Новое место. Фо-бо, нэмы и манго-шейк в Hot Pho на фудкорте ТЦ «Парк Хаус»

Пока в Москве гастротенденции сменяют друг друга каждые полгода, в Казани третий год продолжают открываться крафтовые бары и бургерные. «Инде» ждал прихода фошных с января 2017-го, и только спустя год стало известно, что к открытию готовятся сразу три кафе с вьетнамской кухней. В итоге Cho и «Первую фошную» (уверены, о них мы еще напишем) опередил Hot Pho на фудкорте «Парк Хауса». «Инде» рассказывает, какие сложности возникли при запуске кафе и что там нужно заказывать.

Предыстория

Суп фо — едва ли не самое известное и популярное блюдо вьетнамской кухни в мире. Рецепт, придуманный в начале XX века уличными торговцами из Северного Вьетнама, подразумевает три главных составляющих: бульон из говяжьих костей и субпродуктов со специями (вываривают такой в течение восьми часов), плоская лапша и тончайшие кусочки мяса. Фо подают с чили, лаймом, зеленью (репчатый лук, кинза, базилик, эрингиум) и рыбным соусом. Есть несколько разновидностей блюда: фо-бо — с говядиной, фо-га — на курином бульоне с кусочками курицы, фо-бо шот ванг — с кусочками говядины, тушенной в вине, фо-хай-сан — с морепродуктами, фо-чай — вегетарианский.

В 2016-м фо стал одним из главных гастротрендов Москвы. За последние два года число мест, где можно съесть огромную миску дымящегося супа с запоминающимся вкусом, в столице выросло до 81 (и это без учета крохотных заведений на рынках). В Казани фо впервые появился в декабре 2017-го в сети KGB Burgers, а на новогоднем Open Space Market фо-бо, нэмами (блинчики из рисового теста с начинкой) и манго-шейками посетителей угощал гастрономический стартап Cho. К началу года стало ясно, что в ближайшее время в городе появятся как минимум три точки с вьетнамской кухней — сразу после маркета создатели Cho заявили, что откроют постоянное кафе, параллельно в Instagram появился аккаунт Hot Pho, а неделю назад профиль завела «Фошная» на Профсоюзной (в описании стоит пометка «первая фошная»; заведение открылось в тестовом режиме 27 февраля, но пока только для своих). Несмотря на заявление «Фошной» о первенстве, казанско-вьетнамский отсчет справедливее вести с Hot Pho — 28 февраля кафе открылось сразу в рабочем режиме.

Первая казанская фошная

В Hot Pho пока готовят три варианта супа — фо-бо, фо-га и фо-бо шот ванг. Кафе открылось на фудкорте «Парк Хауса» рядом с «Мушу», стена к стене с кафе Barbeku. Яркий дизайн гастроострова — сочетание желто-красно-оранжевых цветов, доска с меню, стилизованная под флаг Вьетнама желтая плитка в зоне кухни, бамбуковые панели и маски для празднования Дня луны — агрессивно привлекает внимание. Фирменный стиль (в том числе кепки сотрудников с желтой звездой) отсылает к сети московских кафе Ngon, с которым владельцев казанского Hot Pho связывают тесные отношения.

Шеф-повар и все работники кухни в Hot Pho — этнические вьетнамцы, приехавшие в Казань на открытие из Москвы. Пока всем руководит Нгуен Ти Май (Nguyen Thi Mai), или Майя, — повар, который работает в одном из московских Ngon.

— Для нас принципиально, чтобы вьетнамскую еду готовили экспаты, — рассказывает Андрей. — Я наблюдал за московскими точками с фо, где поварами были граждане Средней Азии, все они закрывались через четыре, максимум шесть месяцев. Нельзя просто воспроизвести рецепт — этим надо заниматься с детства, вырасти в среде, где дома готовят фо. Во Вьетнаме, кстати, суп учат готовить с детства и мальчиков, и девочек. Не все будут варить его в промышленных масштабах, но для семьи приготовить смогут. Если проводить аналогию — это как в Татарстане уметь готовить куриную лапшу.

Почти все продукты для фо-бо, шейков, нэмов и вока (он появится уже на следующей неделе) привозят из Вьетнама. Всего порядка 40 наименований: рыбный, устричный и соевый соусы, лапша, анис, корица, имбирь, манго, лаймы и так далее. Зелень покупают в Казани, но пока к фо-бо не подают проростки бобовых — у нас их практически невозможно найти в нужном объеме и по незавышенной цене. В ближайшее время владельцы планируют начать выращивать их самостоятельно. Еще владельцы недовольны фабричной лапшой:

— Если в Казани история с фошными получит хорошее развитие — и у нас, и у наших единомышленников, — мы постараемся открыть собственный цех по производству лапши, чтобы фо был аутентичным на сто процентов, — говорит Андрей.

Для аутентичности владельцы кафе также отказались от использования одноразовой посуды — по их мнению, пластик не способен держать тепло так же, как фаянсовые миски. Посуду для маленькой (700 мл) и большой (1 л) порций фо везли из Вьетнама. Суп и другие блюда в кафе можно купить навынос, но доставки в Hot Pho, скорее всего, не будет.

— Пока не придумали посуду, которая сможет удержать тепло в течение получаса-часа, — говорит управляющий Hot Pho Ильшат Накипов. — Для фо принципиально, чтобы он был горячим. Разогревать в микроволновке — не вариант.

В Hot Pho советуем заказывать классический фо-бо с говядиной — его здесь готовят ничуть не хуже, чем в московских Lao Lee Cafe, Nha и сети Viet Cafe. Дополнительно просите рыбный соус, а вот с острой пастой, которую вам подадут в пластиковом контейнере, будьте осторожны — добавляйте по чуть-чуть. Помимо фо попробуйте нэмы — здесь их готовят с манго, креветками и зеленью. И не уходите с фудкорта без мангового шейка, который готовят из очень ароматного вьетнамского манго бледно-желтого цвета с добавлением большого количества льда. Идеальный десерт — освежающий, без приторной сладости. Ближе к лету в меню обещают ввести шейк из маракуйи.

Что пробовать:

Где:

Фото: Даша Самойлова