В Казани все пить. Осеннее обновление алкогольных карт в коктейльных и пивных барах

Сезонные обновления, которые происходят при наступлении теплого и холодного сезонов, отражаются не только на кухнях общепита, но и за барными стойками. «Инде» узнал, что нового можно попробовать в лучших, по мнению редакции, барах города, и предлагает сыграть в увлекательную игру ― угадать бренд алкоголя по описанию.

ReLab

Один из лучших коктейльных баров города на правой стороне Казанки

Горячие смешанные напитки — такая же неизбежная примета осени, как плащи, объемные свитера и зонты. В ReLab уже запустили три напитка, которые подают очень горячими. Во-первых, коктейль Bohemian Blazer на основе чешского травяного ликера-биттера, который в шутку называют тринадцатым источником Карловых Вар. Кроме ликера в него входят мед (он усиливает согревающий эффект напитка), лимон и ванильный ликер. «Пиратское счастье» ― это грог на основе темного рома и ванильного масла. «Ром согревает тела и души людей уже больше четырехсот лет, ― говорит бартендер ReLab Артур Тахавиев, ― а масло смягчает больное горло, которое осенью болит почти всегда». Им аккомпанируют лимон и яблочный сок.

Третий напиток в осеннем алкогольном меню бара ― Cosmo Passion Tea на основе свежих апельсина, лайма и грейпфрута с добавлением клюквенного морса, который сглаживает цитрусовую взрывную нотку. Алкогольная составляющая коктейля ― водка и апельсиновый ликер. Неочевидность вкусу коктейля дает сироп маракуйи.

Top Hop

Успешная сеть крафтовых баров с горячей кухней

В барах Top Hop на Баумана и Меридианной серьезное пополнение. На Баумана в бутылках появились английский бленд из выдержанных олд-элей, которые дополнительно выдерживаются еще четыре месяца в бочках от бургундского красного (1560 ₽); бленд однолетнего и двухлетнего ламбиков самой известной бельгийской пивоварни, настоянный на базилике в дубовых бочках (2290 ₽); крепкий эль, выдержанный в бочках из-под текилы (2730 ₽), и стаут, выдержанный в деревянных бочках из-под бурбона (1170 ₽). На кранах в ближайшее время обещают поставить крепкий (14,2%) бочковый солодовый ликер от американской компании Founders (485 ₽), в котором сладость кукурузы уравновешивается нотами дерева и бурбона. Как можно догадаться, этой осенью в тренде напитки покрепче.

На Меридианной ценителей крафта в бутылке ждет самая редкая из десяти траппистских марок, за которой приходится побегать даже в Бельгии. В ней к нотам чернослива, инжира, кураги примешиваются карамель, немного медовый и чуть пережаренный черный хлеб и ваниль (1535 ₽). На кранах уже появились бельгийское фруктовое пиво со вкусом кислой вишни, малины и клюквы (270 ₽), датский имперский стаут с сильным ароматом кофе, черной смородины и кремовым вкусом (855 ₽), фруктовое кислое пиво, в которое перед созреванием добавили яблочный сок, лепестки душистой календулы и щепу французского дуба (255 ₽), и еще один траппистский сорт, чей вкус начинается с одновременного удара лимонно-травянистой ноты и чуть сладкого белого хлеба с сушеными бананами (1515 ₽). Подробности вам расскажут бармены в заведениях, равно как и названия конкретных марок, — нас, к сожалению, ограничивает закон.

Cult

Новое место силы с коктейлями и кальянами в Старо-Татарской слободе

Этой осенью Cult готовит серьезные изменения ― зону бара переносят в помещение, где сейчас устраивают вечеринки, а на его месте оборудуют полноценную кухню с горячим цехом. Кухню поставит команда KGB Burgers. Это все планы на октябрь и ноябрь, а пока здесь можно попробовать «Йозеф панч» — на основе чешского ликера-биттера, домашнего сиропа с медом, корицей, лимоном, сливочного масла и пломбира — и «Бульвардье» с чайным биттером из настойки на сычуаньском перце и ржаном виски.

