«Чтобы лед получился прозрачным, я трижды кипячу воду». Бармены Roof Cocktail Bar — о перфекционизме, культуре пития в Казани и напитке, пропущенном через филе лосося

28−29 ноября в Москве проходит российский финал первого этапа международного конкурса среди барменов World Class Competition. Среди 12 участников — шеф-бартендер казанского Roof Cocktail Bar Александр Блинов. Мы расспросили его и других барменов Roof Cocktail Bar о том, зачем они участвуют в профессиональных конкурсах и где ищут вдохновение для новых коктейлей, а еще попросили каждого поделиться рецептом авторского напитка.

Я приехал в Казань из Барнаула пару лет назад. Сначала работал в бесконтактном баре (бесконтактный бар, или сервис-бар, ― заведение, в котором посетители не могут сидеть за барной стойкой; бармены и официанты принимают заказ за столиками. ― Прим. «Инде»), но понял, что это не тот путь, который надо пройти, чтобы стать хорошим барменом. Быстро сориентировался и ушел к Артуру Галайчуку (основателю баров ReLab, Mr. Willard, «Прометей». ― Прим. «Инде»), чтобы окунуться в работу настоящего коктейльного бара. А там подоспели ребята с предложением участвовать в открытии нового места. Так я оказался в команде Roof Cocktail Bar.

Перед тем как стать бартендером, каждый кандидат сначала работает барбеком ― натирает посуду, делает заготовки, приносит и нарезает лед и украшения. Заодно запоминает, что где хранится. Следующий этап ― экзаменовка по коктейлям и кухне: барбек пересказывает шеф-бартендеру рецепты и истории создания напитков, с чем они сочетаются, как их готовят. Технологические карты 200 коктейлей (ингредиенты, пропорции в миллилитрах, способ приготовления, украшение готового напитка) должны отскакивать от зубов. Если он проходит краш-тест — за семь минут под громкую музыку (мы имитируем пятничную ночь) готовит пять коктейлей — добро пожаловать в команду. Такая тщательная подготовка помогает в работе. В самые многолюдные вечера и ночи пятницы и субботы мы отдаем коктейль за полминуты-минуту.

Я отвечаю в баре за работу с поставщиками и алкогольными компаниями, закупки, коммуникации с барменами из других городов. Не считаю себя начальником над остальными барменами — я для команды скорее папа.

Бармен не должен вставать за стойку со своими проблемами — это табу. Это моментально отражается на атмосфере в баре и настроении гостей. Бармен продает не коктейли: он продает ощущения и погружает гостя в приятный сон. И этот сон нельзя нарушать, иначе гость к тебе не вернется.

Наши гости, как правило, заказывают одно и то же. Например «Джин-физ» («Джин-физ» ― коктейль на основе джина с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа и минеральной воды. ― Прим. «Инде»). Но могут попросить и что-то новенькое. Есть такие, кто ходит только на «своих» барменов, ― звонят и уточняют, их ли смена сегодня. И у меня есть постоянные гости, например пара, в которой парень всегда заказывает только «Базил смэш» («Базил смэш» ― коктейль на основе джина с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа и листьев базилика. ― Прим. «Инде»). Я прошу их заранее сообщить о посещении, потому что мне надо закупить побольше базилика.

Я считаю, что всем барменам, которые хотят развиваться, необходимо участвовать в конкурсах. Любой турнир — вызов, проверка на креативность. Например, для турнира World Сlass — конкурса для выявления будущих трендов в коктейльном мире, на который часть нашей команды подали заявки, — надо придумывать новые вкусы и новую подачу коктейля. Для того же «Олд фэшн» («Олд фэшн» ― коктейль на основе бурбона, ангостуры и содовой. ― Прим. «Инде») можно найти бокал на блошином рынке или откопать в бабушкином серванте, приготовить напиток в нем и рассказать историю этого бокала для судей. А конкурсы от производителей алкоголя могут дать тебе работу в российском отделении бренда ― будешь проводить тренинги и мастер-классы для барменов по всей России. На прошедшей недавно выставке HoReCA я получил звание «Лучший бармен Татарстана-2017». Кроме диплома и премии мне вручили сертификат на обучение в Hurma Management Group (компания управляет сетью баров «Дорогая, я перезвоню...», баром «Куклы Пистолеты», speakeasy Take it easy, darling... ― Прим. «Инде»). В январе 2018 года поеду на обучение в одно из их заведений.

Я ищу вдохновение в общении с другими барменами в каждом городе, где бываю. Хороший пример для подражания ― бар El Copitas в Питере. Николай Киселев, один из его владельцев, был у нас в гостях и сделал несколько замечаний — благодаря таким посетителям становишься лучше. Еще один источник для развития меня как бармена ― это кухня. Сейчас в Roof Cocktail Bar запускают новое меню, и мы работаем над фудпейрингом ― сочетанием еды и напитков. Будет отдельное меню с 19 позициями коктейлей и блюдами, которые наилучшим образом с ними сочетаются. Например, к салату «Нисуаз» рекомендуем заказывать Sunny Amigo ― лонг-дринк на текиле с домашним сиропом «соленые семечки», березовым элем и соком лимона.

