Сезонное меню: где в Казани есть грибы, крабы и тыкву

В сезонное предложение вошли блюда кухонь разных народов ― итальянская брускетта, русская жареха с белыми грибами, французский филе-миньон и горячие коктейли: глинтвейн, пряный сбитень, горячий пунш, какао с маршмеллоу. Некоторое время назад в ресторане отеля Hilton в Милане подавали крем-суп из лисичек. Я изучил технологию его приготовления и авторскую подачу миланского шефа и сделал все один в один.

В сезонных блюдах я сочетаю продукты текущего времени года и ингредиенты, которые полезны именно в этот период. В новое осеннее меню я включил блюда из морепродуктов — в том числе использовал чернила каракатицы, в которых содержится много йода. В период осенней хандры этот микроэлемент необходим нашему организму больше чем когда-либо. А еще я сторонник того, чтобы сочетать птицу с рыбой. На первое — салат с мясом птицы (легкоусваиваемый белок), на второе ― морепродукты, а на десерт ― черный шоколад.

Каждую неделю я выезжаю в лес за грибами и заодно — за новыми впечатлениями, которые затем переношу в плоскость гастрономии. Самым стильным элементом «грибного предложения» в нашем ресторане считаю черные пельмени из телятины с грибным бульоном: мы решили совместить питательные элементы, содержащиеся в чернилах каракатицы, с грибами нашей полосы. А деревенский салат с грибами и утиной грудкой навевает приятные воспоминания о дачных посиделках в кругу близких.

В этом году в нашем сезонном меню — тыква, цуккини, баклажан и свекла. Гости, придерживающиеся системы правильного питания, оценят смузи на основе тыквенного сока, овощи гриль, салат с курицей, оливками и кунжутными семечками. А еще этой осенью мы готовим сытный борщ и сэндвич с курицей и беконом (последнее — абсолютный хит продаж). Как и в прошлые годы, мы добавили в сезонное меню новые авторские чаи и десерты — сделали ставку на напитки с кизилом, лаймом и мятой, а на сладкое предлагаем набор, в который входят сушеная груша, кизил, грецкие орехи и мед в сотах. Срок действия меню: до конца октября, в ноябре введут новые блюда.

Осенью достать крабовое мясо проще, чем летом, поэтому я решил с ним поэкспериментировать и создал сразу две новые позиции. Предполагалось, что это будет сезонное предложение, но в итоге они так хорошо зашли, что мы планируем включить их в постоянное меню. Крабовый пирог подаем на овощной подушке со сливочным соусом домашнего приготовления. Свиные ребра, маринованные в пряном ягодном соусе из клюквы и брусники, мы ввели перед Октоберфестом, который недавно праздновался в баре, но в итоге решили не ограничиваться только днями фестиваля и оставили его насовсем.

Осень ― время для сытных блюд, в которых мясо хорошо сочетается с овощами. К нам часто заглядывают за быстрым перекусом, поэтому мы ввели в меню марбургер с говяжьей котлетой, томатом и листьями салата и марчикен с курицей. Их можно быстро съесть в перерыве между парами или за рулем.

Сезонные предложения хороши тем, что недороги по стоимости и в их разработке участвует вся команда. В этот раз мы ввели знакомые всем блюда — например кыстыбый. В классическом рецепте, которого придерживается и моя бабушка, используют пресное тесто. В Mama Deli мы делаем кыстыбый в тортилье — лепешке из кукурузной муки с добавлением томатов. Вырезаем кулинарным кольцом из одной большой лепешки пять маленьких, а в картофельное пюре добавляем луковые чипсы вместо обычного репчатого лука. У кафе есть свой поставщик грибов ― баба Нюра из Марий Эл. Шесть лет назад на выездном банкете на Яльчике заказчик попросил приготовить что-нибудь из местных продуктов, это был сезон первых грибов, и мне привезли сморчки. Грибы такого качества я встречал только во Франции, и с тех пор баба Нюра ведет бесперебойные поставки грибов в наши заведения. Также мы закупаем у нее тыкву особого мускатного сорта.