«Йозеф панч» возвращает тебя в детство, когда во время болезни мама или бабушка лечила горячим молоком со сливочным маслом. Ни пломбир, ни масло не дают ярко выраженного вкуса в этом коктейле, где доминируют яблочный вкус и бехеровка, зато они отвечают за мягкость, которая буквально обволакивает горло, пока ты прихлебываешь его из граненого стакана в подстаканнике и закусываешь курабье. Ржаной виски, который выступает основой в «Бульвардье», в Казани из-за двойного акциза поймать довольно сложно. Бармен Алексей Костин сочетает его с домашней настойкой на сычуаньском перце, которая оставляет на языке электрический привкус, и сливовой настойкой.

Fomin Bar & Shop

Мировой крафт на кранах и в бутылках в скандинавских интерьерах

В эти выходные еще можно поймать на кранах семь фруктово-ягодных позиций. А с октября Дмитрий Фомин обещает, что 50 процентов доски (читай: кранов) будет отдано под пиво крепче 8%. Но пока не пролились предыдущие кеги, он советует пробовать светлый эль с лактозой и ананасом (150−220 ₽), который является арт-коллаборацией AF Brew и питерского бренда уличной одежды Anteater Clothing. По словам Никиты Филиппова, соучредителя пивоварни AF Brew, «в заторный чан вместо стручковой ванили отправился мелко изрубленный ананас». Любителям цитрусовых предложат в Fomin лагер той же пивоварни (130−200 ₽), который напоминает лимонный сок с мякотью, и кисловатый светлый эль с весьма ощутимой грейпфрутовой свежестью (150−220 ₽). Тому, чья душа уже требует флэшбека с ягодами с бабушкиного огорода, порекомендуют кисленький московский вайз с яркой малиной (150−220 ₽), крепкий вишневый эль (190−290 ₽), коллаборацию казанской пивоварни «Петцольд» и москвичей Black Cat ― портер с добавлением клубники (130−200 ₽) — и солоноватый гозе с крыжовником и облепихой (200−320 ₽).

I-bar

Бар с внушительной коктейльной картой и лучшим домашним лимончелло в городе

К осеннему сезону бартендер I-bar Евгения Протасова приготовила четыре новые настойки, которые она предлагает заказывать сразу сетом. Настойка родом из Беларуси крамбамбуля готовится на основе водки с бадьяном, корицей, имбирем и черным душистым перцем. Ее вместе с ромом на дыне, водкой на облепихе и бурбоном на вишне с корицей планируют подавать в одном сете на деревянной доске в рюмках по 40 мл. Женя не планирует использовать их в коктейлях, мотивируя это тем, что вкус настоек забьется вкусом других ингредиентов. Исключение составляет бурбон на вишне, который вполне можно добавлять в «Бульвардье». В коктейльном меню появились коктейли «Крема каталана» из популярного яичного ликера, рижского бальзама, сливок и водки, отсылающий к одноименному испанскому десерту. «Идеален для тех, кто хочет оказаться в солнечной Барселоне», ― комментирует Женя.

Любителям крепких и терпких коктейлей предложат «Леди Грейп» из джина, настоянного на грейпфруте, ликера с ароматом апельсина и сока лимона. Кто еще не готов отказаться от освежающих летних вкусов, но хочет смягчить их сливочностью, оценит Mint pie на ликерах со вкусом йогурта и мяты и с сауэр миксом. По словам Жени, еще осенью пользуется большой популярностью ее твист на «Белый русский» ― «Афро-русский» на водке и сливочных ликерах со вкусом карамели и кофе. «У нас есть гости, которые приходят в бар только на него», ― говорит она.

Big Butcher Bar & Grill

Мясной ресторан с отличной коктейльной картой

В конце лета бармен Big Butcher Карл Ливанов запустил проект #пятницабазарная. По его словам, смена сезонов лучше всего видна по смене ассортимента колхозных рынков.

― Я иду на рынок с определенным сценарием напитков в голове, ― говорит он. ― Например, в конце лета на прилавках большой выбор спелых бахчевых. За основу я беру дыню, понимаю, что ее сладость надо уравновесить кислинкой, сделать напиток на белых спиртах и добавить пряности. Соответственно, иду к бабушкам за мелиссой или мятой.

В отличие от южных, региональный рынок не отличается яркостью и разнообразием вкусов и гастрономии, большинство фруктов здесь привозные, поэтому Карлу интересно работать с локальным продуктом ― фруктами, ягодами, пряными травами с приусадебных участков и огородов. Зачастую коктейли уикенда, как он их называет, подсказывают обстоятельства, при которых он совершает покупки.

