«Кислотность кислотности рознь». Кофейные эксперты тестируют американо из восьми заведений Казани

На прошлой неделе в Казани открылась долгожданная кофейня «Старбакс», а в ближайшее время в город придет российская сеть «ДаблБи», славящаяся основательным подходом к выбору зерна и любовью к экспериментам. Представители кофейного бизнеса утверждают, что еще пару лет назад казанцы предпочитали пить чай, а сегодня частью повседневности стали не только кофейные напитки на основе молока (капучино, латте, флэт-уайт), но и кофе, заваренный альтернативными способами (харио, аэропресс и так далее). «Инде» собрал за одним столом шесть человек, не представляющих жизни без кофе, и попросил их оценить девять образцов казанского американо по четырем критериям: кислотность, тело, аромат и сбалансированность вкуса (по шкале от 1 до 5). Бонусом — дискуссия о кофейной культуре столицы Татарстана.

По техническим причинам в слепой дегустации не участвовали образцы кофе из «Дивана» и кофейни No Name на Межлаука, 6. Редакция «Инде» приносит извинения читателям и участникам эксперимента.

Редакция «Инде» благодарит владельцев и персонал буфета «Даваника» за предоставленную площадку и содействие в подготовке материала.

Участники:

McCafé — 125 ₽ за 400 мл

американо

Игорь: Кофейная культура в Казани активно развивается — это подтверждает то, что в город стремятся как российские, так и международные сети кофеен. Они понимают, что рынок здесь уже есть. К тому же чемпионат мира 2018-го близко, это положительно скажется на росте всего общепита в городе.

Ильдар: Я слышал, что в Уфе ситуация лучше, чем в Казани. Один мой знакомый открыл там год назад кофейню, а спустя несколько месяцев вслед за ним открылись еще четыре заведения.

Лена: Про Уфу не соглашусь: им еще надо над качеством поработать — кофеен много, а толку мало.

Игорь: Пусть в городе будет меньше мест, но они будут лучше.

Настя: Что до этой чашки, то сложно ее оценивать объективно — все готовят американо по-своему. Но он точно слишком водянистый, нет ярко выраженного вкуса и аромата.

Ольга: А мне как обывателю кажется, что кофе неплохой. По крайней мере, точно зерновой, а не сублимированный. А мы должны оценки ставить, да? Прямо как анализы!

Ильдар: Дайте угадаю — это темная обжарка. Кофе не кислит, тело у него слабоватое, аромат средний, вкус тоже. Как утренняя чашка не очень — не хватает крепости.

Айрат: А если с печенькой?

Ольга: А если с коньяком?

Игорь: Низкий баланс, плохое тело, слабый аромат. Не могу сказать, что его испортили, но я хочу от кофе большего.

Айрат: Немного пережженный. Если бы я получил этот кофе в каком-то проходном месте, то негатива он у меня бы не вызвал — выпить можно. Лучше, чем то, что наливают на заправках.

Ольга: А меня устраивает. Я до недавнего времени не понимала, как можно пить черный кофе без сахара или конфетки, — только недавно научилась пить американо.

Феликс: Вас всегда бодрит кофе?

Ольга: Если зерновой, то бодрит, а если сублимированный, то, наоборот, в сон клонит. Это известная вещь — внешняя оболочка зерна содержит бодрящий кофеин, а внутренняя часть — теобромин, который успокаивает. Когда некоторые люди говорят, что они такие необычные и от кофе им хочется спать, — они просто не там покупают кофе. Дальнобойщикам вообще, говорят, запрещают пить сублимированный. Но вот эта чашка для дальнобойщика точно была бы слабовата.

Лена: Мне кажется, это вообще растворимый кофе. Ощущение как из прошлого — будто Nescafe заварили. Допивать я его не стала.

«Нефть» — 130 ₽ за 200 мл

американо

Ольга: Очень кислый. И вяжет.

Игорь: Вяжущий вкус дает яблочная кислота — одна из четырех кислот, которые определяют вкус кофе.

Айрат: Я не люблю, когда доминирует кислое, — в кофе важен баланс с горчинкой. Душистый, не пережженный, не горький и не кислый — вот это мой идеал. Американо, правда, всегда немного пустоватый, от этого никуда не денешься, там вода. Но этот явно интереснее предыдущего.

