Burger
Так вижу. Владелец крафтового бара Fomin — о том, чего стоит открыть новое заведение
опубликовано — 06.04
просмотры — 3755
logo

Так вижу. Владелец крафтового бара Fomin — о том, чего стоит открыть новое заведение

Непредвиденные расходы, плесень и поиск карлика-сантехника

«Инде» представляет новую рубрику «Так вижу»: мы будем регулярно публиковать фотодневники жителей Казани, снятые на пленочную камеру, и снабжать их обстоятельными рассказами о произошедшем в кадре и за кадром. В первом выпуске — Дмитрий Фомин, основатель одноименного бара, показывает изнанку переезда своего заведения и объясняет, чего это ему стоило.

Когда мы зашли в помещение, здесь не было ни подиума, ни лестницы — ничего. Только слой земли по всему полу, оставшийся после реставрации. Плитку положили в самую первую очередь. Изначально думали делать стяжку, но владелец нас убедил, что пол и так ровный и если где и есть перепады высот, то незначительные. А когда мы выгребли весь мусор, все оказалось совсем не так. Проблему решили плиточным клеем — это такой раствор типа бетона. Неожиданные расходы пошли с самого начала, и дальше их становилось только больше.

Первую пленку я начал снимать дней за 40 до технического открытия. На тот момент в помещении не было отопления, электричества, канализации, на входе — металлическая дверь, обшитая изнутри пенопластом. Электричество было временное: просто подсоединили удлинитель к розетке в соседнем помещении. Нормальное электричество у нас появилось дней за пять до открытия. Работать ночами было тяжело. Решающим этапом было проведение сюда канализации — эту систему мы запустили тоже буквально накануне открытия. Собственник сделал дубовые рамы и окна, не пожалел денег.

Договор аренды мы подписали в конце ноября. Мы искали помещение под другой проект — я рассказывал «Инде» про винный бар, но на самом деле сначала мы смотрели площади под проект питерской пивоварни «Бакунин» (они хотят войти в Казань со своей бургерной Rockets & Bishops). Для них это место на Профсоюзной оказалось маленьким, а мы поняли, что упускать его нельзя — в Казани таких больше нет. Тем более что хозяин заикнулся, что на него претендует какая-то кальянная — допустить это мы не могли. Мы сразу внесли залог и с 20 января начали активный ремонт. Тогда же начала капать аренда.

Здание очень старое, и мы не знаем, как поведет себя кирпич в уже обжитом помещении. Сейчас главный вопрос — насколько глубоко здесь все просырело. Собственник обработал все антигрибковым раствором, но кое-где мы уже заметили плесень, вылезшую, видимо, из-за перепада температур. Мы ее уничтожили, но теперь будем смотреть еще внимательнее. Вообще кирпичи активно отколупываются. Бывает, что ты сидишь, а он на тебя потихоньку начинает крошиться. Приходится замазывать выемки бетоном.

Выше нас — свод, за ним — бетонное перекрытие и мансардный этаж. Под нами такое же помещение, тоже сводчатое, но там потолки выше. Настоящая кирха! Весь нижний этаж свободный, и где-то, наверное, через пару месяцев они начнут искать арендаторов. Владелец помещения планирует облагораживать внутренний двор, так что, думаю, здесь будет очень перспективный комплекс. Это не подвал: ты выходишь прямо на террасу — хорошо для клуба или культурного кластера. Единственное неудобство — вход будет со двора, а в Казани люди не слишком жалуют места, которые приходится искать. Нет в местных любознательности, желания завернуть в какой-нибудь укромный уголок во дворике и там найти что-нибудь тайное. В Питере, например, везде сплошные так называемые кодворкинги с барами и магазинами.

Тут запечатлено, как мы начали возводить гипсокартонные перегородки. Это классическая история, когда сначала ставят направляющие профили, а потом к ним крепят гипсокартон. Единственное, было непонятно, как поведет себя кирпич, потому что в него надо было вкручивать дюбели, чтобы каркас держался. У нас очень бдительный владелец помещения — он постоянно контролировал, не наделаем ли мы больше дырок, чем надо.

Из старого бара привезли наш кегератор, где хранятся и охлаждаются кеги. Тут мы столкнулись с неожиданной проблемой. Оказалось, что металлические трубки, которые подходят к кранам, слишком короткие, а удлинить их стоит очень дорого, так как резьба нестандартная. Нам пришлось практически полностью вырезать дальнюю стенку кегератора, чтобы напрямую пристроиться к панели. Что ж, думаю, после всего этого отсюда я уеду только на пенсию.

Здесь же у нас будет маленькая кухня формата вагончика с фастфудом — будем готовить сэндвичи и бургеры и нарезать мясо и сыр. Кухня будет не очень гибкая, то есть мы не сможем переориентироваться со смерребродов, скажем, на крылышки барбекью. Поэтому ротироваться у нас будет не только пиво на кранах, но и позиции в меню. Сколько бы я ни общался с рестораторами и пивняками, все говорят одно: кухня — это всегда проблема для бара. Там много списаний, она часто не приносит прибыли, но если ее не делать, то много пить точно не будут. Правда, много списаний, как правило, в тех заведениях, где владельцы делают длинное меню. Мы хотим избежать этой ошибки.

