Новый татарский ресторан премиум-сегмента «Умай»: богиня-птица, халяльные блюда и винная карта от Марины Дроновой из мишленовского Twins Garden

В конце сентября рестораторы Ляйсан и Линар Ахмадиевы открыли около Кремля заведение премиум-сегмента «Умай», которое сами сравнивают со «шкатулкой драгоценностей татарского народа». В его меню — традиционные блюда и десерты, напоминающие о детстве, а в оформлении — изделия местных ремесленников и панно художницы Луизы Хамзиной.

«Инде» рассказывает, что еще красивого и съедобного положили в шкатулку «Умай» владельцы ресторана и экс-шеф-повар «Марусовки» Рустам Рахимов.

Для Ахмадиевых «Умай» — уже седьмое по счету заведение, но первое в премиум-сегменте. Три года назад сотрудники разных ресторанов, принадлежащих супругам, поехали на гастрофестиваль, где увидели презентацию ресторана современной сибирской кухни «Тунгуска» из Красноярска. Так появилась идея создать заведение премиум-сегмента с татарской кухней. Команде долго не удавалось найти подходящее помещение: нынешнее, на улице Большой Красной, 6, Ахмадиевы увидели случайно. В его пользу, как признается Ляйсан, сыграл «исторический дух». Кроме того, что здание находится рядом с Кремлем, новостройка возведена по прототипу исторического дома, который стоял здесь раньше, — и как бы сохраняет прошлое этой локации.

Чтобы открыть в Казани заведение национальной кухни высокого уровня, основатели пригласили маркетологов, пиарщиков, менеджеров с опытом работы в Москве и Европе — в том числе в ресторанах с мишленовскими звездами. Например, работу официантов выстраивала сервис-тренер Дарья Пелех, на счету которой работа с гастропроектами отелей Four Seasons Hotel Moscow и Marriott Hotel Novy Arbat.

Умай, вынесенная в название заведения, почиталась в древности тюркскими и монгольскими народами как языческая богиня. В тенгрианском пантеоне она стоит на втором месте после собственно верховного бога Тенгри. Умай олицетворяет женское начало и покровительствует детям, матерям и, следовательно, всем тюркам. Советский тюрколог Саул Абрамзон считал, что образ Умай генетически связан с образом Хумай — мифологической птицы, предвещающей счастье. Этой теорией вдохновлялись создатели ресторана — поэтому интерьер заведения совмещает в себе и женские, и птичьи образы.

Доминирующим цветом в интерьере стал темно-синий — он отсылает к тени крыла богини, а еще символизирует небо и воду. Птичьи мотивы проявляются, например, в рисунках перьев в меню и силуэте птицы на логотипе. В целом дизайн ресторана минималистичен, но включает все приметы татарских изделий — орнаменты на креслах, тамбурную вышивку на углах скатертей и казанский шов на счетницах. Оформление колонн стилизовано под татарский женский кафтан, между ними — зона раздачи, похожая на браслет белэзек и украшенная круглыми камнями, наподобие его. А шторы сделаны в виде женского головного украшения кашмау.

«Умай» сознательно работает только с местными производителями и авторами. Так, интерьер разработало казанское архитектурное бюро Duplex (в их портфолио — кафе Begin, винный бар «На бокальчик», кондитерская Al’Reze в ТЦ «Мега»). Гончарную посуду, стилизованную под старину, изготовили татарстанские ремесленники, костюмы официантов придумал дизайнер Султан Салиев, музыку для зала специально написал DJ BubbleGum, а в уборной висит панно «Тезме» Луизы Хамзиной в виде одноименного накосного украшения.

При составлении меню шеф-повар «Умай» Рустам Рахимов опирался на «продуктовую матрицу» Татарстана, технологию приготовления в печи и ранние работы повара и исследователя татарской кухни Юнуса Ахметзянова. В печи готовится большинство блюд ресторана — например, утку для салата со сливой начинают запекать ночью. Перед закрытием заведения дрова вытаскивают, но высокая температура сохраняется. В одну утятницу помещается до 12 утиных ножек, которые маринуют с черносливом и яблоками и добавляют немного меда. Форма ставится в печь и закрывается, медленно доходя в сохраняющемся жаре. После этого мясо разбирается на волокна и добавляется в салат.

Раньше в татарской кухне использовали зерновые культуры и крупы: даже эчпочмак готовился с другими начинками, а картошка не была основным ингредиентом большинства блюд, пока Петр I не завез ее в Россию. Одно из отсылающих к этому прошлому блюд в меню «Умай» — каша из полбы с утиной ножкой, которую шеф-повар Рахимов в шутку называет «ответом итальянскому ризотто». Полба замачивается на сутки, а когда начинает прорастать — подвергается тепловой обработке. «Взрослая» полба лопается на зубах и хрустит, будто приготовлена аль денте.

Некоторые традиционные блюда татарской кухни все же адаптировали: например, в тутырган тавык — фаршированной курице — большую птицу заменили на перепелку.

Десертами в «Умай» занимается кондитер Неля, раньше работавшая в ReLab Family. Традиционные татарские угощения не отличаются разнообразием — в их основе обычно лежат тесто и мед, поэтому в ресторане через сладости решили вызывать воспоминания о детстве. Например, в нежном десерте, посвященном Сююмбике, сочетаются нарезанные слайсами — как реверанс этажности башни — яблоки, мороженое из каймака и безглютеновая крошка. В подачу включается небольшая историческая презентация с раскладывающейся бумажной башней — оригинал которой, кстати, видно в натуральную величину из окна ресторана. Еще один нестандартный десерт — стилизованная под драгоценный камень конфета в браслете белэзек, уложенная в шкатулку с искусственными бобами. К сладкому в «Умай» подают чай, несколько видов которого закупают у травника в Балтасинском районе.

«Умай» не заявляет себя как полностью халяльное заведение, потому что, несмотря на отсутствие блюд из свинины, в меню все-таки есть алкоголь. Коктейльную карту для ресторана разработали сотрудники бара More, добавив в коктейли местные продукты — катык, каймак, мед. Винную карту составила Марина Дронова из мишленовского ресторана Twins Garden, руководствуясь тем, что востребовано сегодня. — например, добавив белые полусухие вина «на каждый день».

Что заказывать

Фото: Филипп Филипович


*Instagram — деятельность на территории РФ запрещена