Настя: Значительно интереснее! Сам кофе плотнее, аромат ярче, вкус сдвинут в сторону кислотности, но есть сладость и горечь.

Феликс: Какой самый популярный в России сорт кофе?

Айрат: Как такового лидера нет, каждый старается свой велосипед изобрести.

Игорь: Не то чтобы велосипед — просто хорошо, когда есть выбор. У нас вот сейчас Бразилия.

Настя: Мы стараемся каждый месяц менять страну-поставщика. Но хотя страны-производители зерна — это важно, все равно все упирается в бариста.

Айрат: Да, он может два раза подряд сделать, и один раз хорошо получится, а второй — плохо. Споткнулся, пока шел до кофемашины с холдером, — и все. Или рукой неудачно махнул.

Феликс: Вы так говорите, будто смотрите на кофе как на магию и ритуалы важнее объективных факторов.

Ольга: Да, главное — размешивать волшебной палочкой!

Айрат: Если в холдере таблетка сформирована неровно, то вода протечет по краю и вкус будет испорчен.

Лена: Это интересная чашка — уже по аромату чувствуешь, что будет вкусно. Опытные бариста привыкли пить более кислотный кофе, потому что он намного интереснее. Этот мне нравится.

Настя: У этой чашки большой потенциал — ее можно было бы заварить немного иначе, без такой выраженной кислотности, и было бы совсем хорошо.

Айрат: А я вот не понимаю тренда на кислотность. Она бывает хороша, но когда варят прямо кислоту-кислоту...

Игорь: Кислотность кислотности рознь: недозрелое яблоко кислое и неприятное, а зрелое может тоже кислить, но мы его едим. Кофе — это фрукт, а в любом фрукте есть кислоты. Если кофе пресный, то это, скорее всего, смесь с большим содержанием робусты.

Феликс: Можно ли сравнить ситуацию с той, которая сложилась на рынке крафтового пива, где долгое время был тренд на как можно более горькие сорта?

Лена: Мы держим как привычные для гостей сорта кофе — Бразилию или Колумбию, — так и кислые кенийские и эфиопские, чтобы вводить посетителей в курс дела. Главное — не навязывать свой вкус. Если приходит человек и просит американо с сахаром — это его выбор.

Игорь: Не хочется уходить в кофейный снобизм, но если мы готовим капучино и кто-то просит сахар, мы говорим: «попробуйте без него». Молочная лактоза при нагревании перерабатывается в сахар — ложкой добавлять уже не надо.

Лена: Но не нужно человеку говорить жестко: «наш капучино пьется без сахара». Я видела своими глазами, что люди сначала пьют с тремя ложками сахара, потом с двумя, потом с одной, а в итоге вовсе без сахара.

Coffee Cava — 119 ₽ за 200 мл

американо

Игорь: Древесный вкус подсказывает: этот американо сделан из смеси арабики с робустой. Это старая итальянская школа, привычная русскому рту — у нас год назад все такой кофе спрашивали, приходилось его делать, чтобы выжить. Сейчас люди уже ищут что-то поинтереснее, чем просто горечь и плотность во вкусе. Эта чашка не очень: за счет робусты кофе плотный, но при этом баланса нет — один дымный оттенок.

Ольга: Предыдущую чашку я даже не смогла допить, как будто лимон туда выжали. Я с удивлением узнала, что, оказывается, это такая тенденция. Похоже, для вас кофе — это высокая мода, прет-а-порте, а я приверженец классического подхода, поэтому мне больше нравится этот образец. И выражение «старая итальянская школа» мне тоже по душе!

Игорь: Раз пошел разговор про Италию: вот когда последний раз итальянец какой-нибудь чемпионат мира по обжарке выигрывал? Последний победитель — индонезиец, например. Темная обжарка вышла из моды.

Айрат: Нет, ну спорт — это спорт, а жизнь — совсем другое. На чемпионатах судит узкое сообщество, критерии у них отличаются от того, что ценят люди по всему миру. Так же как и высокая мода отличается от того, что люди на самом деле носят.

Игорь: Но если мы будем идти на поводу у потребителя, как можно говорить о развитии кофейной культуры?

Ольга: То есть вы все-таки хотите свою моду насаждать?

