Burger
Человек дела. Владелец бара Fomin Bar&Shop — о социальном капитале, Достоевском и крафтовой революции в Казани
опубликовано — 08.07
просмотры — 3390
комментарии — 3
logo

Человек дела. Владелец бара Fomin Bar&Shop — о социальном капитале, Достоевском и крафтовой революции в Казани

Как открыть крафтовый бар и что делать дальше

На этой неделе один из первых казанских крафтовых баров отмечает год со дня открытия. Сегодня в честь праздника в Fomin Bar&Shop играют музыканты, а всех гостей угощают пивными пирогами и мороженым. До конца недели хозяева бара планируют ежедневно выбирать новый редкий сорт пива и уменьшать его цену на четверть. «Инде» присоединяется к поздравлениям и рассказывает историю Дмитрия и Алисы Фоминых, которые год назад не послушали знакомых-скептиков, решились на открытие собственного заведения и сегодня ни капли об этом не жалеют.

Что?

Крафтовый бар Fomin Bar&Shop

Где?

Пушкина, 52 (вход со стороны Горького)

График работы:

Ежедневно с 16:00

Соцсети:

«ВКонтакте»
Instagram: @fominbar
Facebook

История

В Fomin Bar&Shop светлые стены, белый пол, белые горшки на подоконниках и дизайнерские люстры. Кажется, если бы холодильник не был под завязку забит пивными бутылками с разноцветными этикетками, случайный посетитель ни за что бы не догадался, что это бар. Посадочных мест немного: восемь человек могут комфортно уместиться за двумя круглыми столиками, которые бы логичнее смотрелись в кофейне, и ещё десять — на высоких барных стульях (разумеется, белых).

— Часто бывает, особенно по пятницам и субботам, что люди приходят, смотрят на количество мест, пожимают плечами и идут дальше, — рассказывает владелец бара Дмитрий Фомин. — Жалко, конечно, но я бы не сказал, что мы от этого сильно страдаем. Мы берём атмосферой, интимностью, камерностью. Хотя, наверное, чем больше мест, тем больше выручка. Может, окупились бы быстрее.

Интерьером занималась жена Димы Алиса — она архитектор и сейчас в декретном отпуске. Она же придумала продвигать редкие сорта крафтового пива, на которых специализируется бар, через художественные фотографии. На стене около входной двери висят девять самых удачных за пока небольшую историю заведения снимков. На одном оригами-кенгуру из чёрной бумаги стоит рядом с бокалом двойного чёрного IPA Black Kangaroo, на другом пиво Bommen&Granaten любимой Алисиной пивоварни De Molen обложено спелыми гранатами, на третьем сорт «Раскольников» петербургской пивоварни Craft Brew Riots заснят рядом с раскрытой книгой и топором. Дима говорит, что после того, как фотография какого-то сорта публикуется в соцсетях бара, спрос на него заметно увеличивается. А ещё рассказывает, что некоторые пивоварни начали использовать фотографии в собственных аккаунтах. Скоро Дима собирается заказать у Craft Brew Riots «апашку» (APA, American Pale Ale. — Прим. «Инде») «Братья Карамазовы» и стаут «Соня Мармеладова».

Ещё год назад Дима был экспертом по развитию бизнеса и работе на рынке капитала в холдинге «Связьинвестнефтехим» — социальный пакет и пятидневка с 9:00 до 18:00.

— Было интересно, но за десять лет надоело, — рассказывает он. — Мне всегда хотелось делать что-то на стыке культуры и бизнеса, что-то творческое. Чего я только не пробовал — даже обзоры кино писал.

Работу крафтовых пивоваров Фомин считал воплощением свободы и творчества: если эти критерии не соблюдаются на этапе варки, пиво вряд ли привлечёт свободных и творческих потребителей, и тогда всё зря. Крафтовое пиво ассоциировалось у бывшего сотрудника «Связьинвестнефтехима» с выходом из рутины и не превратилось в навязчивую обыденность даже после года работы в баре.

