корнях, ее нельзя было использовать повторно», — объясняет главный бухгалтер Алина (она же занимается выращиванием растений в баре). Во время самоизоляции Алина погрузилась в ролики на YouTube в поисках более экономичного решения. Так она пришла к гидропонике — это способ выращивания растений без почвы, прямо на полках специального шкафа. Это возможно, если постоянно поддерживать необходимый уровень влажности.

Как только общепиту разрешили работать, Алина спроектировала гидропонную установку, и микрозелень начали выращивать без земли. Система очень простая: в случае бара More это просто металлический стеллаж с перевернутыми полками. К стеллажу подключили ультрафиолетовые лампы, оснастили насосом с автоматическим поливом, который включается раз в три часа, и аэратором, чтобы вода в баке не застаивалась. Лишняя вода уходит в слив (полочки стоят под небольшим углом), который соорудили из разрезанных сантехнических трубок, и возвращается в накопительный бак с насосом. В воду добавляются минеральные удобрения, а еще каждую неделю, когда снимают урожай, полочки моют и дезинфицируют, чтобы не было плесени и семена не гибли.

«Большой плюс в том, что на гидропонике урожай получается больше, чем в горшках: в земле часть растений загнивает, потому что там застаивается вода и размножаются микроорганизмы. Здесь прорастает 90 процентов семечек. В землю мы сажали килограмм семечек — получался килограмм зелени, сейчас мы из этого же количества семян получаем два килограмма. Результат налицо. А корни, выросшие без земли, тоже можно использовать в пищу», — рассказывает Алина.

Активнее всего на «плантации» растут подсолнечник и пшеница. Ростки подсолнуха нужны для коктейля «Санфлауэр Коллинз» (джин, содовая из ростков подсолнуха, дистиллят саган-дайля), а из пшеницы делают «Грасс Гимлет» (водка, молодые ростки пшеницы, лимонное масло). На верхней полке — экспериментальный урожай нута: его посадили вместо гороха. Бобовые дают ростки зелени, которые используются для украшения, а сами горошины потом отправляются в хумус. Еще в качестве эксперимента посадили семена льна на картоне. Несколько растений в горшках тоже есть: три вида мяты, базилик, кинза, кресс-салат, микрозелень редиса и огуречная трава.

Микрозелень на гидропонике и мята в горшках растут очень быстро: новый урожай снимается каждую неделю. Дольше всего растут базилик и амарант: им нужна пара месяцев, чтобы вырасти в приличный кустик. И даже такой относительно небольшой объем позволяет бару экономить: например, семена подсолнечника стоят 45 ₽ / кг, через неделю из них получается два килограмма микрозелени; у поставщика такая стоит 300 ₽ за 100 граммов. Алина говорит, что уход за растениями занимает мало времени и не требует больших усилий: самое трудное — это дезинфекция полочек. При этом качество такого продукта гораздо выше: зелень не портится, потому что ее срезают, когда она нужна в баре, и нет проблем с поставщиками, которые могут привезти некачественный продукт или не привезти его вообще.

Кухня

В баре есть газированные напитки, обычно их делают с помощью сифонов, к которым нужно покупать баллоны с газом для содовой. В More сифоны заменили на баллон с углекислотой — такие используются для газации пива и кваса. Это экономично и экологично, потому что обычные сифоны, как правило, долго не служат. Одноразовые баллончики для сифона стоят 45 ₽ за штуку, на литр содовой уходит один-два таких баллончика. Большой углекислотный баллон стоит 1500 ₽ и хватает его на полгода. Мусора получается меньше, а себестоимость содовых снижается.

Одна из самых больших строчек списания и источников отходов любого бара — это цитрусы. Они оставляют немалый углеродный след, потому что, как правило, это не локальный продукт и привозится издалека. В More применяют альтернативные способы: используя знания о составе кислот в цитрусах, бармены воспроизводят их вкус. Это сокращает себестоимость, количество отходов и углеродный след, а еще позволяет детально контролировать кислотность и ароматику напитков.

Если цитрус все-таки используется, то полностью. К примеру, апельсин: цедра идет на украшение, сок и мякоть осветляют, испаряют в роторном испарителе и делают содовую.

