Burger
Сырный путь
опубликовано — 01.03
просмотры — 2454
комментарии — 5
logo

Сырный путь

Как и из чего в Мамадыше производят альтернативу пармезану и 22 других вида сыра

«Татарский делюкс» — звезда международных продуктовых выставок и гордость компании «Просто молоко». При длительной выдержке он становится твёрдым, как пармезан, на вкус — тоже почти как итальянский прототип, а стоит минимум в два раза дешевле. Рецепт «Делюкса» начали разрабатывать ещё до того, как Россия перекрыла сырный поток из Европы: первую партию выпустили в марте 2014 года. Спустя год, уже в рамках осознанного импортозамещения, компания презентовала «немецкую линейку» — «Эдам», «Тильзитер» и «Маасдам», тоже вполне сопоставимые с зарубежными аналогами. Журналист «Инде» Лена Чеснокова побывала на Мамадышском сыродельно-маслодельном комбинате и выяснила, как делают один из самых вкусных российских сыров.

Место и время

Мамадышский комбинат открылся в 1974 году — традиционно он специализировался на производстве классических сыров (например «Голландского») и сливочного масла. В 2008 году здесь открыли новый «сырный» корпус. Руководство завода закупило итальянское оборудование и пригласило иностранных специалистов на запуск. Итальянцы учили мамадышцев работать на новых линиях и участвовали в разработке рецептур. Забавная особенность отечественного импортозамещения: «Татарский делюкс», который теперь заменяет нам пармезан, делают на итальянском и польском оборудовании из датских сырных заквасок по российско-голландской рецептуре. Хотя главный ингредиент — коровье молоко, — конечно, на сто процентов местный. В Мамадыш его привозят из районов Татарстана, Удмуртии и Кировской области.

На то, чтобы молоко стало сыром, уходит от одного до нескольких месяцев. Основная работа, почти как в законе Парето (20 процентов усилий дают 80 процентов результата), делается в первые несколько часов: молоко сквашивается, сырное зерно отделяют от сыворотки, формируются круглые или брускообразные сырные головки. Следующие два-три дня они купаются в соляных ваннах, потом их упаковывают в плёнку или латекс и отправляют на созревание. Продолжительность финального этапа зависит от вида сыра: дольше всего (два месяца) до нужной кондиции доходят «Маасдам», «Татарский делюкс» и все традиционные сыры типа «Голландского» и «Российского».

По словам директора Мамадышского сыродельно-маслодельного комбината Максута Ахметшина, в 2015 году предприятие выпустило 10 тысяч тонн сыров. Среди них — «Татарский делюкс», «Маасдам», «Пикантный», «Гауда», «Российский», «Голландский», «Пошехонский» и полтора десятка других видов продукта. Для понимания масштаба: стандартная головка «Пошехонского» весит около шести килограммов, «Татарского делюкса» — один килограмм.

Просто молоко

Чтобы приготовить вкусный качественный сыр — не путать с сырным продуктом, — нужно молоко. Много молока (не меньше 11 литров на килограмм сыра), и никаких растительных жиров! Каждый день на Мамадышский комбинат привозят от 280 до 350 тонн сырья. Новый корпус начинается с приёмного отделения для молоковозов. Перед тем как выкачать молоко из цистерн, его перемешивают мутовкой (представьте себе очень длинный кухонный венчик). Потом замеряют температуру, берут пробы и проводят анализы в приёмной лаборатории. Если специалисты обнаружат наличие антибиотиков или повышенную кислотность либо в молоке найдут посторонние примеси, завод не примет продукт.

Если всё в порядке, молоко перекачивается в заводские резервуары. Пока его взвешивают и охлаждают, цистерны молоковозов моют, обрабатывают паром и специальными дезинфицирующими средствами. С комбината машины уезжают пустыми и чистыми.

