Еда
Новое место. Пиццетты, запеченные устрицы, крафт и вино со всего мира в Mellow Beer & Wine на Профсоюзной
опубликовано — 05.10.2017
Новое место. Пиццетты, запеченные устрицы, крафт и вино со всего мира в Mellow Beer & Wine на Профсоюзной
Первый винно-пивной бар в Казани
ПАРТНЕРСКИЙ МАТЕРИАЛ
Казанские рестораторы и гастроэнтузиасты продолжают использовать улицу Профсоюзную как полигон для новых форматов: недавно здесь открылась рюмочная «Волна», специализирующаяся на авторских настойках, а пару недель назад в техническом режиме заработал бар Mellow Beer & Wine (заведение заняло предпоследнее помещение в здании бывшего хлебного базара 1795 года постройки). «Инде» рассказывает, почему вино и пиво отлично сочетаются друг с другом, чем их закусывать и какая связь между Маугли и Алисой в Стране чудес.
1 из 7
По наблюдениям редакции, в новые казанские заведения, специализирующиеся на вине, ходят в основном девушки, а в пивных барах, пабах и ресторанах заметно преобладают мужчины. Идея совместить планы на вечер у тех и других пришла в голову ресторатору со стажем Михаилу Клопоуху.
Михаил Клопоух
владелец Mellow Beer & Wine
В ресторанном бизнесе уже какое-то время наблюдается тренд на введение пива в меню винных гастробаров. Пиво меняет статус с простого и демократичного напитка на сложный и изысканный — бурно развивается крафтовое пивоварение, напиток подают в красивых бокалах и подбирают к нему оригинальные закуски. С другой стороны, вино, которое на протяжении долгого времени ассоциировалось с праздником, аристократизмом, чопорностью, становится более демократичным. Так что мне кажется логичным наконец свести их вместе.
Михаилу было важно найти помещение именно на Профсоюзной — подходящее нашлось в здании бывшего хлебного базара, где уже расположился Fomin Bar & Shop. Mellow удалось раскрыть потенциал здания, которое с Профсоюзной выглядит неказистой одноэтажной постройкой, но на деле еще два этажа скрыты от посторонних глаз под землей. За интерьер отвечал казанский архитектор и основатель архбюро Yaratam Петр Сафиуллин, который соединил в Mellow две истории — про Маугли и Алису в Стране чудес.
Петр Сафиуллин
архитектор, основатель архбюро Yaratam
Когда я читаю — сам или вслух сыну, — всегда пытаюсь визуально представить то, о чем говорится в книгах. В голове возникают какие-то пространства, где происходит действие, что-то из этого остается. Помещение, в котором открылся гастробар, вызвало у меня ассоциации с Маугли, а конкретно — с эпизодом, когда бандерлоги посещают заброшенный город. Вокруг него возникла история этого пространства — ранее заброшенное место, хранящее следы прошлых жителей, наполняется новой жизнью. В процессе работы помимо Маугли всплыла другая сказка — «Алиса в Стране чудес». И я попробовал смешать две несмешиваемые темы — разные места (Центральная Индия и Англия) и времена (середина XIX века и викторианская эпоха). Помните историю про полчашечки чая во время чаепития у Сумасшедшего Шляпника в «Алисе»? Этот абсурдный момент мне всегда очень нравился. Он вдохновил на половинчатые светильники из бетона над стойкой у открытой кухни. Весь интерьер — сказочный, таинственный, с большим количеством предметов, а на входе вас встретит горилла Аркадий, который выглядывает из-за растений-«деревьев», как в джунглях. Когда я впервые попал в помещение, увидел семь окон — в этот момент мне сразу представилась картина Леонардо да Винчи «Тайная вечеря», и я решил, что не буду закрывать окна, потому что в помещении должен быть городской пейзаж. Мы подсветили и тем самым выделили его в отдельную группу, а слуховые окна в потолке, которые обычно оставляют открытыми для естественного освещения, задрапировали.
1 из 4
Разноуровневое помещение органично поделили на зону входа, где помимо санузла и технических помещений расположили небольшую барную стойку на трех-четырех человек (подсказка: с этого места открывается лучший вид на весь Mellow). Прямо по центру на нижнем уровне гастробара стоит коммунальный стол на 16 гостей. Справа в этой же зоне — полностью стеклянный кегарум, в котором хранятся вино и пиво по бутылкам; слева — открытая кухня. Между кегарумом и коммунальным столом — пивные краны и рабочее место сотрудников зала (все — парни), в должностные обязанности которых входят задачи и официантов, и барменов. В Mellow отказались от основной барной стойки: во-первых, она создает барьер между работником бара и гостем, а во-вторых, съедает квадратные метры.