— Мне ужасно нравится этим заниматься, а когда дело в целом приносит удовольствие, даже таблица в «Экселе» не кажется чем-то ужасным, — рассуждает он. — Просто такая вот у меня теперь жизнь. Может, жизнь в принципе рутина?

К крафтовому пиву Дима и Алиса пришли через вино: несколько лет назад после путешествия во Францию они стали интересоваться винной культурой, устраивать домашние дегустации для друзей.

— В крафте разобраться гораздо проще, — рассуждает Алиса, которая, хоть и улучшила отношение к пиву после открытия бара, кажется, по-прежнему отдаёт предпочтение вину. — У крафта есть несколько очень ярко выраженных стилей, в вине — сотни оттенков и тонкостей.

Фомины вспоминают, как друзья пытались их отговорить: «Кто будет пить ваше итальянское пиво за триста рублей?». Но Дима был уверен, что крафт, пару лет назад покоривший Москву и Питер, приживётся и в Казани. Первые два месяца работы бара хозяин сам стоял за стойкой и разливал гостям пиво.

Повод взять и сделать

Три года назад у Димы и Алисы родился ребёнок.

— После первых полутора лет, когда родителям вообще некогда думать, появляется свободное время, а вместе с ним — осознание конечности жизни, — говорит Фомин. — Ты понимаешь, что времени мало и надо на что-то решаться. На что-то нетипичное и смелое. Тогда я решил: была не была.

Концепция

Fomin Bar&Shop открылся через полтора месяца после бара Drink Craft, но заведения сразу заняли разные ниши. У Фомина — редкие крафтовые сорта как российских, так и зарубежных пивоварен. Он принципиально не закупает простое питкое пиво — сейчас в баре на кране всего один лагер. Drink Craft так же внимательно подходит к ассортименту, но специализируется только на российском крафте.

Появившиеся спустя полгода Top Hop и «Варка» тоже имеют свою специфику: первый бар популяризирует крафт среди неподготовленных потребителей, чередуя его на кранах с более традиционными сортами пива, а создатели «Варки» пока ищут себя и экспериментируют с поставщиками и ассортиментом.

Дмитрий Фомин

«Не могу сказать, что мы с ребятами из других баров смотрим друг на друга косо или строим козни. У всех есть ощущение, что мы делаем общее дело, и аудитории — по крайней мере пока — точно хватает на всех».

Открытие:

4 июля 2015 года

Стартовый капитал:

1 миллион 400 тысяч рублей

Средний чек в Fomin Bar&Shop — 600 ₽

(примерно три напитка по 250 мл)

Это меньше, чем в обычном баре: во-первых, у Фомина небольшой ассортимент закусок (правда, в скором времени в баре появятся паштеты, орехи и сыр от лавки «Коза-Дереза»), во-вторых, крафтовое пиво — не тот напиток, который пьют литрами; потребителям важнее вкус, чем алкогольный эффект

Окупаемость

В первые же месяцы работы бар вышел в операционную прибыль, которой хватает на аренду и закупки. Вложенные в открытие деньги начали возвращаться спустя полгода. По Диминым прогнозам, на полную окупаемость уйдёт около трёх лет.

Сложности

— Самым сложным было решиться кардинально поменять жизнь, ничего не понимая в ресторанном и барном бизнесе, — вспоминает Дима. — Кафе, бары, клубы, как правило, открывают люди «из тусовки» и сразу подтягивают в новое место многочисленных друзей. У меня столько друзей не было, зато, когда я попал в эту среду, социальный капитал с лёту вырос на тысячу процентов. Ко мне приходят люди, с которыми я бы никогда не познакомился, сидя в офисе, — архитекторы, предприниматели, журналисты, преподаватели-интеллектуалы, художники...

Команда

«Фомин» делают четыре человека: Дима, Алиса и два бармена — студент-религиовед Саша, который работает в баре с открытия, и бывший сотрудник GG-pub Айвар, который так часто ходил пить пиво, что в итоге решил остаться тут насовсем.

