«Рыбный соус для фо — то же, что сметана для борща». Этнические вьетнамцы тестируют казанские фошные

В январе 2017-го редакция «Инде» сокрушалась, что в городе остро не хватает заведений с аутентичной азиатской кухней. В итоге за первую половину 2018-го в Казани открылось сразу пять фошных. Мы верим, что количество рано или поздно перейдет в качество, а пока оцениваем промежуточный результат — вместе с этническими вьетнамцами прошлись по местам с их национальной кухней и проверили, как там обстоят дела с фо-бо, нэмами и манго-шейком.

Участники

Hot Pho в «Парк Хаусе»

Алмаз: Расскажите про суп фо-бо. Насколько широко он распространен во Вьетнаме? Как его готовят?

Ньонг: Это базовое и очень распространенное блюдо вьетнамской кухни. Чаще всего его едят на завтрак в одной из множества забегаловок с местной кухней — суп калорийный, для завтрака самое то. Готовить его дома часто не получается — это долго. Мои родители, к примеру, готовят его всего пару раз в месяц.

Миша: Я сейчас живу отдельно от своей семьи, но в детстве отец часто готовил фо-бо. Главные составляющие — бульон, который варится 10−12 часов, мясо, лапша и куча специй (причем конкретного списка нигде нет, каждый может добавить все что хочет). Я как-то угощал своего русского друга в Казани фо-бо, и он, попробовав, сказал: «Какой интересный у вас лагман». В принципе, они правда похожи.

Алмаз: Но все же, наверное, есть какой-то базовый набор специй?

Миша: Бадьян, гвоздика, мята, зеленый лук, кинза....

Ньонг: Вообще с подбором специй никто не заморачивается, потому что в любом вьетнамском магазине можно купить готовую смесь специй для фо-бо. В супе, который мы сейчас едим, мне, например, не хватает какого-то особого вкуса. По крепости бульон хороший, его действительно долго варили, но он как будто пересоленный и в него не положили какой-то важной вьетнамской специи, которой, возможно, нет в России. Но мясо здесь нарезали как надо — тонкими лоскутками. В целом суп получился — те, кто никогда не был во Вьетнаме и хочет познакомиться с нашей кухней, могут смело пробовать этот фо-бо. Общее представление получат.

Алмаз: Мясо перед варкой нужно отбивать?

Ньонг: Так иногда делают, чтобы добиться еще большей мягкости, но это совсем не обязательно. Главное — нарезать его тонко, тогда мясо гарантированно хорошо проварится.

Алмаз: Что должно быть в классическом фо-бо?

Миша: Крепкий и не водянистый бульон, лапша (в идеале она должна быть «аль денте», то есть чуть недоваренной) и мягкое мясо. Мне тоже нравится этот фо-бо — крепкий бульон, чуть жирный. Еще в Hot Pho готовят авторский фо, в котором мясо отваривают в вине — для меня оно идеальное, буквально тает во рту. Правда, в таком исполнении вьетнамцы фо-бо не готовят.

Алмаз: А что должны подавать вместе с фо-бо?

Ньонг: Стандартный набор — соевые ростки, лайм, имбирь и перец чили. Где-то имбирь кладут сразу в бульон. Во Вьетнаме фо еще подают вместе с салатами из разных трав и овощей (чаще всего — из капусты и моркови).

Миша: Здесь нам не дали соевых ростков, а я их очень люблю. Но мало где можно найти сою хорошего качества. Мой отец, к примеру, проращивал ее дома на подоконнике.

Алмаз: Как правильно есть фо-бо? Я сначала ем бульон, а потом все остальное.

Миша: Я — наоборот. Но, насколько я понимаю, все едят как удобно.

Ньонг: Я ем все вместе. Вьетнамцы чаще всего так и делают — берут в эту большую ложку для фо-бо немного бульона, накладывают туда палочками лапшу и мясо, выжимают в смесь лайм. Но жестких правил, конечно, нет.

Алмаз: А что такое нэм?

Миша: Русским друзьям я говорю, что это либо вьетнамская сосиска в тесте, либо вьетнамские пельмени. Главная особенность нэма в том, что начинку оборачивают в рисовую пленку, и при укусе он должен хрустеть. В детстве мне казалось, что его оборачивают в обычную бумагу — тогда меня это очень шокировало. Начинка — говядина, морковь (можно еще фунчозу положить), древесные грибы (в заведениях их обычно заменяют на шампиньоны). Отец привозил грибы из Вьетнама и перед приготовлением всю ночь отмачивал их в воде, чтобы они стали мягкими. В этих нэмах как будто те самые древесные грибы.

