Вино, чтобы было тепло. Как выбрать, что и где покупать в Казани

Жизненный путь бывшей главной редакторки «Инде» Ксении Лукичевой сначала увел ее от нас, а потом привел обратно, но во внезапном качестве: она выучилась на сомелье, а мы предложили ей вести колонку про вино.

Такая колонка нужна нам, во-первых, потому, что в Татарстане своя атмосфера в плане алкоголя: наша передовая республика ввела у себя дополнительный региональный акцизный сбор. То есть производители и торговцы, желающие продавать здесь все, что крепче пива, должны получить две акцизные марки — федеральную синенькую и татарстанскую зелененькую. Вы и правда увидите ее на каждой бутылке, которую купили здесь. Она маленькая, квадратная, на ней логотип столетия ТАССР (не спрашивайте). Это дополнительные расходы, с которыми некоторые продавцы и производители связываться не хотят, и поэтому до нас доезжает далеко не все. А некоторые связываются, но все свои траты зашивают в розничные цены, поэтому последние местами могут быть совершенно неприемлемыми — даже те, что вроде бы «акционные».

А во-вторых, у нас нет знаменитых федеральных винных сетей вроде «Ароматного мира» и «Винлаба» (это обидно), зато есть гордые местные: «Порт» и «Хочу еще» продают только в Татарстане, а «Алкодьюти» — только в Казани. И поэтому читать похожие гайды из Москвы и других регионов немного бесполезно.

Начать нашу серию материалов решили с главной ноябрьской темы: как согреться не стереотипным русским способом, а вовсе даже изысканным и высоким. Вином.

В первую очередь вино, от которого тепло, — это, конечно, глинтвейн. Но основу для него выбирать почти не нужно. Идем в ближайший магазин, берем с нижней полки что-нибудь за 300 рублей, дома льем в кастрюльку, сыплем специи, прогреваем и пьем. Все. Тем, для кого и это — та еще наука, и тем, кто доживет до конца текста, будет подробный рецепт, который регулярно использую годами.

Во вторую очередь — это большинство красных. Потому что в красных винах есть танины — полифенольные соединения, придающие вину терпкий вкус, который чудесным образом создает иллюзию тепла. И потому что в них чуть больше алкоголя, а он тепло создает не иллюзорное — вовсе даже настоящее, хоть и кратковременное (и не особо полезное, ребята и девчата, пейте ответственно).

Портвейны

Нет, я не о «трех топорах», поскольку истинные портвейны делаются только в Португалии, только в долине реки Дору, только из определенных сортов винограда, только по определенной технологии и только с выдержкой в погребах городка Вила-Нова-де-Гайя. Если вы думаете, что найти такое вино — все равно что отыскать перо феникса, то нет. Оно есть почти в каждом магазине Казани, на бутылке написано Port. Я серьезно. Ни на каком другом крепленом или некрепленом вине в мире больше не может быть написано Port.

Порт бывает красный, розовый и белый. Но чаще красный. Виноград нежно давят — реально нежно, раньше это делалось категорически ногами дюжих дяденек, ходящих туда-сюда, сцепившись локтями, по «лагару» несколько часов подряд, сейчас это чаще делают машины, которые имитируют хождение дяденек туда-сюда. Затем оставляют бродить на три дня, а после брожение ловко останавливают креплением, то есть добавляют виноградный спирт. К этому моменту в сусле остается еще много сахара, он просто не успевает весь преобразоваться в алкоголь за три дня, и поэтому портвейны всегда сладкие. Им это совсем не вредит. Сладость уравновешивается крепостью, а крепость сладостью, и вместе с ароматами, которые сообщают вину виноград и последующая выдержка, они создают чарующий ансамбль, согревающий тело и душу.

Видов портвейна много, классификация довольно запутанная, для начала хватит двух: Ruby и Tawny. Руби выдерживается в бутылках, у него прекрасный насыщенный рубиновый цвет и четкие первичные ароматы. Тони — в бочках, с незначительным контактом с кислородом, то есть он, как и следует из названия, коричневатый, с ароматикой сухофруктов и орехов. Выбирайте какой нравится и грейтесь. Как английские бабули — то есть умеренно.

Вообще любой Port будет хорош и произведен как надо, с соблюдением всех требований. Но если нужно задать направление, всегда пожалуйста.

Аппасименто и рипассо

Есть пучок винодельческих техник, которые позволяют винограду набрать больше сахаров, чтобы потом получить больше алкоголя. И набрать больше вкуса, чтобы итоговое вино было плотным, полнотелым и очень насыщенным.

Одна из таких техник называется «аппасименто». Ее придумали в Италии, но применяют не только там. Хитрость заключается в том, что собранный виноград не сразу отправляют на переработку, а дают ему полежать и подвялиться. Подвяленный виноград равно меньше воды и больше концентрация сахаров, кислот и прочей вкусноты. Вино концентрированнее, алкогольнее и «толще», если можно так выразиться, во всех смыслах.

Вершина такой техники — вино «Амароне делла Вальполичелла» из северо-восточного итальянского региона Венето. Для амароне виноград определенных сортов вялят как минимум 100 дней в специально устроенных проветриваемых помещениях — фруттаях. После этого ферментируют и выдерживают, получая великое вино: структурное, сложное, плотное, с большим потенциалом к выдержке. И цена у него соответствующе неприятная: от 3000–4000 рублей. У меня в винном шкафу лежит одна бутылка амароне, ждет особого случая. Иногда я достаю ее, глажу, любуюсь, вздыхаю и кладу обратно.

