Burger
Организатор Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев: «Нам важно, чтобы люди экономили, но не чувствовали себя обманутыми»
опубликовано — 23.04
просмотры — 2756
logo

Организатор Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев: «Нам важно, чтобы люди экономили, но не чувствовали себя обманутыми»

Кто и зачем придумал РРФ и какие сеты пробовать в казанских ресторанах до 6 мая

С 20 апреля по 6 мая в Казани (и 13 других городах страны) проходит Российский ресторанный фестиваль. Дегустационный сет из самых популярных или новых блюд по единой цене (990 рублей) доступен в 16 заведениях города. «Инде» поговорил с организатором РРФ — директором по маркетингу сервиса «Афиша-Рестораны» Александром Сысоевым об идее мероприятия, принципе отбора участников и типах общепита, которых не хватает Казани.



Александр Сысоев

Организатор РРФ, директор по маркетингу сервиса «Афиша-Рестораны»



Сеты ресторанов-участников РРФ в Казани:

Kremlin

Карпаччо из лосося с тартаром из тунца
Суп-крем из зеленого горошка
Телятина с виноградом
Альпийская и французская булочки
Ассорти из шербетов
Клюквенный морс

Sebbie Kitchen and Bar

Тост с тартаром из говядины и соусом айоли
Тост с крабом и авокадо
Тост с белыми грибами
Мини-бургер с мраморной говядиной

«Пирs»

Морской гребешок с грибным велюте
Подкопченный суп консоме с морским гребешком, треской и молодыми овощами
Стейк из трески с птитим и соусом велюте

La Famiglia

Салат с грушей и горгонзолой
Крем-суп с шафраном и дикими красными креветками
Филе трески с соусом из сезонных грибов

«Мясо»



Фирменный салат «Мясо»
Брускетта с ростбифом и листьями салата на хрустящем тосте
Шашлык из индейки с молодым картофелем и зеленью

Brown Bear Grill

Салат с уткой и помидорами под домашним свекольным вареньем
Крем-борщ
Отбивная в беконе со спаржей и вяленым томатом
Кокосовая панна-котта с шоколадом

«Чайхона easy»

Салат «Айчичук»
Шурпа
Самса с бараниной
Чайханский плов с бараниной


Салат со страчателлой
Ассорти мини-брускетт с ростбифом и сладкими томатами
На выбор: бавет с запеченным картофелем или лосось с брокколи


Тартар из говядины с моченым яблоком и воздушной гречкой
Костный мозг с пряными травами и соусом чимичурри
Утиная грудка с грушевым чатни и тыквенным кремом

Sky Terrace & Grill

Гравлакс с кремом из тунца
Суп рамен
Утиная грудка с молодым картофелем

«Бурбон»

Овощной салат со страчателлой
Тыквенный суп с креветкой
Утиная грудка с кремом из яблок и облепихой
Шпинат со сливками

«Тюбетей»



Самовар татарского чая с пастилой и набором из фиников, кураги, чернослива и грецких орешков
Эчпочмак с говядиной и картофелем
Элеш с курицей и картофелем
Губадия
Сметанник
Домашние блинчики ачы-коймак с цветочным медом
Деревенский хлеб со сметаной и земляничным вареньем

Truffo



Салат с запеченным перцем и пряной говядиной
Жюльен (с языком или грибами на выбор)
Суп-пюре из тыквы со сливками и обжаренными тыквенными семечками
Мини-багет
Кофе (эспрессо или американо на выбор) или чай (пакетированный, зеленый или черный на выбор)

«Культ»

Салат «Магад»
Пиццетта с прошутто и рукколой
Лимонад «Юдзу»

«50/8»

Карпаччо из тунца
Салат «Нисуаз»
Филе судака с битым картофелем и зеленым горошком
Огуречный лимонад

«IQ-бар»



Первый сет:
Крем-суп из брокколи
Овощной ролл
Цукини-паста с фалафелем
Сок холодного отжима (яблоко, сельдерей, шпинат)

Второй сет:
Салат «Дон Кихот»
Блинчики с сыром и ветчиной
Лапша по-татарски
Шашлык из свинины
Клюквенный морс

Как возникла идея Российского ресторанного фестиваля?

Полтора года назад я возглавил отдел маркетинга сервиса «Афиша-Рестораны». Пока я писал стратегию развития и общался со знакомыми (экспертами и не только), понял, что в России культура посещения ресторанов развита очень слабо. Люди ходят туда в Москве; меньше, но все же тоже ходят в Санкт-Петербурге и Сочи, а в остальных городах поход в ресторан до сих пор связан с каким-то праздничным событием, семейным торжеством. Либо это прерогатива людей с довольно высоким доходом — тех, кто поездил по Европе и привык питаться в заведениях среднего и высокого уровня. Остальных нестоличных жителей пугают высокая цена и возможность «скрытых платежей»: люди переживают, что им что-то предложат, а они постесняются уточнить стоимость позиции и счет в итоге вырастет на несколько тысяч. Причем такие опасения характерны как для более старшего поколения (его представители в принципе зачастую считают, что есть лучше дома), так и для молодежи.