Коктейль Bloody Goose

Это твист (вариация. ― Прим. «Инде») на классическую «Кровавую Мэри». Наша фишка — в домашнем томатном премиксе из соков томата, лайма, лимона, грейпфрута, сушеных томатов и перца, табаско, перца чили, костромской соли и набора специй, который мы делаем сами (но состав не разглашаем — это секрет). Смесь специй обжигаем — за счет копчения достигается интересный вкус. Добавляем три порции водки, и коктейль готов.

С 11 лет я мечтал стать поваром. На третьем курсе кулинарного училища в Барнауле нам предложили пройти курс барменов — его вел президент Барменской ассоциации Алтайского края Андрей Сапсаев. К тому времени я уже разочаровался в поварской профессии: к сожалению, в России к ней относятся не с таким пиететом, как в Европе. Но меня заинтересовало барменское искусство: информация об огромном количестве алкоголя, техник и методов приготовления — все это притягивало.

В Барнауле совсем нет культуры пития, люди, как правило, пьют, чтобы напиться. В Казани ситуация принципиально иная: гости интересуются разным алкоголем, его историей, им нравится пробовать новое. Здорово, когда просят: «Сделай мне что-нибудь вкусное». Чтобы понять ожидания гостя, я спрашиваю о предпочтениях в алкоголе, любимых вкусах (ягоды, фрукты, кислое-сладкое), консистенции, объеме. В багаже знаний каждого бармена есть порядка 200−300 коктейлей, остается только свести ответы гостя и собственные знания.

Несмотря на то что публика в Казани более искушенная, коктейльная культура в городе не сильно развита. Да, здесь знают самые популярные напитки вроде «Пина-колады» или «Мохито», но редко что-то большее. Гостей надо образовывать, но аккуратно. Довольно часто бывает, что к тебе приходит гость и просит смешать виски с колой. Ты ему говоришь: «Может, попробуете что-то новое? Давайте мы вас удивим? Если вам не понравится коктейль, который я смешаю, вы не будете его оплачивать, а я сделаю для вас виски-колу». Как правило, на это предложение все соглашаются, и мы еще ни разу ничего не удаляли из счета. Любителя традиционного виски с колой удивить довольно просто — я смешиваю для него «Виски-сауэр». В нем только один вид алкоголя, есть как кислая, так и сладкая часть, а еще немного взбитого яичного белка, который делает вкус более объемным. Как правило, после пробы у гостя одна реакция: «Вау!» — и в следующий раз он уже готов к экспериментам. А потом он приходит с компанией друзей и выступает в своей компании экспертом, проводником в мир коктейлей. Наблюдать за такими метаморфозами — одно удовольствие.

Победа во всемирных конкурсах дает тебе известность на глобальном уровне. Как следствие, алкогольные компании хотят заполучить тебя в качестве посланника бренда. Мне кажется, это идеальная работа — летать по стране и рассказывать о продукте, который ты любишь. Для меня очень хороший пример — Сергей Омельяненко, представитель ирландского бренда виски в России. На своих тренингах он каждый раз создает атмосферу Ирландии.

Моя зона ответственности в баре — дисциплина, обучение сотрудников, их мотивация. В области заготовок я отвечаю за лед. Этот ингредиент очень важен, он влияет на вкус коктейля. Чтобы лед получился прозрачным, я трижды кипячу воду и замораживаю ее в кубе, который ставлю на подставку из пенопласта. Она отделяет дно сосуда от холодной поверхности морозильной камеры, и жидкость замерзает равномерно, а мутный лед остается внизу — потом его можно просто срезать. Затем с помощью кола, пилки, специального ножа и молотка я нарезаю лед на глыбы, шары и маленькие кубики. Глыба не разбавляет вкус коктейля, но с ней напиток всегда остается холодным, мы используем их в напитках, которые разливаем в роксы (рокс — один из наиболее распространенных видов бокалов; бывают роксы объемом от 250 до 400 мл. — Прим. «Инде») или дабл-роксы (например «Олд фэшн», «Крестный отец», Grand Amore). Разделка глыбы в одиночку занимает часа четыре. Лед быстро впитывает запахи, поэтому его срок годности — два-три дня.

Сейчас я участвую во втором этапе конкурса World Class Competition Behind the Bar, посвященном экологичному подходу в барном деле. Для него, например, можно было бы сделать коктейль, используя только яблоко: получить из фруктов алкоголь, вытянуть кислоту и сахар, из яблока же сделать посуду и украшение. Возможно, так и поступлю — пока не решил.

