В Казани все есть. 18 сетов по фиксированной стоимости от участников Российского ресторанного фестиваля «Новые имена»

Месяца два с начала пандемии нам с партнерами было даже страшно обсуждать судьбы общепита — на мой взгляд, это одна из самых сильно пострадавших областей. Тем более что открытие нашего первого заведения, рестобара «Культура», случилось за три дня до локдауна. Мы потратили много времени на обсуждение нового проекта, и в итоге получилась «Мама Фета» — с легкой, простой кухней, которая будет максимально приемлема для всех гостей. За то время, что мы работаем, расширили ассортимент аутентичных греческих блюд, а вот сокращать ничего не пришлось. Считаю, что секрет нашего успеха кроется в концепции, отличной локации и команде.

С начала пандемии мы все стали бережнее относиться к своему здоровью, и я была уверена, что концепция #пп понравится всем. После девяти месяцев работы хочу ответить тем, кто скептически относился к подобному формату: нас, сторонников правильного питания, оказывается, много! А еще нам удалось показать горожанам и всем гостям, что правильное питание может быть вкусным. Безусловно, концепция и локация делают свой вклад в успех заведения, но я считаю, что надо больше полагаться на добросовестный персонал, отличный сервис и работу команды в целом. Хорошая команда в 99,9 процента равно довольные гости, которые придут снова, даже если у тебя нет парковки.

У нас была уверенность в том, что после пандемии рынок вырастет. И эта динамика наблюдалась во многих сферах. А еще мы верно выбрали формат — нам были не страшны ограничения, которые коснулись заведений с вечерним сервисом. Мы сейчас куем там, где очень горячо: завтраки, ремесленный хлеб и выпечка. Атрибутика заведения всегда выдает нас за кофейню. Но правильнее будет сказать, что мы все же кафе на каждый день для встречи с друзьями, коллегами. При создании Cups мы ориентировались на Remy Kitchen & Bakery, Eggsellent, Gentle (Москва), Milk Bar (Киев).

В первые же месяцы работы формат и локация выстрелили — место располагает, это старый жилой фонд, здесь довольно много творческой интеллигенции, а вдобавок студенческий трафик. В какой-то степени нам удалось стать точкой притяжения для абсолютно разных групп людей.

Мы вносили множество корректировок в меню. Вообще, история со специалитетами заложена в концепцию заведения. Мы экспериментируем с фермерскими и сезонными продуктами. И один из важнейших акцентов — это выбор нутрициолога: gluten free позиции, sugar free и многое другое. В целом мы всегда находимся в поиске.

Мы выбрали формат исходя из потребностей и трендов ресторанного бизнеса. В Kekinn соединились высокое качество продукции собственной сыроварни, демократичные цены, хороший сервис, изысканность блюд и напитков. А открываться было не страшно, потому что мы нацелены не на сиюминутный успех, а на развитие в долгосрочной перспективе.

Решение об открытии приняли еще до пандемии, а когда все произошло, мы даже не думали отказываться от идеи. Локдаун повлиял лишь на сроки открытия и изначальную концепцию. Локация в Kazan Mall в большей степени определяет аудиторию наших гостей, но основная цель — создать место для целенаправленного посещения вне торгового центра. В итоге формат городского кафе на каждый день и для особого случая оказался востребованным среди горожан — многие из посетителей теперь являются нашими постоянными гостями.

Мы придумали идею тапас-бара Manana задолго до пандемии, и в прошлом году были сомнения — открываться или нет. Решили все-таки рискнуть. В Казани представлено много направлений европейской кухни, но кухня Испании полноценно не раскрыта совсем. Мы ориентировались на основные принципы испанской кухни, используя местные продукты. Хотели создать формат заведения, в котором люди вылезут из гаджетов и наконец пообщаются. Поэтому в основу легла идея тапас-бара — любимого места общения испанцев.

Испанская кухня заинтересовала горожан, и наша локация тоже оказалась удачной. Однако страх и сомнения людей — посещать ли заведения города после снятия карантина — внесли свои коррективы в ожидаемые результаты. Но мы уверены, что все наверстаем.

После первых недель работы мы расширили меню и составили гайд по просьбе гостей — из него можно узнать, в чем же различие между пинчос и тапас, что же такое сарсуэла и как ее едят.

Мы решили открыть второе кафе-кондитерскую задолго до начала пандемии. К тому времени нашему первому заведению в ЖК «Арт-Сити» был почти год, и мы хотели расширяться. Формат и местоположение новой Lavanda Cakes оказались удачными — мы очень любим этот (Ново-Савиновский. — Прим. «Инде») район Казани, и он отвечает нам взаимностью. Интересно, как пандемия повлияла на корректировку меню: помимо того, что ввели больше основных блюд, мы изменили подачу, адаптировав для упаковки «с собой».