Игорь: Вы представьте, что можно пить кофе с разными оттенками вкуса, а можно всегда одинаковый — что из этого больше похоже на развитие?

Ольга: Если у американо есть привычный вкус и рецептура, то почему его нужно готовить по-другому? Назовите это как-то иначе, и, может быть, найдутся ценители — пускай это будет «эйсид американо».

Игорь: Прогресса можно достигнуть только путем экспериментов. Если общепит будет сидеть только на одном итальянском кофе, то кофейни не будут профилироваться, не будет нужды ходить в разные места, пробовать и, в конечном итоге, пить больше кофе.

Айрат: Долгие годы так и было — все закупали итальянский кофе. Мне нравится, конечно, то, что сейчас происходит, но сказать, что надо воспитывать потребителя, я не могу. Надо давать то, что люди хотят.

Лена: Есть классика, а есть нечто большее — то, что мы сами пьем. И мы хотим этим делиться.

Айрат: На примере крафта: я недавно попробовал пиво с изумительным ароматом манго, но с таким паршивым вкусом, что я не стал бы его еще раз заказывать. Хотя на один раз это может быть интересно.

Ольга: Вы думаете, человек ходит на конкретный кофе? Мне кажется, сначала смотрят на интерьер, оценивают атмосферу.

Игорь: Главное не интерьер, а собеседник, люди выбирают своего бариста. Но если я приду в заведение и там все замечательно с сервисом, а кофе плохой, я туда не вернусь.

Айрат: Сейчас тенденции поменялись. Люди больше не идут в заведение с хорошим интерьером и не едут за кофе далеко, стали чаще брать напитки навынос: по улице пройдешься — все со стаканчиками.

Ольга: А что вы думаете про будочки, которые на улицах стоят? Можно там кофе брать?

Айрат: Смотрите: машинки у них стоят импортные, кофе там зерновой — свою дозу кофеина вы гарантированно получите. Вопрос в том, будет ли вам вкусно...

Ильдар: Мне кажется, что в этом экземпляре проблема в самом эспрессо — послевкусие неприятное. Переварили, что ли?

Настя: Единственный плюс — плотное тело, все остальное очень бедное. Похоже на первую чашку — этот менее водянистый, но и там, и здесь чего-то не хватает во вкусе.

«Кофеин» — 170 ₽ за 320 мл

американо

Феликс: На куриный бульон похоже.

Айрат: Из грудок.

Ольга: Из кубика.

Айрат: Не, из кубика было бы наваристее. Морковку бы покрошить...

Настя: Да, вкус слабоватый. Карамелька чувствуется.

Игорь: Вы, кстати, поаккуратнее с формулировками — если вы говорите на дегустации «очень горько», то у всех остальных тоже начинает горчить немного, это факт. Этот кофе неплотный, водянистый.

Ильдар: Как будто его разбавили водой.

Ольга: Как по мне — похоже на кофе с заправки.

Ильдар: На заправках тоже разный бывает. Говорят, что в «Ирбисе» сейчас парятся по этому поводу.

Айрат: У этой чашки приятный аромат, но он где-то очень далеко. И сам кофе пустой. Был бы поконцентрированнее, мне бы вкус понравился.

Настя: Мне сказать про эту чашку нечего совершенно. Вопрос в том, для чего вообще мы пьем кофе: если только для того, чтобы взбодриться, и вкус нам вообще не важен — то да, этот вроде нормальный.

Феликс: А кофе вызывает привыкание?

Ольга: Главное, чтобы он не вызывал отвращения.

Игорь: Я без кофе максимум пару дней провожу, когда еду к родителям в другой город, потому что там кроме «Макдоналдса» ничего нет.

Ольга: А многие считают, что в «Маке» приличный кофе.

Игорь: Вот поэтому и надо развивать кофейную культуру!

Айрат: Да, запросы растут, это очевидно. Когда мы 12 лет назад открывали первую кофейню на Большой Красной, к нам в основном приходили пить чай — татары же больше чай любят. Потихоньку, года за три-четыре, начали пить кофе. И вот года два назад настоящий ажиотаж пошел — про чай как-то забыли уже совсем, можно из меню убирать. В этом кофе что-то есть — зерно не совсем печальное, но сварено как-то не так. Не отравишься, конечно, но хорошего мало.