Алмаз: Это самостоятельное блюдо?

Ньонг: Скорее закуска или даже хлеб. Во Вьетнаме нэмы едят вприкуску с лапшой, обмакивая в специальный соус. В рыбный соус добавляют немного соевого, лимон, сахар, чеснок, перец — все это чтобы сбить запах рыбы. Для красоты кладут тонко нарезанные куски огурца и моркови, еще можно добавить кинзу и репчатый лук. Здесь соус вполне приличный. Впрочем, рецепт такой простой, что его невозможно испортить.

Алмаз: Как вам манго-шейк?

Ньонг: Я не понимаю, почему его подают во всех местных фошных, потому что во Вьетнаме это крайне нераспространенный напиток. Обычно взрослые пьют за обедом крепкий зеленый чай, а дети — просто воду или газировку.

Миша: Думаю, манго-шейк — это какая-то маркетинговая история. Может быть, владельцы таким образом стремятся добавить заведению еще большей экзотики? Тем не менее я очень люблю ходить сюда, потому что в Hot Pho самый широкий в Казани выбор шейков и они постоянно экспериментируют. Недавно меня покорил шейк с авокадо. Не уверен, что его делают во Вьетнаме, но все равно вкусно. Но нужно отдельно отметить, что владельцы этого заведения постоянно работают над меню: расширяют ассортимент, вводят что-то новое (к примеру, рис с вареной говядиной). В других местах меню стандартное — фо-бо и нэмы.

Mr.Fo

Миша: Я обожаю рисовые чипсы, это абсолютный вкус детства. Помню, отец делал целое ведерко, я ел и не мог остановиться (в России в таких случаях говорят: «ешь как семечки»). Их покупают в виде полуфабриката — маленьких спрессованных кусочков — и обжаривают в масле. Они долго хранятся, но свежие все равно вкуснее и лучше хрустят. Здесь чипсы, кажется, недожарили — они жесткие и не такие пористые, какими должны быть. По виду похоже на чипсы «Русская картошка».

Ньонг: Во Вьетнаме их подают как снэки к пиву.

Алмаз: Фо-бо подали вместе с ростками сои.

Миша: Они мокрые. Как будто их недомыли или только что разморозили. А еще пахнет мокрой тряпкой — может, и вправду проращивали во влажной ткани?

Алмаз: Здесь в нэмах другая начинка — кажется, добавили яйцо.

Ньонг: Это допустимо. На самом деле в нэмы кладут буквально все, что нашлось в холодильнике. Мне в целом нравится, хотя все же больше напоминает какое-то русское блюдо.

Алмаз: Их даже украсили петрушкой — по-моему, очень по-русски.

Миша: Подстраивают азиатскую кухню под местный вкус. Для меня эти нэмы — фантазия на тему: неплохо и съедобно, но вкус вообще не тот. Как будто повара делали их по инструкциям на YouTube...

Ньонг: Но бульон в фо-бо для меня здесь лучше, чем в Hot Pho, — нет соленого привкуса и лапша проварена практически идеально. Имбирь и мяту сразу добавили в суп — это заметно освежает вкус, но кому-то это может не понравиться.

Миша: Бульон и вправду лучше по крепости, чем в «Парк Хаусе», — он легче. Но он кажется немного простоватым и пресным — как будто положили не все специи. Зато здесь определенно идеальная лапша — жестковатая, как и надо. Главная беда в этом супе — мясо. Оно очевидно жесткое, его жевать и жевать. И нарезали его не лентами, а кусочками.

Алмаз: Здесь другой набор сопутствующих продуктов — нет перца, вместо лайма — лимон.

Миша: Но вместо чили они подали острый соус. Его, наверное, привезли прямо из Вьетнама — очень острый.

Ньонг: Да, лимон во Вьетнаме с фо-бо почти не подают, только лайм.

Алмаз: Как манго-шейк?

Миша: В нем слишком много сгущенки — очень сладкое послевкусие.

Ньонг: В «Парк Хаусе» был лучше.

