Новые места. Тулма и куллама в «Печи», форшмак и вок в Grande Villaggio, тарталетки и капучино в «Анси»

Чуть меньше месяца назад на Марджани, рядом с «Татарской усадьбой», открылся ресторанный комплекс компании Tatinter Restaurants. В «Театр национальных кухонь» вошли ресторан авторской кухни шеф-повара Ильгиза Галиева Grande Villaggio, ресторан татарской кухни «Печь» и французская кофейня «Анси». «Инде» побывал в новых местах и рассказывает, как здесь экспериментируют со вкусами блюд, в чем готовят кулламу и эчпочмаки и на какие десерты стоит обратить внимание.

Первый ресторанный комплекс Tatinter Restaurants на Марджани открылся в 2013 году (напомним, что в холдинг входят сеть кафе быстрого питания «Алан Аш», рестораны «Европа», «Круиз», «Милан», «Галерея кухонь народов мира»). Глава компании Зуфар Гаязов вместе с партнерами открыл «Татарскую усадьбу» к Универсиаде. Заведения строили на месте полуразрушенной усадьбы купца Сабитова (Хамит Сабитов торговал тканями, тюбетейками, калфаками и каляпушами по всей России; его деревянный дом с внутренним двором и флигелем построили во второй половине XIX века). Сруб, в котором жила семья, реконструировали — сейчас в нем находится один из залов ресторана. Кроме общепита (нескольких банкетных залов, ресторана «Татарская усадьба» и кафе «Алан Аш») в комплексе открыли гостиницу и галерею с ремесленными лавками, где продают народные сувениры. Все эти годы территория между комплексом и мечетью Аль-Марджани пустовала — только во время фудмаркетов (в последние пару лет на этом месте проводили Open Food Market и «Вкусную Казань») здесь ставили временные торговые точки и столы.

Меню «Печи» напоминает аш у богатых родственников — здесь подают казылык и вяленого гуся, кулламу (широкую лапшу с тушеным мясом и овощами), азу (тушеный картофель с мясом и солеными огурцами), тулму (голубцы с ягненком или телятиной), куриный бульон или наваристую лапшу с эчпочмаком и весь спектр национальной выпечки — несколько видов треугольников, перемячи, кыстыбый, губадию, сметанник, чак-чак. За меню отвечает шеф-повар Динара Каримуллина, которая работает в структуре Tatinter Restaurants больше 10 лет. В ее послужном списке — несколько кафе «Алан Аш» и ресторан «Алтын Куль» в «Татарской усадьбе». Кроме того, Динара — продолжатель поварской династии; ее мать Лилия Байкеева — заслуженный работник сферы обслуживания населения РТ (посмотреть, как она готовит талкыш-калеве, можно здесь).

Салаты нехарактерны для татарской кухни, но в «Печи» придумывают оригинальные сочетания традиционных для национальной гастрономии продуктов с соусами. Так появились, к примеру, салат из конины с запеченными луком и морковью в медово-горчичной заправке и «Иске шэхэр» из копченого гуся со свежими ягодами и соусом лемонграсс. Рекомендуем первый — конина в нем нежная и легко жуется. Еще советуем попробовать кулламу с самодельной лапшой, запеченную с телятиной, морковью, луком, помидорами черри, болгарским перцем и веточками розмарина и эчпочмак с гусем.

Особенность второго заведения, Grande Villaggio, в том, что на кухне соседствуют традиционные и новейшие инструменты — например мангал, итальянская дровяная печь и дегидратор (сушилка для овощей и фруктов. — Прим. «Инде»), сувид (прибор для приготовления мяса, рыбы, овощей в вакууме; его погружают в кастрюлю и он длительное время поддерживает одинаковую температуру. — Прим. «Инде»), пакоджет (устройство для измельчения продуктов до гомогенного состояния; его используют для приготовления фарша и мороженого. — Прим. «Инде»). В меню — блюда итальянской и азиатской кухонь и авторские новинки шеф-повара Ильгиза Галиева (бывший шеф ресторанов «Круиз» и «Европа», шеф-преподаватель в Novikov School для поваров).

Если в «Печь» приходишь как в гости к родственникам, то Grande Villaggio — ресторан для обеда или ужина по особому поводу. В интерьере не чувствуется нарочитой роскоши (хотя панорамные окна с видом на озеро Нижний Кабан — однозначно конкурентное преимущество этого места), но подкупает кухня: новые вкусовые сочетания и мастерское исполнение классических рецептов. Паштет из печени кролика муссовой консистенции подают с вареньем из абрикосов и хрустящей гранолой, не до конца гомогенизированный (и это правильно) форшмак — с подсушенным на мангале бородинским хлебом и перьями зеленого лука. У пиццеты с персиками и сыром действительно съедаешь все корочки и не чувствуешь после этого особой тяжести, а вок с курицей просто бесподобен за свои 230 рублей (и масло, в котором для него обжаривают овощи, каждый раз меняют, в отличие от фритюрниц в демократичных вок-кафе).

Десерты Grande Villaggio — еще одна зона для экспериментов шефа. Классический чизкейк он подает в форме груши (внутри у десерта грушевая прослойка), «Улей» с манговым кремом делают из тончайшего безе и подают с кокосом. Кроме этого Ильгиз разрабатывает нестандартные вкусы мороженого — попробуйте сорбет из томатов с имбирем или из мяты с солью и фисташками.

Третье заведение комплекса — кофейня «Анси» с типичным российским представлением о том, как выглядят французские кофейни: темно-красные стены с деревянными панелями и зеркалами, темная мебель и светлая плитка на полу.

Рекомендуем пробовать тарталетки (здесь их называют татены) с малиной, красной смородиной и голубикой, эклеры, орехово-фисташковое и орехово-шоколадное печенье. Демократичные цены — 80−100 рублей — позволяют взять сразу несколько позиций. От макарун пока лучше воздержаться — миндальная основа жесткая и ломкая, крем внутри не слишком нежный. Капучино на «Бразилии Серрадо» и «Вьетнам Дамбри Фоллз» пока горчит чуть больше, чем нужно, но настройка обжарки и эспрессо-машины, скорее всего, — вопрос времени.

Что пробовать:

Где:

Фото: Даша Самойлова