Инструкция. Как выбрать качественный кофе в зёрнах

До недавнего времени казанские кофейни, предпочитающие работать со свежеобжаренным зерном, заказывали его в Москве или Екатеринбурге. В начале 2016 года в городе открылось первое обжарочное производство Cup it all, которое постепенно отвоёвывает рынок у коллег. «Инде» попросил основателя компании Игоря Зяблова и бариста Егора Баринова объяснить, чем хорошее зерно отличается от плохого и как правильно готовить кофе в домашних условиях.

Кто такие обжарщики и чем они занимаются?

«Евангелисты» кофейной культуры появились в России несколько лет назад. Тогда мы впервые услышали слова «бариста» и «спешиалти», узнали об альтернативных способах заваривания кофе и научились (или делаем вид, что научились) отличать Кению от Бразилии и арабику от робусты. Оказалось, что разбираться в кофе чуть ли не сложнее, чем быть экспертом по вину: есть огромное количество сортов и хорошим тоном считается знать о содержимом своей чашки всё. В то же время в стране стали открываться небольшие компании-обжарщики. Они закупают у трейдеров мелкие партии зелёного зерна, подбирают для каждого сорта индивидуальный способ приготовления, фасуют продукт в правильную упаковку и (в идеале) следят, чтобы кофейня или обычный покупатель получил его не позднее чем через месяц после обжарки.

Кофе — не молоко и не мясо, разве он может испортиться?

Ещё как! Срок хранения зелёного зерна — один год. После обжарки кофе начинает постепенно «угасать». Конечно, его можно заваривать и позже, чем через месяц, но требовать от напитка полезных свойств и выдающихся вкусовых качеств будет уже бессмысленно.

Подавляющее большинство городских кафе, ресторанов и отелей закупают кофе у российских представителей крупных мировых компаний вроде Hausbrandt и Danesi, которые привозят из-за границы уже обжаренный продукт. «Итальянский кофе идёт до Казани в лучшем случае 18 дней, — рассказывает Игорь Зяблов, который до основания Cup it all организовывал поставки импортного кофе в заведения Казани. — При этом в документах указывают только дату упаковки, но мы не можем быть уверены, что после обжарки кофе сразу расфасовали: иногда зерно неделями хранится в чанах. В целях экономии компании закупают кофе огромными партиями, которые потом месяцами хранятся на складах. В итоге мы зачастую пьём просроченный, лежалый продукт и думаем, что кофе должен быть горьким. На самом деле нет».

Даже самый дорогой кофе импортной обжарки может оказаться лежалым и потому разочаровать. Свежеобжаренные зёрна можно купить у обжарщиков, в небольших кофейнях и специализированных магазинах.

Значит, самый вкусный кофе варят из только что обжаренных зёрен?

Не совсем так. После термообработки зёрнам дают отстояться — в вёдрах или в специальных пакетах с пропускающими воздух клапанами. «Пик» вкуса приходится примерно на вторую неделю после обжарки. «Если пробовать кофе сразу после термообработки, у него будет „негативный вкус“, то есть вы почувствуете неприятные оттенки солода или хлеба», — рассказывает Егор Баринов. Причина — углекислый газ, которым зёрна покрываются в процессе жарки. Определить, готов ли кофе к употреблению, легко: попросите бариста приготовить эспрессо. Чем свежее кофе, тем больше углекислого газа на поверхности зерна и тем пышнее крема (пенка) у напитка. Впрочем, обильные крема могут свидетельствовать и об обратном — зерно, которое хранилось слишком долго, тоже богато CO2. В любом случае пенный эспрессо лучше не пить.

Производители заваривают и дегустируют кофе каждый день с момента обжарки. Опытным путём они определяют момент, когда вкус зерна становится оптимальным. У всех видов и сортов кофе разное время созревания — в среднем это семь-восемь дней, но возможны разные варианты. Например, арабику Гондурас Сан-Маркос можно пить уже на пятый-шестой день после обжарки.

* Перед покупкой уточните у продавца, где выращивали кофе, что это за сорт и когда собирали урожай.

