«Камамбер и бри у нас пока не умеют делать правильно». Слепой тест 11 образцов сыра, сделанных в России, Белоруссии и Бразилии

В августе 2014 года Россия ответила на международные санкции вводом продовольственного эмбарго. С тех пор в магазинах почти нет говядины, свинины, овощей, фруктов, птицы, рыбы, сыров, молочных продуктов и колбас из стран ЕС, США, Канады и Норвегии. Но рынок постепенно адаптировался — к примеру, спустя три года в Казани одна за другой стали появляться сырные лавки с продукцией отечественных (в том числе татарстанских) производителей. «Инде» совместно с баром Beerpoint BBQ решил устроить слепую дегустацию для производителей сыра, рестораторов и просто любителей камамбера и грана падано, чтобы понять, чем местный сыр отличается от зарубежного, а заодно обсудить, какая сырная судьба ждет Россию.

Участники:

Первая тарелка

Кроттен (образец № 1)

Рокфор (образец № 2)

Стилтон (образец № 3)

Белпер кнолле (образец № 4)

Алеся: Я бы начала с самого мягкого и дальше двигалась по возрастанию твердости.

Владислав: С сыров с белой плесенью легко начинать, но их тяжело продавать — они быстро портятся.

Алеся: Образец № 1 — это бри, Россия. Только Россия.

Алексей: А по-моему, похож на камамбер российского производителя. По текстуре — нежно-сливочный, вкус с кислинкой и довольно резкий аромат.

Айгуль: Артем, Алексей, пока все пробуют, расскажите, как выживал общепит в первые месяцы после введения санкций, когда оказалось, что включать в сырную нарезку нечего?

Артем: Запрещенка все равно просачивалась, но без официальных сыров действительно стало грустно. Кто-то оставил в меню сырную тарелку, на которой в досанкционные времена подавали пармезан или грана падано, бри, камамбер, дор блю, но заменил их на сыры непонятного сорта и производителя. Всегда есть потребитель, которому все равно, что есть, и ему проще угодить, но те, кто привык к хорошему вкусу, наверняка расстроились. Поэтому некоторые рестораторы честно снесли эту позицию из меню.

Айгуль: А когда отечественные сыроделы смогли предложить альтернативу?

Артем: Думаю, что активно развиваться они начали года полтора назад.

Владислав: В августе этого года мы открыли магазин в Казани, и к нам сразу стали ходить сыровары, предлагающие свою продукцию. В основном они делают аналоги французских сыров — бри и камамбера. Это мягкие сорта недолгой выдержки, с которых производителю проще всего начинать.

Дарья: Образец № 1 — точно бри и точно из России. Серединка не держит форму, сразу расплывается, а у классических французских сыров она плотная — у камамбера более плотная, чем у бри. У нас такие сыры пока не умеют делать правильно.

Александр: По-моему, на камамбер похож. Довольно мягкий. Не могу согласиться, что в России еще не умеют готовить бри и камамбер (я сейчас не говорю конкретно про этот сыр). Недавно давал попробовать свой сыр шеф-повару — французу, и он сказал, что это идеальный камамбер и нет смысла что-то везти из Франции, если такой готовят здесь. Обещал продать полторы тонны этого сыра в своем ресторане в Питере. Правда, мне такой объем пока не под силу.

Айгуль: Мне кажется, второй образец — это горгонзола. Пахнет сеном и хлебом.

Владислав: Это может быть как горгонзола, так и рокфор. У рокфора на коровьем молоке аромат не очень выражен, а вот если делать на козьем — яркий.

Александр: Настоящий рокфор делают из овечьего молока, но найти его на российском рынке гораздо сложнее, чем коровье или козье.

Айгуль: В третьем образце — будто бы еле уловимый аромат аммиака.

Александр: А я почувствовал аммиак во втором образце. Он как будто полежал чуть больше, чем надо, либо хранился при неправильной температуре. Аммиак появляется в процессе вторичного разложения белка — по мере вызревания сыра запах усиливается. У этого сыра пока легкий запах, так что его еще можно есть. Но недели через две надо будет выкинуть. Если температура в холодильнике 5−8 градусов, сыр продолжает вызревать. При температуре 0−2 градуса процесс замирает и срок хранения увеличивается.

Артем: Честно говоря, третий образец пахнет лесным орехом.

Айгуль: Владислав, сколько сыров продается в «Сырном сомелье»?

Владислав: Около 50. Самые популярные — это швейцарский и аргентинский пармезаны, швейцарский и российские камамберы. Хорошо покупают российские сыры из козьего молока — будони и бюш. Они популярны потому, что это достойные аналоги европейских сыров, к которым потребитель давно привык и по которым скучает из-за санкций. А гурманы выбирают абсолютно другие сорта — например сыры с тремя видами плесени.

