Хорошее место. Краб опилио, устрицы осака и чавыча в Fish Box в агропарке

Пока Казань с завистью наблюдает за расцветом Даниловского и Усачевского рынков в Москве и мечтает о превращении Чеховского, Московского и Центрального в гастроспоты с лучшими фошными и китайскими забегаловками, в агропромпарке открылась первая лавка-кафе с дикой рыбой и морепродуктами. «Инде» рассказывает, как найти Fish Box на рынке, что здесь продают и что нужно пробовать в первую очередь.

Fish Box находится в правом от центрального входа зале агропарка — надо пройти мимо овощных и мясных рядов, оставив позади витрины с корейской морковью и квашеной капустой. Более простой способ ориентации — идти на запах шипящих на гриле лангустинов, гребешков и креветок. Пространство лавки не огорожено стенами: Fish Box — это гриль, стойка для посетителей, пара столешниц, две витрины и прилавок со льдом, на котором ждут своего часа магаданские креветки, камбала, корюшка, крабы (целые и клешни), гребешки и кальмары на шпажках. Приготовить на гриле можно все, что лежит на льду и живет в аквариумах (например устрицы). Рыбу и морепродукты разделывают и превращают в готовое блюдо буквально за пять-семь минут. Можно попросить сбрызнуть порцию лимонным соком или добавить острый соус табаско — это включено в цену. Формат заведения предполагает простую подачу и посуду — готовую еду отдают на алюминиевых тарелках, выстланных пергаментной бумагой, а употреблять предлагают пластмассовыми приборами.

Совмещенную с гриль-баром лавку открыл Рустам Вильданов — последние семь лет он занимался поставками мраморной говядины, рыбы и морепродуктов в рестораны и гостиницы.

Fish Box работает с промысловыми компаниями, которые рыбачат в Охотском, Баренцевом и Японском морях. У Рустама есть партнеры на токийском рынке Цукидзи, у которых он закупает аукционный тунец (почти всю рыбу на Цукидзи оптовикам продают на аукционах, самый известный из которых — аукцион свежемороженого тунца; перед началом продаж покупатели осматривают туши и решают, за какую будут бороться с конкурентами; побеждает тот, кто предложит лучшую цену), филе самой опасной в мире рыбы фугу и йотори.

— Договориться с промысловыми компаниями напрямую довольно сложно, — рассказывает Рустам. — В первую очередь они заинтересованы в крупных компаниях из Японии, Вьетнама, Кореи, которые заказывают у них, например, сразу 200 тысяч тонн креветок и платят за полгода вперед. Мы можем привозить любую рыбу с рынка Цукидзи, но в Казани это пока никому не нужно. Так что сейчас редкие экземпляры доставляем только в рестораны Москвы.

Среди клиентов Рустама — московские рестораны Erwin, Wine and Crab братьев Березуцких, Nobu, Pinch, Uilliam’s, «Уголек», Novikov Bar и другие.

С российских морей в Fish Box доставляют кету, чавычу, нерку, корюшку, устрицы и крабы.

— Мы закупаем только ту рыбу, которая соответствует экспортным требованиям Японии или Норвегии, — делится Рустам. — В казанских магазинах кета и нерка, как правило, не лучшего качества, с нерестовыми изменениями (кета, как и часть других лососевых рыб, живет один сезон; пик ее жизненного цикла — нерест, после которого иммунитет рыбы ослабевает; на тушу липнет все, что встречается в дикой природе, появляются внешние изменения — вытягивается челюсть, меняются чешуя и скелет. — Прим. «Инде»). Морозят ее на берегу, а это в корне неверно: рыба и морепродукты должны обрабатываться при минус 40 градусах прямо на корабле. Мы единственная в Казани компания, которая закупает чавычу на Камчатке — в основном она идет на экспорт в Японию. Палтус, корюшку, навагу из Баренцева моря россияне тоже почти не видят: все это идет на экспорт в Норвегию. Туда же с советских времен продают большую часть добытой в России печени трески.

Рустам рассказывает, что понятие «дальневосточный краб» очень неточное: в морях региона водится около 28 видов крабов, и далеко не все разрешено вылавливать. Некоторые включены в Красную книгу, а на часть у России нет квот (все распределены между Японией и Вьетнамом). Fish Box возит живых крабов трех видов — камчатского, синего и колючего. В ближайшее время планируют расширить список за счет голубого, волосатика, равношипого и мохнаторукого. Еще в продаже есть варено-мороженый краб опилио.

— Опилио живет в Охотском море и ловят его только в сезон (скоро у краба начнется линька, и в следующий раз его можно будет привезти летом). Это очень слабый краб: если другие виды во время длительной транспортировки впадают в анабиоз и приходят в себя в первые сутки после полета, то опилио просто не долетает живым, — рассказывает Рустам. — А если он мертв более четырех часов, его нужно выбрасывать — это довольно большие издержки. Поэтому, если речь идет о живых крабах, мы делаем выбор в пользу более неприхотливых видов.

Что касается устриц, в Fish Box продают императорские, хасанские, царские, устрицы верде из Охотского моря, устрицы осака, кумамото и шима из Японского моря и несколько видов из Туниса (вкусовыми качествами, внешним видом и размером они похожи на французские — например, самые известные фин де клер). Рустам планирует расширить линейку до 10−18 наименований. Помимо расширения ассортимента в ближайших планах Fish Box — построить в агропромпарке аквариум на 7−12 тонн воды для крабов, устриц и морских ежей.

Что пробовать:

Где:

Фото: Регина Уразаева