Откуда обжарщики берут зелёное зерно? Их выбору точно можно доверять?

Мы уже выяснили, что обжаренный кофе не должен храниться слишком долго — следовательно, продавать его нужно быстро. Но кофе растёт в Африке, Южной и Юго-Восточной Азии и Южной Америке, транспортировка до России стоит дорого, и мелким обжарщикам невыгодно возить сырьё небольшими партиями. Поэтому они закупают кофе у крупных трейдеров (Cup it all за раз заказывает пять-семь 70-килограммовых мешков).

Кофе — капризная ягода. Если растить её неправильно и ухаживать за ней плохо, она будет болеть и гнить. Иногда на плантациях даже заводятся жуки, которые прогрызают зёрна. В последние 20 лет на мировом рынке больше всего ценится «спешиалти кофе» — это отборный продукт, который внимательные фермеры выращивали в правильных условиях. Постепенно тренд пришёл в российские регионы.

* Перед покупкой убедитесь, что зёрна кофе ровные — без дыр, трещин и выбоин.

Допустим, я нашёл обжарщика, который использует качественное зелёное зерно, и купил кофе, которому меньше месяца. Теперь-то я точно всё сделал правильно?

Не факт. Во время обжарки многое может пойти не так: кофе можно сжечь (тогда он будет очень горьким), недожарить (будет иметь травянистый вкус) или неправильно остудить. Температура и время, в течение которого зёрна должны находиться в раскалённом барабане кофе-ростера, зависят от сорта и желаемой степени обжарки. Их три: светлая, средняя и тёмная. Светлая подходит для зерна, которое будут заваривать альтернативным способом: при щадящей обжарке кофе сохраняет максимальное количество кислот и эфиров, поэтому харио, аэропресс и кемикс получаются очень насыщенными и яркими. В домашних условиях тоже лучше использовать «светлые» зёрна. Чем темнее кофе, тем нейтральнее его вкус: для эспрессо, латте и капучино лучше использовать кофе средней или тёмной обжарки.

Ближе к концу обжарки (обычно она длится около 15 минут) происходит карамелизация, или реакция Майяра: содержащиеся в зёрнах сахар и кислоты взаимодействуют друг с другом, кофе темнеет и приобретает специфический аромат. После этого кофе держат в ростере ещё пару минут. Когда тепловое воздействие завершилось, нужно немедленно охладить зёрна, иначе они, как говорит Егор, «начнут жарить сами себя». Напоминаем, напиток, приготовленный из жжёного кофе, сильно горчит.

Это, конечно, очень интересно, но как я пойму, что обжарщик сделал свою работу правильно?

По запаху и внешнему виду зёрен. Во-первых, они не должны блестеть. В зёрнах содержатся масла, именно они придают кофе вкус. Если в процессе обжарки масла вышли на поверхность, значит, внутри их больше нет, и напиток окажется горьким или пустым. Во-вторых, свежеобжаренный кофе не пахнет кофе. В зависимости от сорта у него аромат цветов, ягод, орехов или фруктов. За ароматы «отвечают» карамелизированные сахара, поэтому пережаренный кофе можно легко вычислить.

Допустим. И что теперь делать с этим кофе?

Если вы бариста и используете эспрессо-машину, то наверняка знаете, что для каждого зерна, помимо индивидуального способа обжарки, нужно подбирать особый помол, высчитывать время соприкосновения кофе с водой, вычислять идеальное соотношение массы кофе и объёма чашки. Слишком мелко смолотое зерно подгорит, через слишком крупный кофейный порошок вода протечёт быстро, и вкус получится пустым — в общем, масса тонкостей.

Если вы купили качественный кофе светлой обжарки и собираетесь пить его дома, вам достаточно кофемолки и чашки. Залейте смолотый кофе горячей водой (примерно 93 градуса) и подождите три-четыре минуты. Всё, можно пить. Q-грейдеры на эфиопских фермах поступают именно так.

Cup it all в соцсетях:

Instagram: @cupitall
VK

Фото: Александр Левин

Читайте также: