Новое место. Нитро-кофе, эйр-латте и «башни киото» в брю-баре Skuratov Coffee

Если прошлый год в Казани прошел под знаком крафтовых пабов и бургерных, то 2017-й можно смело называть годом кофеен. Стартовав в январе открытием «Жаворонка», он продолжился появлением новых локальных игроков вроде Noname coffee, «Корж-кофе» и Dino coffee и приходом больших сетей Starbucks и «ДаблБи». А в субботу, 4 ноября, на Баумана открылся первый брю-бар омских обжарщиков Skuratov Coffee. «Инде» рассказывает, как устроена самая большая кофейня сибирской сети, почему кофе здесь наливают только в одноразовые стаканчики и что стоит пробовать в новом месте.

В 2009 году омский предприниматель Виктор Скуратов решил заняться кофейным бизнесом: продажей капсульных кофемашин и поставкой кофе. В 2013-м он открыл собственное обжарочное производство (одно из первых за пределами Москвы), а при нем ― магазин, где зерно можно было продавать. Там же для демонстрации вкусовых качеств продукта персонал начал готовить напитки. Очень быстро стало ясно, что капучино и американо более востребованы, чем само зерно. Оценив ситуацию, команда Skuratov решила создать сеть брю-баров ― кофеен, в которых нет горячей еды, только десерты (йогурты, гранолу, круассаны, печенье и пироги можно брать с собой). Сейчас в Омске работают шесть брю-баров Skuratov, еще два ― в Москве; один в прошлые выходные появился в Казани. До конца года владельцы сети планируют открыть по одной новой точке в Казани (на Пушкина, 5), Москве (там брю-бар будет совмещен с обжарочным производством, для которого уже купили газовый ростер Loring — Tesla в мире обжарщиков) и Питере.

Первая кофейня Skuratov Coffee в Казани заняла 217 квадратных метров на первом этаже фактически заново отстроенной гостиницы «Казань». В первые два дня работы напитки здесь наливали бесплатно, поэтому было полное ощущение, будто ты оказался на площади трех вокзалов в Москве ― просторный зал, высокие потолки, все сидячие места (а их в заведении немало) заняты, в очереди за кофе шумно толпится народ. В брю-баре две стойки: за одной принимают заказы и готовят напитки на основе эспрессо на машине La Marzocco; за второй заваривают кофе альтернативными способами. Пространство с белыми стенами и окнами в пол можно условно поделить на две зоны: глубокие кожаные диваны и кресла справа рассчитаны на ленивое времяпрепровождение с друзьями, деревянные стулья, табуреты и скамейки на месте подоконников слева настраивают на рабочий лад и предназначены скорее для быстрого утреннего кофе, чем для спокойных посиделок. Дизайн казанской кофейни (как, впрочем, и других заведений сети) выполнен с упором на стиль индастриал: бетон, металлические конструкции, подвесные штанги с точечными светильниками. Жесткость и холодность смягчаются неоновыми надписями, живыми растениями и деревянными элементами интерьера. Позади стоек расположился каппинг-рум ― место для дегустации (каппинга) кофе. Совсем скоро его отделят от остального помещения стеклянными перегородками и оборудуют. Создатели Skuratov Coffee планируют ежемесячно проводить пять-шесть каппингов для всех желающих.

Идеи нитро-кофе и эйр-латте, с которыми сейчас ассоциируется Skuratov Coffee, Виктор Скуратов привез из Нью-Йорка пару лет назад. Нитро-кофе с плотным газированным вкусом напоминает тягучий Guinness. Его делают из выдержанного в течение 15 часов колд-брю, который помещают в кеги и пропускают через смесь газов. Основа эйр-латте ― тот же нитро-кофе, но с добавлением в кег сливок; в итоге получается плотный, густой, но при этом воздушный напиток, по вкусу похожий на растаявшее мороженое. Смесь газов, через которую проходит колд-брю, и систему подачи напитков разрабатывал технический отдел компании. На проработку эйр-латте, например, ушел год.

― Мы делаем ставку на эти напитки, потому что они интересные, мало у кого представлены и это часть альтернативного мира кофе, ― говорит Мария. ― Другие альтернативные способы приготовления кофе, которые будут у нас в Казани, ― это воронка, сифон, аэропресс и еще одна новинка холодного заваривания ― «башни киото». Две стеклянные колбы соединены стеклянной же спиралью. В бункер на верхней колбе закладывают кофе, заливают его холодной водой со льдом и ждут, пока он по капле стечет через спираль в нижнюю. Процесс длится шесть-восемь часов. Приготовленный таким образом кофе хранится в холодильнике до пяти дней.

Для обжарки (пока производство базируется в Омске, откуда обжаренное зерно развозят по остальным кофейням сети) Skuratov Coffee покупает зеленое зерно у знакомых поставщиков из Руанды, Кении, Эфиопии, Бразилии, Колумбии, Гватемалы и других стран кофейного пояса. В планах на будущий год ― съездить в Эфиопию или Кению и лично выбрать кофейные фермы для эксклюзивных прямых поставок. Пока для приготовления напитков в кофейнях используют три постоянные смеси: базовую «Skuratov эспрессо» для напитков на основе эспрессо, более светлую Nordisk для колд-брю и домашнего заваривания и Farenheit — нечто среднее между двумя первыми вариантами; ее вкус лучше всего раскрывается при приготовлении в турке. У первой эспрессо-смеси скоро появится альтернатива — более кислотная и яркая; название ей пока не придумали. Альтернативу в кофейне делают из шести микролотов — небольших партий кофе, выращенных прошедшими тщательный отбор фермерскими кооперативами. Их названия — Кения Гакуйуини, Колумбия Пабло, Эфиопия Абайя, Эфиопия Мечече, Эфиопия Конго и Руанда Ньярусиза.

Все напитки в Skuratov Coffee отдают в стаканчиках навынос.

― Нас за это активно ругают, ― говорит Мария, ― но для нас скорость в приоритете. Гость не должен ждать кофе 40 минут, а стеклянная посуда — это дополнительные временные затраты для персонала.

Что покупать:

Где:

Фотографии: Даша Самойлова