Человек дела. Бариста — о качестве зерна, кофейной столице России и лучшем эспрессо в жизни

Двадцатипятилетняя Елена Сиделькина работает в набережночелнинской кофейне Barista Home. Продвигает альтернативные способы заваривания кофе, приучает гостей пить капучино без сахара и мечтает о стажировке в заведении любимого ирландского бариста Колина Хармона. «У меня нет особых амбиций — я просто хочу готовить хороший кофе и общаться с гостями», — говорит она, когда речь заходит об участии в профессиональных чемпионатах. «Инде» узнал у Лены, как научить гостя ставить правильное ударение в слове «латте» и какие сайты читать, чтобы разбираться в кофейной культуре.

В своей первой кофейне я проработала недолго.

У хозяев было потребительское отношение к напитку: они просто варили чёрный кофе, который гости пьют, чтобы взбодриться и проснуться. Когда я туда пришла, я тоже так рассуждала, но мне быстро захотелось большего: разбираться во вкусах и сортах, в обжарке зёрен, способах заваривания — во всём-всём.

Большая часть того, что я знаю о кофе, — результат самообразования.

Три года назад я заинтересовалась кофейной культурой и стала искать информацию в интернете. В основном это были англоязычные материалы: во-первых, в них всё подробнее и доступнее, во-вторых, в институте я учила язык и мне была интересна такая практика.

У каждого бариста есть кофейня мечты, в которой он бы хотел постажироваться.

Для меня это 3fe (Third Floor Espresso. — Прим. «Инде») в Дублине. Ещё я бы хотела побывать в Осло — в кофейне Тима Вендельбо и в Мельбурне — в кофейне St. Ali. Мне кажется, это те места, которые сейчас впереди всего кофейного мира.

Для меня кофейная столица России — это Екатеринбург.

Если в городе есть ребята, которым интересен кофе, они будут его продвигать, делиться с окружающими опытом и знаниями и постепенно сформируют вокруг себя кофейную культуру. В Екатеринбурге таких энтузиастов очень много. В Челнах с этим пока сложнее. В декабре прошлого года здесь открылась кофейня «Бариста Хоум», где я сейчас работаю. Теперь мы стараемся развивать кофеёк в своём городе: работаем с отборным зерном, продвигаем «альтернативу», учим готовить кофе на дому.

«Альтернатива» — это, как его иначе называют, медленный кофе.

Он заваривается вручную, а не в эспрессо-машине. Есть несколько альтернативных способов заваривания: кемекс, харио, аэропресс, френч-пресс, калита, клевер, сифон. На словах объяснять, чем они отличаются, трудно: лучше показывать, а ещё лучше — пробовать. Харио, например, — это такая воронка, которую придумали японцы, её ещё называют V60 или пуровер (от англ. pour over — «лить сверху». — Прим. «Инде»). Вкус кофейка из харио близок к чайному: он ароматный, в нём раскрываются цветочные и фруктовые нотки. Но мне больше нравится аэропресс: в колбу засыпается молотый кофе, заливается горячей водой и продавливается поршнем. Этот способ чем-то похож на френч-пресс, но кофе, приготовленный с помощью аэропресса, намного чище. Он насыщенный и плотный — плотность я люблю больше всего. Ещё более плотный кофе получается, если использовать устройство Clever Dripper. Этот кофеёк так и называют — клевер. Это буквально кофейный кисель. Обязательно попробуйте.

Самое главное в альтернативном способе заваривания — зерно.

Если мы видим на упаковке слово «спешиалти», значит, обжарщик знает, что это за сорт, на какой ферме его вырастили, когда собрали урожай и так далее. Для «альтернативы» нужно использовать зерно более светлой обжарки, чем для «классики». Ещё важно правильно подобрать помол. Всё это влияет на вкус содержимого вашей кружки самым прямым образом.

Я почти всегда говорю «кофеёк» — не знаю, почему.

У меня это появилось в процессе работы. Можете заменить в интервью на просто «кофе».

Чем свежее кофеёк, тем лучше.

