Базарный день. Что покупать на рынках Казани зимой

Сейчас на рынке с местным очень тяжело: есть тыква, замороженные ягоды, корнеплоды, зелень. Продают, конечно, мандарины и другие фрукты, но это привозное. Молочка осталась: возможно, летнее молоко чуть слаще, чем зимой, разница во вкусе сильно не ощущается. Есть корт, который мы берем, и местное мясо: конина, телятина, гусь. Гуси на зиму набирают жирок — мне нравится, когда на мясе есть жир: он растворяется при варке и делает мясо более сочным. Если хочется сухого постного мяса, жир можно срезать и использовать, например, при жарке.

Зимой уходим больше в корнеплоды. Например, в кыстыбый вместо картофеля добавляем корень сельдерея: провариваем его с молоком и сливками, перебиваем, и получается нежный крем. Лепешку мы оставили, но сделали хрустящей. Это сытное блюдо, но не такое тяжелое, как с картошкой. Также подаем кыстыбый с телятиной. В этом году я взял другую телятину, она у нас томится 12 часов и получается сочной и мягкой.

Еще активно работаем с тыквой. Из нее готовим крем-суп с кокосовым молоком и морепродуктами. И сделали кабартму — это маленькая лепешка. На нее тонкими слайсами нарезается гусь, добавляется крем из тыквы, а подается она на гречневом плато. В этом году мы приготовили десерт из свеклы: ее вялим 12 часов, чтобы она отдала весь свой сок. На основе свекольного сока с черной смородиной делаем соус, заливаем им свеклу и настаиваем. Вяленая свекла снова вбирает в себя соки, становится мягкой и сладкой. В этом десерте мы не используем сахар; подаем с кокосовым сорбетом. Получается веганский ПП-десерт.

С лета заготавливаем ягоды, в том числе облепиху и смородину. Зимой делаем морсы, сорбет и чай. Вообще марийские и татарстанские ягоды и сейчас продаются. А еще сейчас сезон калины — закупаем ее на Колхозном рынке. Раньше у нас был десерт — балеш с калиной: традиционное тесто заменяли песочным с начинкой из калины (ягоды проваривали, чтобы ушла горечь и не было косточек).

Из местного на рынке можно брать соленья. Если идти за местными продуктами, то лучше всего на Колхозный рынок: даже на «Привозе» сейчас нет местных продуктов — только в теплый сезон.

Моченые яблоки — классный продукт, про который много кто забыл. Их можно использовать как закуску, можно добавлять в тартар — моченое яблоко придаст кислинку, небольшую соленость и текстуру: оно чувствуется на зубах, но не мягкое, как пюре, и не жесткое, как свежее яблоко. Чтобы развивать свои вкусовые рецепторы, лучше каждую неделю или месяц пробовать новый продукт: даже если не понравится, вы расширяете свою вкусовую базу, это опыт.

Подходит к концу сезон хурмы и киви. Скоро начнется сезон манго в Таиланде. Хотя тайское манго у нас почти всегда по одной цене, есть короткий сезон манго в Бразилии — тогда на рынках продается и бразильское манго, а оно дешевле — от 150 рублей.

Мы выбираем хурму сорта «огонек». Важно, чтобы она не вязала, — из хурмы делаем пюре: если она чуть-чуть вяжет, то при варке свернется, и вместо пюре получится неаппетитный ком. Шоколадная хурма мне тоже нравится. У нас есть ПП-десерт чиа-пудинг: чиа, кокосовое молоко, туда добавляем пюре из хурмы, миндальную крошку и кленовый сироп.

Сейчас можно брать мандарины и варить из них варенье. Хурму можно заготовить в пюре или использовать в напитках. Также берем марокканские мандарины без косточек, но используем их редко.

Готовим морс из черной смородины и то, что согревает, — глинтвейн и облепиховый отвар (с корнем имбиря, медом и корицей). Делаем татарский чай на травах (мята, чабрец, мелисса), которые заготовили летом. Сейчас самое небогатое время: мы с нетерпением ждем весны, когда на рынках все заиграет разными красками.

В новом меню мы не вводили сезонные позиции. Январь-февраль-март — это самый бедный сезон. Свежей мы сейчас берем хурму, а в остальном используем заготовки: замороженные ягоды, пюре из них. Ввели в меню бобовые, крупы — все теплое и нажористое, чтобы согревало в зимний сезон. Мы, конечно, используем зелень и салаты, потому что развитие сельского хозяйства нам это позволяет, но ждем апрель-май — сезон свежих овощей и зелени.

Мы делаем крудо из лангустинов с хурмой. Лангустинов мы закупаем с Дальнего Востока. Хурма сейчас мягкая, спелая и нежная. Я предпочитаю сорт «королек» — он вяжет, но на самом деле если фрукт полностью спелый, то он самый вкусный. Я не люблю твердую шоколадную хурму.

В январе вовсю продают узбекские лимоны. Их можно заготовить: соленые лимоны — классная вещь, про которую в наших краях немногие знают. Надо сварить рассол, как варят для огурцов, но не добавлять туда чеснок и специи, максимум — черный перец. На лимонах сделать Х-образные разрезы с обеих сторон, залить рассолом и оставить на несколько недель. Можно подавать к баранине. Мы добавляем их в тартар из форели — они придают блюду пикантный вкус. Отлично подойдут и в соусы.

По напиткам — ввели чай с травами, которые заготовлены с лета: сушеные листья смородины, липа, душица. Чай — сезонная татарская вещь, выручает в холода.

Мандарины мы задействовали в прошлом меню, в этом меню оставили только фреш из них. Вкус мандаринов более сладкий и насыщенный, он нравится мне больше, чем апельсиновый. Я предпочитаю марокканские мандарины — они самые сладкие, из них получается хороший сок. Манго зимой тоже продается, но его я не беру, мне кажется, у нас настоящего манго не найти.