Ашамлыклар. Готовим равиоли с уткой и черносливом

Видеоурок по приготовлению итальянских пельменей с татарской начинкой

«Ашамлыклар» — постоянная кулинарная рубрика на «Инде», в которой мы раз в две недели вместе с профессиональными поварами пытаемся постичь секреты татарской кухни и готовим блюда по традиционным и современным национальным рецептам. Предыдущие выпуски мы посвятили авторскому салату из речной рыбы и традиционному кыстыбый. В этот раз повар Денис Фадеев, вдохновленный национальной кухней, приготовил по собственному рецепту равиоли с начинкой из утки и чернослива.

Денис Фадеев

повар

Мне давно хотелось поделиться этим рецептом. Я вообще люблю утку, особенно конфи — когда мясо томится в масле при температуре 80 градусов на протяжении трех-четырех часов. На этот рецепт меня вдохновило татарское блюдо — говядина с черносливом в горшочке. Поэтому я и решил добавить к птице чернослив. Именно такая начинка, сделанная из привычных для нашего региона продуктов, делает итальянское блюдо чуть более татарским. Кроме того, в финале нужно посыпать равиоли кортом, который всем знаком по губадие, — он придает блюду легкую сладость. Итальянцы добавляют к готовому блюду пармезан, но я решил сделать соус из местного рассольного адыгейского сыра. Он очень мягкий, немного кислый и легко плавится. Но нужно выбрать именно молодой сыр, иначе будет не та консистенция.

Нужно обязательно отнестись со всем вниманием к тесту. Оно должно быть максимально плотным, чтобы равиоли после варки не разваривались. Именно для этого я и добавляю семолину (муку из твердых сортов пшеницы) к обычной муке — она впоследствии придает тесту плотную текстуру, свойственную итальянской пасте. Можно обойтись без нее, но будет сложнее — в таком случае семолину можно заменить манной крупой.

Ингредиенты

Тесто:

Мука	100 г
Мука семолина	100 г
Яйцо	2 шт.
Соль	2 г

Начинка:

Утиная ножка	2 шт.
Чернослив	50 г
Лук репчатый	70 г
Масло растительное	200 г
Соль	2 г
Тимьян	1 г
Чеснок	1 зубчик

Соус:

Утиный бульон	100 г
Сыр рассольный	100 г
Мука	10 г
Масло сливочное	20 г
Соль, перец	2 г
Кинза, мята	10 г
Корт	10 г

Для приготовления теста смешиваем муку, соль и яйца — месим плотное тесто. Далее оставляем на полчаса, предварительно обмотав пленкой.

Утиные ножки жарим на сковороде до золотистой корочки, добавляем соль и перец. Далее заливаем маслом, накрываем фольгой и томим в духовке три часа при t 100°. Лук режем кубиками и обжариваем до мягкости, добавляем в сковороду нарезанный чернослив. Готовую утку отделяем от кожи и костей. Смешиваем с луком и черносливом. Соль и перец по вкусу.

Далее необходимо раскатать тесто и нарезать его на квадраты. Смазываем края яйцом и, выложив в центр фарш, начинаем лепить равиоли. Отвариваем в подсоленной воде одну минуту.

Для соуса обжариваем муку на сливочном масле две минуты, заливаем горячим бульоном, добавляем мелко нарезанный сыр. Помешивая, медленно нагреваем на минимальном огне. Посолить. После того как сыр полностью растает, пропустить соус через сито.

Перед подачей посыпать сверху кортом, украсить зеленью.

Видео: Эмиль Исламов, Габриэль Миндубаев, музыка: Sonny and the Sunsets - Too Young to Burn