Айгуль: Как вы думаете, какие сыры никогда не смогут сделать в России?

Владислав: Те, которые требуют длительного вызревания и производства при определенных условиях. Например швейцарские с мытой коркой (сыры с мытой коркой, так называемые washed rind, во время созревания омываются специальным рассолом, содержащим бактерии Brevi; развиваясь на корочке сыра, они окрашивают ее в оранжевый цвет, а у продукта появляется специфический аромат. — Прим. «Инде»), выдержанные в коре дуба или сваренные в медных котлах, которые греются исключительно на сосновых дровах.

Айгуль: А вообще — насколько прибыльно сыроварение в России?

Александр: На самом деле делать сыры не так уж сложно и не очень дорого, если использовать правильные технологии. Даже скромные прибыли дают сыровару возможность выйти в плюс. Почему, вы думаете, в это вдруг все ударились? Просто люди умеют считать! Но продавать свой продукт пока очень сложно, потому что рынок не развит. Так что сейчас мы — сыровары, ритейлеры, общепит — его раскачиваем.

Дарья: В Good Food, кстати, сыры — одно из основных направлений. Чаще всего частные покупатели и рестораны заказывают у нас грана падано. Это классический сыр, к которому потребитель давно привык, но он исчез с прилавков после введения контрсанкций. Мне кажется, все четыре образца — это российское производство. Второй образец — скорее всего, горгонзола. Первый и второй образцы были очень сухими, им не хватает сливочности и мягкости (а второму — еще и солености). Четвертый был с черным перцем — я так понимаю, это эксперимент с выдержанным сыром. Но пока у Бразилии все равно получается лучше.

Айгуль: Алеся, а вы где покупаете сыры — в лавках, супермаркетах, привозите из поездок?

Алеся: В основном привожу. Обычно закупаю ассорти — мягкие сыры, поострее, выдержанные. В Казани покупаю моцареллу производства «Бахетле». Как-то пробовала камамбер — кажется, из Нижнекамска, — не скажу, что впечатлил. Раньше могла заказать сырную нарезку в общепите, но сейчас в нее кладут неизвестно что, поэтому не рискую. Бывает, приносят такой микс из чего-то зелено-оранжевого, нарезанного кубиками... Нет, мне нужно точно знать, что я ем.

Алексей: А у нас в Beerpoint BBQ рискнули бы?

Алеся: Не уверена.

Вторая тарелка

Рокфорти (образец № 5) от Минскоблпродукта (цена: 947,40 ₽/кг в «Бахетле»)

Горгонзола Tirolez (образец № 6) из Бразилии (цена: 897,50 ₽/кг в «Бахетле»)

Алеся: Образец № 5 — отличный сыр, не идет ни в какое сравнение с сырами из первой тарелки.

Артем: А в чем разница, если описывать для людей, которые в этом не очень сведущи?

Алеся: Первый образец неприятно пах плесенью, у него был привкус протухшего продукта, он был жестковатый, кислый, крупчатый. Я, конечно, не технолог сырного производства, но крупчатость говорит о плохом качестве молока. Таким сыром можно испортить даже пиццу.

Владислав: В первом образце был отчетливый привкус аммиака — тут уже говорили, что он появляется при слишком долгом хранении.

Айгуль: Аромата аммиака в сыре не должно быть никогда?

Александр: Если найти в интернете описание, например, рокфора, там будет указано, что этот сорт всегда имеет запах аммиака. Так что в этом случае от него никуда не деться. В остальных случаях нужно насторожиться.

Владислав: Я думаю, образец № 5 — это горгонзола импортного производства. Чувствую несильный грибной аромат. У шестого образца более маслянистая текстура, нежный сладковатый вкус. Это мог бы быть стилтон.

Александр: Мне понравился образец № 6, это какой-то хороший иностранный сыр.

Алеся: Когда летишь из Парижа любыми авиалиниями, в салоне всегда стоит аромат сыров. От него никуда не деться, как ни упаковывай.

Владислав: У нас продается альпийский швейцарский сыр «Рютли кейзе». Его аромат невозможно описать, но в нем точно присутствует трупный запах. Идеален для запекания картошки в мундире, но просто так его есть можно только с каким-то очень крепким напитком.

Александр: Да, сильный острый аромат присущ сырам «с мытой корочкой». Их омывают бактериями Brevi, которые в диком виде живут на человеке — в подмышках, между пальцами ног.

Айгуль: Получается, сравнение выдержанных швейцарских и французских сыров с протухшими носками вполне справедливое.

Александр: Причем вкус с запахом не связан — вкус очень хороший.

Айгуль: Александр, а что нужно сделать, чтобы стать успешным российским сыроваром?

Александр: Я еще им не стал.

Айгуль: А что делаете, чтобы стать?