Но после обжарки зерно должно обязательно отлежаться три-четыре дня. После температурной обработки оно выделяет углекислый газ, и важно, чтобы он вышел до конца, иначе вкус кофе не раскроется полностью.

Я обожаю «альтернативу», хотя раньше постоянно пила капучино.

Многие просто не знают вкус харио, поэтому предпочитают нежный раф и молочный латте. Кто-то боится, что кофе без добавок на вкус слишком крепкий. Но если заварить правильную чашку, то гости обычно остаются довольны.

Сейчас в России очень много небольших компаний-обжарщиков, и хочется попробовать зерно у всех.

Качественный кофе недешёвый, но стоит попробовать чашку, приготовленную на хорошем зерне, и возвращаться к лежалому товару из супермаркета не захочется. Мне очень нравится зерно от московских коллег из Rainbow Coffee Roasters. Есть ещё хорошие саратовские ребята Volga Coffee Roaster и краснодарские Sweet Beans. Уверена, мой список будет пополняться.

Единственный кофе, который ничем не испортишь, — растворимый.

Всё остальное — от капучино до харио — требует к себе большого внимания. Даже эспрессо в кофемашине нельзя готовить абы как: нужно выбрать подходящий помол, подобрать правильную температуру. Это только кажется, что бариста просто мелет зерно, засыпает его в холдер и нажимает на кнопку.

С недавних пор в России регулярно проходят чемпионаты бариста — сначала региональные, а потом победители встречаются в Москве.

Подготовка к таким конкурсам — отличный стимул для развития. Во-первых, нужно найти своё зерно. За редкими исключениями бариста работают с тем, что закупает менеджер кофейни, но для участия в чемпионате нужно чтобы выбор был осознанным и обоснованным. Во-вторых, для чемпионата нужно придумать авторский напиток, причём все ингредиенты должны быть натуральными и ты должен уметь готовить их сам. Ещё нужно проработать речь и тысячу раз её отрепетировать: на презентацию и приготовление кофе будет отведено всего пятнадцать минут. За это время бариста должен приготовить по четыре одинаковых эспрессо, капучино и авторский напиток. Нужно отработать чётко, за каждую лишнюю секунду жюри снимает баллы. Вкус оценивается отдельно, и если он не соответствует описанию, баллы тоже вычитают.

У меня пока нет авторского напитка.

Сейчас мне очень нравится чистый чёрный альтернативный кофе, и я не хочу заливать его ни сиропом, ни молоком.

Мы не останавливаем гостей: пусть добавляют столько сахара, сколько хотят.

Но я часто прошу сначала попробовать кофе и уж потом решать: вдруг окажется, что вам нравится настоящий вкус, а вы всё время глушите его сахаром. Если капучино приготовлен правильно и молоко не перегрето, он очень сладкий сам по себе. Я всегда стараюсь готовить кофе так, чтобы его вкус максимально раскрылся, поэтому каждый раз, когда гость отказывается от сахара, у меня улучшается настроение.

Для меня кофе — всё-таки «он».

А по поводу ударения в слове «латте»... Конечно, нехорошо делать замечание гостю из-за неправильного произношения, но есть одна хитрость. После того как человек сделает заказ (например «латте и печенье»), я повторяю всё, что он попросил, и произношу слово правильно. Гость интересуется, почему я так говорю, после чего уже уместно объяснить, что напиток придумали итальянцы, а не французы, и в языке оригинала ударение ставится на первый слог.

Самую лучшую «альтернативу» в жизни я попробовала в екатеринбургской кофейне Tesla Coffee.

Это была «эфиопия» от Sweet Beans, заваренная в клевере. Лучший капучино случился со мной в Париже — в замечательной кофейне Coutume Cafe. Было ощущение, что в чашке не капучино, а подтаявшее смородиновое мороженое. Лучший эспрессо я попробовала в Самаре на «Бариста Кэмп» (ежегодный выездной семинар для профессиональных бариста. — Прим. «Инде»). В один глоток уместились жасмин, цитрус и приятная сладость. После того эспрессо прошло полгода, но я до сих пор помню вкус. Такой кофеёк я бы пила каждый день.

Фото: Алексей Тютлин