В Казани все есть. Восемь магазинов и лавок, где продают хороший хлеб

При производстве нашего хлеба мы используем только собственную закваску из муки и воды. Каждая буханка в Pigeon производится практически исключительно вручную, мы используем аппарат только во время просеивания муки и замешивания теста. Процесс приготовления занимает примерно полтора дня. Мы делаем хлеб небольшими объемами, поэтому у нас есть возможность производить растягивание и складывание (так называемый slap & fold) индивидуально. За счет этого этапа происходит растяжение и укрепление клейковины — выходит тесто высокой влажности и, как следствие, более пористая заготовка. Поскольку влажность теста доходит до 80 процентов, у нашего хлеба при разрезе вы увидите крупные поры. В заводских условиях подобного добиться невозможно.

Самый популярный хлеб — пшеничный. Со временем клиенты сдвигаются в сторону более темного хлеба — например пшенично-ржаного. Хотя белый хлеб очень вкусный, это в первую очередь источник быстрых углеводов, а в последнее время многие следят за питанием и добавляют в свой рацион медленные углеводы. Они содержатся в темном хлебе — цельнозерновом или с отрубями. Как правило, всю неделю я покупаю домой пшенично-ржаной хлеб, но на выходные, для бутербродов с красной рыбой или икрой, беру пшеничный багет. На мой взгляд, это самый вкусный хлеб — в нем много корки. Кроме собственных кондитерских-пекарен наш хлеб уже можно купить в магазинах «Лента» и «Фасоль». Сейчас идут переговоры о присутствии в «Магнитах» и «Йоле».

В 2013 году, когда мы только открылись, ассортимент хлеба был небольшим. Truffo — французский ресторан, поэтому с самого открытия и по сей день в нашей пекарне всегда есть свежий классический парижский багет. За все время работы его рецептура лишь немного корректировалась. И тогда, и сейчас это самый востребованный хлеб. Также гостям нравится ржаной со смесью семян. На каждый вид есть свой покупатель — одни и те же люди ежедневно приходят за чиабаттой или бородинским. Только в Truffo можно найти ржаной хлеб с семенами, ирландский на основе темного пива и перловой крупы, а также мультизлаковый килограммовый батард (дрожжевой хлеб из ржаной и пшеничной муки с семенами подсолнечника, льна, тыквы, кунжута и овсяных хлопьев).

Много лет назад я основал сеть «Покровские пекарни». Несмотря на бешеную популярность, как такового лица у нее никогда не было. В начале этого года я основал бренд «Пекарни деда Покрова», лицом которого являюсь сам — соответственно, я лично отвечаю за качество перед каждым покупателем. В «Пекарнях деда Покрова» сделан акцент на так называемые ЗОЖ-товары — в первую очередь бездрожжевой и безглютеновый, цельнозерновой хлеб. Конечно, хлеб из пшеничной муки всегда пользовался и будет пользоваться успехом, но нельзя игнорировать мировые тенденции. Молодежь все чаще отказывается от алкогольных напитков, предпочитая им новомодную комбучу или чистую воду, походы по клубам или барам заменяет пробежкой, прогулкой или занятиями в спортзале. То же и с быстрыми углеводами в виде белого хлеба. Хотя в Казани спрос на смесовый, безглютеновый или ржаной хлеб пока невысок, он, без сомнения, будет расти. А у нас уже сейчас есть что предложить такому покупателю.