― Недавно я по дороге на рынок попал под дождь, весь промок, потом мне надо было, не заезжая домой, сразу ехать на работу, и мое состояние в тот момент подтолкнуло к поискам острого перца, яблок, груш. В голове были формулы сбитня, тодди и грога. Понимая, что в гроге используют темные спирты, я подобрал к ним яблоки и другие ингредиенты, которые хорошо раскроются в горячем напитке.

У него уже сформировался свой круг поставщиков, которые подсказывают, что интересного появится на следующей неделе. Были случаи, когда бабушки отдавали ему сваренные в вине груши или советовали сочетать лимонник с джином. Таким образом, коктейльная карта в баре обновляется каждую неделю. В ближайшую пятницу, скорее всего, в Big Butcher можно будет попробовать алкогольные варианты традиционного русского напитка — сбитня.

― Изначально он готовится без алкоголя, но я знаю, что к рецептуре сбитня отлично подойдут темные выдержанные спирты ― виски, ром, херес. Даже на визуальном уровне они выглядят тепло. Водка не подходит по той причине, что в горячем виде в ней раскроются вкус и аромат спирта. А, например, в барбадосском роме сильнее зазвучат ваниль и корица, и это будет гораздо интереснее. Добавлю к нему гречишный мед (в отличие от липового меда он не будет доминировать сладостью) и бруснику, и получится классная формула.

«Пятница» и «Профсоюз»

Доступный и спикизи-бар в одном здании и с общим шеф-барменом

Формулу «Олежиного чая» Олег Шибанов придумал на Moscow Barmen Show в Питере во время конкурса на альтернативный глинтвейну напиток. В него входят горячий настой травяного чая (зеленый чай со вкусом эрл-грея и иван-чая) с клубникой, малиной, ягодным вареньем, лимон и локальный продукт ― биттер от Татспиртпрома. Второй сезонный коктейль Олег готовит из чешского рома туземака, трипл-сека, клубнично-апельсинового ликера и яблочного сока. Оба напитка готовят и в «Пятнице» на первом этаже, и в «Профсоюзе» в цоколе. К Новому году Олег запланировал глобальную перестройку спикизи-бара, который после открытия станет общедоступным. Обещает развить коктейльный тропический бар с ромом рекой, свежевыжатыми соками, свежими фруктами, домашними пюре, кубинской музыкой и танцами. Помимо этого там будут дегустационные сеты одного типа алкоголя (например только ром или виски), которые Олег будет разливать по 30 мл, чтобы гость, мечтающий научиться разбираться в алкоголе, мог это сделать без удара по зарплатной карте.

Mr. Willard

Спикизи-бар с интересным алкоголем и отличной кухней на Галактионова

В Mr. Willard, которому уже три года удается удерживать вокруг себя ореол таинственности и труднодоступности, принято заказывать коктейли, описывая барменам вкусы, которые тебе нравятся. Тем не менее барная карта здесь тоже есть, и каждый месяц ребята делают подборку из семи напитков, которые лучше всего, по их мнению, подходят для текущего сезона. В сентябре среди прочего бартендер Ринат Фахрутдинов рекомендует заказать коктейль «Библиотека», который, по его словам, уже стал бестселлером в Mr. Willard. Этот напиток посвящен открытию первой библиотеки в Великобритании (здесь вообще любят составлять карту бару, опираясь на события в мировой культуре до ХХ века) и создан из красного вермута, джина, травяного ликера и домашнего сигарного биттера.

Beerpoint BBQ

Сеть пивных брассерий с хорошим выбором пива и полноценной кухней

Все осенние новинки представлены в сети Beerpoint в стекле. Любители легких фруктовых ламбиков обрадуются бельгийскому ламбику, в который добавлен сок свежих лимонов (183 ₽), ламбику с преобладанием вкуса сливы (230 ₽) и ламбику с добавлением ананасового сока (183 ₽). Тем, кто знаком с коктейлем Black & Tan, где светлое и темное пиво наливают слоями, будет интересно попробовать обе половинки этого смешанного напитка по отдельности — имперский IPA (403 ₽) и имперский стаут (403 ₽). Если вы относите себя к биргикам, то уже потягиваете в Beerpoint тягучий кремовый стаут (570 ₽) и имперский стаут (566 ₽) с добавлением зефира, молочного сахара и какао-бобов от шведской пивоварни Omnipollo.

Фотографии: Instagram, обложка: I-bar