Десятый год кофейной революции: как спешелти-культура меняла Казань

Мы начали заниматься спешелти-кофе в 2015 году. В 2017-м открыли первую в Казани кофейню с завтраками, она называлась тогда «Жаворонок» и располагалась в центре университетской жизни — на улице Профессора Нужина. В 2019-м переехали на Астрономическую и сменили название на «Раннюю пташку». А три года спустя открыли второй проект — батч-бар «Ясный».

Мы были первыми, кто начал заваривать фильтр и альтернативу, и если раньше единицы пробовали «странный кислый кофе», то сейчас у нас много постоянников, которые отличают Руанду от Бразилии, натуральную обработку от мытой, имеют свои пристрастия по сортам, обработке кофе и даже любимых обжарщиков.

Кофейная культура развивается достаточно быстро, каждый из коллег вносит свой вклад в развитие индустрии. Фокус с кофе смещается на то, какие эмоции он может вызвать у гостя — благодаря необычным вкусовым сочетаниям, уникальной атмосфере в кофейне и так далее. Вкусный кофе сам по себе — неизменный атрибут, но не менее важно, чтобы человек получил полный спектр услуг и окунулся в прекрасную атмосферу. Например, мы даже плейлист специально составляем и меняем каждый месяц. А для развития вкуса гостей постоянно проводим каппинги. Кроме того, в обеих кофейнях экспериментируем с новой выпечкой и завтраками.

К тому же мы два года подряд проводим фестиваль «Кофейный пикник» на Черном озере. Для нас это как раз про взаимодействие города и индустрии. В приятной летней атмосфере горожане могут познакомиться с многогранным миром кофе, открыть для себя что-то новое, послушать кофейных экспертов и даже принять участие в дружеском чемпионате по аэропрессу.

Первую нашу кофейню мы открыли в начале 2015 года в Азнакаево. Спустя два года запустили точку в Альметьевске, а еще позже — в Казани. Аудитория во всех городах у нас разная, поэтому и предпочтения различаются. Но неизменно одно: наши гости готовы погружаться в кофейную культуру. Им интересно новое — еда, места, люди, общение.

Мне кажется, сейчас многие просто не могут представить свою жизнь без кофейни. Кофейни используются не только как места потребления, но и как «третьи пространства» — альтернатива офису и дому. Поэтому неудивительно, что кофеен с каждым годом становится только больше.

Вообще индустрия развивается очень стремительно. Сейчас открывается все больше проектов с необычной концепцией, например, с упором только на какой-то один способ приготовления кофе. Плюс появляется много нового оборудования для обжарки и заваривания. Определенно, эти достижения направлены не только на удобство, но и на повышение качества каждой чашки и доступности напитка для гостей. Уверен, впереди нас ждут новая волна кофейной революции и технологический прорыв в сфере.

Нашим кофейням уже восемь лет. За это время предпочтения гостей кардинально изменились: на смену кофе с молоком пришла альтернатива. Даже американо просят редко, вместо этого выбирают фильтр-кофе и «воронку».

Вообще стоит сказать, что индустрию меняют не только обжарщики и кофейни, но и гости. Они стали более требовательными к качеству напитков и внимательными к продуктам, которые они потребляют, и к атмосфере, которая их окружает. Мы стараемся соответствовать их запросам, поэтому кофейная индустрия сейчас развивается глубже. Например, теперь обращают внимание не только на происхождение зерна, его обжарку, помол и процесс экстракции, но и на воду для кофе. Она напрямую влияет на вкус напитка. И, чтобы готовить стабильно вкусно, кофейни начали использовать специальные минеральные добавки.

На этом, конечно, развитие не остановится. Дальше будет намного больше погруженных гостей и любящих свое дело ребят. Так что впереди еще много экспериментов.

За последние пять лет наша кофейня претерпела лишь незначительные изменения. Вкусы гостей остаются прежними, но особенно радует, что с каждым годом становится все больше посетителей, которые знают о кофе и разговаривают на одном языке с бариста. Это свидетельствует о развитии культуры в Казани.

Хотя я считаю, что заведений с отличным кофе и сервисом все еще недостаточно много, чтобы существенно изменить общую картину. 10−20 заведений не могут глобально повлиять на ситуацию. Однако, безусловно, с каждой новой спешелти-кофейней в Казани растет число поклонников качественного кофе. Это постепенно создает более требовательную и осведомленную аудиторию, которая ценит вкус и сервис.