Галина Маратканова

заместитель генерального директора по качеству

«Мне иногда приходится выслушивать претензии: мол, сыры у нас с растительными жирами — пальмовым или рапсовым маслом, а то и с чем похуже. Так вот: все сыры на комбинате натуральные, жир и белок в них из настоящего молока. Да, мы выпускаем ещё и другое изделие — сырный продукт, где до 30 процентов животного жира заменяется растительным. Но, во-первых, мы всегда указываем на упаковках состав, во-вторых, сырный продукт стоит гораздо дешевле сыра. Это проблема ретейла: магазины пишут на ценнике слово „сыр“, вводят в заблуждение покупателя и подрывают доверие к производителю. Помните: растительный жир плавится только при температуре 48 градусов и не перерабатывается организмом. Всегда обращайте внимание на ценник: если вам предлагают „Голландский“ за 200 рублей — это не настоящий сыр. Мы закупаем молоко по цене около 25 рублей за литр, то есть себестоимость килограмма сыра уже не может быть ниже 275 рублей. А ведь в неё входят ещё цена закваски, расход энергии, транспортировка и заработная плата сотрудников».

Молоко очищается, термизуется при 65 °С и пастеризуется при 74–76 °С. В молочном производстве такие температуры считаются невысокими, но если пар будет горячее, погибнут микроорганизмы, которые помогают работать сырной закваске. На некоторых европейских заводах сыр делают и вовсе из сырого, не обработанного теплом молока. Но позволить себе такое могут только производители, которые закупают продукт у небольших фермерских хозяйств. Крупные агрофермы идеальную чистоту сырого молока не гарантируют.

Растущие микроорганизмы

Обработанное молоко перекачивают в сыродельные котлы объёмом по 15 тонн. Туда же добавляют остальные ингредиенты: сычужный фермент, выделенный из желудков молочных телят (нужен, чтобы молоко лучше сворачивалось), хлористый кальций (нужен, чтобы укрепить разрушенные во время пастеризации связи между молекулами белка казеина, — иначе сыр получится недостаточно плотным) и закваску, состоящую из микроорганизмов (для каждого вида сыра — свою). Заквасочная культура попадает в благоприятную среду и в первые же минуты начинает бурно развиваться. Микроорганизмы растут, обрабатывают жир, белок и углеводы и постепенно создают плотный сквашенный белковый пласт.

Галина Маратканова

заместитель генерального директора по качеству

«Если сыр созревает долго, белок казеин успевает распасться на аминокислоты. Они легче усваиваются организмом, поэтому такой сыр считается очень полезным».

Пласт разрезают на зёрна острой вращающейся мешалкой, установленной внутри котла. Сначала это крупные белковые кубики, но постепенно они уменьшаются и округляются; параллельно от твёрдой части отделяется сыворотка. Размер зерна зависит от вида сыра: для «Голландского», к примеру, нужно крупное, а мелкое подойдёт для «Российского». Когда сыровар понимает, что зерно стало правильного размера, сыворотку сливают, а оставшуюся массу направляют в формовочный аппарат.

Дальше начинается путешествие сыра по конвейерной ленте. Сначала зерном наполняют белые пластмассовые формы. На следующем участке оставшаяся в зерне сыворотка отжимается под прессом. Потом ёмкости переворачивают, сформированные головки сыра под давлением воздуха вываливаются на конвейер. Тут лента разделяется: формы уходят на мойку, а сыр — на просолку. Но перед тем как конвейер унесёт его сквозь проём в стене в соседнее помещение, автоматические весы сосчитают вес головок, а датчики движения определят их количество.

Ильсур Хасанов

главный инженер комбината

«Давление и время, в течение которого масса находится под прессом, зависят от вида сыра, который мы готовим. Всего у оборудования есть три прессовочных режима. Минимальный используется для приготовления мягкого сыра, в котором должны быть крупные глазки (например для „Маасдама“), максимальный — для твёрдых сыров (головки „Татарского делюкса“ выдерживают давление до семи атмосфер)».

