Дом татарской кулинарии: история первого советского общепита с татарской национальной кухней

До создания ДТК вся еда в столовых, кафе и ресторанах была той же, что и на всей территории Советского Союза: оливье, селедка под шубой, борщ, винегрет и так далее. Блюда же татарской кухни готовились только дома. Благодаря ДТК мы не потеряли этот важный пласт культуры, поэтому сейчас в магазинах и кафе любой желающий может приобрести кыстыбый, элеш, перемяч, чак-чак и многие другие татарские блюда. Причем за пределами Татарстана в том числе.

Слева — отец Михаила, Минулла Шарипов. Справа — шеф-повар ДТК Юнус Ахметзянов

Я работала марочницей (сотрудницей, в обязанности которой входит взвешивание, фасовка и маркировка кулинарной продукции. — Прим. «Инде») в столовой строительного института. Мне хотелось расти дальше, поэтому я пошла в ресторан «Татарстан» — думала, что это лучшее заведение города, и даже не знала про существование Дома татарской кулинарии. [В «Татарстане»] сказали, что у них нет места, но в течение года я приходила в надежде, что оно появится. В итоге мне предложили попробоваться в ДТК. Когда я туда пришла, то удивилась, что такое место вообще существует. Это был целый концерн: 750 человек и 17 филиалов. Очень большая, но слаженная организация. Я начала работать марочницей и доросла до главного бухгалтера. Любая работа была в удовольствие, я приходила в ДТК как на праздник.

Все производства начинали свой день с разговора со мной. С раннего утра мы вместе решали: сколько закладывать ингредиентов, какое масло и мясо положить. На Баумана была точка сбоку от ДТК, и девушка, красивая как актриса, в белом фартуке, кокошнике, торговала эчпочмаками с говядиной. Еще у нас был магазин татарской кулинарии, там также продавались полуфабрикаты, которые можно было приобрести и приготовить дома.

На банкеты мы готовили бульон в специальной чашке и подавали с маленьким перемячом. Также были чак-чак, баурсак, губадия, талкыш-калеве, другие блюда. Мы работали согласно первой, второй и третьей категориям уровней обслуживания по положению общественного питания СССР — у нас были многопрофильные производства. Например, кафе «Сказка» было третьей категории — блюда там были недорогие, и все люди приходили туда семьями. Ресторан, конечно, был первой категории.

Любая приезжая делегация просила показать кухню — все хотели знать, как она работает. Люди приезжали из СССР и из-за рубежа: американцы, финны, поляки. Бывали у нас и знаменитости: Майя Менглет, Владимир Коренев, Валентина Терешкова. Однажды пришли Вафира Гизатуллина и Ренат Ибрагимов — такие красавцы оба. Она — в красном пальто, он — в черном фраке. Приехали с фестиваля, который проходил на Кубе, и заказали ДТК банкет на 250 человек: на нем присутствовали люди из правительства, артисты, певцы. Мы все время спрашивали, можно ли подойти, тихонько поздороваться.

У нас не было такого, что кто-то ссорился или был в плохом настроении. Мужья приходили за женами после работы и все семьями шли по Баумана домой. Был красный уголок — там мы устраивали концерты, праздники, награждения. И до сих пор собираемся периодически, поддерживаем друг с другом связь.

К нам посылали учиться ребят со всей республики. Люди, которые проходили у нас обучение, работают на высших должностях, потому что это — марка качества. Если ты прошел школу ДТК — ты получил путевку в жизнь.

[В поездке на Олимпиаду] у нас была правительственная делегация в составе 40 человек — приехали в Москву в июне и уехали только в августе. Мы кормили по две смены, в день получалось 800 человек. Это были танцоры, гимнасты, акробаты — ребята, которые участвовали в открытии и закрытии Олимпиады. Бывало, ходили смотреть на их репетиции. Все любили есть именно у нас, и в итоге из 60 коллективов, которые отвечали за питание, Татарстан занял первое место. У меня до сих пор есть грамота, подписанная министром торговли СССР. Нам даже предложили остаться в Москве и продвигать кулинарию там, но Юнус Ахметзянович отказался и сказал, что мы едем домой, в родной ДТК.

Я бегал по цехам, наблюдал, как повара готовят, а они меня постоянно подкармливали: перемячи, треугольники, лапша. Поэтому в детстве был довольно упитанным ребенком. Я очень любил смотреть за тем, как Юнус Ахметзянович работает: он каждому подробно объяснял его задачу, был строгим, но при этом добрым и позитивным человеком. Перед началом рабочего дня он приходил к поварам и спрашивал про их настроение. Если кто-то был в плохом расположении духа, Юнус Ахметзянович отправлял его домой. Он очень болел за свое дело и работу, не терпел бездушия и безразличия к блюдам.

[Дедушка] никогда не сидел на одном месте, постоянно ездил по татарским деревням к хозяйкам и собирал рецепты национальной кухни: как сладких пирогов, выпечки, так и горячих, мясных блюд. Из всех этих вариаций он отбирал определенные составляющие, и так складывался рецепт каждого блюда в Доме татарской кулинарии. А кабинет дедули был очень похож на колоритный мини-музей: из поездок он привез русский самовар, стога сена, снопы пшеницы.

Наверное, я мог бы стать поваром, но моя мама, мучник-кондитер по профессии, отговорила — она как никто знала, что это была неблагодарная профессия в те времена. А потом съездила на кулинарную Олимпиаду в Германию с делегацией из Казани и сказала мне: «Там такие мужчины шеф-повара! Зря я тебя отговорила…» В итоге я частично с профессией связан — работаю в сфере гастрономии. И понимаю, что сложно найти поваров, которые готовят с душой и соблюдают традиции. Эта профессия не из простых.

В Доме татарской кулинарии была своя, особенная, притягательная атмосфера. У нас был швейцар — это редкое явление для ресторанов, тем более Казани. Статный дядюшка в форме — Рафис-абый, в красивом зеленом костюме с фуражкой.

Гардеробщик, солидный мужчина Аркадий, также отлично знал свое дело. Все сотрудники зала, включая хостес, ходили в национальных костюмах. Огромные цеха, собственное производство — да и само здание историческое. Большое значение для Дома татарской кулинарии всегда имели табличка на фасаде о том, что здесь работал великий татарский повар Юнус Ахметзянович, и небольшой музей его имени внутри здания.

Чаще всего к нам приходили туристы. На туробеды приезжали иностранцы — англичане, немцы, французы. В январские и майские праздники на первом этаже у фонтана образовывались живые очереди и списки ожидания для того, чтобы попасть в ресторан. Гости сидели на втором этаже, в основном зале и в барной зоне на первом. Часто приходилось бегать по этажам, чтобы успеть накормить всех.

Местные жители заказывали банкеты: свадьбы, юбилеи, никахи. В 2013 году приезжала программа «Орел и решка». Благодаря ей у нас еще сильнее увеличился поток гостей: люди приходили и просили тот же столик, где сидел ведущий, и заказывали те же блюда, что и он.

В меню был салат с двумя видами конской колбасы — казылыком и аргамаком, свежими шампиньонами, сухариками и листьями салата — а-ля татарский цезарь. Множество традиционных закусок: вяленый гусь, бастурма, конское сало, жареный рубец. Разные горячие блюда [вроде] мантов, азу, токмача, который подавали с катыком, как в деревне. Ну и традиционные десерты — губадия, сметанник, талкыш, пахлава и другие. Из коронных блюд на банкет готовили зур-бэлиш с уткой или говядиной и запекали целиком утку — все по книге Юнуса Ахметзянова.