Хорошее место. Фермерская лавка «Коза-Дереза»

Каждую неделю «Инде» находит в городе хорошее место, о котором вы, возможно, не знали, но вам оно может пригодиться. Сегодня мы рассказываем о фермерской лавке, кулинарии и кафе «Коза-Дереза», где продают мясо и мороженое из Сабинского района, сыр с фермы «Каенсар», пекут хлеб и круассаны, готовят колбаски-гриль и кондитерские изделия.

Идея открыть лавку фермерских продуктов, а при ней и кулинарию, где будут продаваться полуфабрикаты и готовые блюда из тех же самых продуктов, принадлежала Владиславу Иванову. У него уже был опыт в ресторанном бизнесе. Его поддержала супруга, Екатерина Иванова. От составления бизнес-плана до открытия прошло пять месяцев. Основная сложность, с которой столкнулись ребята, — это рост евро и доллара в момент покупки оборудования в Европе.

По мнению основателей «Козы-Дерезы», семейный магазин со своим мини-производством идеально вписывается в небольшие спальные районы города. Поэтому первая лавка появилась на улице Чистопольской, на первом этаже жилого дома. Ассортимент можно условно поделить на три части: фермерские продукты (мясо, молочные продукты, сыры, яйца, овощи, ягоды), кулинария и полуфабрикаты, приготовленные из этих же продуктов, меню для кафе. Должности «байера» или менеджера, который отвечает за пополнение ассортимента, в «Козе-Дерезе» нет. Его функции выполняют сами хозяева и их друзья. Для запуска линейки хлебов приглашали специалиста-технолога из Москвы, он же сделал и линейку кондитерских изделий для лавки. Некоторые рецепты блюд дают сами клиенты.

В самом начале здесь самостоятельно искали поставщиков. Владислав знакомился с фермерами и их хозяйствами. Сейчас многие обращаются сами. Обязательное условие для того, чтобы продукция появилась на прилавке, ― наличие сертификата или декларации соответствия на товар. Для небольших личных подсобных хозяйств (так называемых ЛПХ) достаточно справки о состоянии лабораторных исследований. Для фруктов и овощей здесь используют нитрат-тестер, который определяет безопасность продуктов по содержанию в них нитратов. Важный отборочный этап для продукции фермеров и личных хозяйств ― её тестирование в производстве: насколько вкусовые качества соответствуют стандартам, каковы её качества после тепловой обработки, как ведёт себя блюдо во время всего срока годности.

Молоко и молочные продукты сюда поставляют с экофермы «Ульянка» (Алексеевский и Аксубаевский районы), КФХ Исмагилова (Рыбно-Слободский муниципальный район), КФХ Архиреевых (Верхнеуслонское сельское поселение), КФХ Белоглазова (Новошешминский район). Сыры привозят с с экофермы «Каенсар» (Арский район) и Сернурского сырзавода Республики Марий Эл. Мраморное мясо ― от семьи Закировых (Сабинский район), мясо кролика ― от Шуранской кроличьей фермы, мясо птицы (гуси, утки, индейки, куры) ― от семьи Зариповых из посёлка Залесного.

В холле лавки ― пять столиков, здесь завтракают, обедают, ужинают, приходят за кофе и десертами. У авторских бездрожжевого хлеба, тортов и кондитерских изделий короткий срок годности и внятный состав из натуральных ингредиентов.

Самые популярные позиции в «Козе-Дерезе» ― хлеб «Рижский» на ржаной муке и солоде и «Пять злаков» с картофельными и овсяными хлопьями, семенами подсолнечника, кунжута и льна. В сезон шашлыков хорошо берут колбасы-гриль из баранины, говядины, курицы, индейки, свинины. Специально для детей здесь делают «улитку» из индейки с небольшим количеством специй и соли. Популярная летняя позиция в кондитерской витрине ― мусс-торт «Ежевичный» из свежих ягод. Здесь же продают мороженое из цельного молока от единственного в России производителя мороженого из козьего молока «МариАйс» (Республика Марий Эл).

Сезонность влияет на ассортимент кулинарии и кондитерского цеха. Сейчас здесь подают клубничную панна-котту, вареники с клубникой.

В ближайших планах ― расширение проекта и открытие лавок в других районах города.

Есть наличный и безналичный расчёт.

Фото: Денис Волков