Гид. Что покупать в агропромпарке

Открывшийся в 2013 году агропромышленный комплекс «Казань» был задуман как место, где фермеры могли бы спокойно продавать свои продукты. Однако за три с половиной года существования агропарк постепенно превратился в розничный рынок, где мясом, молочкой, овощами, фруктами, бакалеей торгуют в основном многочисленные ИП. Тем не менее, помимо фирменной точки «Край курая», хлеба с прованскими травами от пекарни Pigeon, свежего лолло-росса от совхоза «Майский», есть еще несколько причин, чтобы посетить агропромпарк. Шеф-повар Булат Ибрагимов рассказал нам, у кого покупает мед, птицу, свинину и карасей и как их готовит на кухне ресторана Kama.

Мед

В агропарке приличный ряд с продукцией пасечных хозяйств, и у каждого продавца есть свои постоянные покупатели. Ибрагимовых я выбрал интуитивно ― по фамилии, когда работал шеф-поваром еще в другом заведении. Оказалось, что гречишный мед у них очень хороший. Пасека, которая находится в Арском районе, перешла нынешним хозяевам по наследству от дедов, которые организовали ее в 1960-х годах. Летом планирую выбраться туда, чтобы посмотреть, как там все устроено.

Я использую этот мед в соусе в салате с гусем. Смешиваю его с яблочным уксусом, который делает бабушка моего друга, он больше напоминает перебродившее домашнее вино. У заправки получается интересный цветочный вкус, который отлично сочетается с мясом гуся.

Место: Б 53

Гусь и другая птица

Здесь я покупаю основной ингредиент для салата с гусем. Осенью, во время массового забоя птицы, можно найти вариант по демократичной цене на площадке под открытым небом рядом с агропарком, зимой беру здесь. Гусей и курицу в этой точке берут у проверенных фермеров. С поставщиком гусей работают уже три года подряд, больше никому он свою птицу не отдает.

Для салата я готовлю гуся следующим образом: делаю надрезы в форме ромбиков по всей тушке, чтобы во время готовки из нее вытапливался жир. Параллельно делаю глазурь ― смешиваю две столовые ложки гречишного меда, сок и цедру одного апельсина, столовую ложку молотого кориандра, 50 мл воды и довожу до кипения. Натираю птицу солью, начиняю яблоками, кладу ее в разогретую до 160 °С духовку и каждые 15 минут смазываю глазурью, чтобы тушка не стала сухой. Если гусь весит 3−3,5 кило, время готовки ― 1 час 40 минут, если 3,5−4 кило ― 2 часа. После этого мясо прямо распадается на волокна.

Место: А 112−113
Завоз: четверг и пятница

Карась, судак, сазан и другая рыба

Лучшие караси, которые я пробовал, продаются у Наили-апы. Она работает здесь вместе со всей своей семьей с открытия и до закрытия, чтобы клиенты, у которых рабочий день заканчивается в шесть, смогли купить то, что хотят. Речную рыбу ей поставляет Лаишевский рыбный завод.

Из ее карасей я готовил в Kama уху: рыбу надо почистить и выпотрошить, обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки и появления узнаваемого запаха жареной рыбы. После варить в течение часа с с луком, морковью и стеблями сельдерея. Через час процедить, все овощи и карасей выкинуть, наполнить бульон картофелем, морковью, рыбой. Рыбу лучше брать с неярко выраженным вкусом, например судака.

Место: А 123−127
Завоз: морская рыба во вторник и пятницу, речная ― ежедневно

Свинина

Я думаю, что свинина сильно недооценена: многие считают ее дешевым продуктом с не самыми полезными свойствами для человеческого организма. В Kama мы всегда стараемся держать ее в меню. Раньше делали спрессованную свиную грудинку с яблоками, сейчас готовим блюдо с рулькой. Для этого свиную рульку варим 4−5 часов, до такого состояния, когда мясо распадается на волокна, потом превращаем его в мусс, начиняем этим муссом равиоли и подаем их с луковым соусом. Начинка получается мягче, чем картофельное пюре, с очень нежным вкусом болонской колбасы.

На этой точке рекомендую брать домашнее мясо личного фермерского хозяйства Ахметзянова. От беконных пород, которые выпускаются в основном в промышленном масштабе, оно отличается сальным накоплением жира, это видно невооруженным глазом по прослойке сала между кожей и мясом. Владелец точки говорит, что 80 процентов покупателей берут то, что дешевле (разница в цене у окорока ― 10−20 рублей), но есть и такая категория постоянных покупателей, которые берут только домашнее мясо.

Место: А 212
Завоз: вторник, четверг, суббота

Фото: Даша Самойлова