Тратить столько денег совсем необязательно. В «Красном & Белом», к примеру, представлена линейка «Аппасименто» крупной (и хорошей) российской винодельни «Мысхако». Это, конечно, и близко не амароне, но глупо было бы ожидать того же уровня от вина за 600 рублей. Присмотритесь к нему, оно отгрузит вам столько тепла, сколько вы сможете принять. Но будьте осторожны, при всей легкости пития может здорово опьянить — внутри честные 15%.

Рипассо — это совсем другое, хоть и буквы многие совпадают. В этом случае виноделы сразу ферментируют виноград, но когда брожение завершается, в чан подбрасывают порцию жмыха, оставшегося от другого брожения (в Венето используют жмых от амароне). Это запускает ферментацию по новой, и вино из легкого превращается в более насыщенное и опять же более алкогольное. В том же Венето таким способом легкое, субтильное и очень (на мой взгляд) приятное вино вальполичелла превращают в более приземленный, крепкий и насыщенный вариант — вальполичелла рипассо. Аромат вишни становится ароматом вяленой вишни. И да, можете считать это моим официальным признанием в любви любой вальполичелле: от базовой до амароне и сладкой речото. Важный покупательский момент: откровенно плохой вальполичеллы просто не бывает. Можно смело брать любую. Но мы о тепле, поэтому все же рипассо.

Танинные сорта

«Гребаные танины!» Это был тест на возраст и / или на любовь к сериалу «Как я встретил вашу маму», но давайте не будем о его финале, больно до сих пор.

Танины — это натуральные полифенолы, которые отвечают в вине за терпкость и вяжущее ощущение. В чае, горьком шоколаде, скорлупе грецкого ореха танины тоже есть. И в хурме. Тут все вспоминают мем с хурмой, которая вяжет рот. Да, это те же танины, поэтому и бутылка какого-нибудь танната или сагрантино тоже может стать героиней мема.

В винограде танины есть в кожице, косточках и гребнях (веточках, которые составляют гроздь, к ним крепятся ягоды). Поэтому вы не найдете танины в белых — их производство предполагает отжим сока и его ферментацию без мезги, но найдете в оранжевых — белых винах, сделанных по технологии красных, то есть с настаиванием на кожице, косточках и иногда гребнях. И, конечно, в самих красных. Во-первых, в винах из танинных сортов винограда, а во-вторых, в выдержанных в дереве. В дубе они тоже есть. И если вам кажется, что вы не вино пьете, а жуете дубовую бочку, вам не кажется. Или его передубили (бочкой, щепой, чипсами, последние два способа — читерство и свинство), или вы слишком рано открыли хорошую, дорогую бутылку, которую стоило бы подержать лет пять-десять в вашем фамильном погребе.

Чтобы вы смогли комфортно перейти от теории к практике, вот тезисы, с которыми можно идти в магазин:

1. Самые танинные сорта винограда, из которых проще всего найти вино в Татарстане, рядом с домом или при незначительных усилиях: таннат (в винотеках уругвайский), турига насьональ (португальский, есть в «Красном & Белом» весьма недурственный вариант), саперави (этого добра у нас как у дурака фантиков, хотя и надо знать, что брать), пти вердо, пти сира, монастрель (у испанцев монастрель, у французов — мурведр).
2. Сира (шираз), каберне совиньон и темпранильо более гуманны к человечеству в смысле сухости и вяжущих ощущений, но их уровень все же довольно высок.
3. Больше всего танинов в молодом вине. Или в том, которое как следует выдержали в бочках. Но последние — это праздник вообще не на каждый день. Практически все недорогое (до 1000 рублей) вино, которое встречается в наших магазинах, выдерживать категорически нельзя, его надо пить сразу же, наслаждаясь молодостью и задором. Видим на этикетке год урожая 2023 или 2022, берем и уносим себе в норку, но не в кладовку, а на стол или в холодильник, чтобы слегка охладить. Видим другой год урожая — думаем, а стоит ли оно того. Не уверены — возьмите другое.

И обещанный бонус — глинтвейн

Я беру сухое недорогое вино. Вы можете взять полусладкое: мы принимаем всех и не носим снобское пенсне на постоянной основе.

Беру палочку корицы, шкурку цитруса, который есть под рукой, звездочку бадьяна, штук пять кардамона, две (не больше) гвоздичины, щепотку свеженатертого мускатного ореха. Все это наливаю, насыпаю, кладу в кастрюльку (можно добавить мед, сахар, яблоко) и подогреваю. Не кипячу ни в коем случае, поскольку температура испарения спирта — чуть больше 78 градусов по Цельсию, а безалкогольный глинтвейн можно и из сока сделать, так будет куда дешевле. Переливаю в термос и пью, наслаждаясь теплом, разливающимся в абдоминальной области меня.

Если и это слишком сложно, не парьтесь. Закажите готовый набор специй на любом маркетплейсе. Вряд ли получится плохо.

Грейтесь вином, любовью, батареями и теплой одеждой. Читайте мой канал про вино и ждите в декабре на «Инде» подробные инструкции про игристое: что покупать, чего избегать, как сэкономить на праздничных пузырях и попробовать новое и удивительное.