Как жить
Ясно-понятно. Почему татарское чаепитие — особенное
опубликовано — 22.05.2020
Ясно-понятно. Почему татарское чаепитие — особенное
Рассказывают эксперты
По итогам 2019 года в России впервые зафиксировали ситуацию, когда жители страны выпили больше кофе, чем чая. Но к татарстанцам новая статистика наверняка не относится: чай — столп местной культуры, элемент стабильности в жизни и универсальное средство от печали. «Инде» рассказывает, почему татары пьют чай с молоком, зачем наливать гостю неполную чашку, как появился Дом чая на Баумана и где в Казани купить настоящий чай.
«Любовь к чаю — в нашей ДНК»
«Главное угощение татар — чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек, у небогатых татар — с медом, — писал [...] первый бытописатель татар К.Ф. Фукс. — Ставят на стол каймак, самые густые вареные сливки, малиновую пастилу и жареные тоненькие лепешки. От всего этого надобно непременно отведать, но этим не кончится. Два или три татарина, вам даже не знакомые, дожидаются, чтобы позвать вас к себе. Отговориться невозможно — отказом чрезвычайно их обидишь; равным образом, если в гостях не выпьешь три чашки чая и не поешь их десерта. Я несколько раз испытывал эту чайную пытку, имея до двадцати пяти чашек в желудке».
Из книги «Казанское угощение» Руслана Бушкова
Умение принять гостя у татар всегда возводилось в ранг искусства — чай и угощения к нему стали ключевыми атрибутами гостеприимства, которое на Востоке всегда считалось одной из главных добродетелей.
Асия Авхадиева
консультант по этикету
Чаепитие — это важное социальное событие в жизни татарского народа. Гостей встречали неизменной чашкой чая и сопутствующими яствами, независимо от времени суток и значимости гостя. «Уважить гостя» значило напоить чаем. За чаепитием обсуждалась жизнь деревни, заключались важные сделки и решалась судьба молодоженов. Аналогом английского five o’clock tea было чаепитие в татарской деревне, когда девушки собирались в определенном доме за ароматной чашкой чая между обедом и ужином.
Было принято выпить минимум три чашки. Если гостя чтили и хотели, чтобы он остался подольше, то наливали чаю чуть больше половины (влияние тюркской культуры), чтобы чай не остыл за разговорами. Если же хозяева торопились, то наливали полную чашку. Так гость понимал, что его визит ограничен. Чай разливала хозяйка или ее помощники — это зависело от благосостояния семьи и повода для чаепития. На столе не было ни ножей, ни вилок — только ложки. Никаких острых предметов — согласно религиозным предписаниям. Зачастую чаепитие заменяло полноценный прием пищи, потому что на столе были пироги и сладости. А еще гостям не следовало выходить из-за стола, пока не закончит трапезу хозяин или хозяйка.
Каждому гостю полагались закусочная тарелка, чашка и блюдце, чайная и столовая ложки, солонка индивидуальная с ложечкой и тастымал на сиденье стула. Тастымал — тонкое полотенце для защиты одежды гостя, аналог современной тканевой салфетки. Раньше их изготавливали длинными — на всех гостей по каждую сторону стола. Индивидуальный тастымал полагался только гостям с торца. Вытирать уголки рта тастымалом было не принято. Бумажные салфетки появились в эпоху СССР и были показателем хорошего тона.
На столе ждали сладости: кош-теле, безе, чак-чак, варенье, мед, сухофрукты (урюк, чернослив, изюм), пастила (кизиловая ценилась особо). В моем детстве были «этажерки»: первый «этаж» — яблоки целиком, второй — безе и домашнее печенье в форме рифленых сердечек, третий — безе и шоколадные конфеты.
Моя давани была поваром шестого разряда — таковыми считались повара, умеющие делать талкыш-калеве. Это сладость из сахарной пудры, меда, яиц и муки — пирамидки из тонких белых нитей. Если к приходу гостя готовили талкыш-калеве, это считалось проявлением высшего уважения к нему.
Пили чай долго — несколько часов. Даже была поговорка: «научилась пить чай — позабыла пряжу». Ведь самовар у татар был минимум на два ведра, считался главным элементом стола и гордостью семьи.
Радует, что чайные традиции живы в Татарстане до сих пор. Гостя, даже неожиданного, неизменно встречают чашкой чая и угощением. Мы и сейчас собираем травы — душицу, зверобой, цветки липы, чтобы добавить их в черный чай, и достаем варенье у родителей и бабушек. Любовь к чаю и желание уважить гостя заложены в нашей ДНК.
Экстравертивное чаепитие
«Представить татарское чаепитие в тишине и уединении невозможно, оно всегда экстравертивно. В этом суть философии нашего чайного действа».
Из книги «Зачем мусульманину чай» Валентина Баюканского
Японская чайная церемония представляет собой медитативный ритуал. Все внимание — самому процессу, размеренным и бережным действиям. Чай заваривается, разливается и употребляется медленно, в обстановке сдержанности и невозмутимости.
Татарское чаепитие в своей основе направлено вовне. Хотя вкус и процесс очень важны, фокус — на общение, обмен новостями, формирование доверительных связей и укрепление ценностей семьи и гостеприимства. В Японии приготовление чая может занимать больше времени, чем само чаепитие. У татар — наоборот: чаепитие может длиться часами. Хозяин подливает кипяток и следит за тем, чтобы на столе были угощения. Чай — свежезаваренный, ароматный, с молоком и душицей — прежде всего повод для встречи и беседы.