Осенью 2016 года я впервые помогал провести подобный фестиваль в родном Санкт-Петербурге — для меня он стал тренировочной площадкой. Тогда же возникла идея формата: продавать специальные сеты из популярных или новых блюд заведения по фиксированной цене — 990 рублей. Мне кажется, эта сумма позволит большому количеству интересующихся гастрономией — причем и студентам, и людям старшего возраста — посетить хотя бы одно заведение за две недели. В мае 2017 года мы провели 1-й Российский ресторанный фестиваль в семи городах (в том числе в Казани и Санкт-Петербурге) и продали 25 тысяч сетов. Прошлой осенью участие приняли уже 11 городов, а сеты заказали 45 тысяч раз. Первые два раза мы не проводили РРФ в Москве, потому что там уже есть подобный проект — Московский гастрономический фестиваль. Но потом мы поняли, что на МГФ рестораны готовят гастрономические сеты за 1990 рублей (это исключительно новые блюда, созданные специально для фестиваля) и мы скорее дополняем друг друга, чем конкурируем. В итоге в этот раз столица участвует.

Организовать первые два фестиваля было довольно сложно: приходилось подолгу убеждать рестораторов, что им это нужно. Но постепенно люди сами стали писать нам и спрашивать, как поучаствовать.

И по какому принципу вы отбираете рестораторов?

Мы много путешествуем по России. Почти в каждом крупном городе у меня есть друзья-рестораторы или знакомые, которые интересуются этой темой. Так что у меня есть данные о многих интересных игроках этого рынка, и перед своей командой я ставлю цель заполучить их. Также много заявок приходит на почту сервиса «Афиша-Рестораны». Когда пишут незнакомые мне владельцы или шефы, я прилетаю в город, чтобы посмотреть на это место, либо запрашиваю о нем дополнительную информацию у доверенных лиц на местах.

Вы даете какие-то рекомендации по разработке сетов?

Да, у нас есть ряд пожеланий. Например, в регионах мы просим, чтобы использовали локальные продукты, которые органичны для местной кухни. В Казани это конина, в Воронеже — говядина, в Екатеринбурге — дичь, в Санкт-Петербурге — рыба. При этом, безусловно, надо смотреть на специфику ресторана: никто не будет требовать вяленого гуся от паназиатского заведения.

Еще нам важно, чтобы сеты были честными — это касается размера порции и качества продуктов. Были случаи, когда мы сверяли сет с регулярным меню и понимали, что ресторан просто сделал скидку на пару регулярных блюд. Тогда мы возвращали сет на доработку, чтобы в них были и салат, и горячее, и десерт. Есть рестораны премиум-сегмента, на кухне которых изначально используют продукты с высокой себестоимостью (стейки, морепродукты), но мы просили их, чтобы они ни в коем случае не уменьшали порцию из-за цены. Нам важно, чтобы посетители РРФ экономили, но получали блюда, приготовленные из качественных продуктов, и не чувствовали себя обманутыми. Можно сказать, что мы своим фестивалем хотим поднять интуитивный индекс доверия к ресторанам.

В каких городах Российский ресторанный фестиваль посещают активнее всего?

Четверка самых активных сейчас — это Ростов, Екатеринбург, Петербург и Сочи. Я надеюсь, в этот раз в Казани тоже продадут много сетов. Мы поработали над этим — привлекли интересные проекты, в том числе Sebbie Kitchen and Bar, рестораны на Кремлевской набережной — «Пирs» и La Famiglia.

Казань, на мой взгляд, довольно бедна на интересные гастрономические концепции. Хотя в последнее время здесь стали появляться любопытные заведения — с монокухней, винные бары. Как вам кажется, чего в первую очередь не хватает нашему городу?

Я не скажу, что в Казани скудно с гастрономией, — я с удовольствием приезжаю в Казань и за одну поездку посещаю пять-шесть заведений, с которыми уже знаком, плюс новые. Я большой фанат винного бара «Истина», еще у вас хорошо представлена московская сеть «Хлеб и вино» (там, кстати, скоро полностью обновится меню), отличный проект Mellow. Вообще за последний год у вас появилось много новых мест, куда хочется возвращаться. Другой вопрос — я знаю, что многие владельцы, которые сами не являются сторонниками кальянов, вынуждены их ставить, потому что казанцы запросто могут отказаться от похода в ресторан или кафе, если там нет этой дым-машины. Еще мне кажется, что Казани не хватает интересного стритфуда — это может быть паназиатская кухня, сосиски в тесте, концепции, связанные с моноедой, — например только морепродукты или только пицца.

Вы планируете проводить РРФ осенью?

Пока не могу сказать. Сейчас мы думаем о том, чтобы запустить такой же фестиваль в Европе, а в России оставить периодичность раз в год. И, мне кажется, у нас фестиваль нужно проводить весной, в конце апреля — начале мая, когда налаживается погода.

Но ведь в Европе много своих гастрономических фестивалей. Вы правда видите потенциал?

Я общаюсь с шефами в разных европейских странах, и они сетуют на сокращение потока посетителей из России. А раньше, как правило, туристы посещали либо очень дешевые места, либо очень дорогие. Рестораторы говорят: «Русских стало меньше, мы по ним скучаем». Я думаю, если сделать для европейского проекта такое же массивное промо, как мы делаем в России, и подобрать комфортный для европейцев и туристов ценник на сет, это даст результат. Когда мы запускали РРФ в России, мне все говорили: «Зачем ты это делаешь? Такая тема может выстрелить только в столице, при этом москвичи уже знакомы с гастротуризмом и ходят в рестораны на гастроли именитых шефов». Мне это мнение представлялось неким вызовом. По отзывам знакомых я знаю, что наш фестиваль сыграл роль в развитии туризма в городах-участниках: многие действительно попали в хорошие места в новых городах по наводке фестиваля и сеты им понравились.

Фото: Truffo, IQ-бар, «Мясо», «Тубетей», «Хлеб и вино», «Пушкин lounge»; открывающее фото — «IQ-бар»