Миша: Еще отмечу, что здесь очевидно желание хозяев оседлать хайп вокруг фо-бо. Раньше они были бургерной, ее быстро переделали в фошную, ничего не изменив в интерьере, — просто навесили вьетнамских флагов. Неуютно.

«Фошная»

Миша: Здесь длинные нэмы — это как раз классический размер. Но к ним нам подали другой соус — на вкус сначала сладкий, потом острый. Мне нравится, хоть и не очень стандартный вариант.

Алмаз: Всегда ли в фо-бо нужно добавлять рыбный соус?

Ньонг: Нет. Вообще рыбный соус — основа многих соусов во вьетнамской кухне. Его подают отдельно, и сразу класть его в суп не очень правильно.

Миша: Рыбный соус для фо — это как сметана для борща. Принято подавать вместе, но совсем не обязательно класть в суп.

Алмаз: Тут нам не дали ростков сои.

Миша: Да, но «Фошная» работает в сложном для фо-бо формате навынос, поэтому здесь можно не требовать сопутствующих добавок. И здесь тоже лимон вместо лайма. Все остальное — имбирь, мяту, перец — можно добавить по вкусу. Что касается супа, бульон очень странно пахнет. Мне не нравятся ни лапша, ни мясо, ни бульон, хотя бульон в данном конкретном супе — лучшее, что есть в супе. Лапша сильно переваренная, мясо жестковатое.

Ньонг: Для меня бульон очень жирный. Я не доем этот суп, даже учитывая небольшой объем тары.

Миша: Я всегда обращаю внимание на то, кто готовит фо-бо — вьетнамец или нет. Мой опыт показывает, что вьетнамцы готовят его лучше. В «Фошной» два повара и сегодня был не вьетнамец, может, в этом дело. Я по умолчанию ко всем фошным отношусь очень лояльно, так как уважаю их стремление освоить родную для меня кухню, тем не менее «Фошной» есть над чем работать. Хотя у них очень крутая атмосфера.

Алмаз: Миша, ты работаешь бариста в кофейне. Что ты вообще думаешь насчет кофе по-вьетнамски?

Миша: Для меня это не кофе, а варварство. Потому что из-за сгущенки ты вообще не чувствуешь вкуса кофейных зерен, а только сладость. Пить его я не буду.

Ньонг: Да, это специфичный вьетнамский способ готовки. Но я к кофе вообще равнодушна.

Алмаз: А какие существуют варианты фо-бо? Здесь, по словам владельцев, подают северовьетнамский вариант.

Ньонг: На юге Вьетнама вся кухня заметно более сладкая — там карамелизируют мясо, добавляют сладкие специи и так далее. В этом смысле все, что мы сегодня едим в Казани, — это северный фо-бо.

Миша: Есть более легкий вариант этого супа — фо-га (с курицей), а есть суперкалорийный — из смеси курицы и говядины. Еще готовят с морепродуктами, но с говядиной — классика. Вообще вся вьетнамская кухня — сборная. К примеру, берешь второе, добавляешь в него бульон, и получается суп. В наших заведениях фо так и подают — рис с говядиной и отдельно бульон. Помню, в детстве к нам приходили гости и мы ели на полу: в центре ставили примус или маленькую конфорку с кастрюлькой воды (там уже были специи), рядом расставляли кучу разных ингредиентов (кусочки мяса, овощи), и каждый гость варил то, что ему хочется.

Ньонг: Такой способ приема пищи до сих пор распространен во Вьетнаме.

«Мистер Фо» в «Кольце»

Ньонг: Тут в суп добавили петрушку — снова очень по-русски.

Алмаз: Зелень порезали мелко, а в Hot Pho ее клали ростками. Как делают во Вьетнаме?

Ньонг: Режут мелко, как здесь. Но петрушку во Вьетнаме особенно не используют.

Миша: Здесь определенно самый плохой манго-шейк. Теплый, очень много сгущенки.

Ньонг: К нэмам дали какой-то совсем авторский соус — кажется, соевый смешали со сметаной.

Миша: Вообще я удивлен. «Мистер Фо» для меня был темной лошадкой нашей экспедиции — крошечное место в торговом центре. У этого фо-бо отличный аромат. Когда я только начал пробовать, думал, что это лучший суп за сегодня. Правда, с каждой ложкой он становился чуть хуже. Мясо здесь все же не идеальное. Да, не так плохо, как в «Фошной» и в Mr. Fo, но недотягивает до уровня Hot Pho. Бульон — достаточно жирный, но не так сильно, как в «Фошной».