Откуда в Татарстане чай
Арабы знали про чай уже в XII веке. Считается, что булгарские купцы могли попробовать его в поездках за товаром в Среднюю Азию. Туда пролегал из Китая Великий Шелковый путь, туда же предпринимали миссионерские путешествия буддийские паломники, чей культ был связан с употреблением чая, отмечает в своих работах кандидат исторических наук, специалист по этнографии традиционных напитков Руслан Бушков.
На русский стол чай попал намного позже — в начале XVII века. Он был одним из подарков московскому царю от монгольского правителя Алтын-хана. 200 пакетов сушеных листьев, казавшиеся бесполезной ношей, в столицу привез посол Василий Старков. В Москве он рассказал, что чужеземный напиток «варят в воде, применяя несколько молока».
В 70-е годы XVII века наладили дипломатические отношения с Пекином, и в Москве и Казани стали торговать чаем. На тот момент это было недешевое удовольствие: «лето на душе дарит чай, но денег требует ай-ай». Но со временем чай стал народным напитком — его подавали гостям, дарили на праздники и считали необходимым завершением обеда, способствующим пищеварению.
Где раньше пили чай в Казани
Торговля чаем в Казани была масштабной. Ее вели целые купеческие дома — рекламировали свой товар в газетах и оборачивали чай, отпускаемый на развес, в именную печатную упаковку.
В Казани чай можно было купить во всех лавках и трактирах, выпить в столовых и ресторанах. Чаями славились ресторан «Китай» и магазин чаеторговца Константина Попова на Воскресенской улице (ныне Кремлевская). Чай подавали в ресторане загородного сада «Аркадия» на Дальнем Кабане, куда добирались пароходом, и в Панаевском саду, который был одним из любимых мест для прогулок у жителей города (сейчас там расположен стадион «Динамо»), отмечается в книге Руслана Бушкова и Фатимы Мазитовой «За чашкой чая».
Дом чая на Баумана
Двухэтажное зеленоватое здание в центре знают все. Чай с губадией и беляшами здесь подают с 1987 года. Дом чая открыли с целью «улучшения быта трудящихся» — чтобы каждый мог на время скрыться от житейской суеты, отдохнуть от работы и домашних дел.
Улица раньше называлась Проломной, а на месте Дома чая был особняк с Центральной аптекой провизора Гренинга. После реконструкции на первом этаже разместился магазин «Кулинария», куда можно было забежать за чаем с пирожком, а на втором — два зала, в одном из которых посетители наливали чай сами, а в другом принимали заказы официанты. Чая было десять видов — черный, зеленый, с душицей и другими травами. Заваривали по всем правилам (чайники подогревали на речном песке). Посетители могли подогревать воду сами — на столах стояли электрические самовары. Дом чая быстро стал местом притяжения горожан и туристов из других городов и стран. Там проводили тематические вечера и торжества без алкоголя.
Почему татары пьют чай с молоком
Руслан Бушков
кандидат исторических наук, специалист по этнографии традиционных напитков
Чай изначально был элитарным напитком. Рассыпной чай могли позволить себе только люди с достатком — знать, духовенство, купцы. Таким чаем угощали императрицу Екатерину Великую, когда она приезжала в Казань. Простой народ пил так называемый кирпичный чай, спрессованный в бруски. У такого чая был довольно горький и интенсивный вкус, поэтому при заваривании его разбавляли кипяченым молоком. Получался напиток, по вкусу чем-то похожий на катык.
Кроме того, употребление чая с молоком могло быть заимствовано из Европы. Помимо чая в жизнь татар вошел еще и кофе, и в оба иноземных напитка добавляли молоко.
Султания Шарафеева
пенсионерка
Я родилась в деревне Юртыш Высокогорского района, теперь живу в Казани. Раньше чай пили из блюдечек, а женщины, садясь за стол, обязательно надевали платок. Сейчас мы уже привыкли пить из чашек, но я делаю чай всегда по традиционному рецепту. Перед завариванием ополаскиваю чайник кипятком. Сначала наливаю молоко — непременно горячее. Потом заварку — в черный чай кладу душицу (мэтрушкэ) или смородиновые листья. И только затем добавляю кипяток. Получается вкусный и ароматный чай — особенно с топленым молоком. К чаю — мед, урюк, курага. Раньше подавали бал-май — мед с маслом — старинное татарское угощение. Если он стоял на столе, это значило, что повод для чаепития очень торжественный.
Где купить чай в Казани
«Чтобы чай действительно доставлял удовольствие и пользу, его, главным образом, надо покупать в хороших магазинах, где исключительно торгуют только одним чаем, а не в маленьких лавчонках, которые продают его вместе с керосином, мылом, свечами, рыбой и прочими продуктами, весьма вредно влияющими на аромат растения, крайне восприимчивого к постороннему запаху».
Из сборника «Чай и его польза», Санкт-Петербург, 1900 год
ул. Парижской Коммуны, 18а
Дмитрий Полосин
основатель музея
На дегустации в нашем музее мы подаем гостям хороший черный чай с чабрецом или душицей. Обязательно рассказываем о том, какие еще виды чая можно попробовать и купить у нас. Это традиционные чайные и травяные напитки — мы сами искали и воссоздавали некоторые рецепты из разных районов Татарстана (Бугульминского, Нурлатского и других). Сырье — травы, листья малины и ежевики, цветы клевера — все местное. Из еды у нас пока только сладкие угощения и татарская выпечка, но в будущем планируем готовить и подавать блюда из старинной книги Каюма Насыри.
ул. Петербургская, 53
ул. Павлюхина, 57
пр. Ямашева, 46/33
пр. Победы, 141
Оренбургский тракт, 22а
ул. Р. Зорге, 11б
ул. К. Маркса, 40
