Новое место. Чайное ателье и собственный аромат в «Чирэм»

30 августа в здании Присутственных мест Казанского Кремля открылся лучший ресторан татарской кухни, по версии национальной ресторанной премии WhereToEat Tatarstan 2020, «Чирэм». Напомним, что в феврале 2021 года он закрылся на своей прежней локации — на Кремлевской набережной (сейчас на его месте работает «Ямь-Яшел»). «Инде» рассказывает, как «Чирэм» найти и за чем сюда приходить.

«Чирэм» расположен в четвертом подъезде здания Присутственных мест, которое сейчас находится на реконструкции. Чтобы найти ресторан, надо пройти вдоль всего здания и заглянуть в последнюю арку — еще до этого вы, скорее всего, услышите звуки татарской музыки, а уже в арке увидите много горшечных растений, которые обрамляют вход в ресторан. Внутри своды и стены, украшенные барельефами — оттисками душицы, пижмы, чертополоха, борщевика и колосьев пшеницы. Помещение поделено на две части — одна целиком отдана под зал на 41 посадку. Во втором помещении — печь, в которой готовят треугольники и элеш, и большой стол для будущих ужинов в формате chef’s table (в обычное время его используют для работы с выпечкой).

За дизайн ресторана отвечало архитектурное бюро из Москвы Volkov Architects. Им удалось подчеркнуть характер локации мазанкой на стенах, а деревянная стойка чайного ателье отсылает к деревенским домам-срубам. Практически все материалы, использованные для строительства, за исключением камня травертина на полу, произведены на территории Татарстана. Вся керамическая посуда изготовлена вручную казанскими («Болгар керамика» и студия Лили Григорьевой) и питерскими мастерами. Кроме того, специально для «Чирэм» Регина Гумерова создала аромат с нотами полевых трав и лесов Татарстана. А форму для персонала заказали в ателье Buro Banu.

Стена за барной стойкой отдана под засушенные травы для чайного ателье, которое находится тут же, и в этом одно из главных отличий «Чирэма» от других ресторанов. Как правило, это место отдано под алкоголь.

— Во-первых, мы не хотели, чтобы в этой локации сильно выпирали бутылки с крепкими напитками и вином, поэтому визуально их спрятали, — говорит Аделя. — А во-вторых, чай — это неотделимая от татар традиция, которой нельзя пренебрегать. Сейчас в ателье около 30 видов разных чаев, в том числе сборных, подходящих под разное время суток и разные поводы.

Во время работы над рестораном команда консультировалась с кандидатом исторических наук и автором книг по кулинарной культуре народов Казанского края Русланом Бушковым. Шеф-поваром нового заведения стал Артем Лаптев, шеф-повар Anna Bakery Bistro, также принадлежащего Аделе и Тимуру Зайнутдиновым. Перед Артемом стояла непростая задача — сохранить вкус и традицию приготовления блюд татарской кухни, но подать их по-новому.

Меню «Чирэм» начинается с традиционных местных специалитетов — казылыка, конского сала, вяленой утиной грудки и вяленого гуся, продолжается холодцом, домашними соленьями и фермерскими сырами, чтобы прийти к шулпе, токмачу, пельменям для зятя (или жениха), янтыкам и кыстыбый. В разделе горячих блюд есть стейк из конины, лопатка ягненка, манты, жаркое и томленая ножка кролика, судак в молоке и азу. Конечно, не обошлось и без выпечки — эчпочмака, бэлеша, губадии, тающего во рту сметанника и местных сладостей — чак-чака, талкыш-калеве, татлы и кош-теле. Самые интересные позиции в десертах — торт «Татарстан» по рецепту бабушки Адели Зайнутдиновой, Веры, и сбалансированный десерт с сосновой шишкой, шоколадом и катыком. Попробовать хочется примерно все, но начать рекомендуем с тартара из телятины, токмача с катыком и зеленью, кыстыбый или янтыка и кыздырмы.

Что пробовать:

Где:

Фото: Галина Овчинникова