Александр: Сейчас я на стадии разработки рецептуры. Не все рецепты сыров есть в открытом доступе, а те, что есть, писали будто бы люди, которые ни разу не варили сыр. Приходится до всего доходить самому с пятой, шестой, седьмой попытки. Пока я экспериментирую и провожу дегустации в магазинах и ресторанах, собираю мнения — какие сыры нравятся, какие не заходят. Это подготовительный этап к большему производству, чтобы не прогадать со вкусами.

Айгуль: Сколько попыток нужно, чтобы получился сыр?

Александр: Камамбер получился с первого раза, а на первый приемлемый вариант сыра с голубой плесенью ушло четыре месяца попыток. Но там один процесс вызревания занимает месяц. Было такое, что ждешь месяц, корка покрывается плесенью, а внутрь споры не пробиваются. Вообще производство сыра похоже на выпекание пирогов — редко удается два раза испечь одинаково. То начинка будет немного другая, то тесто из-за яиц поведет себя по-новому. Я все итоги записываю, запоминаю и, если рецепт удачный, стараюсь повторить с теми же вводными.

Айгуль: То есть стабильность качества и вкуса — проблема небольших производств?

Александр: Да. Зато каждый раз получается уникальный сыр, который никто никогда до этого не ел. Пивовары экспериментируют с крафтовым пивом: добавляют в него интересные ингредиенты, и на это находятся любители. У меня нет задачи сделать копию дор блю, ведь дор блю можно купить почти в любом магазине. Зато я могу попробовать сделать свой вариант сыра с голубой плесенью. Так я поступил с сыром стилтон — взял рецепт, который написан так, что стилтон по нему ни за что не получится, использовал козье молоко вместо коровьего (причем в оригинале надо еще добавить очень много сливок, и себестоимость получится космической). Вышло интересно. Но не стилтон, конечно.

Айгуль: А где вы закупаете молоко и сливки?

Александр: Цельное молоко со слоем сливок беру на ферме — в рознице и даже в агропарке такое не продают. Я сравнивал фермерское молоко и молоко из агропарка — в фермерском сливок на 20 процентов больше.

Алеся: А разве названия сортов сыров не защищены? Может, например, «Соболев» делать кроттен, если у кроттена определенный терруар?

Алексей: Скорее всего не может. Мне кажется, здесь действуют те же правила, что с шампанским или коньяком: так могут называть только напитки, произведенные в определенном регионе и по определенному рецепту.

Алеся: А пармезан — это сыр из Пармы.

Владислав: Нам приходит пармезан из Аргентины, они называют его реджанито.

Александр: Сыр, который я сделал по рецепту стилтона, я назвал блю пепедрино.

Алеся: Мне кажется, это правильный подход и это честно по отношению к потребителю. И к производителям оригинальных сыров.

Третья тарелка

Копченый сыр (образец № 7) из коптильни Beerpoint BBQ (экспериментальный образец, пока нет в продаже)

«Голубая лагуна» (образец № 8) от «Воронцовских сыров» (цена: 210 ₽ / 100 г в лавках «Коза-дереза», «Ферма Еда», «Латтерия»)

Блю пепедрино из козьего молока с голубой плесенью (образец № 9) от «Воронцовских сыров» (цена: 240 ₽ / 100 г в лавках «Коза-дереза», «Ферма Еда», «Латтерия»)

Белпер оригинальный (образец № 10) от «Воронцовских сыров» (цена: 230 ₽ / 100 г в лавках «Коза-дереза», «Ферма Еда», «Латтерия», «Сырный сомелье»)

Белпер воронцовский (образец № 11) от «Воронцовских сыров» (цена: 230 ₽ / 100 г в лавках «Коза-дереза», «Ферма Еда», «Латтерия», «Сырный сомелье»)

Алеся: Образец № 7 — это жареный сыр?

Алексей: Кажется, это наш, потому что копченый сыр в дегустации только один. Мы на днях пробовали готовить сыр в собственной коптильне. Вообще кухня Beerpoint BBQ концептуально заточена под копченые мясо и рыбу, но сыром мы тоже планируем заниматься.

Артем: Мы давно ищем сыр для копчения. Нам нужен порционный базовый солоноватый сыр с неярким вкусом, подходящий, например, к бельгийским элям или дюббелям. Мы хотим делать что-то солоноватое с легким копченым вкусом.

Александр: Этот образец похож на халуми, обработанный высокой температурой в коптильне, — у него в структуре появилась резинистость.

Владислав: У нас, кстати, продаются швейцарские копченые сыры, но, на наш вкус, они вообще не отличаются от российской «косички».

Айгуль: Образец № 7 чуть резиновый на вкус и распадается. А много ценителей, которые заказывают к пиву сырную тарелку?

Артем: Скажем так. Мы ввели в меню сырную тарелку не потому, что ее требовали гости, а потому, что мы в нее верим.