Игорь: К слову об отравлениях — есть мнение, что все эти новости про то, что кофе не вредит здоровью, базируются на исследованиях, которые оплачивают крупные производители, типа Paulig. Ну и вообще исследования проводят обобщенно, при этом деревья арабика и робуста очень разные. Точно скажу, что моносорта арабики менее вредные, чем смеси. В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты.

Феликс: То есть что нужно пить, чтобы без вреда для здоровья?

Игорь: Воду.

Coffeeshop company — 190 ₽ за 400 мл

американо

Айрат: Сразу понятно, что этот повкуснее.

Ольга: Кофе неплохой, плотный. А вот скажите как специалисты: кофе в турке — он вообще котируется?

Игорь: Конечно, это же просто способ приготовления. Что такое американо? Чашка эспрессо, разбавленная кипятком. Фильтр-кофе (метод приготовления, подразумевающий однократный пролив горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе. — Прим. «Инде»), френч-пресс, гейзерная кофеварка, турка — вода всегда контактирует с поверхностью молотого кофе. Вкус американо из машины полнее, потому что контакт с частицами больше, но если выбирать вот такой американо или фильтр-кофе, я однозначно выберу фильтр. Здесь явно воды налили меньше, чем нужно. Мне не нравится.

Айрат: На кофе влияет все. У нас в одном заведении посетители жаловались с определенной периодичностью, что вкус не очень. Мы провели свое расследование и установили, что это происходило тогда, когда поднималась влажность из-за дождей и кофе отсыревал.

Феликс: А как большие сетевые компании справляются с тем, чтобы вкус всегда и во всех точках был одинаковым?

Игорь: Все просто: автоматические машины и очень темная обжарка. Правда, так они убивают весь потенциал зерна, и в итоге мы пьем кофе, который фактически сгорел — остался вкус только самой обжарки. Этот кофе примерно такой и есть — очень много робусты, никакого баланса.

Айрат: Я бы не сказал, что он совсем плохой… За горечью же чувствуется все равно какая-то кислинка?

Игорь: Это коммерческий кофе, который делают большие компании.

Айрат: Ну, если бы у потребителя были бы другие запросы, был бы другой кофе.

Игорь: Так ведь надо учить потребителя, чтобы он выбирал качественное зерно, мог разбираться в этом.

Айрат: А как же заработок?

Игорь: Ну это уже второстепенный вопрос, если ты энтузиаст своего дела.

Феликс: А у кофе есть этическая подоплека? У кого правильнее покупать — у малых предприятий или у больших компаний?

Айрат: Вот, кстати, насчет использования детского труда — большим компаниям это сделать сложнее, потому что за ними следят власти. А если ты делаешь сто тонн, то ты можешь хоть малолетних рабов держать, о тебе никто никогда не узнает. А этот кофе — мне кажется, он из «Мака».

Кофе из кофемашины редакции «Инде»

Ольга: А правда, что в настоящий кофе перемалывают еще каких-то жучков и продукты их жизнедеятельности? (Все смеются.)

Айрат: Когда кофе лежит на складе огромной горой, то, в теории, там могут что угодно смолоть за компанию, но я, честно говоря, о таком прежде не слышал.

Игорь: У нас на обжарке попадаются камни, но это только в робусте.

Айрат: Этот мне не нравится, пустой. После пятой пробы уже сложно понять почему, но что-то тут не то.

Ольга: Похож на предыдущий.

Настя: Горечь доминирует во вкусе опять.

Айрат: Арабики больше.

Лена: Отличий от предыдущего действительно мало.

Ольга: А тяжело воспитать хорошего бариста?

Игорь: Тут надо искать единомышленников. Те, у кого в глазах светится «мне все пофигу, только дайте мне ставку сто рублей в час», долго не задерживаются.

Айрат: Из среднего человека, не совсем бездарного, можно сделать хорошего бариста.

Игорь: Научить на кнопки нажимать можно. Но он все равно не будет понимать, почему экстрагировать надо пятнадцать секунд, а не сорок, если ему это неинтересно. Спрашиваешь: «почему ты так сделал?» Не знает. Люди в казанских кофейнях часто даже не умеют настраивать помол.

Айрат: А мы не подпускаем новичков к помолу — только старший бариста может это делать.