Я считаю, что сейчас определение кофеен по волнам уже неактуально. Гость приходит не только за продуктом, но и к людям, которые стоят за стойкой, за атмосферой, сервисом.

Хотя философия «Дивана» и «Фильтра» примерно похожа, аудитория у них совершенно разная. В «Фильтр» приходят люди, готовые к экспериментам, разбирающиеся в степенях обжарки и сортах. А в «Диване» больше тех, кто предпочитает классику вроде капучино и латте. Но это и хорошо, всегда есть место для диалога с гостем.

Кофейная индустрия все еще развивается, и очень стремительно. Число кофеен растет, аудитория просвещается, и диковинные десять лет назад фильтр и аэропресс не кажутся непонятным набором букв. А вместе со всем этим меняется и город.

Обратите внимание на корреляцию между открытием кофеен и ростом стоимости недвижимости в районе. Удобство кафе, расположенных по соседству, делает его более привлекательным для потенциальных покупателей и арендаторов. И на самом деле многие жители при поиске жилья обращают внимание на наличие хорошей кофейни в пешей доступности.

Мы молодые, нашему бренду три года. Но уже смогли закрепить за собой звание лучшей кофейни Поволжья и заняли третье место на всероссийском чемпионате Russian Coffee Cup. Я бы не сказал, что за время существования мы сильно изменились в концепции, просто в любое время продолжаем свое дело: вкусный кофе в массы и интеграция культурного кода. Всегда стараемся попадать в тренды и, по сути, сами определяем вкус гостя — если говорить об авторских напитках. Гордо замечу, что они у нас так же популярны, как капучино, а это самый продаваемый напиток во всех кофейнях.

За последние десять лет кофейная индустрия в России быстро выросла. Если в начале своей карьеры я ощущал, что мы отстаем от зарубежного кофейного менталитета лет на пять, то за последние годы в некоторых местах мы даже стали лучшими. Например, три года подряд лучшим обжарщиком мира становился кандидат из России. Также у нас есть мировые чемпионы по джезве и латте-арту, а последние три чемпиона-бариста России заняли девятое место по миру.

Не могу сказать, что наступает четвертая волна, хотя есть люди, которые называют себя ее представителями. Я бы сказал, что сейчас идет «третья с половиной» — с большим упором на сервис и отношение к людям. А спешелти-кофе стали делать не только кофейни, но и классные рестораны и кафе. Что-то подобное сейчас переживает и чайная индустрия, только немного своим путем, и, насколько я знаю, у них тоже есть разделение истории индустрии на волны.

«Смородине» в этом году девять лет. Когда мы только открылись, сами пили кофе в «Макдоналдсе». Однако после посещения кофеен в Москве и Питере прониклись спешелти-культурой и поняли, что хотим развивать это направление и в Казани. Закупили новое оборудование, позвали на обучение нашу подругу из Питера. В это же время познакомились с ребятами из «Ботаники», тогда они еще назывались Cup it all и жарили зерно на небольшом ростере в маленьком подвальчике. С того подвальчика и начался наш путь.

Конечно, все получалось не сразу — в том числе не готовы оказались и гости, которые часто ругали нас за «кислятину» и просили сделать «как в Маке». Однако кофеен с «кислятиной» становилось все больше. Открывались Skuratov, Surf, «Ботаника», и гости постепенно стали привыкать, что кофе может быть не только приторно-горьким.

Сейчас в Казани положительный тренд: все больше людей предпочитают пить кофе не дома. И все больше людей начинают разбираться в кофе: не только во вкусе, но и в способах заваривания, обжарке, различных лотах. Мы особенно замечаем это на наших каппингах: если раньше приходили друзья-бариста и товарищи из соседних заведений, то сейчас — наши интересующиеся гости. И с каждым разом их все больше.

Казань, правда, немного отстает от Питера и Москвы по количеству кофеен. Но в целом все признаки третьей кофейной волны налицо: у нас достаточно мест, которые позиционируют кофе как искусство, нечто большее, чем просто напиток. Вообще, я думаю, Россия давно уже опередила всю Европу в плане спешелти-кофе. Можете убедиться сами: где бы вы ни были, в пешей доступности окажется классная кофейня с интересным меню.

За девять лет, конечно, выросли и культура потребления, и уровень заведений, и запросы гостей. Это заставляет нас двигаться дальше, придумывать новое, удивлять гостей и стремиться к совершенству.