Пять советов, как распознать и купить хороший сыр

Обилие выбора усложняет и без того непростую задачу по поиску хорошего сыра. Справиться с этим помогает сыроварня и ресторан Cheeseria: здесь работает сырная лавка, в которой можно купить молодые сыры — мешочки бурраты и скаморцы, рикотту, моцареллу или более выдержанные качотту, асьяго, мантову, чеддер и т.д. Специально для «Инде» главный сыровар Cheeseria Радик Сайрутдинов рассказывает, на что нужно обращать внимание при покупке сыра в супермаркете, как определить фальсификат и как хранить полюбившийся сыр в домашних условиях.

Состав и цена

В состав натурального сыра должны входить только пастеризованное (цельное или нормализованное по жиру) молоко, фермент животного или микробиального происхождения. Есть сыры, в которых используется натуральный краситель — как в случае с чеддером.

В сыроварне Cheeseria используются только молоко самого высокого качества от партнерского фермерского хозяйства, итальянские молочнокислые бактерии, фермент с халяльным и кошерным сертификатами. Помимо натуральных и качественных ингредиентов важные составляющие нашего продукта — наилучшее специализированное оборудование, технология старой школы мастеров Северной Италии, производственная культура и чистота производственных помещений, правильные условия созревания сыров, компетентность сыроваров. Все это вы можете увидеть воочию через стекло и наблюдать, как молоко превращается во вкуснейшее лакомство!

Сыр априори не может быть дешевым, потому что на него уходит много молока: для производства одного килограмма твердого сыра мы тратим 11 литров молока, а после созревания в камере (до двух лет) теряется еще 25–30 процентов от первоначальной массы.

Упаковка и срок годности

Я рекомендую покупать сыры в заводской упаковке. Так можно избежать риска, что в магазинах вам продадут продукт с исправленной датой выработки и только дома за столом поймете, что вам продали несвежий сыр.

Разные виды сыра советую хранить в разных местах холодильника. Помните, все сыры без исключения нельзя хранить в полиэтиленовом пакетике, так как сыр в нем «не дышит»: образуется влага и создается среда, благоприятная для развития нежелательных микроорганизмов, посторонней плесени.

Полутвердые и твердые сыры допускается хранить в пищевой пленке. Если сыр был упакован в двухслойную сырную бумагу, не меняйте ее. Тонкая фольга внутри и прочная внешняя оболочка такой бумаги позволяют сыру дышать и при этом не сохнуть. Также можно использовать пергаментную бумагу. Плотно заверните в нее сыр и положите в приоткрытый контейнер, меняйте пергамент ежедневно. Сыры с голубой плесенью рекомендуется хранить в фольге, а с белой плесенью — в пищевой бумаге.

Рассольные сыры — моцареллу или буррату — сохраняйте в том же рассоле, в котором купили, и в плотно закрытом контейнере.

Теперь о сроке годности. Когда на упаковке, например, моцареллы, бурраты, страчателлы пишут «срок годности 6 месяцев», значит, производитель использовал какой-то консервант. В Cheeseria на такие сыры мы даем срок годности три-пять дней, потому что это — живой продукт. А консерванты вообще не используем.

Запах

Конечно, сейчас мы говорим не о сыре в заводской упаковке. Но если же у вас есть возможность, что называется, послушать сыр, знайте, что натуральный сыр должен иметь, в зависимости от вида, сырный, сладко-пряный или немного кисловатый аромат. У продукта не должно быть сального или прогорклого запаха. Не должно быть посторонних оттенков — сильной молочной кислоты, дрожжей. При этом сыр может быть с добавками, например, мы готовим качотту с черным перцем, фисташками или семенами пажитника, и в этом случае наполнитель дополнит аромат сыра собственным.

Сыры с плесенью, такие как бри, камамбер, рокфор и горгонзола, — это настоящие деликатесы. Плесень дает им неповторимый вкус, а специфический «душок» – особую пикантность. У горгонзолы запах острый, насыщенный, чем больше срок созревания, тем более она терпкая и мягкая. Настоящий рокфор ни с чем не спутаешь: насыщенный сливочный и при этом острый запах. У камамбера, сыра с благородной белой плесенью, легкий «грибной» запах пенициллина, а вкус сливочный, допускается легкая нотка горчинки или кислинки.

Как понять, что сыр с плесенью испортился? Он же уже с плесенью

Когда портится сыр с белой плесенью, она меняет цвет на желтый, а красная плесень становится оранжевой.

Чтобы после посещения ресторана вы смогли ощущать приятное послевкусие еще несколько дней, сыры от Cheeseria можно приобрести в фермерских лавках по адресам: ул. Баумана, 44/8 (КРК «Родина») и ул. Аграрная, 52 (ТЦ «Восточный»).

Где:

Фото: Даша Самойлова