В следующей зоне под 7,5-метровыми потолками разместились высокие столы, в том числе еще один коммунальный, и несколько стандартных обеденных. Каждая микрозона визуально выделена освещением. Почти вся мебель и часть светильников — из регулярных коллекций архбюро Yaratam и выполнены вручную.
Михаил Клопоух
владелец Mellow Beer & Wine
Мы сделали заведение формата upper casual, то есть между casual (заведение на каждый день) и fine dining (место для особого повода, в котором, скорее всего, понадобится дресс-код). Upper casual — это авторский интерьер, особая гастрономия, отличный выбор алкогольных напитков, специально созданный и профессионально записанный саундтрек, но при этом отсутствие пафоса. Тебе не надо искать повод зайти сюда, здесь тебе комфортно в любой день и вечер. Те же коммунальные столы, которые давно стали фишкой европейских баров, придуманы, чтобы объединять разных людей и компании.
Меню строится вокруг привычных для казанцев блюд — тартара из лосося, мидий, салата со свеклой и козьим сыром, том-яма, куриного бульона, стейка рибай, пасты и ризотто, утиной и куриной грудки — но есть и новые для города позиции. Здесь впервые в Казани взялись за приготовление пиццетт — хрустящего тонкого теста прямоугольной формы с непривычными для своей популярной родственницы — пиццы — начинками: карпаччо из говядины, пармская ветчина, шпинат и козий сыр, креветки, сезонные фрукты. Также в Mellow подают открытые датские бутерброды — смерреброды со шпротами и грецкими орехами, паштетом и луковым джемом. На закуску советуем заказать любой из них, а еще попробовать тартар с оригинальным соусом и мидии. Если любите мясо, выбирайте альтернативный скерт-стейк медиум-прожарки (который попал в наш обзор стейков за нежный сочный вкус и приятную кислинку). Из рыбы хороша треска под сулугуни на подушке из черного ризотто. Завершить ужин можно шоколадным десертом с соленой карамелью, который лучше запивать бокалом IPA или имперского стаута.
Владимир Черепанов
шеф-повар Mellow Beer & Wine
Заведений, совмещающих полноценные пивной и винный бары, в Казани никогда не было — соответственно, перед нами стояла задача создать необычные сочетания вкусов. Например, у нас есть макрель на сметане с огурцом, пиццетты с необычными соусами и начинками. В то же время есть и привычные большинству блюда, но в авторском исполнении или из необычных продуктов. Любителям стейков я бы посоветовал попробовать скерт-стейк из диафрагмы — отличная альтернатива премиальным стейкам, да и дешевле рибая на 300 рублей. В будущем у нас в постоянном меню появятся устрицы (сейчас мы готовим их не каждый день), которые отлично подходят как к вину, так и к крафту. Будем подавать их сырыми и запеченными, как мидии.
Сейчас на кранах в Mellow 22 сорта пива — лагеры, стауты, эли, ламбики, бланши. В стекле много «бельгийцев» и ламбиков, есть несколько экстремальных сортов — пиво, выдержанное в дубовых бочках или конопляное.
Вино появится буквально через пару недель: обещают привезти популярные и ценные экземпляры Старого и Нового Света. По словам управляющего Mellow Вячеслава Миронова, бар стартует с 22 позиций, доступных в бокалах, а затем их станет больше; самое доступное — белое кубанское вино каберне совиньон — будет стоить всего 69 рублей за бокал и 700 за бутылку. Для каждого сорта пива и вина предусмотрен специальный бокал.
— Мы вводим розлив вина по 0,075 л, чтобы гость мог попробовать за вечер несколько сортов. Того же порционного принципа мы придерживаемся в меню, — говорит Михаил, — потому что интереснее попробовать всего понемногу. За счет этого нам удается держать невысокие цены на кухню.
Что есть и пить:
К оплате принимают наличные и карты
| Тартар из лосося | 490⠀₽ | Скерт-стейк | 630⠀₽ |
| Мидии рокфор | 530 ₽ | Треска под сулугуни на подушке из черного ризотто | 470 ₽ |
| Смерреброд со шпротами и грецкими орехами | 230 ₽ | Фетуччини с томатным соусом и креветками | 380 ₽ |
| Пиццетта со шпинатом и козьим сыром | 320 ₽ | Шоколадный десерт с соленой карамелью | 250 ₽ |
| Куриный бульон | 110 ₽ | Пиво | от 110 ₽ / 0,2 л — 360⠀₽ / 0,4⠀л |
| Том-ям | 380 ₽ | Вино | 120−500⠀₽ / 150⠀мл, 700−20 000 ₽ / бутылка |
Где:
Фотографии: Регина Уразаева
