«Коронавирус когда-нибудь закончится, а доллар по 80 — нет». Казанские рестораторы рассуждают о последствиях пандемии и кризиса

За прошлую неделю трафик у наших заведений упал на 50 процентов, за выходные — на 70 процентов, и дальше будет только хуже. Мы перешли в режим «живем одним днем», а что будет завтра — неизвестно. Все зависит от того, на сколько ситуация затянется. Если на месяц — большинство это переживет, а те, кто не сможет, — зачем, спрашивается, они нужны рынку? Но если пандемия затянется надолго, то это сильно подкосит большинство бизнесов, и не только общепит. В этом случае всех нас ждет большой кризис, связанный с отсутствием денег и безработицей. Поэтому я мечтаю, чтобы государство сказало: «Ребята, мы закрываем вообще всех на официальный карантин на две недели». Мы это время пересидим спокойно, государство заморозит выплаты, нам не придется платить аренду, мы сохраним зарплату и потом снова спокойно выйдем работать... Либо сказали бы уже, что коронавирус не угроза, и избавились от массовой истерии.

Я думаю, пока есть продуктовые магазины, государство не заинтересовано в спасении общепита. Рестораторы и отельеры уже давно написали петиции президенту и премьер-министру, но новостей еще не было. В то же время все отправили арендодателям письма с просьбами снизить арендную плату или совсем отменить. Мы тоже написали своим и ждем ответа.

Для профилактики коронавируса в наших заведениях мы ввели все меры, рекомендованные ВОЗ и российскими властями. Кроме того, пытаемся наладить работу доставки, но не могу сказать, что это повысит прибыль. Конечно, те, кто зарабатывал на доставке до кризиса, сейчас заработают еще больше. Но доставка — это совсем другой бизнес, отличающийся от стационарных кафе и ресторанов. Наши плюсы и выгодные для гостя условия теряются при переходе на такой формат.

Трафик в наших заведениях сократился на 40−50 процентов в сравнении с предыдущей неделей. Прогнозы неблагоприятные: такое снижение показателей критично для бизнеса, а у большинства нет финансовой подушки, чтобы платить аренду и зарплату даже в ближайший месяц. Пандемия только началась, и даже при ее официальном окончании (что произойдет не ранее, чем через месяц, как в Китае) люди не сразу начнут снова ходить в общественные места. Ситуация осложняется тем, что после спасения жизни люди обратят внимание на кошелек, который, очевидно, пострадает из-за повышения курсов. Например, в 2014-м после падения рубля люди стали возвращаться в кафе только спустя четыре-пять месяцев.

В таких условиях остановить работу общепита полностью было бы равнозначно заглушенному на ночь мотору в минус 45 — будет невозможно заново завести двигатель без посторонней помощи. Государство сейчас никак не может помочь: основная причина сокращения потока гостей — неопределенность и попытка сохранить деньги, а не боязнь заражения. С арендодателями мы только начали общаться, и пока их реакция неясна. И я их понимаю: у них ровно такая же ситуация. На мой взгляд, малый бизнес на данный момент мало кого интересует, так как государству важнее спасти большие и градообразующие предприятия.

Для профилактики заболевания в своих заведениях мы проверяем температуру у персонала. С большим трудом нашли резко выросшие в цене антисептики в зал, а все остальное и так делали. Еще наблюдается всеобщая тенденция рестораторов к запуску доставки. Я думаю, такая реакция бизнесменов обусловлена тем, что они пытаются зацепиться за любую возможность выжить. Мы тоже ускорились: доделываем полноценный сайт, и нас можно найти на основных агрегаторах. Но если посмотреть правде в глаза, то в ресторан люди приходят удовлетворять не голод, а социальную функцию. Поэтому даже если прибыль от доставки вырастет в пять раз (при этом возникает вопрос, откуда возьмется сразу в пять раз больше курьеров), это не сравнится с потоком гостей в ресторане. Доставка — это низкорентабельный бизнес, и если процессы изначально не построены под нее, такой способ заработать не обеспечит дорогую аренду.

