Бизнес-класс. История казанской кондитерской Alinel

Кажется, гендиректор «Бахетле» Муслима Латыпова опасается конкуренток небезосновательно: рынок инстаграм-хозяек, занимающихся выпечкой в Татарстане, сейчас на пике. В третьем выпуске рубрики «Бизнес-класс» «Инде» рассказывает о кондитерской Alinel, а ее владелица Алина Потатушина — о том, сколько стоит пекарное оборудование, как изменилась конкуренция за последние три года и что делать, если клиент заказывает некрасивый торт.

История

Будучи инженером-экономистом по образованию и творческим человеком по натуре, в 2010 году Алина Потатушина начала печь торты и сладости для друзей и родственников. Увлечение кондитерским делом привело ее в детскую мастерскую в поселке Нагорном, где она несколько лет работала организатором мероприятий — проводила кулинарные мастер-классы. Тогда торты Алины в основном выглядели как игрушечные танки и машины, и она начала выкладывать их в Instagram. Появились первые заказы от совершенно незнакомых людей, и постепенно Алина решила превратить хобби в профессию — устроилась кондитером в ресторан. В 2015 году на домашней вечеринке Алина познакомилась с друзьями своего брата, которые сказали, что хотят инвестировать деньги в проект, связанный с выпечкой. Тогда появились первые мысли о собственном деле. Девушка окончательно решила действовать, когда узнала, что Министерство экономики РТ выделяет лизинг-гранты на развитие малого и среднего бизнеса. Вместе с тремя друзьями брата, которые к тому моменту стали и ее друзьями тоже, Алина подала заявку.

— Оставалось очень мало времени на сбор документов, поэтому нам помогла консалтинговая фирма «Брокер Финанс», — вспоминает Алина. — Насколько я знаю, на этот грант был приличный конкурс, но мы подготовили хорошую презентацию и в итоге выиграли. Это было осенью 2015 года. Название для кондитерской мы выбирали очень долго. Однажды один из друзей-инвесторов услышал, как брат в шутку называет меня Алинель. Ему это показалось забавным и подходящим. Я была против, но большинство проголосовало за.

Путь от домашних тортиков до открытия собственной кондитерской занял приблизительно четыре года. Команда проекта долго искала помещение, но аренда в центре и в Ново-Савиновском районе оказалась слишком дорогой, а все остальные площади не обладали нужными электрическими мощностями — на момент запуска кондитерской требовалось 15 киловатт. В итоге по всем параметрам подошло помещение в Царицыно.

— Сейчас я понимаю, что открываться в жилом здании не так тяжело, как я думала, и вообще первые этажи часто отдают под маленькие производства, — рассказывает Алина. — Но тогда нам все говорили, что именно в жилых домах нас ждут проблемы с электроэнергией и соседями. В итоге мы остановились на Царицыно. До кондитерской не ездит общественный транспорт, поэтому наши работники сначала едут на автобусе до Губкина, а потом вызывают в поселке частное такси за 15 рублей. Кажется, весь местный таксопарк состоит из двух грузинов на Daewoo Nexia.

Первое время после открытия из персонала в кондитерской были только учредители. Они же занимались рекламой Alinel: раздавали флаеры, разъезжая по поселку на велосипедах, и работали в соцсетях. Основным средством продвижения был (и остается) Instagram, где Алина и ее коллеги собственноручно подписывались на потенциальных покупателей, расставляли хештеги и выкладывали фото. Съемками тогда тоже занимались они — для этого пришлось купить профессиональный фотоаппарат.

Поставщиков для Alinel искали долго, в итоге остановились на нескольких местных магазинах, поставляющих европейское сырье. Сейчас Alinel работает с магазином «Марципан», заказывает бельгийский шоколад в «Сладкой жизни», а яйца, сливки, молоко, муку может купить в агропромпарке.

Кондитерская занимает небольшое здание. В основном цехе выпекают заготовки и готовят глазурь. В холодном (помещение величиной с прихожую обычной квартиры) десерты украшают мороженым, муссом и другими материалами, не переносящими тепла. Также в здании есть склады и офис — во втором фотографируют товар и работают с документами. Там же стоят два больших холодильника и новая морозильная камера. Кроме того, при кондитерской есть небольшой магазин, где можно купить пирожное или торт и выпить кофе.

Концепция

Кондитерская ориентирована на заказные торты — в Alinel готовят классические, бисквитные и муссовые. Последние в виде заготовок всегда лежат в морозилке, а классические и бисквитные делаются только по индивидуальному заказу. Каждый год команда Alinel разрабатывает новую коллекцию из четырех-семи тортов, выдержанных в одной стилистике, — чтобы клиентам было проще определиться.

Цены на торты зависят от дизайна и размера: бисквитный может стоить от 1500 до 2000 рублей за килограмм, классический — от 1000 до 1500 рублей, муссовый — 2000 рублей за килограмм. Цена на пирожные варьируется от 40 до 250 рублей за штуку.

Как утверждают создатели проекта, Alinel стала первой кондитерской, которая поставила на поток и ввела моду на французскую выпечку в Казани.

— В 2015-м в городе практически не делали эклеры и муссовые торты, — говорит Алина (на деле кондитерские Truffo и «Мари Мадлен», также специализирующиеся на французских десертах, появились в Казани в 2014 году. — Прим. «Инде»).