Игорь: Значит, что человек сможет готовить только пока помол будет хороший.

Феликс: А нужен ли человек вообще в этой профессии? Нельзя процесс полностью автоматизировать?

Игорь: А если влажность изменилась?

Айрат: Датчик поставим.

Игорь: Тут я все-таки на стороне классики. Придет человек и скажет: «я хочу плотный эспрессо». Как машина его поймет? Когда роботы начнут понимать все прихоти человека, тогда да.

Настя: Еще важен момент общения. Конечно, на первом месте стоит то, какой ты кофе готовишь, но то, как ты общаешься с человеком, тоже играет в нашей профессии большую роль.

Айрат: Я считаю, что есть два типа заведений. Это как с барами: есть такие, где большая проходимость — выпил и пошел. А есть маленькие у дома, куда приходят с барменом за жизнь поговорить. И там, и там свои стандарты качества и своя логика бизнеса. В первых, я думаю, легко можно людей автоматами заменять, главное, чтобы продукт был хороший.

Ильдар: Возвращаясь к этой чашке, мне кажется, единственное, что ее спасает, — кислый привкус.

Настя: Сложно что-то говорить, потому что напиток совсем неяркий.

«Гудини» — 100 ₽ за 200 мл

американо

Ольга: Плотный, кислый. Вяжущий вкус.

Айрат: Точно не наш кофе — это я могу сказать. Хотя мне и нравится. Но мне вообще многое что нравится.

Игорь: Сладкая чашка, в ней больше всего баланса.

Айрат: А где же горчинка?

Ильдар: В некоторых кофейнях попросишь американо, и вам наливают фильтр-кофе. Вот, мне кажется, это ровно тот случай.

Лена: Баланс действительно хороший, горечь немного сушит в послевкусии, но все равно это лучше, чем многое из того, что мы пробовали.

Ильдар: Однозначно — это пока лучшая чашка.

Айрат: Тут мы видим разницу двух подходов — кому-то горько, а кому-то кисло.

Феликс: А какие новые тенденции в мире кофе сейчас есть?

Игорь: «ДаблБи» недавно начали ставить эксперименты с зерном. Сейчас, например, ферментируют зерно с папайей, каскарой (древесное растение. — Прим. «Инде») и авокадо в бочках, из которых выкачивают кислород.

Настя: У нас в кофейне есть нитро-колдбрю (колдбрю — кофе, который заваривают холодной водой. — Прим. «Инде»), обогащенный азотом, он чем-то похож на пиво, в том плане, что у него шапка из пены. У него очень интересный вкус.

Ильдар: Сейчас американцы стали выпускать колдбрю в банках, но пока до нас эта тенденция не дошла. Да и колдбрю-то пока мало где в Казани встретишь.

Буфет «Даваника» — 100 ₽ за 200 мл

американо

Ольга: Эксперты меня не поддержат, но мне вот этот кофе очень нравится, нейтральный, ничего раздражающего. Что это за кофейня? Я буду туда ходить.

Игорь: Я один аптеку чувствую? Горечь таблеточную.

Ильдар: Кажется, что-то пошло не так. Сломалось.

Игорь: Процесс нарушен, очевидно.

Айрат: Это вода какая-то, в которой плавают частицы кофе. Хуже даже, чем самый первый.

Coffee Like — 110 ₽ за 300 мл

американо

Ольга: Кажется, я начала разбираться — вы сейчас опять все раскритикуете, а мне опять нравится…

Феликс: Вы с коллегами на телеканале какой обычно пьете?

Ольга: У нас машина стоит, но он там невкусный. На ней написано, что кофе зерновой, но все думают, что это обман. Хотя все равно это спасение — когда автомат сломался, был реальный бунт, все требовали поскорее его починить.

Лена: Тут такое приятное чайное тело, но потом все уходит в горечь.

Настя: Чашка плотная, приятная, но вкусовой гаммы нет.

Игорь: По плотности лучше, чем второй и третий, но по вкусу действительно похоже на черный чай.

Ильдар: На четверочку.

Феликс: Если бы этот кофе был мужчиной, то каким? Старый одноклассник, от которого и на другую сторону улицы при встрече не перейдешь, но и звонить специально не станешь?

Айрат: Совершенно верно. Без характера мужик.

Фотографии: Регина Уразаева