Изначально мы не хотели делать открытую кухню, потому что от нее идут запахи, что не очень хорошо для заведения с крафтовым пивом, где полагается наслаждаться сложным ароматом напитка. Но мы не могли целиком закрыть повара в глухой комнате. Во-первых, насколько я понимаю, по нормативам положено, чтобы в кухне было окно. А во вторых — скучно ему там будет, даже в крошечных фудтраках ты видишь улицу и людей. Хотя многие повара сами не любят открытые кухни, потому что видно, где у тебя грязь и из каких продуктов ты готовишь. Удивительно, но сделать маленькое окошко оказалось гораздо дороже, чем большое раздвижное. Поэтому мы сделали большое.

На первый взгляд, конструкция из гипсокартона недорогая. Но когда начинаешь работать, покупать расходники, монтировать и собирать, возникает куча всяких мелочей, которые накапливаются в приличную сумму. Много денег отняла у нас система вентиляции, вытяжки. Но сейчас мы понимаем, что потратиться на это было правильным решением: в помещении, особенно в таком, нужно создавать определенный микроклимат, чтобы кирпич не портился и сырости не было. Весь переезд нам обошелся в полтора миллиона, хотя я рассчитывал на миллион. Что тут скажешь? У «Зенит Арены» дела намного хуже обстоят.

Под нами бетонное перекрытие, а ниже — свод, который должен вентилироваться. У нас есть два отверстия — одно на фото — к своду, но проблема была в том, что сантехнику, чтобы протянуть канализацию и воду, нужно было пролезть через этот люк и в отсеке между сводом и перекрытиями проложить все коммуникации. Мы шутили, что сантехник должен быть максимально компактным, настоящим лилипутом. Он и правда был невысоким.

У меня есть знакомый — интересный парень, программист, увлеченный краеведением. В какой-то момент он начал коллекционировать печати заводов-производителей кирпича. Они встречаются не очень часто, но если прогуляться по историческим зданиям в Казани, то можно найти. Вот эта печать с внешней стороны нашего здания. Насколько я помню, она означает, что кирпич был изготовлен в Нижнем Новгороде. В Казани таких печатей очень много — видимо, кирпич город активно закупал.

Срок переезда растянулся — в итоге опоздали мы где-то на полмесяца. Но у нас не было выхода, мы закрылись по старому адресу и нам надо было срочно открываться здесь. Будь мы крупными рестораторами, у которых пять проектов, мы могли бы что-то перебросить. Но в нашем случае все оборудование и остатки пива из старого «Фомина» мы транспортировали сюда напрямик. Пиво «пролили» во время технического открытия, осталось буквально литров семь, которые я раздал барменам.

Мы до последнего не знали, где у нас будет вентиляция. Изначально был план пустить ее через свод, выпилив круглое отверстие в нем. Нас убеждали, что свод из-за этого не поедет, но это в любом случае кощунство, так что мы решили делать приток через двор. Но все менялось до последнего, так что мы сделали три проекта по вентиляции и система заработала вот буквально на днях.

У нас было два варианта, как организовать помещение. Первый — подсобку с кухней и туалетами вынести в дальнюю часть, а из основной сделать единое пространство. Моя жена Алиса настаивала на этом решении, так как она архитектор и ей очень не хотелось нарушать симметрию свода. В итоге собственник нас убедил, что с той стороны будет балкон и хорошо бы иметь к нему доступ. Алиса, правда, до сих пор недовольна. Мне кажется, что часть у окон получилась как раз очень уютной — хотя и открывается из них пока очень индустриальный вид. Я уже мечтаю провести крафтовый фестиваль в таком пейзаже.

Инвентарь собирали где могли: стремянку, например, я у мамы взял. Весь ремонт сделан силами одного строителя — ну и мы тоже участвовали, конечно. В последнюю неделю перед техоткрытием я за день и ночь мог раз пять-шесть съездить в «Леруа Мерлен» и «Мегастрой». Приезжаешь домой в пять утра, а в восемь опять вставать — и в бар. Очень сложно, не разбираясь в тонкостях, сразу все сделать хорошо, поэтому впереди еще процесс долгих доделок.

Это наш рабочий Джахангир. Он уже 15 лет живет в Казани и за это время научился здорово работать на стройке — мы к нему постоянно обращаемся.

Многие вещи мы делали сами, и я постепенно начал разбираться в тонкостях. Например, теперь я понимаю, почему крашеные воздуховоды дороже. Они выходят с завода, покрашенные хорошо и правильно, а самому сделать… Это надо зашкурить, обезжирить, найти и настроить рабочий пульверизатор, раздобыть подходящую краску — и то не факт, что ровно ляжет, тем более что когда краска заканчивается, пульверизатор начинает плеваться. Мы пытались красить с его помощью стены, но он не выдержал нагрузки и сломался. Пришлось пригласить человека с профессиональным пульверизатором — он все сделал за пять часов, а мы бы, наверное, неделю провозились.