За последнее время показатели P.Love упали на 70−75 процентов, Love.Ashe — на 50 процентов, Cream Coffee — не изменились. Не хочу сеять панику, но это мой третий кризис, и я могу сказать вот что: коронавирус когда-нибудь закончится, а доллар по 80 — нет. Поставщики уже прислали письма, что с этой недели абсолютно все подорожает на 20 процентов. И это критически высоко. В условиях падения спроса повышение себестоимости на 20 процентов ударит по всем ресторанам страны. Больше половины могут не пережить этот год. Помните, сколько в 2014 году на «Авито» было объявлений «Сдам готовый бизнес»? Сейчас будет то же самое, я думаю.

Судьба наших ресторанов — закроются они на время карантина или нет — зависит от диалога с арендодателями. Если партнеры будут благосклонны и дадут арендные каникулы или скидку, мы будем работать. Если нет, придется зажимать все что можно, но по итогам какие-то рестораны все-таки закроются. Некоторые уже работают в убыток, какие-то еще держатся на нуле. Не знаю, как государство могло бы помочь в этой ситуации. Если власти сделают такой подарок и заморозят налоговые выплаты хотя бы на квартал, это будет круто. Но я переживаю не за это. Краткосрочный кризис — это не страшно: закроются только те, у кого нет запаса прочности. Но в долгосрочной перспективе я не уверен за отрасль в целом. Если бизнес-модель нерабочая, помощь государства будет как мертвому припарка. Рынок меняется, и либо ты адаптируешься, либо закрываешься.

В качестве профилактики коронавируса мы установили в заведениях санитайзеры, а официанты работают в перчатках. Для самоизолировавшихся мы уже ввели бесконтактную доставку готовых блюд, а на этой неделе начнем доставлять полуфабрикаты.

Пока сложно сказать, насколько пандемия повлияла на трафик гостей: спад начался буквально в последние три-четыре дня прошлой недели. Есть опасения, что падение продлится и дальше, ведь люди боятся выходить из дома. Бизнес — не только ресторанный, — возможно, будет и дальше падать, как это случилось в Европе. Насколько болезненным будет выход из карантина, зависит от его длительности, но мы настроены позитивно. Если будет предписание приостановить деятельность — мы готовы. Что касается помощи бизнесу, в адрес президента Татарстана уже направлена петиция. Государство могло бы дать паузу в несколько месяцев на выплату налогов, отсрочку по коммунальным платежам, а арендодатели могли бы предоставить арендные каникулы.

Для профилактики мы стали чаще обрабатывать ручки дверей дезинфицирующими составами и в целом следуем всем предписаниям. В наших заведениях всегда были одноразовые бумажные полотенца, на столах — спиртовые салфетки, теперь мы добавили санитайзеры на входе и сократили количество посадочных мест, чтобы расстояние между столами было больше. Что касается доставки, мы не считаем, что это спасение от всех бед. Возможно, мы прибегнем к этому способу позже, когда людей на карантине станет больше, чтобы поддержать лояльность гостей.

Всю прошлую неделю в баре шло снижение трафика и выручки, один день мы даже сработали в минус, а в пятницу наблюдали падение на 20−25 процентов от показателей обычного выходного вечера. В субботу и воскресенье снижение составило 30 процентов. Надеемся, что в Татарстане не повторится та ситуация, которая происходит сейчас с общепитом в Москве. Конечно, мы приостановим работу, если будет такая необходимость или этот вариант станет выгоднее, но пока постараемся все вытягивать на себе. Есть и хорошие новости: государство уже дало отсрочку три месяца по пенсионным и страховым отчислениям. Но это лишь отсрочка — долг все равно придется погашать, а незаработанные деньги нам никто не вернет. Было бы здорово, если бы и уплату налогов перенесли на какой-то срок. При этом арендодатели — такие же бизнесмены, как мы, и сложно представить, почему они должны предоставлять арендные каникулы или отменять арендную плату.

Вся надежда на гостей, на их осознанность. Сейчас мы стали чаще протирать дверные ручки, поставили дезинфицирующие средства в санузлы — делаем все, что требуется, чтобы гости чувствовали себя комфортно. Если говорить про доставку, мы все-таки работаем в основном с алкоголем, а закон довольно строг в этом отношении. Возможно, будем делать онлайн-дегустации, сейчас думаем над этим.