Алмаз: Мне вообще показалось, что я ем щи...

Миша: Да, здесь очень наваристый бульон и, кажется, по консистенции здесь фо-бо лучший в Казани. Но состав специй определенно какой-то свой — такого аромата сегодня мы еще не встречали. И здесь пока лучшие ростки сои (хотя могли бы быть и подлиннее, но это мелочи). Нэмы пока не нравятся совсем, и этот соус уж очень европеизированный.

Ньонг: Да, соус совсем не азиатский и нэмы плохие — они очень маслянистые и не хрустят. Но фо-бо мне здесь очень нравится: нежирный, наваристый и ароматный бульон, лапша правильной проварки и мясо хорошее. Похож на домашний фо-бо, с предыдущими супами такого ощущения не было.

Миша: Мне все же показалось, что мясо могло бы быть помягче, но я сравниваю с мясом из Hot Pho, которое варят в вине... В целом, наверное, здесь очень недурной фо-бо. Ем здесь в первый раз и суп вполне конкурентоспособный. Но с названием они ступили — мне вообще показалось, что «Мистер Фо» и Mr. Fo — это сеть. При этом суп здесь, в «Кольце», несравнимо лучше, чем в Mr. Fo. Хотя нэмы действительно плохие.

Алмаз: А какие еще блюда вьетнамской кухни, кроме нэмов и фо-бо, по-вашему, можно готовить в российских фошных?

Ньонг: Салаты.

Миша: Да, в Cho и Hot Pho уже подают их — в «Парк Хаусе», к примеру, есть вкусный салат с листьями лотоса и курицей. Такого в заведениях могло бы быть больше. Вообще я хочу похвалить и Hot Pho, и «Мистер Фо», потому что они работают на фудкортах торговых центров, где не может быть речи об атмосфере и аутентичности, но при этом готовят очень достойный фо-бо.

Сho

Миша: Я не могу быть объективным — это мое любимое место. Когда я впервые познакомился с командой на Open Space Market, еда была ужасная, но потом произошло какое-то чудо. В Cho определенно лучшие рисовые чипсы и идеальные соевые ростки. Но вот сейчас нам подали суп с лимоном, хотя обычно дают лайм — видимо, он закончился.

Ньонг: Я бы поставила этот фо-бо на одно место с тем, что мы ели в «Мистере Фо» в «Кольце». Вкус очень насыщенный.

Миша: Чувствуется, что здесь очень серьезно относятся не только к крепости бульона и продолжительности варки, но и к специям. На прилавке мы видели огромные ветки корицы и другие специи — если они их кладут в суп, то понятно, почему у него такой насыщенный вкус. Лапша здесь чуть-чуть переварена — идеальная была в Mr. Fo при общей неприглядности самого супа. Нэмы, по-моему, лучшие, что мы ели. Для меня критерий крутости нэма — чтобы было «как у отца». Про местные можно сказать, что они как у брата отца. Но манго-шейк в «Парк Хаусе» мне все же понравился больше.

Ньонг: Мне тоже нравится этот шейк больше, но он слишком дорогой. Что касается нэмов, то они хорошие — очень хрусткие, как и должны быть. Вообще я должна признаться, что нигде до этого в заведениях Казани фо-бо не ела. Для меня это абсолютно обычная домашняя еда, которую глупо заказывать в кафе. Удивило, что во всех заведениях мы ели именно вьетнамский фо-бо — видно, что повара придерживаются классического рецепта. Хотя, конечно, в силу разных причин где-то получается лучше, где-то хуже. Фо-бо, кстати, можно найти и в меню ресторана «Ом-ном-ном», но там это абсолютная фантазия на тему случайного азиатского супа.

Итог

Рейтинг Миши Хонга

1. Сho
2. Hot Pho
3. «Мистер Фо»
4. Mr. Fo
5. «Фошная»

Рейтинг Ньонг Дохонг

1. Сho
2. «Мистер Фо»
3. Hot Pho
4. Mr. Fo
5. «Фошная»

Рейтинг Алмаза Загрутдинова

1. Hot Pho
2. Сho
3. «Мистер Фо»
4. «Фошная»
5. Mr. Fo

Фото: Регина Уразаева