Ашамлыклар. Готовим татарский салат с сазаном

Bидеоурок по приготовлению авторского салата с татарстанской рыбой

Для всех, кто хочет, но не может раскрыть секрет эчпочмака и постичь магию чак-чака, «Инде» запускает кулинарную рубрику «Ашамлыклар». Раз в две недели мы вместе с шеф-поварами известных городских заведений попытаемся расшифровать татарский кулинарный код, готовя блюда по традиционным и современным национальным рецептам. В первом выпуске шеф-повар закрывающегося через неделю рестобара «Кама» Булат Ибрагимов рассказывает об авторском салате с сазаном, пойманным в водах татарстанских рек.

Для одной порции понадобится:

Сазан	50 г
Листья салата (микс)	15 г
Маринованные лимоны	15 г
Бланшированный лук	15 г
Заправка	оливковое масло, растительное масло, соль, перец, лимонный сок

Кляр:

Яйцо	1 шт.
Мука	80 г
Разрыхлитель	5 г
Соль	1 щепотка
Зелень и черный перец	по вкусу

Булат Ибрагимов

шеф-повар, автор рецепта

Идея салата пришла ко мне из детских воспоминаний. Бабушка и мама часто готовили свежую речную рыбу в кляре. Мой отец заядлый рыбак, поэтому с рыбными блюдами в семье проблем не было. Чаще всего он приносил сазана или судака.

Конечно, это не какой-то старинный национальный татарский рецепт, но это точно история про Татарстан и богатство местных рек. Я считаю, что повара недооценивают такой уникальный продукт, как речная рыба, которая, кстати, очень часто встречается в старинных татарских рецептах. Важно, чтобы рыба в салате была свежая, как и кляр, потому что это влияет на текстуру и структуру мяса и теста. Сазан, как и прочая свежая рыба, должен иметь свежий речной запах и слегка отдавать ароматом свежего огурца; чешуя должна быть ярко-серого цвета с зеленым отливом, глаза светлые, жабры кроваво-красные.
Наряду с рыбой очень важным компонентом блюда являются соленые лимоны. Их маринуют так: лимоны необходимо надрезать от основания крест-накрест, засыпать крупной солью, поместить под пресс и оставить в прохладном месте на один месяц. Что касается лука, то он при взаимодействии с заправкой и солеными лимонами перестает быть неприятным и злым и становится сладким, и это хорошо уравновешивает в целом кисловатый вкус всего салата. Думаю, люди, которые не любят лук, могут даже не почувствовать его в салате.
К салату с сазаном я бы посоветовал бутылку крафтового пива с цитрусовыми нотками. Также подойдет бокал белого вина из винограда сорта греканико.