Алексей: В бельгийских барах, где я бывал, не так много разливного пива — в основном пьют крепкие плотные сорта из бутылок. И в меню всегда есть сыр и колбаса салями на закуску. Мы хотим привить такую же культуру.

Айгуль: По какому принципу вы отбираете сыры в заведение?

Артем: Наша миссия — изменить восприятие пива с напитка народного потребления, который пьют из горла пятилитровой бутылки во дворе, на напиток, близкий по культуре потребления к вину. Здесь важны и бокалы, в которых подают пиво, и закуски. Мы не эксперты в сырах, поэтому ориентируемся на собственные предпочтения и вкус. Устраиваем дегустации с управляющими наших заведений и персоналом.

Алексей: Важно, что мы выбираем сыры, подходящие к пиву. С темными плотными сортами хорошо идут сливочные вкусы. Рокфор хорош к горькому IPA. А еще мы активно экспериментируем с копчением — фишка в том, что пока весь сыр, который мы коптили, расплывается.

Айгуль: Дарья, а Good Food принципиально сотрудничает только с иностранными производителями? Есть какие-то проблемы c татарстанской продукцией?

Дарья: Однажды была такая проблема: местом производства был указан Татарстан, но в процессе выяснилось, что сыр делают в Подмосковье. Хорошего сыра местного производства нам пока найти не удалось.

Алеся: Интересно, от чего зависит качество? Кажется, не от оборудования, потому что в той же Италии много домашних производств — сыра, мяса, вина. Сало там выдерживают чуть ли не в пещерах, и оно получается отличным.

Алексей: Потребителю главное — вкус и качество, а продавцу — документация. Мы, например, не имеем права продавать пиво без соответствующих документов, хотя зачастую пиво, сваренное дома, гораздо вкуснее и качественнее, чем сертифицированное.

Айгуль: Владислав, а есть в сырном производстве мода? Что сейчас чаще всего делают в России?

Владислав: Как правило, начинают с пресных мягких сыров — с моцареллы, сулугуни и так далее. Потому что делать их проще. Но потом кто-то идет дальше — я знаю одного сыродела, который давно пытается сварить швейцарский раклет. Пока не получается.

ИТОГИ

(Перед подведением итогов участникам эксперимента раскрыли названия и производителей сыров)

Алеся: Мне понравился третий. Он мягкий, приятный, без особых претензий, но этим и хорош. Что касается образцов № 10 и 11, то обсыпка в них выполняет ту же роль, что сливочный соус в пасте с морепродуктами: маскирует недостатки сырья. В сыре с карри (образец № 10) я почувствовала не чистый карри, а какую-то химию с большим количеством соли.

Александр: Я покупал карри в Metro — вероятно, туда что-то добавили.

Алеся: Да-да, чувствуется глутамат натрия. Но с пивом, думаю, будет пользоваться спросом. Вообще, мне кажется, главная задача закусок к пиву — спровоцировать выпить больше пива, и с ней такой сыр наверняка справится. Еще, кстати, образцы № 8 и 9 неплохие.

Дарья: Мне понравился образец № 9, а еще я отметила № 5. Показалось, что это была Бразилия. Копченый сыр тоже понравился. Я люблю хорошее пиво и думаю, что он к нему отлично подойдет.

Алексей: Наш гость!

Владислав: Мне понравились пятый и восьмой образцы. Белпер с паприкой (образец № 11) тоже неплох.

Дарья: Александр, а вы не хотите попробовать сделать сыр с травами? Все-таки перец очень пряный.

Александр: Я делал такие и приносил на дегустацию в «Козу-дерезу» — в итоге сыры с перцем разобрали быстрее.

Алеся: Сыры — как вино: начинаешь с «Монастырской избы», потом переходишь на красное сухое, потому что еще не можешь оценить белое, а потом пьешь белое. Идешь от самого простого вкуса к более изысканному. Главное, чтобы нравилось потребителю, а ради искусства пусть работают французы. Но я считаю, что то, что мы пробовали, — начальная ступень эволюции. И вкус к сырам с обсыпкой — это болезнь роста, которая скоро пройдет.

В Beerpoint BBQ на ул. Чернышевского, 14, Beerpoint на ул. Мусина, 1 и ул. Муштари, 19, Top Hop на ул. Баумана, 36 и ул. Меридианной, 2, Leuven на ул. Пушкина, 11 можно заказать ассорти из сыров кроттен, рокфор, стилтон и белпер кнолле от частной сыроварни из Екатеринбурга «Соболев сыр». Все сыры варятся вручную из молока с двух частных ферм в Богдановическом и Ачитском районах Свердловской области. Тарелка на двоих обойдется в 550 ₽, на четверых — 990 ₽.

Фото: Регина Уразаева