Коктейль Grand Amore

Для этого дижестива (дижестив — общее название напитков, которые подают после еды. — Прим. «Инде») я взял виски 12-летней выдержки, итальянский биттер на травах, который хорошо подчеркивает виски, и французский апельсиновый ликер на коньяке. В нашей карте фудпейринга к этому коктейлю идет пряная запеченная груша.

Я начал профессиональный путь год назад с должности барбека в Roof Cocktail Bar. Пожалуй, это было самое веселое время в моей жизни. Принять участие в World Сlass Competition я решился только в этом году. Для конкурса надо придумать не только рецепт напитка, но и историю, которая связывает коктейль с тобой. В мире барменского искусства это соревнование приравнено к показам мод концептуальных кутюрье — если я смешаю конкурсный коктейль для неискушенного гостя, он, скорее всего, удивится, но мало что поймет во вкусе. Это трендсеттерство, предвосхищение того, что вскоре будут мешать в лучших барах мира. Мне казалось, что участие в конкурсах даст мне известность. Но после того как я сперва придумал коктейль с елово-ванильным сиропом и соком лимона, пропущенным через филе лосося, а потом отказался от него и за 48 часов до окончания приема заявок придумал совершенно другой, я считаю, что конкурсы в первую очередь проверяют твой характер.

Для обычного посетителя многое в работе бармена остается за кадром. При этом, чтобы гостю было вкусно, была проделана огромная работа: алкоголь для его напитка придумали 100−200 лет назад, над льдогенераторами трудится целая индустрия (самые передовые разработки в этом плане — в Японии), в голове бармена хранятся рецепты 200−300 коктейлей, даже у каждого бокала есть своя история.

Часто бывает ощущение, даже если вижу человека впервые, что я знаю его давно. Как правило, разговор начинается с обсуждения погоды и новостей, а потом переходит на то, что интересует гостя в этот момент. Забавно, но у меня, как правило, получается вычислить по внешнему виду гостя его предпочтения в алкоголе — легкий или крепкий — и вкусе — кислый или сладкий.

Прошлым летом я попал на мастер-класс Никиты Хлопянова, бармена из City Space Bar & Restaurant (это бар при Swiss Нotel в Москве), и он пригласил меня на стажировку. Я пробыл за стойкой три дня и получил столько информации, что до сих пор ее перевариваю. Там меня научили основам стиля — по будням я, как правило, ношу белую рубашку и подтяжки, чтобы создать более презентабельную атмосферу. Еще мне доступно объяснили, что бармену не стоит носить часы. Во-первых, гости приходят к тебе не для того, чтобы следить за временем. Во-вторых, если ты носишь дешевые часы, они подрывают доверие к бару, а слишком дорогие, например оригинальные TAG Heuer, смущают гостя: он может подумать, что этот бар ему не по карману. Но самое важное, чему я там научился, — постоянное самосовершенствование. В City Space Bar есть коктейль «Ржавый гвоздь», он состоит всего из двух ингредиентов — скотча и шотландского ликера на основе виски 15−17-летней выдержки. Местные бармены сделали 80 вариаций «Ржавого гвоздя», пока не подобрали лучший скотч. К такому отношению и надо стремиться.

Коктейль «Эмир»

Я родился и долгое время жил в Узбекистане. Всегда мечтал увидеть в баре коктейль, олицетворяющий мою сущность и мое происхождение. Им стал «Эмир». Обычно на разработку нового рецепта уходит от нескольких дней до пары месяцев, но его я обдумывал полгода и за это время сделал, наверное, более 300 вариантов. В основе ― виски 12-летней выдержки, настоянный на кураге и изюме, сироп из грецких орехов как олицетворение Узбекистана (в этой стране их подают к чаю) и сок лимона для кислой ноты. Я выжимаю сок из лимона, добавляю в него агар-агар, охлаждаю и процеживаю через чайный фильтр — так сок получается прозрачным и более кислым. Смешиваю ингредиенты в шейкере, переливаю в бокал и сверху кладу молочно-эспрессовую пенку. Для нее смешиваю в кримере (кример, или кремер, — барное приспособление для взбивания сливок или газирования жидкости. — Прим. «Инде») эспрессо, молоко и сливки. Пенка дает первые ноты вкуса ― вы делаете глоток, чувствуете мягкость, затем приходят ореховые ноты, а дальше сладость балансируется лимонным соком. В послевкусии главную роль играют сухофрукты ― изюм, курага и сам виски с идеальными торфяными нотами.

«Эмир» стоит 600 рублей — это один из самых дорогих коктейлей в нашем баре. Шкатулка, в которой мы его подаем, стоит 8000 рублей, а ткань, которой выстилается дно шкатулки, и бокалы мне привезли из Узбекистана. Все вместе это создает определенную атмосферу в баре, вызывает эмоции, которые гости уносят с собой. Для этого мы и работаем.

Фото: Даша Самойлова