— Разработка торта проходит в несколько этапов, — рассказывает Алина. — Если в нем пять разных слоев, под каждый пишется технологическая карта, по ней выпекают небольшой образец, который пробует вся команда. У нас не было еще ни одного торта, рецепт которого утвердили бы с первого раза. Иногда торт приходится снимать с производства, потому что он неправильно себя ведет на столе у заказчиков — течет или трескается, например.

На сборку и оформление сложного торта может уйти день, а обычный торт на день рождения можно сделать за час. На самый сложный торт в «домашней» карьере у Алины ушло 24 часа, а на декор некоторых из тортов в условиях цеха требовалось несколько дней. Муссовые торты готовят посредством шоковой заморозки — чтобы заготовка превратилась в готовый торт с базовым декором, нужно 30 минут.

Отличительная черта десертов Alinel — аккуратность в оформлении: фотографии симпатичных тортов набирают много лайков в Instagram, а основная масса покупателей приходят как раз оттуда.

Стартовый капитал

Грант Минэкономики покрыл 49 процентов расходов кейк-шопа, остальной 51 процент вложили знакомые Алины (кстати, два года назад Алина полностью выкупила производство у своих соучредителей). На полное обустройство и аренду помещения ушло примерно три миллиона рублей. Из них 1,7 миллиона потратили на зарубежное оборудование: две печки, на четыре и шесть уровней, расстоечный шкаф, плиту, аппарат шоковой заморозки, морозильную камеру размером с комнату, два холодильника и холодильный стол. Из мелкой бытовой техники приобрели фризер для приготовления мороженого, тестомесильные аппараты, вафельницы и блендеры.

Аренда помещения размером около 100 квадратных метров обходится в 31 600 рублей ежемесячно. По мнению Алины, это недорого, ведь кондитерская занимает отдельно стоящее новое здание. Основная часть расходов сейчас уходит на сырье и аренду, на накопленные деньги команда покупает новые аппараты — например большую морозильную камеру. Также сотрудники недавно переоборудовали офис, оформили небольшую фотозону и купили технику для съемок.

Доходы кондитерской зависят от сезона: хорошими периодами считаются новогодние праздники, февраль, март и лето. При этом за последний год произошел спад: ситуация на рынке ухудшилась, люди стали не готовы тратить на торт по 4000−5000 рублей.

— Недавно в своем блоге я устраивала опрос среди кондитеров, — рассказывает управляющая Alinel Алина Исаева. — 65 процентов из них заявили, что доходы сильно снизились. Думаю, что мы будем адаптироваться под новые условия и что-нибудь придумаем. А еще по сравнению с 2015 годом значительно выросла конкуренция. Но это стимулирует всех нас развиваться.

Команда

Сейчас в Alinel работают восемь человек. Помимо двух управляющих есть курьерская служба, менеджер по продажам, внештатный фотограф, два постоянных кондитера (еще один выходит по мере необходимости). Сама Алина сейчас в декрете и решает только стратегически важные вопросы. Управляющие ежедневно составляют план, по которому работает кондитерская. Обычно персонал занят заготовками, заказами и приготовлением «витрины» — продукции на быструю продажу. Если вдруг появляются срочные заказы, они выходят на первый план, а ежедневные задачи корректируются.

Большая часть персонала работают на ставке и получают ежемесячную зарплату вне зависимости от количества заказов. Так, зарплата младшего кондитера доходит до 25 тысяч рублей, а управляющие получают 30 тысяч.

Сложности

Главная сложность в работе кондитерской — продать то, что хочет владелец.

— Я как творческий человек просто не могу мириться с невероятно странными дизайнами тортов, которые часто предлагают заказчики. Чаще всего мы находим компромисс, но иногда приходится переступать через себя, и мне это дается тяжело. Я знаю кондитеров, которые говорят, что не подстраиваются под клиентов. Мы можем так сказать только в одном случае — если торт откровенно пошлый. Обо всем остальном можно договориться или просто сделать и забыть.

Также Алина сетует на перенасыщенность рынка:

— Два месяца назад, перед декретом, был кульминационный момент, когда хотелось все бросить, — рассказывает предпринимательница. — Тогда у меня не было ни управляющих, ни заказов, а за аренду нужно было чем-то платить. Груз финансовой ответственности очень тяготит, особенно если наслаивается на эмоциональное выгорание после нескольких месяцев работы в формате 24/7. Нужно искать баланс между работой и отдыхом, но я не умею.

Перспективы

Сейчас кондитерская Alinel знакома многим благодаря социальным сетям и участию в городских фестивалях вроде Open Space Market. Недавно владелица хотела открыть точку в «Меге».

— Нам уже выделили место на фудкорте, но в тот момент я ушла в декрет, и процесс затормозился, — вспоминает Алина. — Сейчас я даже рада, что все так случилось, потому что пришла идея заниматься чем-то более узконаправленным. Например, делать только эклеры и крутые свадебные торты, чтобы у человека не возникало вопроса, где их заказывать. Я понимаю, что это будет сложно, но свою аудиторию найти реально.

Еще одна идея предпринимательницы не связана с кондитерским производством.

— Когда я стала мамой, я задумалась о том, где будет учиться мой ребенок, и поняла, что не вижу в Казани такой школы, куда бы хотела отдать дочку. Так что сейчас я работаю над идеей частной школы.

Фото: Даша Самойлова