Плавать и дышать

В гигантском бассейне из нержавеющего металла, заполненном желтоватой от сыворотки солёной водой, плавают головки сыра. Температура рассола — +10–12 °С (такая же, как в помещении). Чтобы сыр лучше просолился и при этом не было застоя жидкости, рассол постоянно циркулирует по бассейну. Эта система называется «Река». Специальные подъёмные краны цепляют металлические секции с полками для сырных головок. Те, что пришли после прессовки, погружают в рассол; отлежавшие свой срок отправляют в следующее отделение — мойки, обсушки и упаковки, предварительно пропустив через датчик движения.

Чтобы работать на производстве, нужны тренированные мышцы рук: девушки-упаковщицы переворачивают шестикилограммовые сырные головки одной левой, и ни один мускул на их лице не выдаёт физического напряжения. Они надевают на сыр специальную плёнку с микропорами — в процессе созревания продукт должен дышать. «Татарский делюкс» и ещё несколько видов сыра упаковывают в латексное покрытие, которое пропускает ещё больше воздуха, — так полагается по технологии.

Галина Маратканова

заместитель генерального директора по качеству

«Скажу как пищевик: расплавленные сыры вредны. В СССР их вообще считали производственными отходами, но теперь почему-то везде добавляют — в пиццу, в макароны. Чем большей термообработке подвергается казеин, тем меньше в нём остаётся полезных веществ».

Тепличные условия

Камера созревания — большое помещение с высоким потолком, длинными деревянными стеллажами и температурой воздуха от +8 до 14 °С (температуру регулируют в зависимости от вида сыра и стадии его готовности). От пола до потолка, насколько хватает глаз, — жёлтые, красные и коричневые сырные головки, похожие на драгоценные слитки. Через месяц или два на них наклеют фирменные этикетки, упакуют в коробки и отправят на продажу. Главное, чтобы транспортировщики и продавцы не нарушали терморежим: зрелые сыры нужно хранить при температуре от -4 до +6 °С. Заморозка портит вкус, а тепло сокращает срок хранения.

Галина Маратканова

заместитель генерального директора по качеству

«В СССР сыры созревали без плёнки. На поверхности сыра могла образовываться естественная плесень, её надо было постоянно смывать. Это очень трудоёмкий процесс: советский сыр был тяжелее нынешнего, брусок весил до 10 килограммов. Головка прилипала к полке, чтобы перевернуть сыр, приходилось отдирать его с силой. Но с внедрением современной упаковки о плесени забыли. Сыр с благородной плесенью — типа рокфора, бри, дорблю — на нашем комбинате не делают. Я убеждена, что потребителям он не нужен. Любители пусть едят импортный и окончательно добивают свой организм антибиотиками — подавляющее большинство производств используют искусственный пенициллин. Поверьте мне, это совсем не полезно».

Фото: Даша Самойлова


Комментарии — 5
Войдите, чтобы добавить комментарий
ФейсбукВконтакте

Leysan Faizova
1 марта, 15:06
а у них есть фирменные магазины? я бы сходила )
Администратор
Leysan Faizova, фирменный магазин мы видели при заводе. Ещё должен быть в агропромпарке. На сайте компании предлагают вот такую карту: http://www.tatarmilk.ru/adresa.php. А вообще сыры «Просто молока» активно продают в «Ашане», «Бахетле» и, скорее всего, в других сетях тоже.
Азат Хайрутдинов
1 марта, 16:28
Галина Маратканова испортила все впечатление о статье. Вспомнила тяжелое советское прошлое, с гордостью поведала, что "мы не делаем сыры с благородной плесенью", пожелала нам добить организм антибиотиками, и точно знает "нам такой сыр не нужен!"))))))) Но, между тем "татарский делюкс" мне показался вполне съедобным. В Магните 800 руб за кг. Мне каж. дороговато. Это цена литовского пармезана "Джугас" а он тверже.
Gulnara Gabdrakhmanova
1 марта, 18:44
"...Я убеждена, что потребителям он не нужен.."
Откуда берется убеждение, кому что нужно???
Азат Хайрутдинов
Gulnara Gabdrakhmanova, из советского прошлого))))) Там знали что кому нужно, не то что сейчас)