Новые места. Моноконцепт в «Фошной» на Профсоюзной и авторские напитки в Surf Coffee на Петербургской

В начале весны на городской карте передовой гастрономии появились сразу две новые точки: 7 марта первых гостей встретила кофейня московской франшизы Surf Coffee, а 12 марта заработала «Фошная» на Профсоюзной (на деле кафе открылось в техническом режиме еще 27 февраля). «Инде» рассказывает, чем кормят в первом моноконцептуальном кафе вьетнамской еды и как создателям Surf Coffee удалось создать атмосферу квартиры вашего старинного приятеля.

Кафе «Фошная»

Кафе, в котором готовят только вариации супа фо, а из напитков предлагают кофе по-вьетнамски и воду, открыли Наиль Забиров и Закария Туктаров. У Наиля за плечами почти девять лет работы в общепите: он начинал с должности бармена в «Тринити», в 2016-м вместе с Артемом Тяжеловым и Аленой Петровой открыл Drink Craft — один из первых крафтовых баров в Казани. Закария родом из Башкирии и в Казань переехал из Москвы — после того как отучился на юриста и поработал по специальности. С Наилем он познакомился, работая барменом в Drink Craft, а прошлым летом у них появилась идея сделать собственный общепит.

Стены в заведении — теплого охристого цвета. Оштукатурить их предпринимателям помогли друзья из компании «Арт-декор» — в качестве ориентира Закария и Наиль показали им фотографию вьетнамского кафе, которую нашли в галерее Pinterest. Сверху на стенах оставили черный карниз, который вместе с натяжным черным матовым потолком визуально увеличивает пространство в 15 квадратных метров. Центральным элементом кафе стал холодильник «Мир» 1959 года выпуска, перекрашенный в яркий желтый цвет. Его перевезли из Drink Craft. На холодильнике стоит ламповый телевизор JVC, по которому транслируют передачи, мультфильмы и фильмы вьетнамского производства или на вьетнамскую тему (например короткометражка «Кунг Фьюри»). Еще одна дань поп-культуре — плакаты артистов, которые в 2000-е украшали спальни подростков: взглядом бассета на вас смотрит Николас Кейдж, позже, по графику владельцев, его сменит Лиам Нисон. За звук в кафе отвечает Закария — музыкант и основатель проекта «Сикамор». В плей-листе — вьетнамская поп-эстрада 1980-х, Марк де Марко, The Strokes, Серж Гензбур.

В «Фошной» готовят северовьетнамский вариант супа. Его основное отличие от южного (такой вариант подают в Hot Pho) в том, что после первой варки костей воду сливают, а кости моют, убирая все мясо и хрящики; бульон, идущий в пищу, варят из одних костей с добавлением обжаренного набора специй — корицы, бадьяна, имбиря, черного кардамона. В итоге блюдо получается более диетическим.

На прилавке стоят пиалы с красным луком, острым красным перцем, лимоном, очищенным имбирем и мятой; для кислинки есть уксус, а для остроты — вьетнамские соусы и сирача; по требованию также дают рыбный соус. Все это позволяет самостоятельно регулировать вкус супа. Если классический вариант наскучил, можно заказать «аФокалипсис» — авторскую интерпретацию Закарии, который модифицирует фо соусом-пастой из шести перцев (среди них несколько видов чили, халапеньо, хабанеро), меда, зеленого кардамона, лимона и уксуса. Если добавить в суп две чайные ложки, получится остро на российский вкус, а чтобы получить остроту в азиатском понимании, придется положить четыре-пять ложек.

Бульоном (его подают в одноразовом стакане объемом 440 миллилитров) наедаешься довольно быстро, но уже через полтора часа снова хочется есть. На наш взгляд, местный фо — идеальный вариант похмельного завтрака, когда желудок требует горячей, но не слишком плотной еды, или быстрого ночного перекуса во время или после вечеринки.

— Пока мы работаем до 12 ночи, но, скорее всего, по пятницам и субботам продлим часы работы до двух, — говорит Наиль.— Рядом «Соль» и Jam Bar, и мы рассчитываем, что фо будет пользоваться популярностью у их публики.