Дмитрий Фомин

«У нас нет чёткого чек-листа, по которому мы проверяем новичков. И мы точно не требуем идеального знания темы: если кому-то интересен крафт, рано или поздно он начнёт в нём разбираться. Самое важное, чтобы человек нам нравился. Ну и чтобы мы ему тоже. Я много раз убеждался, что с людьми, которые тебе с первого взгляда резко неприятны, лучше дел не иметь».

Ожидания

Дима и Алиса не сомневались, что на редкое пиво будет спрос, но на гигантский поток клиентов не рассчитывали.

Реальность

Год назад у бара было четыре-пять самых преданных посетителей, которые приходили сразу после того, как в соцсетях появлялась информация о новом сорте. Постепенно таких людей становится больше. Для постоянных клиентов Дима иногда устраивает bottle sharing (от англ. bottle — «бутылка» и share — «делиться») — покупает редкое дорогое пиво и приглашает его продегустировать.

Дмитрий Фомин

«Уверен, что в этом году в Казани появится ещё несколько крафтовых заведений. От столичной крафтовой революции мы отстали года на два-три, но сейчас активно нагоняем. Наш город пока слабо представлен на российской крафтовой карте собственными пивными сортами, поэтому, думаю, на подходе открытие новых пивоварен. Главая проблема сейчас — рост аудитории. Пока я замечаю, что из бара в бар перемещаются примерно одни и те же люди. Круг создателей и потребителей зарождающейся в городе креативной экономики пока очень узок, все тусуются в одних и тех же местах — ходят на лекции и выставки в „Смену“, обедают в „Квартире 63“ и пьют кофе в „Гудини“. Хотя радует, что в последнее время ко мне стали приходить люди из совсем другой тусовки: взрослые бизнесмены берут с собой несколько бутылок пива и говорят спасибо, потому что до этого пили только виски, а теперь открыли для себя совершенно новый напиток. То есть моя задача ещё и в том, чтобы люди стали пить меньше, но что-то более качественное и вкусное».

Планы на будущее

Дима считает, что его бар — про атмосферу, а не про сверхприбыли, поэтому не хочет развивать сеть заведений и не думает о франшизе. Сейчас у Фоминых две главные идеи дальнейшего развития: открыть с партнёрами контрактную пивоварню и варить собственные крафтовые сорта на арендованном оборудовании или создать винный бар.

— Мне хочется развивать Казань, делать так, чтобы тут было комфортно жить, — объясняет Дима. — Лично мне в городе не хватает хорошего винного бара. А если чего-то не хватает и никто это не создаёт, нужно делать самому.

Фото: Александр Левин


Комментарии — 3
Войдите, чтобы добавить комментарий
ФейсбукВконтакте

Artem Lowkee
8 июля, 15:37
До питерских и московских баров по атмосфере этому бару конечно далеко, но место хорошее и мне там понравилось. Чем больше будет таких мест, тем лучше для города. Вообще побывав пару раз в хороших местах в Питере, быстро заражаешся идеей открыть в родном городе что-то подобное, уж очень тут этого не хвататет. Даже мне такие мысли приходили в голову. А вообще ниша у нас пустая, можно еще смело открывать 10 маленьких крафтовых баров в городе. Если места будут хорошие — все они будут заполнены.
Булат Идиятуллин
8 июля, 17:38
"Мне хочется развивать Казань, делать так, чтобы тут было комфортно жить" и Дмитрий решил создать бар. Не вижу связи.
Владимир Андреев
10 июля, 09:45
Кто бы мог подумать в начале этого года, что я, заглянув в фоминбар попробовать разок крафтовое пиво, влюблюсь в это место. Дизайн создаёт приятную атмосферу, люди исключительно хорошие и интересные, общение с незнакомыми завязывается непринуждённо. Пожалуй, этому способствует небольшое, светлое, но при этом уютное помещение. Ассортимент, музыка также хороши. Единственное не очень, что холодильная установка периодически гудит ощутимо.
Был и в других крафтовых барах, но этот вне конкуренции для меня.
Фоминбар ванлав.