На кухне в More предпочитают локальные и сезонные продукты, сами делают заготовки и стараются использовать продукты так, чтобы отходов почти не оставалось. Например, в меню есть хот-доги с домашними колбасками. Булочки повара выпекают сами, обрезки они высушивают и перемалывают — получаются панировочные сухари. В них можно, например, панировать оливки фри, не закупая специальную смесь. Некоторые продукты кочуют между кухней и баром: например, вода, в которой варят нут, используется в коктейлях как белок (причем веганский).

В баре говорят, что безотходная кухня отражается на себестоимости напитков и блюд, поэтому цены стали ниже: раньше напитки из основной коктейльной карты стоили в среднем 400 ₽, сейчас все эти позиции подешевели до 360 ₽.

Неорганические отходы тоже стараются сократить. Первый шаг — сдавать стекло в переработку, для этого арендатор даже предоставил бару дополнительное помещение. Из кассовых чеков делают костеры (подставки для бокалов). Для этого чеки размачивают, перебивают блендером в бумажную массу, намазывают ее тонким слоем на полотенце и сушат. И из получившегося листа вырезают костеры и покрывают их полимером, чтобы не размокали. Из пластиковых пакетов костеры тоже делают, но пакетов в баре остается гораздо меньше.

Вермиферма

Чтобы сократить органические отходы, Алина завела вермиферму. Поскольку ее сотрудники тоже спроектировали сами, это обошлось очень дешево: взяли контейнер с поддоном из «Икеи», сделали отверстия сверху, чтобы внутри был воздух, и снизу, чтобы лишняя вода сливалась в поддон. На «Авито» нашли красных калифорнийских червей: «Их продавал мужчина, у которого хозяйство в деревне, он держит целый сарай-вермиферму, куда сбрасывает все отходы». Для переработки отходов подойдет и обычный дождевой червь, но красный калифорнийский сделает это быстрее — их специально вывели для переработки органических отходов в удобрение. Сначала червей переселили из земли, в которой привезли, в кокосовый субстрат, а потом в контейнер. Переселение происходит так: на сосуд, где живут черви, ставят контейнер с дырочками внизу, в него кладут слой органики — примерно полтора сантиметра. Червь поднимается, съедает органику, и на дне контейнера образуется слой биогумуса, где он может жить.

Больше всего черви любят сладкое, например кожуру бананов. Но переработают и картофельную кожуру: просто невкусное исчезает медленнее. Не стоит бросать животные отходы (кости, рыбу и т.д.), потому что они перерабатываются очень долго и будет запах гниения, могут появиться мухи. Еще червям вредна кислая среда, поэтому цитрусовые, кислые яблоки им тоже не дают. Зато увядшие листочки растений, чай и подгнившую зелень им скармливают очень успешно. Кроме растительной пищи черви едят бумагу и картон: если бросить им стаканчик от кофе, бумажный слой через некоторое время исчезнет и останется только пластиковая основа.

Верхним слоем укладывается органика, в середине черви откладывают яйца, а на дне контейнера копится биогумус — очень качественное удобрение. Вода, которая скапливается в поддоне, называется «вермичай» — ею тоже можно подкармливать растения. Вермиферма привлекательна тем, что не требует практически никакого ухода: черви сами поддерживают нужную им среду и влажность (хотя нужно периодически проверять, чтобы земля не пересохла, например, в жаркую погоду), размножаются ровно настолько, насколько позволяет размер контейнера. Они могут долгое время — месяц-два — жить без еды: просто опускаются вниз и залегают в биогумус. А вот перекармливать их не стоит: вносить новый корм можно не раньше, чем исчезнет три четверти старого. Когда контейнер наполнится, червей опять нужно переселить — получится целый ящик удобрения. Правда, это происходит не так быстро, как кажется: вермикомпостер в More стоит уже полгода, но до конца еще не наполнился. По словам Алины, туда уходит около 10 процентов органических отходов бара: чтобы перерабатывать все, нужна вермиферма огромной площади. Но она все равно помогает сократить органические отходы и дает бесплатное удобрение для микрозелени.

Фото: Даша Самойлова