Сантехнический фэншуй — вода подается к нам и к соседям в цветочный магазин. Я так понимаю, у нас единая система водоснабжения и канализации со всей Баумана. Хорошо, что в этом районе особо не отключают горячую воду летом. На Горького нам пришлось покупать бойлер. Что еще я узнал? Что, например, огромный кегератор потребляет 0,9 киловатта, а маленькая индукционная плитка — 3,5 киловатта. Мы завели сюда 25 киловатт — по нашим расчетам, должно хватить на все.

У нас необычное гендерное распределение ролей. Мне нравится выбирать пиво и контактировать с пивоварами, придумывать мероприятия, в общем, вести гуманитарную часть деятельности бара. А когда дело доходит до каких-то технических вещей, я впадаю в ступор. Выручает Алиса — ей лучше удается найти общий язык с инженерами и рабочими.

Откуда взялся зеленый цвет в оформлении? Сначала мы заказали два светильника из московского магазина. Потом я стал думать, что надо бы заказать новые ручки для кранов. Сделать классический коричневый — слишком по-барному получится. А так как мы во всем стараемся разрушать стереотипы, я подумал, что надо продолжить линию с этим кислотно-зеленым, тем более что он здорово смотрится на белом фоне. Ручки обрабатывали не краской, а специальным маслом для пропитки и окраски дерева. Одного флакона стоимостью в 400 рублей хватило на все.

Изначально мы хотели выложить поверхность за кранами плиткой, просверлить отверстия в гипсокартоне и с обратной стороны закрепить сами краны. Но техники сказали, что так не пойдет — на гипсокартон крепить нельзя, он крошится, и в какой-то момент просто разболтается вся система. В итоге пришлось выпиливать отверстие в кегераторе и крепить фанеру на гипсокартон. Действовать приходилось очень быстро — вот в таком состоянии все было за неделю до техоткрытия.

Каждый раз, когда мы меняем кегу, даже если ставим тот же самый сорт, промываем шланги водой. И еще раз в месяц мы промываем специальным химраствором всю систему, чтобы в ней не завелись бактерии. Насколько я знаю, не все в Казани так делают. Я часто слышу от людей, что они пробовали конкретный сорт в других местах, но он им показался менее вкусным, чем у нас. Всю систему с трубками и кранами желательно менять каждые два года — иначе ее захватят микроорганизмы.

Это «пегасы» — устройство, позволяющее быстро наливать пиво в пластиковую бутылку. Это, к слову, экспортная часть экономики — настолько российские «пегасы» популярны в Европе и в Штатах. Сама система простая: создается единое давление в бутылке и в кеге, соответственно, пена не образуется. В новом заведении мы разделили краны и «пегасы» — во-первых, так эстетичнее и меньше похоже на разливайку, во-вторых, пиво меньше пенится и меньше слив. Вообще пена — та еще головная боль для владельца заведения. Когда ты снимаешь пену, ты фактически выливаешь пиво в раковину. У нас был слив до 10 процентов кеги, а сейчас удалось уменьшить до трех. Конечно, это зависит от конкретного сорта — что ни делай с пшеничными сортами, они все равно будут пениться.

Все кеги мы храним при одинаковой температуре, чтобы не усложнять систему. У нас температура, удобная для IPA — около 10 градусов. Если человек хочет выпить русский имперский стаут, то ему надо какое-то время подождать, погреть пиво, потому что чем пиво плотнее и насыщеннее, тем оно должно быть теплее. На самом деле это тоже увлекательный процесс — можно следить, как по мере нагревания напиток раскрывается. Поэтому мы многие бутылки держим вне холодильника — они от этого только набирают силу.

Краску мы выбрали водоэмульсионную, моющуюся. Для бара это очень важно, потому что люди иногда проливают пиво и важно быстренько все убрать. Тут надо сказать, что на краске экономить не стоит — лучше брать финскую. Мы решили сэкономить и теперь жалеем — матовый не такой матовый, как хотелось бы, моется тоже не так просто. Это как с лекарствами: можно взять зарубежный препарат подороже или отечественный, который дешевле, но почему-то не лечит.

Все необходимое для ремонта нашлось в Казани. Единственное, что мы заказывали, — это светильники из Москвы, и стулья в Таганроге. Мне понравилась их современная форма и устроила цена — единственное, обивка сидений была из черной кожи, чуть ли не крокодиловой. Поэтому мы заказали обивку у сторонней фирмы, у которой как раз оказалось два офиса — один в Казани, другой в Таганроге. Повезло.

На определенном этапе был полный бардак, просто катастрофа — по старому адресу мы закрылись, а здесь еще не успели открыться и все было адски захламлено. Было тяжело — одновременно в туалете Джахангир кладет плитку, кто-то устанавливает барную стойку, электрики тянут проводку, в общем, бедлам. Весело, конечно, но очень нервно. В какой-то момент говоришь себе: все, я больше не могу, откроемся как есть — нет ни физических, ни моральных сил уже. А потом встаешь и опять едешь искать недочеты и исправлять их. До сих пор так и живем.

Фото: Дмитрий Фомин