Сырный путь

«Татарский делюкс» — звезда международных продуктовых выставок и гордость компании «Просто молоко». При длительной выдержке он становится твёрдым, как пармезан, на вкус — тоже почти как итальянский прототип, а стоит минимум в два раза дешевле. Рецепт «Делюкса» начали разрабатывать ещё до того, как Россия перекрыла сырный поток из Европы: первую партию выпустили в марте 2014 года. Спустя год, уже в рамках осознанного импортозамещения, компания презентовала «немецкую линейку» — «Эдам», «Тильзитер» и «Маасдам», тоже вполне сопоставимые с зарубежными аналогами. Журналист «Инде» Лена Чеснокова побывала на Мамадышском сыродельно-маслодельном комбинате и выяснила, как делают один из самых вкусных российских сыров.

Мамадышский комбинат открылся в 1974 году — традиционно он специализировался на производстве классических сыров (например «Голландского») и сливочного масла. В 2008 году здесь открыли новый «сырный» корпус. Руководство завода закупило итальянское оборудование и пригласило иностранных специалистов на запуск. Итальянцы учили мамадышцев работать на новых линиях и участвовали в разработке рецептур. Забавная особенность отечественного импортозамещения: «Татарский делюкс», который теперь заменяет нам пармезан, делают на итальянском и польском оборудовании из датских сырных заквасок по российско-голландской рецептуре. Хотя главный ингредиент — коровье молоко, — конечно, на сто процентов местный. В Мамадыш его привозят из районов Татарстана, Удмуртии и Кировской области.

Чтобы приготовить вкусный качественный сыр — не путать с сырным продуктом, — нужно молоко. Много молока (не меньше 11 литров на килограмм сыра), и никаких растительных жиров! Каждый день на Мамадышский комбинат привозят от 280 до 350 тонн сырья. Новый корпус начинается с приёмного отделения для молоковозов. Перед тем как выкачать молоко из цистерн, его перемешивают мутовкой (представьте себе очень длинный кухонный венчик). Потом замеряют температуру, берут пробы и проводят анализы в приёмной лаборатории. Если специалисты обнаружат наличие антибиотиков или повышенную кислотность либо в молоке найдут посторонние примеси, завод не примет продукт.

Если всё в порядке, молоко перекачивается в заводские резервуары. Пока его взвешивают и охлаждают, цистерны молоковозов моют, обрабатывают паром и специальными дезинфицирующими средствами. С комбината машины уезжают пустыми и чистыми.

Молоко очищается, термизуется при 65 °С и пастеризуется при 74–76 °С. В молочном производстве такие температуры считаются невысокими, но если пар будет горячее, погибнут микроорганизмы, которые помогают работать сырной закваске. На некоторых европейских заводах сыр делают и вовсе из сырого, не обработанного теплом молока. Но позволить себе такое могут только производители, которые закупают продукт у небольших фермерских хозяйств. Крупные агрофермы идеальную чистоту сырого молока не гарантируют.

Обработанное молоко перекачивают в сыродельные котлы объёмом по 15 тонн. Туда же добавляют остальные ингредиенты: сычужный фермент, выделенный из желудков молочных телят (нужен, чтобы молоко лучше сворачивалось), хлористый кальций (нужен, чтобы укрепить разрушенные во время пастеризации связи между молекулами белка казеина, — иначе сыр получится недостаточно плотным) и закваску, состоящую из микроорганизмов (для каждого вида сыра — свою). Заквасочная культура попадает в благоприятную среду и в первые же минуты начинает бурно развиваться. Микроорганизмы растут, обрабатывают жир, белок и углеводы и постепенно создают плотный сквашенный белковый пласт.

Пласт разрезают на зёрна острой вращающейся мешалкой, установленной внутри котла. Сначала это крупные белковые кубики, но постепенно они уменьшаются и округляются; параллельно от твёрдой части отделяется сыворотка. Размер зерна зависит от вида сыра: для «Голландского», к примеру, нужно крупное, а мелкое подойдёт для «Российского». Когда сыровар понимает, что зерно стало правильного размера, сыворотку сливают, а оставшуюся массу направляют в формовочный аппарат.

Дальше начинается путешествие сыра по конвейерной ленте. Сначала зерном наполняют белые пластмассовые формы. На следующем участке оставшаяся в зерне сыворотка отжимается под прессом. Потом ёмкости переворачивают, сформированные головки сыра под давлением воздуха вываливаются на конвейер. Тут лента разделяется: формы уходят на мойку, а сыр — на просолку. Но перед тем как конвейер унесёт его сквозь проём в стене в соседнее помещение, автоматические весы сосчитают вес головок, а датчики движения определят их количество.

В гигантском бассейне из нержавеющего металла, заполненном желтоватой от сыворотки солёной водой, плавают головки сыра. Температура рассола — +10–12 °С (такая же, как в помещении). Чтобы сыр лучше просолился и при этом не было застоя жидкости, рассол постоянно циркулирует по бассейну. Эта система называется «Река». Специальные подъёмные краны цепляют металлические секции с полками для сырных головок. Те, что пришли после прессовки, погружают в рассол; отлежавшие свой срок отправляют в следующее отделение — мойки, обсушки и упаковки, предварительно пропустив через датчик движения.

Чтобы работать на производстве, нужны тренированные мышцы рук: девушки-упаковщицы переворачивают шестикилограммовые сырные головки одной левой, и ни один мускул на их лице не выдаёт физического напряжения. Они надевают на сыр специальную плёнку с микропорами — в процессе созревания продукт должен дышать. «Татарский делюкс» и ещё несколько видов сыра упаковывают в латексное покрытие, которое пропускает ещё больше воздуха, — так полагается по технологии.

Камера созревания — большое помещение с высоким потолком, длинными деревянными стеллажами и температурой воздуха от +8 до 14 °С (температуру регулируют в зависимости от вида сыра и стадии его готовности). От пола до потолка, насколько хватает глаз, — жёлтые, красные и коричневые сырные головки, похожие на драгоценные слитки. Через месяц или два на них наклеют фирменные этикетки, упакуют в коробки и отправят на продажу. Главное, чтобы транспортировщики и продавцы не нарушали терморежим: зрелые сыры нужно хранить при температуре от -4 до +6 °С. Заморозка портит вкус, а тепло сокращает срок хранения.

Фото: Даша Самойлова