Пока команда оттачивает до совершенства те позиции, что есть в меню, а в будущем планирует ввести фо-чай — вегетарианский фо — и, возможно, нэмы — блинчики из рисовой муки с начинками.

Что брать:

Где:

Кофейня Surf Coffee

Surf Coffee, который открылся в технопарке «Идея» на Петербургской, 50, скорее напоминает квартиру друга, чем кофейню. На входе — прихожая, где можно оставить верхнюю одежду и присесть на полку, если надо переобуться, затем гость попадает в зону совмещенных столовой и кухни. Между сотрудником кофейни и посетителями нет прилавка-преграды: заказы принимают за квадратным столом-островом, который можно обойти с любой стороны. По его периметру расставлены «ловушки мерчендайзеров»: фруктовые чипсы, «Нутелла», шоколадки, кульки с орешками. Кофе, чай и другие напитки готовят на «кухне», оборудованной гарнитуром с просторными рабочими поверхностями. Столовая перетекает в гостиную с огромным круглым зеркалом почти во всю стену (чем-то напоминает вход в дома хоббитов из «Властелина колец» или тоннель, в который провалилась Алиса из другой сказки). Вокруг небольших круглых столиков — широкие кожаные кресла; небольшая ниша в огромном окне напоминает лоджию, на которой многие мечтали бы завтракать и пить кофе в солнечный летний день.

В Surf Coffee масса деталей, которые делают интерьер обжитым и по-домашнему уютным, — это зубные щетки и паста в стаканчике в санузле, живые горшечные растения, фигурки Lego, журналы про серферов и сноубордистов, тематические плакаты с волнами и лучшими музыкантами столетия по мнению вымышленного хозяина этой «квартиры». Модным интерьер делает неоновая надпись Muses.

Кофейни Surf Coffee есть в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Нижнем Новгороде, Ростове, Краснодаре, Ярославле, Обнинске, Минске. В Казани заведение открыл Анвар Бариев, в прошлом сотрудник крупной компании, занимающейся дистрибуцией оргтехники. Говорят, что все владельцы партнерской сети Surf Coffee сторонятся публичности, считая, что распространять стоит в первую очередь информацию о месте, а не о людях, которые его открыли. Анвар тоже отказался давать интервью под диктофонную запись, но в частной беседе охотно рассказал, что с работами по дереву ему помогала мастерская «Клен». Ставни, гладкие столешницы, высокие стулья и стены с эффектом «бархатного бетона» — дело их рук.

Концепция Surf (как и в Skuratov Coffee, и в «Нефти») вращается вокруг кофе: ароматы еды не должны смешиваться с ароматами зерна, поэтому в меню только привозные киши (с грибами, брокколи и курицей — 149 ₽), кексы (с кокосом и манго — 89 ₽), брауни (с соленым арахисом — 149 ₽), блонди (с клюквой — 159 ₽) и печенье (с лавандой, чесноком, матча и томатом и базиликом — 69 ₽) от проекта kitchen.9. Меню напитков с кофе, чаями, смузи, лимонадами, молочными коктейлями, шоколадом и какао то же, что и в остальных заведениях сети Surf Coffee. По словам Анвара, любая кофейня может предложить рецептуру нового напитка, и если он понравится головному офису, его введут во всех заведениях.

Эспрессо-напитки (американо, капучино, латте и т.д.) готовят из специального бленда (смеси сортов) Surf Coffee Espresso Blend от «Лаборатории кофе». Альтернативу (пока это только фильтр-кофе) каждый день делают из разных моно-сортов, например, Эфиопии Бокассо или Кении АА. Если вы любите авторские кофейные напитки, попробуйте «Двойной гавайский»: две порции эспрессо, молоко и пряная смесь, отдающая сладко-горьким привкусом. Тем, кто не любит кофе, советуем авторские чаи на основе иван-чая с добавлением облепихи, шиповника и других ягод и специй. Каждому новому посетителю в кофейне предлагают получить «лицензию серфера» — за 100 ₽ вы получите карту, на которую будут начислять 20 процентов от суммы каждой покупки; бонусами можно расплачиваться тут же.

Что брать:

Где:

Фото: Даша Самойлова